Menu

just logo uj     nahrinlogo   infoblokk kedv final felso ESZA                                                          

emk jelentkezes

A+ A A-

Népek konyhája: A mediterrán konyha

nk mk

A mediterrán konyha egészségre gyakorolt hatásáról részletes képet kaphattunk Eszter írásából a honlapon (aki nem látta, itt találja: https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2908-mediterran-konyha-szivunk-egeszsegere), ezért írásomban inkább a mediterrán konyha érdekességeinek bemutatására törekszem.

A magyar szóhasználatban a diéta szó - bár a jelentése étrend - egyfajta lemondással járó értelmezésben használatos, egyrészt az emésztőszervi megbetegedések során tartandó zsírszegény étrenddel, másrészt a fogyókúrás célzattal követett kalóriaszegény étrenddel kapcsolódott össze, aminek célja a szervezet megváltozott állapotához igazodó táplálkozás.
Nyilván nem vagyok egyedüli, akit megfogott a mediterrán konyha, annak ellenére, hogy  nem követek semmilyen diétát, de az ide sorolt ételeket bármikor nagyon szívesen fogyasztom. Mert a mediterrán konyha  étrendje nem a lemondásra, hanem az egészségre épít, mégis észrevétlenül tünteti el a zsírpárnáinkat, nem mellesleg optimalizálja a keringési rendszerünk-, vérképünk állapotát, megreformálja az étkezési szokásainkat, miközben  éhezés nélküli fogyáshoz segíti testünket.

A mediterrán étkezést sokan azonosítják az olasz és/vagy a görög konyhával, nem véletlenül, számos fogás eredeztethető ezekből a  konyhákból, hiszen a mediterrán területek sokáig e két nép  fennhatósága alatt voltak. Pedig Mediterráneum1-nak (mediterrán: ,,földközi”) Földközi-tenger teljes térségét nevezzük, a partvidéki területekkel és a szigetekkel együtt, bár kevesen gondolják, de az észak-afrikai területek is ide tartoznak. 

A „mediterrán konyha” elnevezés nem egy adott térség konyhaművészetét jelöli, az ételek elkészítése mellett óriási hangsúlyt kapnak az evés körülményei is. Ez az a életforma  inkább komplex étkezési rituálé, elsősorban a friss idényzöldségekre és gyümölcsökre épít, mely a szezonális, helyben termett alapanyagokat részesíti előnyben. Ebből a szempontból mint életmód is lényeges eltéréseket mutat az általunk alkalmazott gyakorlathoz képest. Az étkezéseknek közösségformáló szerepük van, a szükségletek kielégítése mellett különleges kulináris élvezetet nyújtanak. A ránk oly jellemző kapkodás nem nagy divat ezekben az országokban. A déli hőségben komótosan elfogyasztott ebéd után elengedhetetlen egy rövidebb-hosszabb szieszta. Ez a nyugodtabb, kevésbé stresszes életmód is nagyban hozzájárul egészségük megőrzéséhez.
A WHO szerint a legegészségesebb emberek Krétán élnek, ami a sziesztázások mellett étkezésüknek is köszönhető. Krétán és a tengerparti országokban átlagosan 200 kg zöldséget és 120 kg gyümölcsöt fogyasztanak egy évben. Ezeket nyersen, párolva vagy grillezve fogyasztják. Így a sok rost és vitamin megmarad, segítve a testsúly és a szervezet egészségének megőrzését. A bennük rejlő antioxidánsok, segítenek megelőzni a daganatos megbetegedéseket.

nk mk 4

Fontos jellemzője a mediterrán recepteknek a tészta, mely mint olasz nemzeti eledel hódította meg a világot, sok nyelvben nincs is külön szó rá, pasta-ként említik.
Pedig tésztát készítettek és ettek mindenütt a világon, ahol gabona termesztés folyt. A magyar konyhának is jellemző alapanyaga, de ahogy a többiek csinálják, abból nem lett akkora szám, mint az olasz durumtésztából, ami a legelterjedtebbé vált (15%-os rosttartalmával  egészségesebb, mint az általunk használt négy tojásos fajta).
A történészek egy része azt állítja, hogy a 8. század környékén, a nagy arab inváziók idején került a szárított durum lisztből készült tészta Szicíliába.
Andalúziában, az arab invázió érintette spanyol területen, is megjelent ez a tésztaféle, amit arabul al-fidawsh néven említenek (innen származik a spanyol fideos/tészta kifejezés).
Az első arab írásos feljegyzés Kairóban bukkan fel a 10-ik században. A feltételezések szerint ugyanakkor akár több ezer éves is lehet az arab konyhában a szárított tészta múltja, gondoljunk csak a kuszkuszra.

Itália élen járt a különböző tésztafélék terjesztésében, a kereskedelmi és kulturális kapcsolatok eljutatták a tésztaféléket és készítésüket Európa egyes részeire. Írásos feljegyzések szerint már a 12. századtól exportálták a genovai- és a pisai kereskedők, egész Itáliába (akkor még önálló városállamok voltak), Közép-Európa déli övezetébe, egy keskenyebb francia területre, és Magyarországra is, köszönhetően Mátyás olasz feleségének.

A durum lisztből készült száraz tészta tápértéke és eltarthatósága miatt gyorsan népszerűvé vált a Nagy Felfedezések korában (14-15 század), Olaszország területén széles körben elterjedt.
A 17. században Olaszország területén már a háztartások állandó szereplőjévé vált, és ezután új, egyszerűbb előállítási folyamatok kidolgozása eredményeképpen gyorsan szaporodtak a különböző formájú tészták.
A következő, robbanásszerű fejlődés a 19. században következett be, amikor a paradicsom és a tészta találkozása bekövetkezett, és az egyik legnagyobb siker sztorivá vált a gasztronómiában.
Olaszország ma már képtelen annyi durum lisztet előállítani, ami a hihetetlen méretű igények kielégítésére elegendő lenne, így kénytelen annak legnagyobb részét importálni. A mai modern gyártási technológiák és a tradíciók egyidejű megtartása mellett a száraz tészták különbözői formáinak a száma már több mint háromszázra tehető.
A cikk írása közben találtam meg az un. tésztatérképet, melyen név szerint kereshetünk, ha ismerjük a keresett tésztafajta nevét. Itt megtaláljuk a tészta rövid leírását, és a hozzá ajánlott szószok receptjét is. (http://www.gock.hu/Olasz-t%C3%A9szt%C3%A1k-t%C3%A9rk%C3%A9pe)

Egy népszerű olasz mondás szerint ,,az élet balzsamecet nélkül olyan, mint egy napsütés nélküli nap."
Mindenki azt gondolja, hogy az olasz asztalokon balzsamecet van, pedig ott olívaolaj, borecet, só és bors szokott lenni.
A balzsamecetet a világ az 1980-as években fedezte fel, mert a séfek ekkortól kezdtek vele főzni.

nk mk 1A készítők, eredetileg nem is akarták kereskedelmi forgalomba hozni, évszázadokon át csak ajándékba adták egymásnak. A nemes családok, például az Esték egyik büszkesége volt a saját acetaia-jukra, ami az ecetérlelő padlás elnevezése, ahol egymás mellett sorakoztak a drága folyadékkal telt hordók.

A ma ismert balzsamecet ősének előállításáról szóló első írásos dokumentum egy 12. századi Benedek rendi szerzetes, bizonyos Donizione di Canossa nevéhez fűződik, aki Vita Mathildis című életrajzi könyvében ír róla. A történet szerint III. Henrik német-római császár 1046-ban megkérte Mathilda toszkán hercegnőt, hogy küldjön neki „a különös nektárból”. Modenából erős kísérettel útnak indítottak egy ezüsthordót Németországba a rendkívüli ritkaságnak számító modenai ecettel. Ennek akkori értéke száz felkantározott paripa vagy kétszáz vadászsólyom volt, s csábítóbb hozománynak számított, mint az arany. Az egyes hordók sorsáról generációról generációra a testamentumokban rendelkeztek.
Magát a balzsamecet kifejezést (aceto balsamico) csak jóval később, 1747-ben említi először egy szüreti jegyzék, még mint gyógyszert.
A híres, még ma is működő, manufaktúrák a 19. század első felében alakultak.
1862-ben Francesco Aggazzotti ügyvéd törte meg az évszázados titkot, mikor is egy barátjának írt levelében részletesen leírta az Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) készítését, a szőlő fajtájától, szüretelésétől az érlelésig. Ez a levél képezi a mai gyártás „kézikönyvét”.
Napjainkban közel száz modenai családi ecetmanufaktúra dolgozik ez alapján.

Az igazi balzsamecet készítése során nagyon egyszerű lépéseket, nagyon precízen kell követni, úgy, ahogy az eredetvédelmi leírásban van. A szőlő préselése és a kinyert must főzése azonnal megtörténik. A mustot felére besűrítik, közvetlen lángon, nyitott edényben lassan max. 90°C-on. Az igazi balzsamecet tehát nem ecetből készül, hanem főzött mustból! Az érlelést tetőterekben végzik az úgynevezett batteria-ban, a hordósoron, ami öt-, de nem ritkán 8-9 hordóból is áll. A hordósor a család dicsőségének, ősi múltjának is a szimbóluma, mindamellett, hogy önmagában is nagy érték.
Ahogy a balzsamecet érik, 12 éven át, úgy kerül át más-más hordóba, melynek űrtartalma egyre csökken. Minden hordó más-más fából (tölgy, gesztenye, cseresznye, boróka, kőris, szentjánoskenyérfa, eperfa) készült. A hordósor általában egy 60 literes tölgyfa (rovere) hordóval kezdődik (léteznek nagyobb kezdő hordók is), amibe 50 liter főzött mustot öntenek és a királynőnek (regina) nevezett 20 literes eperfa hordóval végződik.
Ha a balzsamecet érése nagy részét tölgyfahordóban töltötte, erős az aromája, a gesztenye intenzív-, a cseresznyefa édeskés-, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Használatos még a szederfa, az akácfa és a kőris is.
Azt, hogy mikor van készen az ecet, azt mindig a készítője mondja meg, de hogy forgalomba kerülhet-e, azt egy öt szakértőből álló bizottság, kóstolás után dönti el. Ha a balzsamecet megfelelő minőségű, akkor ők azok, akik 100 ml-es üvegekbe palackozzák, zárjeggyel látják el, és csak ezután kapja vissza a készítője a terméket.
Az eredetvédett modenai balzsamecetet legalább 12-25 évig érlelik és nem olcsó. Egy 12 éves Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) ára általában 40 euro/100 ml, a 25 éves ára 70 euro/100 ml, vagy még több.

Az eredeti balzsamecet drága, ugyanakkor nem tartalmaz hozzáadott cukrot, íze teltebb, összetettebb és lágyabb a borecetnél. Érdemes beruházni egy jó minőségű fajtára, mert minél olcsóbbat választunk, annál alacsonyabb az íz anyagok koncentrációja és ezért több kell belőle. A vásárolt mennyiség nem vész kárba, mert jól lezárva, sötét helyen korlátlan ideig eltartható.
A 12 évnél idősebb balzsamecetek gazdag aromavilága remekül kiemeli az ízeket, legyen szó fagylaltokról, gyümölcssalátákról vagy csokis desszertekről.

Élettani hatások:
A balzsamecetben található C-vitamin erősíti a szervezetünket, hatékonyabbá teszi az immunrendszerünk működését, így nemcsak a fertőzések ellen nyújthat védelmet, de az esetleges betegségekből is gyorsabban gyógyulhatunk fel, valamint a bőrünk egészségét is segít megőrizni. Ez a téli időszakban különösen előnyös lehet, mert antimikrobiális vegyületeket, ecetsavat és antioxidánsokat tartalmaz, mely összetevők segíthetnek az ember arcszínének javításában.
A legtöbb ízesítővel az a probléma, hogy túlságosan sok nátriumot tartalmaznak, ami többek között olyan betegségek rizikóját is növeli, mint a magas vérnyomás. A balzsamecetben ezzel szemben nincsen hozzáadott só, ezért sokkal egészségesebb választás ételeink ízesítésekor. A benne található értékes mikro tápanyagok pedig segítenek csökkenteni a koleszterinszintet, így a balzsamecet különösen előnyös lehet azok számára, akik szeretnék megelőzni a különböző szív- és érrendszeri problémák kialakulását.
A balzsamecet savassága stimulálhatja a gyomor működését, így hatékonyabbá teheti az emésztést. Ennek köszönhetően az elfogyasztott étel is jobban lebomlik, és a szervezetünk jobban tudja hasznosítani a tápanyagokat, vitaminokat, és különösen a fehérjéket. A balzsamecet emellett a különböző, gyomrot- és emésztőrendszert  érintő problémákat is megelőzheti, a ecetben található probiotikumok révén, csökkenti a refluxot és a gyomorégést.
Kutatások szerint a balzsamecet fogyasztása javíthatja a szervezet inzulinra adott válaszreakcióját, így a fogyasztása különösen előnyös az inzulinrezisztenciával küzdőknek, illetve a cukorbetegeknek. Már napi 3 evőkanálnyi balzsamecet javíthat a betegek állapotán.
Emellett a balzsamecet fogyasztása a testsúly normalizálásához is hozzájárulhat, nemcsak emésztést és inzulinválaszt javítva, de azért is, mert más salátaöntetekhez képest jóval kevesebb kalóriát tartalmaz.
A nálunk előállított borecetek a legszélesebb termék palettájával a tokaji borvidék rendelkezik.
Egy könnyű balzsamecetes-epres édesség: 4 dl zúzott jeget összeturmixolunk, 4 evőkanál virágmézzel és 2 evőkanál balzsamecettel, majd 1 órára a mélyhűtőbe tesszük, közben 2-3szor átkeverjük. Apróbb darabkákra vágunk 10-12 szem epret (igazából bármennyit) és rá kanalazzuk a balzsamecet szorbetet.

nk mk 2

A mediterrán konyha aranya az olíva.

Régóta használok olivát, tudtam azt, hogy különbség van tápanyagérték tekintetében az előállítás módja révén az egyes fajtáknak. De, hogy ez mennyit jelent az ízben is, akkor tapasztaltam meg, mikor kb. öt éve Anna barátnőm elvitt a pomázi Igazi olíva nevű boltba. A tulajdonosok ars poeticája, hogy ,,akárcsak bort vagy parfümöt, olíva olajat is úgy jó venni, ha az ember tudja, mit vásárol. Ezért nálunk mindig lehet kóstolni, és rendszeresen tartunk vezetett kóstolókat is – ingyen."
Itt volt alkalmam először megkóstolni a különböző fajtájú, minőségű, olajakat, balzsameceteket, és olíva bogyókat egymás után, és egy hatalmas élménnyel lettem gazdagabb. (Az olajok kóstolása között érdemes zöldalmát fogyasztani és vizet inni, hogy a következő ízét is tisztán érezzük. A jó minőségű olívaolaj általában friss vágott fű és paradicsom illatú, fajtától függően enyhe mandula, paradicsom, articsóka ízt is felfedezhetünk megkóstolásakor.)
A kis üzletben megkérdezik - ha csak nem vagy már törzsvásárló és tudják rólad -, hogy mire, hogyan, milyen gyakran használod az olivát, mesélnek, magyaráznak, és nem utolsósorban kóstoltatnak. Itt senki sem végez két perc alatt, sőt inkább úgy éreztem, hogy a betérők nem is vásárolni érkeztek elsősorban, inkább tanulni és beszélgetni. Fogadnak 6-8 fős csoportot is egyeztetés után, a bolt nyitvatartási napjain. 1-2-3 főnek nem kell egyeztetni, simán besétálhat, ahogy mi is tettük. Akinek nincs ideje után olvasni, hogy mi mire való, az oldalukon találhat egy táblázatot, mely segít az eligazodásban. (http://igazioliva.hu/villamgyors-olajvalaszto és a http://igazioliva.hu/hogyan-valasszak-olajat)
Itt hallottam először arról, hogy olíva vásárláskor figyelni kell a palackon a 3T-t, ami a termőhelyet, termelőt, típust (bogyófajta) mutatja meg.

A jó minőségű olaj ismérvei a címkén:

  • jelzik a termelő nevét és a termőhelyet (tehát nem az van rajta, hogy "származási hely: EU", vagy "uniós eredetű és nem uniós eredetű olívaolajok keveréke", vagy nem egy teljes ország van feltüntetve származási helynek, mint pl. Spanyolország. Ha ezt borban képzelnénk el, úgy nézne ki, hogy a borászat neve nincs az üvegen, csak annyi, hogy "bor, Magyarország", "bor, Spanyolország"   
  • jelzik a bogyófajtát, vagy azt, hogy házasítás
  • jelzik a szüret idejét és nem csak a lejárat dátumát! Ugyanis az utóbbi nem mindig mérvadó, mert a palackozástól számított időt írják rá, és nem tudni, melyik évjárat van benne és azt mikor palackozták.
  • a literár nem lehet 2000 forint alatt, még a multikban sem, ez alatt ugyanis gyakorlatilag lehetetlen extra szűz olajat előállítani. Ha akciósan olcsóbb, mindenképpen gyanakodjunk, hogy gyorsan meg akarnak szabadulni egy tételtől.

nk mk 3

Nem mindegy, hogy milyen olajbogyóból készül az olaj, ugyanis nem minden fajtából készül jó olaj, míg más fajták pedig étkezésre szánt csemegebogyónak nem valók. Nem létezik külön zöld és fekete olajbogyó: az olajbogyó akkor zöld, ha nem teljesen éretten szedik le, és akkor barna vagy sötétlila (ami nem fekete, még ha annak is nevezik!), ha éretten szüretelik. A csemegebogyóként árusított fekete olajbogyót az E-579 jelzésű adalékanyaggal kezelik, hogy elnyerje a fogyasztók által kedvelt sötét színt.
A termelőnek az a jó, ha éretten szüreteli le a bogyókat és abból készít olajat, mert az érett bogyó semlegesebb íz világú és nagyobb mennyiségű. Ugyanakkor az antioxidáns tartalma sokkal alacsonyabb. Csak a spanyoloknál több mint 250 fajta olaj létezik, melyeket házasítanak is, azaz keverik egymással a különböző bogyókból származó olajakat, így nyerve el a tökéletes aromát.
Tudnunk kell, hogy hiába extra szűz egy olaj, nem biztos, hogy minőségi. A nagy olajmárkák felvásárolják a termelőktől az olajukat, majd azokat összekeverve dobják piacra. Így simán előfordulhat, hogy a spanyol-olasz-görög olajkombináció kerül a konyhánkba, amely önmagában még nem lenne baj, de nem mindegy, hogy azok az olajok milyen íz világot képviselnek. Ezért létezik olyan, hogy eredetvédelmi rendszer, melynek célja, hogy a világ országai, illetve azok bizonyos régiói hagyományos, világszerte híres mezőgazdasági, élelmiszeripari termékeiket – bort, sajtot, olíva olajat, sonkát stb. – az után gyártástól megóvják, illetve azok minőségét biztosítsák. Ezen belül léteznek jelölt, illetve jelölt és védett eredetű termékek, nyilván ez az árukban is megmutatkozik, bár nem a többszöröse a pancsolt, bizonytalan eredetű olajokénak – különösen, ha közvetlenül a termelőtől származnak.

Olasz, görög, portugál, spanyol vagy éppen észak-afrikai - az olivát számos országban termesztik, a legismertebb mégis az olasz olaj. Az olasz olajokat sokan keresik, viszont képtelen annyit termelni, amennyire szükség lenne, ilyenkor kerülnek az üvegekbe az import olajok, amiket aztán olaszként értékesítenek tovább. Jelenleg Spanyolországból érkezik a legtöbb olaj, itt több mint 300 millió olajfa van, ami évi 700-800 ezer tonna olajat jelent, de bizonyos években eléri akár az 1,2 millió tonnát is. A teljes hozam háromnegyede Andalúziából származik. Az olaszok a második helyen állnak 20 százalékkal, Görögország a 11 százalékot ad, Portugália pedig kettőt.

nk mk 5

A mediterrán konyha nagy segítségünkre lehet, amikor - pl. a böjti időszakban – húsmentes recepteket keresünk. A receptek jól használhatók, többnyire csak a húst kell kicserélnünk sajtokkal, szójával, tofuval.
Aki vásárolt/nyert/kapott (és még van belőle!) Nahrin Mediterrán díszdobozt könnyen készíthet autentikus finomságokat, ugyanis az Olasz fűszerkeverék és a Mediterrán zöldségleves mellett, eredeti Modenai balzsamecet és Krétai extra szűz olíva található.

Kívánok jó étvágyat hozzá!

Pilisszentiván, 2019.02.22.                                                                        

szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és  Kultúra team vezetője


[1] A Földközi-tenger elnevezés a latin Mare Mediterraneum fordítása. A mediterraneum szó a medius, medi- „közép, közt” és terra „föld” latin szavak összetétele.

forrás:

Iburg, Anne:  Olajok és ecetek kislexikona, M-Érték Kiadó,  2006
http://igazioliva.hu/
http://dieta-abc.hu/mediterran-dieta/
https://www.bien.hu/egeszseg-es-eletmod/dieta-fogyokura/mediterran-etrend-fogyokura/119110?page=2
https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2908-mediterran-konyha-szivunk-egeszsegere
http://www.gock.hu/content/gock-tesztaterkepe
http://www.gock.hu/Olasz-t%C3%A9szt%C3%A1k-t%C3%A9rk%C3%A9pe#overlay-context=
https://divany.hu/2016/europa/2016/04/16/olivaolaj/

Mediterrán konyha szívünk egészségére

Tudtad, hogy a Földközi-tenger környékén élő emberek körében jóval alacsonyabb a szív- és érrendszeri megbetegedések aránya? Mi a titok?

Bizonyított tény, hogy Európa földközi-tengeri partvidékén élő népek egészségi állapota jelentősen jobb, mint a kontinens más részén élőké. De nemcsak a szív-érrendszeri betegségek előfordulása, hanem a daganatok és az időskori elbutulás is jóval ritkább e népesség körében, mely elsősorban étrendjüknek és életmódjuknak köszönhető.

A mediterrán étkezési szokások követése akár harmadával is csökkentheti a szív és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. A déliek étkezési szokásai egészségesek, könnyen követhetőek, az ételek gyorsan elkészíthetőek és nem utolsó sorban rendkívül ízletesek.

Mitől lesz "mediterrán" a mediterrán konyha?

  • olívaolaj használata
  • 25-30g olajos mag/nap
  • teljes kiőrlésű gabonából készült pékáru
    vagy magvas kenyér
  • magas rost és vitamintartalmú durumtészta
  • zöldségek, gyümölcsök frissen, párolva
  • rengeteg friss zöldfűszer, kevesebb só
  • sok hal, a vörös húsok háttérbe szorulnak
  • alkoholfogyasztási kultúra

+    rendszeres testmozgás, pozitív életszemlélet, jellegzetes mediterrán életritmus (délutáni szieszta)

Az étrend egyik legjelentősebb komponense az olívaolaj.

Az olívaolaj a Földközi-tenger vidékén honos Olea europaea (olajfa) termésének sárga-zöldessárga színű, jellegzetes illatú, sajátos, kellemes, de markáns ízű olaja. Sokféle olívaolaj van forgalomban, a különbség elsősorban a préselés módjában keresendő.

                            

Az érett bogyók egyszerű mechanikus préselésével gyártják a szűz olívaolajat, a visszamaradó törköly (olaszul pomace) további sajtolása, szerves oldószeres kivonása gyengébb minőségű olajat eredményez (ezek pomace, sansa és egyéb fantázianevekkel vannak forgalomban, de címkéjükön semmiképpen nem szerepelhet a szűz jelző). A szűz kategórián belül az extra szűz olívaolaj jelenti a legmagasabb minőségi szintet.

Az olívaolaj kedvező zsírsavösszetételű, benne A-vitamin, E-vitamin, szkvalén, fitoszterinek, klorofill és karotinoidok vannak.

Az olívaolaj „titkát” többen is vizsgálták, az egyik legjelentősebb közleményt e témában 2005. szeptemberében Beauchamp és munkatársai adták ki.
Az amerikai kutatók beszámoltak arról, hogy az extra szűz olívaolajból egy új, jelentős gyulladáscsökkentő hatással rendelkező vegyületet azonosítottak, amely az oleokantal nevet kapta. Az oleokantal az ibuprofenhez hasonlóan gátolja a gyulladásos folyamatokban szerepet játszó ciklooxigenáz enzimeket. Valószínűsíthető, hogy az olívaolaj szív-érrendszeri védő hatásában nem csupán kedvező zsírsavösszetétele, hanem ez a vegyület is szerepet játszik.

Az oleokantal mennyisége az első préseléssel kinyert extra szűz olívaolajban a legmagasabb, érthető, hogy ezt a típust tartják a legértékesebbnek. A másodpréseléssel vagy egyéb eljárással előállított nem szűz olajok is egészségesek, azonban hatásuk feltehetőleg nem kedvezőbb, mint más, telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajaké, például a napraforgóolajé.

Spanyolországban és Olaszországban az egy főre eső éves olívaolaj-fogyasztás 14 liter, Görögországban még ezt is meghaladó, évi 26 liter (napi 70 ml) az egy főre eső adag. Magyarországon ezzel szemben 0,6-0,8 l/év az egy főre jutó mennyiség. Ugye van még mit javítanunk?!

Fogyasszunk extra szűz olívaolajat, amit nem melegítünk, hanem salátára csorgatva, vagy a már kész ételhez adagolva fogyasztunk el.

Szív-, érrendszeri betegségek megelőzésében kifejezetten ajánlható ételek, élelmiszerek:

    

  • víz: a megfelelő folyadékfogyasztás a keringésünknek is nagyon fontos. Ha eleget iszunk, a vér is hígabb, így könnyebb a szívnek keringetni és sokkal kevésbé valószínű a vérrögképződés, így csökken a szívinfarktus kockázata is.
     
  • olajbogyó, olívaolaj: kedvező zsírsavösszetétele mellett a benne lévő oleokantal gyulladáscsökkentő hatásának köszönhetően jelentős a szív-érrendszeri védő hatása
     
  • hal: kiemelkedően fontos szerepe van a hideg-tengeri halaknak a szív-keringési megbetegedések megelőzésében, a bennük lévő különleges ω-3 zsírsavaknak köszönhetően. A halak könnyen emészthető, értékes fehérjeforrásunk, vitamin és ásványi anyag tartalma is nagyon értékes, D-, E-, A-vitamin, a B-vitaminok közül elsősorban B12-vitamint tartalmaz, valamint fogyasztása hozzájárul a szervezet kalcium, magnézium, vas, szelén, jód és főként cink ellátásához is.
     
  • fokhagyma: bár a legújabb kutatási eredmények szerint nem csökkenti a káros LDL koleszterin szintet, a szív és érrendszeri betegségek megelőzésében gyulladáscsökkentő és immunerősítő hatása nem zárható ki.
     
  • mandula: előnyös zsírsavösszetételénél fogva elsősorban az LDL-koleszterin-szint mérséklésében van nagy szerepe. A mandula vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag: B1-, B2-, B6- és E-vitamint, az ásványi anyagok közül pedig rengeteg káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort tartalmaz.
     
  • keserű csokoládé: a flavonoidokban gazdag, sötét, jó minőségű keserű csokoládénak egészségvédő tulajdonságai vannak, mely elsősorban a vérlemezkék összetapadásának gátlásában nyilvánul meg. Természetesen itt is fontos a mérték, hisz egy kevés jó étcsokoládé alkalmanként elfogyasztva egészséges lehet, de óvakodjunk a túlzott fogyasztástól.
     
  • vörösbor: a száraz, jó minőségű vörösbor mértékletes fogyasztása szív és érrendszeri védő tényező. Magas flavonoidtartalma miatt jó antioxidáns (a sejtkárosító szabadgyökök ellen véd) hatású, és gátolja az érelmeszesedést. Egészséges felnőtt nőknek naponta 1-1,5 dl, férfiak részére 2-2,5 dl vörösbor fogyasztása ajánlott.
     
  • Shii take gomba: rendszeres fogyasztása (eritadenin-tartalma miatt) jelentősen csökkenti a vér koleszterinszintjét, így véd a magas vérnyomás és az érelmeszesedés kialakulása ellen, továbbá szerepet játszik az agyvérzés megelőzésében. Az eritadine kivonat ezen kívül májvédő és a máj gyulladásos folyamatait enyhítő, vérnyomáscsökkentő, LDL-koleszterinszintet csökkentő és az érelmeszesedés folyamatát lassító, valamint általános erősítő és élénkítő hatással rendelkezik.
     
  • articsóka: hatóanyagai csökkentik a vér LDL és triglicerid szintjét, aktiválják a májműködést, fokozzák a zsíranyagcserét. Az articsóka fő hatása az epe termelésének és normális összetételének fenntartása, az epetermelés fokozása és az epe hígabbá tétele. Elősegíti az epeutak összehúzódását, az megszűnteti az epehólyag atóniás állapotát és az epebántalmakra visszavezethető emésztési panaszokat. Alkalmazható kóros elhízás kezelésében, de vizelethajtó hatása is van. Reumás folyamatok kezelésében és érelmeszesedés ellen is alkalmazzák.
     
  • zöldtea: nagy mennyiségben tartalmaz polifelonokat, melyek antioxidáns hatású anyagok, és fontos sejtvédő tulajdonságokkal rendelkeznek. Japán kutatások szerint, akik napi öt csésze zöld teát ittak, csökkent a halálozási kockázat, különösen a stroke veszélye. A zöld tea jó hastással van az erek állapotára, és folyadéktartalmánál fogva serkenti a vérlemezkék megfelelő elosztását, azaz higítja a vért, így a vérlemezkék összecsapódása ellen hat.
     
  • okostojás: zsírsavösszetétele sokkal kedvezőbb a hagyományos tojásénál. A természetes omega-3 zsírsavban gazdag takarmányokkal etetett haszonállatok tojása harmincszor annyi omega-3 zsírsavat és ötször annyi E-vitamint tartalmaz, mint egy átlag tyúktojás és benne az omega-3 és az omega-6 zsírsavak aránya megközelíti az ideális.

De a táplálkozás további összetevőiről sem szabad megfeledkeznünk, a kiegyensúlyozott, zöldségekben és gyümölcsökben, teljes kiőrlésű gabonákban gazdag, zsírban, cukorban és sóban szegény étrend csökkenti a vérnyomást, illetve a koleszterinszintet. Ételkészítéshez használjunk kevesebb zsiradékot, részesítsük előnyben a zsírszegény ételkészítési módokat (gőzölés, párolás, grillezés, sütőzacskóban-, agyagedényben való elkészítés) és inkább a növényi olajokat részesítsük előnyben az állati zsírokkal szemben.

A sófogyasztás csökkentésével tehermentesítsük a szervezetet. Só helyett használjunk zöld fűszereket vagy a konyhasó helyettesítésének egyik alternatívája lehet olyan „sópótlók” alkalmazása, melyek használatával közel azonos sós ízhatás mellett, kevesebb nátriumot juttatunk szervezetünkbe.

Az egészségmegőrzéshez hasznos tippekért, receptötletekért keress bennünket a  Facebook zárt csoportjában - Élet(fa) mód Klub
https://www.facebook.com/groups/366839256768190/?ref=bookmarks

Várlak szeretettel!

      

További szép napot kívánok,

Starkné Szabó Eszter, dietetikus

Amennyiben kérdésed, észrevételed van, az alábbi e-mail címre írhatsz nekünk: Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

 

Népek Konyhája, a Magyar konyha

nkamk

2019-ben új sorozatot indítok Népek Konyhája címmel. Ebben bemutatom az adott konyha alapjait, gondolkodását, jellegzetességeit valamint egy-egy recept ismertetésével szeretném közelebb hozni azokhoz, akik nem ismerik.
Az első melyik is lehetne más, mint a magyar konyha, amit kevésbé kell bemutatni, ezért inkább a történetére helyezem a hangsúlyt.

nkamk 1Gundel Károly1, az egyik leghíresebb vendéglős és jelentős gasztronómiai művek szerzője írja A vendéglátás művészete, Budapest, 1934.-ben megjelent művében.
„A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig népünk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek népi jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is."

Jókai Mór A barátfalvi levita című regényében ezt írja:

"Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja a következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kel mondani, hogy de már ebből eszünk!"

Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra még napjainkban is jellemző vonások,  a magyar népi kultúra hagyományaihoz vezethető vissza.

A honfoglalás előttig népünk halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezte meg táplálékát. (Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, őz, stb.)
A vándorló őseink pásztornépek voltak2, gyűjtögetéssel és kezdetleges földműveléssel foglalkoztak, így a táplálkozásban jelentős szerepe volt a különböző zöldséges, fűszeres kása féléknek.

A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. Eledelüket lábas öntött vas edényben, nyárson agyagban elásva sütötték,  vagy ágas fára akasztott üstben (bogrács) főzték. Ugyanakkor alkalmazták a tartósítást, a sózást, az aszalást, a szárítást, a füstölést is, és ismert volt a ma instantnak (gyorsan elkészülő) nevezett ételek sora. A feljegyzések 40 féle bőrön szárított, majd porrá őrölt ételről (zöldség-, tejtermék3-, hús félék) írnak, melyre a egyrészt a vándorló életmód, majd a kalandozások idején szükség is volt.  A szárított tésztát is ismerték. A cserépedények megjelenése után is a húsokat már lesütve zsírban eltették, így sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt.
Étrendjükben olyan ízesítők szerepeltek mint a csombor, a rozmaring, a majoránna, a tárkony és a zsálya. Ezek nem őshonos növények a Kárpát-medencében, de termeszthetőek az itteni éghajlaton, majd később az idők folyamán el is vadultak. Persze nem csak a nálunk termeszthető növényeket használtak, mert a bors (igaz nagyon magas/borsos ára miatt csak a középkorban terjedt el, akkor is a gazdagabbaknál), a gyömbér (a középkor után eltűnt az étrendünkből és csak mostanában kezdi reneszánszát élni) a Belső-Ázsiai eredetű. A magyar pásztorokról gyűjtött ételkészítési adatok sok hasonlóságot, egyezőséget mutatnak a honfoglalás korival.

Letelepedéskor, az új hazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozst, a hajdinát (ez utóbbi az egyetlen kásanövény, amelyik nem tartozik a pázsitfűfélék családjába).
A falu környékét váltakozva művelték meg (vetés forgó), árpával, búzával, kölessel vetették be. A gabonákból, tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött lepényeket készítettek, mint az indiai paratha vagy naan. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között.
A növények közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, babot a hagymát és különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, a kölesből egy boza nevű italt erjesztettek.
Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat, ezért a gazdasági életben történt változások változtattak az étkezési szokásokon is. Kialakultak a kolostorok a köréjük települő falvakkal, rendszeressé válik a földművelés, a gyümölcstermesztés, a szőlőművelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szőlőket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. A pannon területen élő szláv és avar népek gasztronómiája mellett a német valamint a görög főzési módok is kezdtek elterjedni. A német hatás Szent István király bajor felesége (Gizella) révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk.
A szakácsmesterség a kolostorokban és a nemes udvarokban is önálló foglalkozássá vált. A konyha mellett, a szabadban is sokat főztek, sütöttek, használtak bográcsot és nyársat egyaránt.
Mátyás király uralkodásának ideje már bővelkedik írásos emlékekben, köszönhetően az európai hírű udvarnak, és a szép számú krónikásnak. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos volt. Galeotto Marzio leírása szerint, sokféle halat (csuka, menyhal, angolna, pisztráng) szolgáltak fel, húsok között szerepelt a tenyésztett (marha, juh, sertés, kecske és szárnyasok) vadak (vaddisznó, szarvas, őz, nyúl, fogoly fácán), melyeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel.
Mátyás felesége (Beatrix) révén erősen érvényesült az olasz hatás az étkezésben, nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre, pékárura. Elterjedt az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták (pasta) használata. Kedvelt fűszerek voltak a szerecsendió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor.
A levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak (egyes helyeken a spenótot még mai is így készítik). Mátyás király uralkodása után jelentős visszaesés következett be a magyar gasztronómiában. Érdekes módon az erdélyi terület sokkal stabilabban őrizte hagyományait.

A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású írásos emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy 15. századi - jelenleg a müncheni könyvtárban fellelhető- kódexben olvasható. Ebből tudjuk, hogy a hazai ételkészítési szokások jelentősen eltértek az ekkor nyugaton megszokott és alkalmazott főzési módoktól.

A 16 - 17. századból is maradt ránk néhány kézzel írt szakácskönyv, ezekből sok mindenre következtethetünk, de az igazság az, hogy a leírásokból hiányoznak a mennyiségek, ráadásul sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás, illetve annak elnevezése fordul elő bennük, amelyeket eddig nem sikerült megfejteni.
Az erdélyi fejedelem szakácsmesterének szakácskönyvéből tudható hogy az itt szereplő nyersanyagok száma lényegesen meghaladja a ma használtakét. Az eltérő nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is akkoriban még olajjal, vajjal főztek, alig található utalás a ma uralkodó sertészsír használatára.
A káposztát inkább a halak főzésénél említi a könyv, mint a húsoknál.
A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori.
A vöröshagymának viszont, mint fűszernek, ízesítőanyagnak nincs még olyan jelentős szerepe, mint ma. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika, paradicsom, padlizsán és a dohány használata és bővült a rizses ételek választéka. Sokféle fűszert, gombát diót, mandulát, vékony héjú szőlőt, magnélküli barackot használtak fel.
Elterjedt volt a borral való főzés ugyanakkor a rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sűrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. A főtt tészta és gombócok is mint a levesben betét és mint köret egyaránt szerepelnek. Jellemző az erős fűszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik a húsoknál, halaknál és salátáknál is.
Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírba-, tésztába burkolást, illetve az így történő sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között előfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogós sültek, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé - kevésbé hasonló formában készülnek.
A könyv 689 ételleírást ad, ezek olvasmányosak, sok bennük a szerző egyéni megjegyzése, tanácsadása, még egészségügyi szempontból is. Régi, ma már elfelejtett edényeinkről is felvilágosítást találunk benne, helyenként a szakácsok közötti rivalizálásról is képet ad, mint az ökörsütés körüli vita leírása.

A könyv második részében Wecker János Jakab orvos, diétás receptjeit találhatjuk összesen 103-at. Az egyes recepteknél azt is leírja, hogy milyen betegségben szenvedőknek ajánlja.
A szakácskönyv szerzőjét nem ismerjük, de munkája arról árulkodik, hogy külföldet is megjárt mester, aki a főzést Magyarországon és Erdélyben tanulta. Jól ismeri a magyar főzési módot több esetben is jelzi, hogy más országokban hogyan készítik, de mindig megjegyzi „mi ezzel nem így élünk".

A 17.-18. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is.
Elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés.
Előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés íz hatású. Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával.
Ritkán, de előfordul a főtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl. tejben főtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is.
Valamelyest csökken a fűszerezettség és kezd elterjedni a rántás használata. A szegényebb néprétegek a drága külföldi fűszereket nem tudták megfizetni, így főleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek.
A fűszerpaprika először Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő török bors néven. Eleinte lenézett paraszti fűszer volt.
A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén.
A burgonya Peruból került Európába, a spanyol hajósok hozták, ám itt gyanakodva fogadták. Először dísznövényként alkalmazták, több mérgezés is történt, mert a termését fogyasztották, majd a disznókkal etették meg, mire elfoglalta helyét a gulyásunkban.
Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egy időben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsősorban bécsi konyha erősen francia jellegű volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erőteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják, bár több ókori római úti leírás is említi a rántott szárnyast.

A 19. századból számos utazó leírásából már jól ismerjük a kor konyháját, ekkor sok jó nevű szálloda és vendéglő működött Magyarországon. Ezek a vendéglátóhelyek nemcsak étkező és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi-, társasági-, irodalmi- és művészeti élet eseményeinek színhelyei is. A pesti közönség éppúgy szerette a rántott csirkét, mint a bécsi.
A vendéglőkben majd' minden ételt paprikáznak, van halpaprikás, csirkepaprikás, paprikás szalonna. Ugyanakkor francia hatás  van jelen az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb.
A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán nem volt érzékelhető ám szükségessé vált a magyaros ételek megújítása, választékának bővítése, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is.

nkamk 2Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek4 és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerűen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök).

Napjainkban egyre inkább elmosódnak a határok a népek konyhái között, ezért érdemes tisztában lennünk a jellemzőkkel.

Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés, és sajátos konyhatechnológiája alakította ki.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:

  • a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat
  • a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
  • a tejföl nagymérték felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés)
  • sajátos fűszerezési eljárások
  • magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

A sertészsír5 használata konyhánk egyik különleges jellegzetessége, mert a zsírt nálunk a szalonna kisütésével, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek.

A vöröshagyma sok magyaros ételnek képezi alapját, és adja meg aromáját. A készítendő étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztjuk, halványan vagy aranysárgára pirítjuk, hiszen más-más íz hatás érhető el vele. A sertészsírral történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran fűszerez. A sertészsírban pirított vöröshagymához fűszerpaprikát adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak.

Tejfölből a magyar konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, és a tejszín is jellegzetes ízesítőnk.

Hentesáruink egy része is világhírnévre tett szert, mint a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárulnak ételeink kitűnő ízéhez.

Leveseink kínálata szélesebb választékot nyújt, mint más nemzetek konyhája, mind az elkészítési módok, mind a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. Sok laktató egy tál jellegű /pl. gulyás-, Jókai bab-, palócleves/ levesünk van, melyek sok esetben a főfogás szerepét is betöltik. A levesek egy részét (és a főzelékeket, amit máshol nem készítenek) rántással sűrítjük, ez a fajta ételkészítési mód csak a magyar konyhára jellemző.

Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk.

A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei.
Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző.
A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, befejező fogások.
Szót kell ejteni a cukrászatról is, a Dobostorta, a Rigó Jancsi, a Somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túrós, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak, igen finomak, ám kalóriadúsak.

A magyar konyhát emlegetve - szerintem - mindenkinek édesanyja, nagymamája főztje jut eszébe, az otthoni ételek, ízek. A hagyományos ételeinket át kell értékelnünk az egészség szempontjai szerint, mert a magyaros ételek változatosak, jó ízűek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszerű táplálkozás követelményeinek sokszor nem felelnek meg. Egészségtudatos életvitel esetén sem kell nélkülöznünk ezeket a megszokott ízeket, mert a konyha technológia, a főzési mód, valamint az alapanyagok annyit változtak az utóbbi időben, hogy az egykor zsírosabb nehéz ételeket is elkészíthetjük immár egészségesebb változatban.
Ezért ne ragadjunk le a só - bors - paprika szentháromságánál, hanem próbáljuk ki a korszerű konyha technológiákat és bátran kísérletezzünk az elfeledett magyar fűszerekkel és a Nahrin által nyújtott lehetőségekkel is. Ehhez nyújt segítséget az Élet(fa)mód Klub Főzőklubja, éljünk vele!

szeretettel,
Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019. 01.31.


[1] Budapest, 1883. szeptember 23. – Budapest, 1956. november 28.
[2] Kr. előtti első évezred közepén
[3] kuru-na nevezik, a beszárított aludt tejet. Vízzel felöntötték a nyeregkápára tették és lovaglás közben összerázták
[4] Híres szállodás és vendéglős. III. Napóleon konyhájában nevelkedett, fiatalon a francia császár konyhamestere lett, onnan a cári udvarhoz, majd Albrecht főherceg konyhájára került. 1860 körül telepedett le Pesten. (Pest, 1869. márc. 26. – Bp., 1939. aug. 11.) 
[5] A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török időkre vezethetők vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvezőek a sertéstenyésztést illetően.

források:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Magyar_konyham%C5%B1v%C3%A9szet. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
http://mek.niif.hu/00100/00129/html/1fejezet.htm. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/gasztro/html/2fejezet.htm. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
https://peto.krudy.gyor.hu/erdekessegek/42-etkezesi-kultura-a-xvi-szazadban. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
https://eletfaprogram.hu/index.php/kultura/2813-etel-es-irodalom
Kiszely István: A magyar nép őstörténete. Dr. Kiszely István honlapja. (Hozzáférés:2019.01.07.)
Magyar Néprajz IV. – Életmód; Táplálkozáskultúra; A változás szakaszai, a magyar táplálkozáskultúra korszakai. (Hozzáférés: 2019. 01. 14.)
Tusor András (2003.) A magyar konyha kialakulása és jellemzése In.: Vendéglátósok kézikönyve
Tusor András: Gasztronómia http://mek.oszk.hu/00100/00129/html/. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
Unger Károly: A nemzeti konyhák megítélése a korszerű táplálkozás tükrében. A magyar gasztronómia védelmében. Pointernet, Diéta. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
Vinkó József: Hasadnak rendületlenül, Heti Válasz Szellem a fazékból rovat, XI. évfolyam. 4. szám, 2011. január 27.

Újragondolt főzőklub Budapesten

ufb

2018. a pozitív változás éve volt az Életfa Programban. Sok területen indult változás, szökkent szárba ötlet. Nem volt ez máshogy a budapesti főzőklubban sem. Az év utolsó 2 hónapjában igyekeztünk a főzést még közelebb hozni a klub látogatóihoz, interaktív módon megmutatni, hogy rövid idő alatt is finomabbnál finomabb fogások készíthetőek a Nahrin konyhai termékeivel.

Folytatva az irányt, 2019-ben igyekszünk olyan innovatív főzőklubokat szervezni, ami személyesebb jellegű, közelebb hozza az embert az étkezés kultúrájához, amitől a táplálkozás élmény alapúvá válhat és egyben közösség teremtő ereje is lesz. Mindezt könnyen kivitelezhető, lebonyolítható formában és hasznos, az értékesítést támogató programként.

ufb 3

Már az első alkalommal fantasztikus évindító főzőklubunk volt január 16-án Budapesten.

A hónap témájából indultunk, részletesen elemeztük a magyarok egészségi mutatóit, majd megbeszéltük mi milyen arányban lehet felelős a problémák kialakulásáért és természetesen szóba került a prevenció is.

"Az egészségét az ember teremti és éli meg..." ;-)

Ezután, amíg készült a fűszeres édesburgonya leves, Berecz Ildikót kérdezgettem arról, kitől tanult főzni, hogyan-kivel főz otthon, milyen alapanyagokat használ. Szórakoztató, barátságos, emberközeli interjú készült, ahol szó esett legújabb "szerelméről" az indiai konyháról is.

ufb 1

Ebben a hónapban kiemelt figyelmet fordítottunk a Kurkuma kapszulánkra, mely szinte az összes magyarországi népbetegség prevenciójában "bevethető" és természetesen nem maradhatott ki a menüből a Curry fűszerünk sem.

Második fogásként, a rostfogyasztás népszerűsítése érdekében zabtortával készültem, ami pillanatok alatt elkészíthető, cukormentes fogásként kerülhet az asztalunkra.

Meglepetésként pedig fantasztikus desszertekkel kápráztatott el bennünket Podhorszki Jolcsa, akitől még az egészséges gumicukor receptjét is megtanulhattuk.

ufb 2

Fantasztikus délután volt!

Szívből köszönöm a résztvevők figyelmét, érdeklődését és aktivitását!

A következő alkalmat február 13-ra tervezzük, amikor Petróczi Adrienn lesz a vendégem és mesél arról, hogyan lehet megoldani a főzést 3 gyerek mellett illetve megmutat nekünk olyan forrásokat, ahol igazán minőségi alapanyagokat tudunk a főzéshez beszerezni. Természetesen a kóstoló sem marad el!

Kíváncsian várom és várunk Téged is szeretettel!

Starkné Szabó Eszter
vezető dietetikus

5+1 tipp utazáshoz

A kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozást hétköznap sem könnyű megoldani. Minőségi, egészséges ételeket magunkhoz venni egy átlagos munkanap sem egyszerű feladat. De mi van akkor, ha nem a megszokott környezetben, az otthoni konyhában készülődünk, hanem elutazunk?
Felborul a megszokott rend?
5p1tuMit teszünk, ha éppen útközben tör ránk a farkaséhség?

Van egy jó hírem: szinte mindenre fel lehet készülni :-)

Hogyan?

Kell egy JÓ TERV!

Az egészséges étkezés legfontosabb tényezője a tervezés. A mindennapokban is akkor tudunk a legkönnyebben finom és jó minőségű ételeket fogyasztani, ha előre megtervezzük a menüt, ráérősen bevásárolunk, alaposan megnézve az alapanyagok minőségét és otthon elkészítjük. A vacsora maradékából pedig csomagolunk másnap a munkahelyünkre is, így nem kell a legnagyobb éhségroham közepén hirtelen beszereznünk valami ehetőt.

Pont így van ez utazás közben is, érdemes előre tervezni.

Van 5 tippem ahhoz, hogy az úton is egészségesen együnk-igyunk:

1. FOLYADÉK

5p1tu 1Soha ne induljunk úgy útra, hogy a táskánkban nem lapul innivaló. Ez lehet egy palack szénsavmentes ásványvíz, de csomagolhatsz magadnak gyümölcsteát vagy akár gyógyteákat is. Vannak olyan készítmények, melyeket instant formában is magunkkal tudunk vinni az útra és csapvíz hozzáadásával, pillanatok alatt értékes ital nyerhető belőlük. Bodza, menta, hársfa és ezek különböző keverékei igazán érdekesek és izgalmasak tudnak lenni. Nem kell hozzá betegség vagy probléma, hogy élvezzük őket, télen, de akár egész nyáron hidegen és melegen is fogyaszthatóak.
Vezetéshez különösen jól jöhet a zöld vagy fehér tea, ugyanis hosszan, de a kávénál sokkal gyengédebben tart ébren.
Amennyiben túrákat is teszel az út során, vihetsz magaddal akár izotóniás italokat is, amik jó szolgálatot tehetnek az elhasznált ásványi anyagok pótlására.

2. GYÜMÖLCS

5p1tu 2Praktikus, talán a legjobb választás betenni pár szem gyümölcsöt a hátizsákunkba, ami mindig kéznél van, azonnal elfogyasztható és gyümölcscukor tatalma energiával lát el bennünket. Gyerekeknek szerencsésebb darabolni és dobozolni, így út közben is kedvükre falatozhatnak. A nyári melegben előző este hűtőbe rakott gyümölcs, pedig igazi frissítő csemege lehet a forróságban.
Próbáltad már a fagyasztott málnát, epret, cseresznyét hűtőtáskában magaddal vinni a strandra? Jobban szeretik a gyerekek, mint a jégkrémet vagy éppen a cukros fagyit ;-)
A legnagyobb túlélők azonban a szárított gyümölcsök, hiszen jól bírják a hideget / meleget és bármiféle különösebb figyelem nélkül elvannak a csomagban.

3. ZÖLDSÉG

5p1tu 3Kirándulás, autózás közben is nagyon jó ötlet nyers zöldséget rágcsálni. A szép sárgarépát, szárzellert, uborkát vagy éppen karalábét tisztítás után érdemes vékony csíkokra feldarabolni és már mehet is egy zacskóba vagy műanyag dobozba. Ha van rá idő, egy kis fűszeres mártogatóst is készíthetünk hozzá paradicsomból, céklából vagy akár csicseriborsóból. Ilyenkor arra figyelj, hogy ne használj tejterméket az elkészítés során, így hűtés nélkül is, egy napig biztosan kibírja a krém az utazást.

4. SZENDVICS

5p1tu 4Sokak számára kínos előszedni a saját készítésű szendvicset, pedig higgyétek el, nincs annál nagyobb luxus, mint amikor az ember azt eheti, amit tényleg akar. Friss, teljes kiőrlésű kenyérből vagy péksüteményből, minőségi sajttal, zöldséggel, ízlés szerint. Akinek nem mindegy, mit tesz a testébe, annak nagyon megéri rászánni tíz percet. Így biztos lehetsz abban, hogy jó minőséget eszel. Indulás előtti este is elkészíthetjük, még mindig jobb lesz, mint amit útközben a legtöbb helyen vehetünk.

5. MAGOK

5p1tu 5Dió, mandula, mogyoró, kesudió, pisztácia…
Pár szem olajos mag nemcsak telítetlen zsírsavbevitelünkről gondoskodik, hanem remek éhségűző is lehet. A legjobb, ha a sótlan változatokat választod.

+ 1 TIPP

Étkezés és tisztaság

Lehetőleg ne vezetés és utazás közben együnk! Annyi pihenő mindenkinek kell, hogy megálljunk és nyugodtan fogyasszuk el az útravalót! Utazás közben, ha nincs lehetőség kézmosásra, evés előtt és után használjunk kíméletesen fertőtlenítő kézgélt vagy tisztító kendőt.

Jó utat kívánok!

Starkné Szabó Eszter