ÉTEL ÉS IRODALOM

Megannyi magyar írónk nem csak az ízes ételekért rajongott, de  ihletet is merített az étkezés kultúrájából, így gondoskodva az olvasóközönség szellemi táplálékáról.
Az étel élvezete vagy az evésben rejlő erotika, de akár furcsaságok bekebelezése is gyakran felbukkan az irodalmi szövegekben.
Tavaly (2017) márciusban Az Írói fogások, áprilisban Az étkezés szerepe az irodalomban című időszaki kiállítás volt megtekinthető, a budapesti Petőfi Irodalmi Múzeumban.
A kiállítás a sokszínű magyar irodalom gasztronómiai gazdagságát olyan témákon keresztül mutatta be, mint az étkezés és a szakralitás, az ételek és a nemzeti identitás, kitért a magyar irodalomban sokak által leírt éhezésre, koplalásra is (József Attila, Nagy Lajos, Móricz, Kassák).
Mi mindent jelenthet egy étel, egy étkezés az irodalmi szövegben? Segít-e egy regény megértésében, ha tudjuk, hogy mit vacsorázott a főhős?

Innen támadt az ötlet: tekintsünk át néhány művet a magyar irodalomból a teljesség igénye nélkül.

Gyerekkorunkban hallhattuk/olvashattuk a Kőleves¹ (a sikeres élethez jó adag leleményességre is szükség van, ha nincs nálad Nahrin Zöldségleves!), vagy a Terülj, terülj asztalkám!² című meséket. Ez utóbbi kifejezést annyira átvettük már, hogy többnyire a mese eszünkbe se jut használatakor, különösen amikor a ,,terülj-terülj asztalkámról'' annyi finomságot eszünk össze, hogy Kis gömböcként el is gurulunk.

Nekem Krúdy a Boldogult úrfi koromban című kötetében található novellák okoztak olvasásukkor a legnagyobb gyomorkorgást, majd éjszakai evést. Az Isten veletek, ti boldog Vendelinek című belőle a legismertebb, még akkor is, ha valaki nem olvasta. Ebből az írásból készült Huszárik Zoltán Szindbád³ című filmjének híres éttermi jelenete, összeolvadó zsírcseppekkel a húslevesben, velős csontból egyben kicuppantott velővel....

,,Hozhatom a velős csontot, nagyságos uram?
- Valóban. Csak arra figyelmeztetem, Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert a zsemlye ilyesmihez nem nagyon alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve!”⁴

A dzsentri-gavallér Szindbád arculatához hozzátartozik a rendszeres vendéglői étkezés és ivás.

Ezt a „magányos úri tor”-t, Tóth Árpád így írja le az Aquincumi korcsmában című versében:

„Vén sváb, csapláros úr, adj hűvös, méla bort
Mint künn az esti lég, mely bánatokkal ordas
Most asztalomra vén, nehéz kupákat hordass
Hadd ülök csöndesen magányos úri tort!”          

Móricz Zsigmond Tragédia novellája egy szerencsétlen ember sorsát meséli el, aki meghal a szemünk előtt, amikor egyszer végre életében jól lakhatna, a Kivilágos kivirradtig című regénye szintén egy végtelenített étkezés és ivászat.

Kosztolányi Dezső Omelette á Woburn írását akkor érezhetjük igazán magunkénak, ha keveredtünk már be külföldön puccos étterembe, ahol az étel nevéből nem tudtuk mit fogunk enni, ám evés közben azon járt az eszünk, ki tudjuk-e fizetni a számlát. Esti Kornél ugyanis pontosan így jár(t) a novellában: Svájcban gyorsan enni akart valami egyszerűt, de olyan helyre került, ahol egyszerre nyolc pincér szolgálta fel neki a megrendelt rántottáját. (Milyen jó, hogy a svájci jutalom úton velünk nem fordulhat elő ilyen!)

De nem csak az írásokban, az életben is összefonódik a gasztronómia és az irodalom.

Kosztolányi Dezsőék rendszeresen tartottak úgynevezett gúnyvacsorákat, amelyeken elegáns étkészletből a legigénytelenebb/elrontott ételeket (ragacsos galuskát, vizes köménymaglevest) tálaltak fel. A vendégek megilletődve, de a lehető legjobb modorban dicsérték a fogásokat, míg ki nem tört a röhögés, és a vendéglátók leleplezték magukat, majd jött a rendes vacsora.

Móra Ferencné Wallershausen Ilona már 1922-ben kiadott egy kötetet Szegeden Mit főzzünk? címmel, de az 1928-ban megjelent szakácskönyve volt úttörő, az első olyan kötet a magyar kulinária történetében, amely ismertette a pontos anyagmennyiséget és az elkészítési időt. Móra Ferenc háborgott az ötlet hallatán, és úgy vélte, neje megirigyelte irodalmi sikereit. Móráné előszót is kért az urától, de az író nem vállalta, ezért  a számos kiadást megért könyv Móra közreműködése nélkül jelent meg.

Irodalmi vonatkozása van a közkedvelt Gundel-palacsintának, amit eredetileg Márai Sándor felesége, Matzner Lola talált ki, de legalábbis ismertetett meg az úri közönséggel. Az egyik Márai-darab premierjét követően,  a Gundel étteremben tartották a bankettet. Márainé egy régi családi recept alapján saját kezűleg készíttette el a desszertet, ami annyira ízlett Gundel Károlynak⁵, hogy Márai palacsinta néven felvetette az étterem étlapjára. Az 1949-ben az államosított étteremben Márai neve (emigrációját követően) még étlapon sem jelenhetett meg, így Gundel palacsintaként került a gasztronómia palettájára. A Gundel palacsinta a mai napig az egyik legkedveltebb desszert Magyarországon, de sok féleképp variálják. Az eredeti recept szerint cukrozott narancshéjjal, rumba áztatott mazsolával készülő diókrémet töltenek a palacsintába. A látvány miatt gyakran flambírozva szolgálják fel, ami eltér az eredeti recepttől.

A székelykáposztát sokan székelyföldi ételnek gondolják, pedig egy ízig-vérig pesti recepttel van dolgunk, amely a 19. század első felében jött létre. Az urbánus legendák több verzióját ismerik a történetnek, de abban megegyeznek, hogy Székely József fő levéltáros és Petőfi kései órán tért be a vendéglőbe⁶, ahol már csak maradék volt (egy kis pörkölt, egy kis párolt káposzta). A leleményes vendéglős ezt borította egybe és főzte össze, ami annyira ízlett a kései vendégeknek, hogy felkerült az étlapra Székely káposztaként, így külön írva és nagybetűvel.

A Dobos torta története nem irodalmi eredetű, de a magyar gasztro-történelem híres esete. Dobos C. József régi cukrászcsalád sarja volt, dédapja II. Rákóczi Ferenc fejedelem kastélyában volt szakácsmester. Ő maga az Andrássy grófok családi konyháin tanult cukrászmesternek, már 31 évesen megnyitotta első budapesti üzletét, ahol saját készítésű süteményeit árulta. Az arisztokrata és jómódú polgári családok körében hamar divat lett „a Doboshoz” járni.
1884-ben állítólag a Dobos cukrászat egyik vajat köpülő inasa véletlenül porcukrot tett a vajba só helyett, ami akkoriban a vaj tartósítását szolgálta. Dobos mester megkóstolta, és igen ízletesnek találta az „elrontott” vajat, és ahelyett, hogy kidobta volna, kísérletezni kezdett vele, így alkotta meg az akkor hatalmas újdonságnak számító főzés nélküli vajas krémet, ami a kor tartósítási lehetőségei mellett is sokáig elállt. Addig csak a tejszínhabbal, tejhabbal dúsított főzött krémeket ismerték és használták, melyeket nem lehetett sokáig tárolni.
1885-ben, Budapesten, a mai Városligetben megrendezték az első Budapesti Országos Általános Kiállítást, ahol Dobosnak saját pavilonja volt. I. Ferenc József és Erzsébet királyné elsők között kóstolhatták meg ezt a tortát, ami merőben különbözött a kor torta divatjától. A dobos torta 5 réteg habkönnyű piskóta lapból, vajas csokoládé krémből, és a tetején roppanós karamellből állt „mindösszesen”.
A másik újdonsága az volt a tortának, hogy a piskóta tésztához olvasztott vajat kevert, amitől az krémszerűbb, a tortalapok pedig porhanyósabbak lettek.
Dobos fáradhatatlanul dolgozott a torta tökéletesítésén, alapanyagot, időt és energiát nem sajnálva tesztelte a különböző verziókat, hogy megtalálja az ideális alapanyag-kombinációkat. A végső recept olyan népszerű lett, hogy naponta szekérszámra szállították a cukrászatából az eredeti DOBOSt. Sokan próbálták megszerezni/ellopni a Dobos torta receptjét, rengeteg hamisítás is történt. A mester csak halála után, végrendeletében tette közzé a receptjét.

A kuglófot, ezt a (fém- vagy cserép-) formában sütött édességet sokféleképen készítik: élesztővel, vagy sütőporral, mazsolával vagy kakaótól márványosan, kicsibe, nagyba, de ami azonos az a sapkaszerű forma. Az egyik történet szerint a sütemény Ausztriából származik, amikor sikerült visszaverni a törököket Bécs kapujából, és ennek örömére készített az udvari cukrász egy török turbán formájú édességet, a kuglófot.  Másik legenda szerint a Betlehemi Három királyok mikor megpihentek, egy francia(?) kisfaluban Ribeauvillében Kugel nevű pék kínálta meg ezzel a süteménnyel a fáradt utazókat.
Az első történetnek van nagyobb valószínűsége, mert a szó német eredetű, kortól, nyelvjárástól függően több formája is van : Gugelhupf, Gogelhopf, Kugelhopf.

A világirodalomban is találunk példát arra, hogy író tett világhírűvé egy ételt, mint Proust, akinek kedvenc édessége volt a madeleine. Az eltűnt idő nyomában ez a süti⁷ váltja ki az emlékeket, és mintegy varázsütésre hozza elő a múltat. Ezt az akaratlan emlékezést a regény nyomán Proust-jelenségnek nevezik. A regény megjelenése óta eltelt bő száz évben számtalanszor idézték a híres teasüteményes jelenetet, de tudományosan eddig még nem bizonyították be, hogy az emlékezés valóban így működne.

Ha valaki szeretne többet olvasni a témában, ajánlom Szellem a fazékból - Gasztro történetek című könyvet Vinkó József tollából

Pilisszentiván, 2018. Ígéret hava 01.

Szeretettel
Berecz Ildikó
Az Életfaprogram Honismereti- és
Kultúra szirmának vezetője

Aki szeretné elkészíteni, itt a Francia madeleine receptje:

Hozzávalók: 2 tojás, 1 rúd vanília/1 zacskó vaníliás cukor, 1 citrom, 13dkg cukor, 10dkg liszt, 1 mokkáskanálnyi sütőpor, 13dkg vaj

Simára keverjük a tojásokban a cukrot, belekaparjuk a vaníliát, hozzáreszeljük a citrom héját. A liszttel kevert sütőport a tojásos keverékhez adjuk, majd a vajat is.  A madeleine - forma mélyedéseibe 3/4-ig töltünk a masszából. 190 fokra előmelegített sütőbe tesszük, amikor már szép barnák (kb. 10 perc) kivehetjük, és már fogyasztható is.

Elkészítés ideje: 35 perc.

[1] Magyar népmese  https://www.youtube.com/watch?v=Al4DpKBL8o4
[2] Grimm mese
[3] A Szindbád 1971-ben bemutatott színes, magyar filmdráma Huszárik Zoltán és Sára Sándor közös alkotása.  Krúdy Gyula Szindbád-történeteinek felhasználásával készült, aki gyermekkorának kedvenc olvasmányából, Az Ezeregyéjszaka meséiből kölcsönözte Szindbád nevét. Az arab mesehős hét utazást tett meg, Krúdy Szindbádjának – aki tulajdonképpen az író alteregója – utazásai öt könyvben adták ki. 1911-ben az első Szindbád ifjúsága és utazásai címmel, a Francia kastély 1912-ben, 1915-ben  a Szindbád: Feltámadás című kötet jelent meg. Az 1920-as években írt Szindbád-novellákat a Szindbád megtérése című kiadvány tartalmazza, míg  az utolsó Szindbád-regény címe: Purgatórium.
[4] Huszárik Zoltán Szindbád (1971)
[5] Gundel Károly vendéglős és gasztronómiai művek írója (Budapest, 1883. 09. 23. – Budapest, 1956. 11. 28.).
[6] Komló-kert és az Arany Sas fogadó is előfordul a történetekben, mint helyszín.
[7] Nagyon egyszerű sütemény, amit egy kagyló alakú, madeleine formában, készítenek. Magában is nagyon finom, de baracklekvárba vagy csoki krémbe mártogatva az igazi.

forrás:

https://pim.hu/hu/kiallitas/iroi-fogasok#
https://kronika.ro/eletmod/a-legendas-szekelykaposzta-es-tortenete/print
http://doboscjozsefnyomaban.blogspot.hu/p/dobos-torta.html
https://hu.wikipedia.org/wiki/Kezd%C5%91lap

Képek:

Magyar Népmesék: a Kőleves
http://boldogsagakonyhaban.blog.hu/2015/02/08/francia_teasutemeny_azaz_madeleine_tobbfele_izben
http://vilagevo.hu/2010/11/18/hozhatom_a_veloscsontot_nagysagos_uram
Balkányi László / We Love Budapest/ Szellem a fazékból - Gasztro történetek

• Előző
• Tovább

Tweet