Menu

just logo uj     nahrinlogo   aphrodite hotel

emk jelentkezes

A+ A A-

FŰSZERKALAUZ: OREGÁNÓ - TÖBB MINT FŰSZER! A BOLDOGSÁG NÖVÉNYE

kf o

A közönséges szurokfű (Origanum vulgare) az árvacsalánfélék (Lamiaceae) családjának szurokfű (Origanum) nemzetségébe tartozó félcserje, amit a fűszer- és gyógynövényfaj latin nevéből oregánónak neveznek. Eredetileg Dél-Európában őshonos, manapság már Észak-Európában, Közép- és Dél-Amerikában is elterjedt.

Nevének eredete a latin origanum nyomán keletkezett, amit a görög origanon/oreganosz -ból származtatnak. A szóösszetétel „oros” jelentése hegy, a „ganos” pedig ragyogást, csillogást, boldogságot, örömöt, felfrissülést jelent. Tehát az oregánó fordítása hegyi boldogság, amely a levezetést az etimológusok nem fogadnak el, ám szépen hangzik.
Nálunk balzsamfű, fekete gyopár, kaslók, szurokszagú fű, szurokfű és vad majoránnaként ismert.

Az ókori Egyiptomban is ismerték már gyógyhatásait, köhögéscsillapítóként volt közismert, de tartósítószerként és különféle mérgek ellenszereként is alkalmazták.

Az újabb kutatások szerint már i.e. 3000 környékén használták az asszírok, de széles körben történt elterjesztését a görögöknek köszönhetjük. A mitológia szerint Aphrodité ezzel a növénnyel kívánt örömöt és boldogságot csempészni az emberek életébe. Ugyanakkor sérüléseket is gyógyítottak vele, már Hippokratész is fertőtlenítőszerként használta, de mérges kígyók ellen is oregánóval védekeztek, beszórták vele a házat.

fk o 1Ezen túl a jószerencse, az egészség, a tisztaság és a becsület jelképe is ez a növény volt, és különböző népszokások is kötődtek hozzá.
Az újdonsült házaspár fejére vad majoránnából font koszorút tettek, hogy boldog házasságuk legyen, valamint a sírokra is gyakorta tettek ágakat vagy ültettek fölé bokrot, így őrizve az elhunyt békéjét. Úgy tartották, hogy ha valaki alvás előtt ebből a fűszerből köt koszorút a fejére, akkor szép álmai lesznek, vagy ha szintén elalvás előtt bekeni magát oregánóval, akkor álmában megláthatja a jövendőbelijét.
Már az ókorban termesztették a szurokfüvet, ennek ellenére a mai napig megtalálható a görög hegyvidék napsütötte oldalain a vad változata is. A pásztorok most is előszeretettel etetik a juhokkal, kecskékkel, így téve ízletesebbé a tejüket, húsukat.

A görögök után, a - minden jót tovább vivő - rómaiak is kipróbálták, megkedvelték és meg is honosították kertjeikben, ahogy nőtt a Birodalom, úgy terjed el az oregánó használata az általuk uralt területeken. Európa szerte egészen a középkorig alkalmazták mérgezések megelőzésére vagy kezelésére.

Kínába - a középkorban működő - fűszerúton jutott el a növény, ahol szinte kizárólag csak gyógyításra használták: hányás enyhítésére, láz csökkentésére, hasmenés-, sárgaság ellen alkalmazták.

A középkorra a kolostor kerteknek és a könnyű termeszthetőségnek köszönhetően gyakorta alkalmazott és a köznép által igen kedvelt gyógynövénnyé vált a balzsamfű. Az ételeket a szurokfű olajával óvták meg a mikrobás fertőzésektől, alkalmazták húsok, halak és bor fűszerezéséhez egyaránt, de ekkor is leginkább a gyógyászatban vették hasznát. Elsősorban különböző fertőzések, járványok (pestis) ellen vetették be sikeresen. A leírások szerint a katonák különösen szerették, mivel megakadályozta a sebek elfertőződését.
A szétrágott levelekkel reumát, fogfájást, gyógyítottak, valamint mandulagyulladásnál, köhögéscsillapítására és emésztési zavarok esetén alkalmazták, de bőr- és menstruációs problémáknál például a fürdővízbe szórva is használták.
Ismert, hogy készítettek belőle szerelmi bájitalt is, amivel hódítani, vagy a meglévő kapcsolatot megerősíteni egyaránt lehetett.

fk o 2Angliában nemcsak főztek és gyógyítottak vele, hanem a tubákba való dohányt is ezzel illatosították.
Az Egyesült Államokban - annak ellenére, hogy Angliában sokat használták-, a második világháború előtt alig ismerték. A Dél-Olaszországban állomásozó amerikai katonák fedezték fel az ízét, aromáját, s az ő közvetítésükkel várt ismertté az Újvilágban.

Az eredetileg Dél-Európában őshonos növény, manapság már Észak-Európában, Közép- és Dél-Amerikában is elterjedt. Közkedvelt fűszer- és gyógynövény, szerte a világon, különösen a török, palesztin, arab, szír, portugál és dél-amerikai konyhák kedvence.

Az oregánó levele tojásdad alakú, néha elliptikus, szélei pedig vagy épek, vagy fűrészes szélűek. Kb. 3-30 mm hosszúak és 2,5-20 mm szélesek keresztben átellenesek, tojásdadok, az egyéves hajtások alsó részén nagyobbak, felül kisebbek. A növény évelő ún. elfásodó tarack, amelyből járulékos gyökerek fejlődnek. Négyszögletes 40-80 cm-es felálló szára a hajtásvégeken elágazik. Virágzása júliustól szeptemberig, enyhébb időjárás esetén októberig tart.
A VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben a közönséges szurokfűn (Origanum vulgare) kívül rokon fajai, a ciprusi szurokfű (Origanum onites L.) és a görög szurokfű (Origanum vulgare L. subsp. hirtum (Link) Ietsw.) herbája egyaránt hivatalos gyógynövény.
fk o 3Nagyszerűen termeszthető kiskertben vagy cserépben egyaránt, így könnyen tarthatunk az ételek ízesítéséhez friss fűszert. A már leszedett friss oregánót a felhasználásig egy pohárnyi vízben (ha aznap elhasználjuk), vagy papírtörlőbe csavarva a hűtőben tárolhatjuk.

Szárított változatát zárt üvegben, hűvös, sötét és száraz helyen érdemes tartani, nagyjából fél évig. Ugyan ezután is felhasználható, de aromája csökken, ezért érdemes készletünket felfrissíteni illetve ügyelni arra, hogy ne tároljuk a fűszert túl sokáig.

A friss oregánó nagyon jó rostforrás, tele van vitaminokkal és tápanyagokkal (vas- és mangán, kalcium, C- és A-vitamin, valamint omega3 zsírsavak).
Az oregánóból készült tea (1 tk. oregánó, 2 dl forró víz) görcsoldó, étvágygerjesztő, segíti az emésztést. Enyhíti az influenzás, megfázásos tüneteket, kitisztítja a légutakat, köhögéscsillapító hatása is van. Nagyon jó és hatékony fertőtlenítő-, gomba-, és vírusölő, görcsoldó hatással bír, és jótékonyan hat az emésztésre is. Ezért a természet antibiotikumának is nevezhető.

A baktériumok szaporodását gátló, fertőtlenítő hatású, két vegyülete a karvakrol és a timol mellett tartalmaz még illóolajat, cser-, és keserűanyagot.
Ahhoz, hogy ki tudjuk használni az oregánóban rejlő igazi erőt, és házi patikaszerként tudjuk  alkalmazni nagyobb mennyiségre van szükség.
A mai rohanó világban a koncentrált hatóanyagú oreganó olaj alkalmazása és tárolása egyszerűbb, mint a vele azonos nagyságú hatóanyagot tartalmazó növénymennyiség tárolása.
Az olaj külsőleg- belsőleg egyaránt alkalmazható. A növény 2-5%-ban tartalmaz karvakrolt, az oregánóolaj pedig 40–70%-ban. A legjobb minőségű olajok akár 85%-ban is tartalmazhatják a karvakrolt, de ez függ a lepárlás módjától.
Antibakteriális hatásának köszönhetően 25 baktériummal - többek közt a staphylococcus-szal, listeriával és a nagyon komoly fertőzéseket (mint agyhártya- és tüdőgyulladás) okozó pneomococcus-szal szemben mutatkozott hatásos ellenszernek.

fk o 4

A szurokfű illóolajokban egyik leggazdagabb alfaj, az Oreganum vulgare ssp. hirtum. Általános fertőtlenítő hatását párologtatóban érdemes kihasználni különösen az influenzás időszakban. Járvány idején jó szolgálatot tehet, ha pár cseppet a folyékony szappanhoz adagolunk, kihasználva a kiváló antiszeptikus hatását.
Haj/fejtetű fertőzéskor érdemes a hajmosás előtt pár cseppet adni a samponhoz, majd a habot pár percig a hajon hagyni azután leöblíteni, valamint a fésűt is fertőtleníteni vele. A szurokfűolajjal kezelhető a korpás, problémás fejbőr is, szintén a samponba téve.
A különböző horzsolások és rovarcsípések fertőtlenítése és kezelésekor is jó szolgálatot tesz.
A fog- és fogíny védelemében pár cseppet tegyünk a fogkrémre és úgy mossunk fogat, valamint a fogkefe fertőtlenítésére is kiválóan alkalmas: Ínyproblémák esetén a fogmosás mellett, napi egy-két alkalommal érdemes a fogínybe dörzsölni.
Gombásodás esetén egy cseppet kell a lábujj közbe, vagy a körömre tenni, majd az érintett területen elegyengetni. Az olaj áthatol a köröm rétegein, elpusztítja a gombákat.

Használata előtt mindig végezzünk bőrpróbát, mert egyéni érzékenység lehet rá.

Várandósság idején kerülni kell fogyasztását. Bőrrák, anyajegy, májfolt és nagyobb szemölcsök esetén NE használjuk közvetlenül az érintett bőrfelületen.
Túlzott használata izgathatja a bőrt, a nyálkahártyát, az egész szervezetet, ezért kis gyermek esetében nem ajánlott.

Az oregánó - mint más gyógynövények - a főzés során elveszti jellegzetes ízét, épp ezért javasolt a főzés legvégén az ételhez adni.
Mindig a többi fűszert megelőzően adjuk az ételhez, csak a leveleket. Erőteljes íze miatt mindig fokozatosan adagoljuk, mert könnyen válik dominánssá az ételekben.
Egy evőkanál friss oreganó, egy teáskanálnyi szárítottnak felel meg,

fk o 5

Legismertebb felhasználása főzéskor a pizzához, szószokhoz, paradicsomos ételekhez, levesekhez, kenyerekhez, rizsételekhez, salátákhoz, de tojásos ételekhez is tehetünk belőle. A nyári grillezett húsok pácából nem hiányozhat, mert a fehér- és vörös húsokhoz, halakhoz is jól illik. Zöldségek közül a tökfélék, a bab, a paradicsom és a burgonyafélék nélkülözhetetlen fűszere. Kellemes íz érhető el, ha bazsalikommal, fokhagymával, borssal vagy kakukkfűvel és olívaolajjal keverjük.

Stahl Judit egyik műsorában láttam az alábbi receptet, majd elfeledkeztem róla.  Egyszer aztán Nógrádban palóc levest ettem, amihez ilyen oreganós rudat tálaltak. Nagyon finom.

Oreganós sajtos rúd:

Hozzávalók

20 dkg finomliszt, 1 teáskanál tengeri algás só, 5 dkg reszelt sajt (parmezán vagy egyéb), 1 csapott evőkanál morzsolt oregánó, 3 bors, 10 dkg vaj, 1 tojássárgája, 4 evőkanál hideg víz

a tetejére:
1 tojásfehérje, szezámmag vagy egyéb mag, esetleg reszelt sajt

A hozzávalókat a tojássárgája és a víz kivételével vizes homok állagúra kevertem, majd mehetett bele a tojássárgája és a hideg víz. Lisztezett deszkán kb. 1/2 cm vékonyra nyújtom, a felvert tojásfehérjével megkenem a tetejét és megszórom a reszelt sajttal. Hosszú, vékony csíkokra vágom, 180 fokon 15 perc alatt megsütöm. Fémdobozban - feltéve, hogy senki nem akad rá - sokáig friss marad.

Pilisszentiván, 2018.07.12.

Szeretettel
Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra Team vezetője


forrás:

Rápóti-Romváry: Gyógyító növények, Medicina Kiadó Bp. 1977.
Rácz Gábor- Rácz Kotilla Erzsébet- szabó László Gy.: Gyógynövényismeret; Sanitas Alapítvány, 1992.
Romváry Vilmos : Fűszerek könyve, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1979.
Prof. Dr Kéry Ágnes: Gyógynövényekkel az egészségért
Lopes-Szabó Zsuzsa: A bükki füvesember nyomában
http://www.mindmegette.hu/oregano-a-boldogsag-fuszere-47191/
https://hu.wikipedia.org/wiki/Szurokf%C5%B1_(n%C3%B6v%C3%A9nyfaj)
http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/2-294.html

Just és Nahrin az MDOSZ konferencián

jnamdoszk

Hasznos hétvégét töltöttünk el Budapesten szakmai körökben, az MDOSZ konferencián júniusban. Már visszajáró kiállítóként, résztvevőként, ismerősként térünk oda vissza évente egy-két alkalommal.

A Nahrin termékeknek egyértelműen helyen van egy ilyen, dietetikusok számára meghirdetett rendezvényen, idén becsempésztük a Just termékeinket is a kiállítói pultra. És azon túlra.

Ahogy már megszoktuk, az illatok, a termékeink látványa és híre egyre több érdeklődőt vonzott, akiket kóstolóval, illatfelhővel, kiadványokkal láttunk el, és vitaminnal feltöltve engedtünk tovább. Örömmel nyugtáztuk, amikor ismerős arcok álltak meg az asztalunknál, és jelezték, hogy ők is emlékeznek ránk.

A Vitaminjaink igazán vonzónak bizonyultak, idén a Narosan Áfonya volt a legkelendőbb kóstoltatott termékünk.

Büszkén álltunk a standunknál, mert látva más étrend kiegészítővel érkező céget, minőségben alul maradtak a Just és Nahrin mellett.

Az illóolajaink is igazán jó szolgálatot tettek. Hiszen az előadóteremben párologtattunk, így a Just illatmarketinggel megtöltöttük a helyiséget, és a résztvevők ebben a Just miliőben élvezhették a konferenciát. Ezt megtámogattuk egy Eucasol spray-s sétával is, amikor a szünetet kihasználva végigfrissítettük a termet ezzel a kellemes és figyelemfelkeltő illattal. 

A rendezvényszervezőktől kapott visszajelzések alapján szeretettel várnak minket a jövőben is a Nahrinnal és a Just illatmarketinggel az MDOSZ rendezvényeire.

Eszter, Marika és Tamás

 

A mustár, jóval több, mint gondoltuk

amjtmg

"Ha a Jóisten azt akarta volna, hogy ne együnk húst, nem ad nékünk mustárt!" tartja egy angol mondás.

A mustár növény minden része ehető: a levelekből saláta, a magokból olaj is készülhet. A mustár, illetve a mustármag, az egyik legelterjedtebb ízesítőnk. Mustármag van a szárnyas-, a Curry- és a Nahrom fűszerben, a Mustár fűszerünk 40% mustár port tartalmaz, mégis történetéről kevés ismeretünk van.
A mustármag a mustárfajok magja, ebből készül a mustár fűszer. A fehér-, a barna- és fekete mustármag váltogatta a népszerűséget az idők során, ám az közös jellemzőjük, hogy bennük található illóolajnak köszönhetik az átható ízt, amely akkor keletkezik, amikor az összezúzott magot vízzel keverjük.
A barna mustármag íze kesernyés, csípős és aromás; a fehér mustár magja édeskés, a fekete mustár magjainak erős, csípős íze van, ám a többi fűszertől eltérően a mustármagnak szinte nincs is illata.

A fehér fajta magjait már a sumérok is használták. A görögök, ázsiaiak és afrikaiak valamennyien felfedezték a mustármag hatását, és beiktatták konyhaművészetükbe használatát. Szanszkrit írásokban találhatóak leírások a mustármag első használatáról, valamint a Biblia is említi Máté evangéliumában: Jézus egyik példabeszédében a mennyek országát mustármaghoz hasonlítja, amely minden magnál kisebb, de amikor felnövekszik, nagyobb lesz minden veteménynél.
Indiában, sőt Észak-Európában is sokáig úgy gondolták, egy marék szétszórt mustármag távol tartja a háztól a gonosz szellemeket.
A mustármag a hagyományos kínai gondolkodás legapróbb, de még szabad szemmel látható tárgya, ezért a jiezi mindig a picinység-, a jelentéktelenség-, a csekélység értelemben szerepel az irodalmi alkotásaikban.1
Európában, így hazánkban is, a rómaiak terjesztették el a fekete mustár magját, és a mustárt, mint szószt is ők találták ki, ezt a 4-5. századból származó Apicius2 féle feljegyzésekből tudjuk. A porrá zúzott mustármagot erjedő szőlőlével keverték el, és mustum ardensnek3 (jelentése: csípős lé) nevezték, ami a mai szemmel nézve nem volt guszta látvány. Az összetört mustármag szürkésbarna színét a (vörös) szőlőlé még sötétebbre festette, viszont a markáns íz rengeteg ételhez passzolt, ezért amerre a római légiók jártak elterjedt.

amjtmg 2

Így jutott el többek között Burgundiába, a mai Franciaország területére, ahol a szőlőlét ecetre cserélték a receptben, így megszületett a dijoni mustár.
Britanniában liszttel és fahéjjal keverve, szárított mustárgolyó formában fogyasztották, mint ma a csipszet. Ez olyan népszerű volt a 15-16. században, hogy Shakespeare is említi több darabjában4.
Germániában is népszerűvé vált, itt az a legenda járta, hogy ha a nő mustármagot szór az esküvői ruhájába, otthon ő fogja viselni a nadrágot a házasság alatt.
A középkorban a mustár azon kevés fűszerek egyike volt, amit a közemberek is megengedhettek maguknak. A kolostorkertek elmaradhatatlan dísze volt, jól tudták a barátok, hogy miről prédikálnak: "ha csak akkora hitetek lenne is, mint a mustármag, hegyeket mozgathatnátok!"
A tizenharmadik században élt XXII. János pápa5 állítólag annyira szerette a mustárt, hogy létrehozott egy új pozíciót a Vatikánon belül, Grand Moutardier du Pape címszó alatt, ami annyit tesz, a pápa mustárkészítője.
A XV. század végén Vasco da Gama6 mustárt is vitt magával keleti útjára, miután egzotikus fűszerekkel tért vissza onnan, ezáltal azok Európában szélesebb körben hozzáférhetővé váltak, így csökkent a mustár népszerűsége.
Hazánkban a 15. század második felében említik először az írások mustohár-, muskotérmag- és mustovármagként.
A nagy sárgalázjárványok idején a Mississippi mentén a mustárt aranyárban mérték. A készletek ugyanis a végletekig lecsökkentek, mert az a nézet terjedt el, megvéd a halálos kórtól.
amjtmg 4A 20. század elején a mustárt már világszerte gyártják és fogyasztják, viszont továbbra is csúf szürkésbarna a színe, ekkor egy amerikai cég7, el kezdett kísérletezni egy új mustárvariációval, amit kurkumával színeztek élénksárgára, ami az ízen nem sokat változtatott, de látványosabb és étvágygerjesztőbb lett tőle a szósz. A sárga mustár az 1904-es St. Louis-i világkiállításon mutatkozott be, a hot dog virslijére csíkozva, és rögtön óriási siker lett, néhány évtized alatt a kurkuma a világ szinte összes mustártípusába beleköltözött, és ma már a barna színű mustár számít különlegességnek. Azóta a mustár az egyik legjellegzetesebb színű ízesítő, annyira, hogy azt a kicsit barnás élénksárgát hivatalosan is mustársárgának, vagy mustárszínnek hívjuk. Népszerűségét bizonyítja, hogy 1991 óta évente augusztus első szombatján tartják a nemzetközi mustárnapot, ennek egyik fő szponzora a National Mustard Museum8. A gyűjteményében jelenleg több, mint 5300 mustár fajta található, a múzeum évente 35.000 látogatót fogad.

Botanikailag a magjukért termesztett mustárfajok két növénynemzetségbe osztható, a Sinapisra és a Brassicara, és mindkét nemzetség a káposztafélék (Brassicaceae) családjába tartozik. A Sinapishoz tartozik a fehér mustár (Sinapis alba), ez az angol mustárok alapja, a Brassica nemzetségből  termesztik a fekete mustárt (Brassica nigra) ami a francia mustárok-, és a barnát (Brassica x juncea) ami az indiai- vagy szareptai mustár alapanyagául szolgál.
Valamennyi mustár egyéves növény, ami kis sárga virágokat hoz, rövid tenyészidejű (105–135 nap), hosszúnappalos növény, májusban olyan szépen virít, mint a repce. Nem csak a magjáért, hanem zöldtrágyaként is ültetik, a kikelt mustár növényeket bedolgozzák a talajba, hogy táplálja a később vetett növényeket. A mustár ugyanis megöli a gyomokat, fertőtleníti a talajt - mint ahogy fertőtleníti a gyomrot is.
A becőtermések 2–4 cm hosszúak, 3–4 mm vastagok. Egy-egy becőben 3–6 gömbölyű, 1–3 mm átmérőjű mag található, ami a csírázóképességét 4–6 évig megőrzi. A tápanyagokban és antioxidánsokban gazdag magok sárgák vagy világosbarnák, az ízük enyhén csípős, amit a benne felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú glikozidok, az ún. mustárglikozidok okozzák, de tartalmaz még illóolajat, zsírosolajat, fehérjét is. Sok bennük a szelén, omega-3, omega-6, kálium, kalcium, magnézium – ezek együttesen javítják az anyagcserét és kordában tartják a vérnyomást.
A mustár becőhüvelyét, amiben a magok vannak, éretten, de még mielőtt kipattogna takarítják be.
A fehér mustár erőteljes, mintegy 80 centi magasra nő, és a nehéz, homokos-agyagos talajt kedveli.
A fekete mustár magasabbra nő, 90–120 cm-re, és a tápanyagban gazdag talajokon érzi magát a legjobban.
A barna mustár szoros rokonságban van vele, de virágai kisebbek és világosabb sárgák.

A mustármag hatása egészségügyi szempontból is igen sokrétű. Az íze mellett a mustármagot könnyű hozzáférhetősége is népszerűvé tette.
Már i.sz. I. században Plinius9 Naturalis Historia című művének 20-27. könyvében negyven mustármag/mustár-alapú gyógyszert sorol fel. Az általános méregtelenítő hatása mellett külsőleg és belsőleg is bevethetőnek tartották székrekedés, bélgázok, gyomor-, máj-és epegondok, anyagcserezavarok, aranyér, köszvény, reuma, isiász, helyi bőrgyulladások, pattanások, ekcéma esetén. Ismerték, hogy serkenti a vérkeringést, a légúti gyulladásokat gyógyítja, valamint az értisztító hatását egyaránt.
A népi orvoslás megőrizte a mustárral/mustármaggal való gyógyítást: Varró Aladár Béla gyomormelegítőként és vizelethajtóként javasolja könyvében.
A mustármagok emésztetlenül haladnak át a szervezeten, de közben a bennük lévő anyagok kioldódnak, és a belekben lerakódott, bélfalra tapadt bélsártól megtisztítják a szervezetet.
A bélrendszer salaktalanításán és fertőtlenítésén túl olyan jótékony hatásai vannak még az említett mustármagkúrának, mint a vértisztítás, a hajhullás és a köröm töredezettségének megszűntetése, a bőrpanaszok-pattanások, ekcéma, viszketés-enyhítése, az asztmás rohamok gyakoriságának csökkentése, valamint az érelmeszesedésben szenvedő betegekre is jótékony hatással van.
További előnye a mustárnak az, hogy az anyagcserét megpörgeti, vagyis a szervezet több kalóriát képes a hatására elégetni, ráadásul a kevés kalória mellett telt ízt tud biztosítani az ételeknek, és nincsen zsírtartalma. Ahogy az anyagcsere gyorsul, a kalóriák gyorsabban égnek, így a súlyvesztés is könnyebbé válik. Ezért (is) van az, hogy fogyókúrák, különféle diéták szinte mindig engedik a fűszerek használatát, ám a mustáron kívül a különböző szószok, öntetek többnyire tiltólistára kerülnek, mert adalékanyagokat, tartósítókat, sót és sokszor cukrot is tartalmaznak.

amjtmg 1

Külsőleg történő alkalmazása közismertebb volt, pl. a feketemustár illóolajának szeszes oldatát, a „tormaszeszt" vattában felitatva fájós, odvas fogakba helyezték.
A mustármag őrleményéből, un. mustárlisztből, készült pépet reumás testrészek borogatására, hólyagok lehúzására használták.
Ugyanezt a pakolást alkalmazták tüdőgyulladásnál a váladék leválasztására, szúró mellfájdalmakra, keresztcsontfájdalmakra, ájulásra, kínzó köszvényes és reumatikus fájdalmak enyhítésére is.
Ismert a német Duden-féle „mustár fürdő" is: a meleg fürdővízbe mustárliszttel teli vászonzacskót lógattak, s addig nyomkodták, amíg a hatóanyag beoldódott a fürdővízbe, ezt meghűlés, téli átfagyás, influenza, hörghurut és vérellátási bajok esetén alkalmazták.

Ezeket a hatásokat a modern kutatások is igazolták. Ami igazán jelentőssé teszi ezt az apró gyógynövényt, hogy a mustármagban található vegyületekből a glükozinolát és mirozináz, ismert fito-kemikáliák, a rákos sejtek növekedését akadályozzák. A mustármag szelén tartalma megfelelő ellenállást biztosít a rákos megbetegedések kialakulásával szemben. Köztudottan lassítja a rákos sejtek fejlődését és anti-oxidánsként is működik.
Akik ízületi fájdalmakkal, reumával küzdenek, mindenképp hasznos a mustármag fogyasztása a szelén- és a magnéziumtartalomnak köszönhető jótékony hatás miatt.
Kimutatták, hogy mustármagot fogyasztók körében csökkennek a migrénes panaszok. Amennyiben a halat mustárral készítjük el, fokozzuk a (halban található) Omega-3 zsírsav jótékony hatását.
A mustármag vagy általában a mustár fogyasztása a légutak beszűkülésének ellenszere, természetes táp- és hatóanyagai megelőzik a különféle megbetegedéseket.
A mustármag az élelmi rostok nagyszerű forrása, melyek javítják az emésztést, mivel a belek mozgását megkönnyítik – az egész anyagcsere megfelelőbben működik majd. A rosttartalom jól oldódik, így igen hatékonyan használható.
A mustármagban található tápanyagok, így a réz, a vas, a magnézium és a szelén a vérnyomás szabályozásában közreműködnek, és megkönnyebbülést ad menopauza idején is, valamint képesek megelőzni az asztmás rohamokat.
Az elfogyasztott mustár fokozza a nyál- és gyomornedvtermelést, az amiláz enzim aktivitását, serkenti az epeürítést, és gyorsítja a bélmozgást, együttes hatásuk segítik az emésztést.
Serkenti a keringési rendszer működését, és csökkenti a véralvadást, kétféleképp:

  • csökkenti a vérlemezkék számát, így eleve kevesebb vérrög képződik.
  • a már kialakult vérrögök oldásában szerepet játszó enzim - a fibrinolizin - aktivitását fokozza.

Erősíti a szívizom-összehúzódások erejét, ezáltal növeli a szívből kipumpált vér mennyiségét, így emeli a vérnyomást is.
Gyulladás- és fájdalomcsökkentő hatású.

Figyelmeztetés:
Gyomorhurut és gyomorsavtúltengés esetén a mustármag óvatosan fogyasztandó.

Külsőleg a mustár lisztpép pakolás esetén figyelembe kell venni, hogy a mustár igen gyorsan képes a bőrt kipirosítani, egyes esetekben a hosszabban tartó kezelések hatására akár vízhólyagok is képződhetnek, ezért fontos betartani a pontos utasításokat! A pakolás időtartama maximum 20 perc lehet, de amennyiben erősen irritálná a bőrt, előbb is le lehet venni, akár 3-5 perc múlva is.
Lábgomba esetén a mustármagos/mustárporos lábfürdő segít megszűntetni a kellemetlen tüneteket, és természetes mód a megelőzésre is. Ezen túl a mustármagos lábfürdő serkenti a lábfej keringését, és mivel a talpban sokféle idegvégződés található, így nem csak a végtagokra van jótékony hatással, hanem az egész testre. Segít levinni a lázat, csillapítani a fejfájást.
Hátfájás, ízületi fájdalom esetén vérpezsdítő hatását használjuk, mert kiüríti az idegsejtekből a P-anyagot (az a vegyület, amely a fájdalomjeleket továbbítja az agyba).

amjtmg 3A mustármag olaját elsősorban külsőleg alkalmazzák izomgörcsök, izom- és ízületi fájdalmak esetén, mivel a bőrbe dörzsölve növeli a hajszálerek áteresztőképességét, helyi vérbőséget okoz, görcsoldó, fájdalom- és gyulladáscsökkentő hatású. A bőrbe dörzsölve a felületi szövetekben biogén aminokat (hisztamin, bradikinin, szerotonin) szabadít fel, ezek hatására nő a kapillárisok áteresztőképessége, lokális bőrpír és égető érzés keletkezik, melyek a beteg figyelmét elterelik az élesebb fájdalmakról, ezért reumatikus fájdalmak, izomfájások, izomgörcsök, lumbágó, neuralgiák és ízületi gyulladások kezelésére alkalmazzák.
Tüdőgyulladásra, hörghurutra légzéskönnyítő pakolásként, megfázáskor meleg lábfürdőbe téve is ajánlják házi szerként a használatát. Mellhártya-, illetve tüdőgyulladáskor mellkas pakolásként alkalmazva tehermentesíti a kisvérköri keringést, csökkenti a nyálkahártyák vizenyősödését, ezáltal könnyebbé válik a légzés, a fulladás enyhül, és kiköhöghető a váladék.
A gyulladást gátló- és görcsoldó hatását nemcsak lokálisan fejti ki, hanem reflexes úton is: a bedörzsölt bőrterületet ellátó gerincvelői rész irányítása alá eső belső szervekben is fokozódik a vérbőség és a csökken a simaizmok görcse.

A kész mustároknak két nagy csoportja van, a sima, és az egész magvakat is tartalmazó. Ízesítésük alapján van az enyhe és a csípős. A teljesség igénye nélkül néhány jellegzetes, ismertebb mustár fajta.
Angol mustár (por állagú): A mustármagot porítják majd a különféle fűszerekkel, mint a Cayenne bors, só keverik, majd búzaliszttel sűrítik és kurkumával színezik. Ezért színe sárga, púderszerű. Használatkor meleg víz hozzáadásával megfelelő sűrűségűre kell kikeverni.
Amerikai mustár: a fehér mustármagból készült szósz a hot-dog és a hamburger alapvető kísérője.
Dijon-i előállítását már 1390-től szabályozták, bárki, akinél silány minőségű mustárt találtak, kemény büntetésre számíthatott. Mint márkát, már 1937-ben levédették, így szerte a világon ugyanúgy kell készülnie. A világos, sima, tiszta, barnamustár egész magvakkal, vízzel, fehérborral, sóval, fűszerekkel készül. Dijon, Franciaország mustárfelhasználásának 80 %-át állítják elő. Nem véletlenül írta büszkén egy 14. századi kanonok: „Nincs máshol mustár, csak Dijonban!”
Bordeaux-i vagy Beaujolais- mustár: Kimondottan sötét, vöröses fekete áfonyára emlékeztető színű mustár, édeskésebb-, enyhébb ízű, mint a dijoni. Finomra őrölt barna és fekete magvakból készül ecettel, új vörösborral, a második alapmustár a franciáknál és gyakran ízesítik egyéb gyógyfüvekkel, például tárkonnyal.
Német mustár: A németek mustár fővárosa Düsseldorf, ahol édeskés, gyakran gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesített mustár készül, amely remekül illik a virslihez, kolbászokhoz.
Champsac mustár: Édesköménnyel ízesített, aromás, sima, sötétbarna mustár
Vörös mustár: egész mustármagvakból és chiliből készül, csípős íze miatt a zöldséges, húsos ételekhez kiváló.
Szareptai mustár: himalájai eredetű, Indiában őshonos mustárfajta. Magja sötétbarna, Ázsiában főleg ezt termesztik. Oroszország sztyeppéin is ez nő, kiszorítva ezzel a korábban elterjedt fekete mustárt
Gorcsíca: kifejezetten csípős orosz mustár, olyan érzés, mintha hagymapucolás közben tormát rágcsálnánk.
Katalán mustár: pikáns, paradicsommal, zöld és fekete olajbogyóval, szardellával, zöld borssal és különféle hagymákkal ízesített változat
Mézes mustár: zúzott, őrölt mustármagvakból, mézzel, finomítatlan cukorral, ecettel és fűszerekkel készült édes ízű mustár.

Mivel a mustárt igen sokoldalúan használjuk a konyhában, most csak Shakespeare kedvencének tulajdonított mustár szószos tojás receptjét írom meg, ami állítólag egy korabeli szakácskönyv segítségével maradt fenn, természetesen kicsit "nahrinosítottam".

Hozzávalók: személyenként 1 tojás, valamint 25 g vaj, 5 ml mustár, 5 ml ecet, tengeri algás fűszer só, 3 bors/citromos bors fűszer, 15 dkg apró kockára vágott bacon, vagy hogy stílusos legyen angol szalonna.
A megolvasztott vajat, sózzuk, hozzáadjuk a mustárt és az ecetet, majd a megpirított szalonnát is keverjük el benne. A keményre főzött tojásokat tisztítsuk meg, vágjuk négyfelé és tegyük bele a mustáros szószba. Hűtsük le és fogyasszuk hozzá nyári salátát jó étvággyal!

Pilisszentiván, 2019. 06.20.

szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője


[1] Az 1679 és 1701 között kiadott egyik leghíresebb tájképfestészethez használatos tankönyv címe: Mustármag Kert Album (Jieziyuan huazhuan), amely gazdag fametszett illusztrációiról híres.
[2] Marcus Apicius Gavius (1.század)  római mesterszakács, szakácskönyv-író.
[3] Innen származik a mustár neve, és egyébként az erjedés előtt álló borra használt,  must szavunk is.
[4] Pl: Makrancos hölgy III. szín, a IV. Henrikben: "Oly vastag annak az elméje, mint a tewksbury-i mustár." , az Ahogy tetszik II. színben.
[5] A pápai trónon a 196.-dik,  valamint  a második  legjelentősebb avignoni pápa.
[6] Portugál tengerész és felfedező, (1469. szeptember 29., Sines, Portugália-1524. december 24., Kocsín, India)
[7] R.T. French Company
[8] USA Wisconsin
[9] Idősebb Plinius, teljes nevén Caius Plinius Secundus Maior (Kr. u. 23/24 – Kr. u. 79. augusztus 25.) római író, polihisztor, ókori enciklopédista.

forrás:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Must%C3%A1rmag
https://index.hu/tudomany/til/2016/06/14/a_mustar_csak_alig_szaz_eve_sarga/
http://www.egeszsegtukor.hu/ferfitukor/a-mustar-6-gyogyito-hatasa.html
http://www.konyhamester.hu/index.php?frameaddress=http://www.konyhamester.hu/a_r_t/anyag/A17.htm
http://napidoktor.hu/
http://www.todayifoundout.com/index.php/2013/03/why-mustard-is-yellow/
http://www.mindmegette.hu/ismerd-meg-a-mustarok-vilagat-41547/

Fűszerkalauz: Majoránna, az öröm és boldogság növénye

fk m

A Nahrin hús-, és burgonyafűszerének alap ízéhez nagyban hozzájáruló majoránna (Origanum majorana), az egyik legismertebb és legrégebben használt fűszerünk. A népdalok is megemlékeznek róla „bimbós majoránna", és a népi díszítő motívumokban is jelen van. Régi népi szokás, hogy azok a lányok, akik szép házasságot szeretnének, a kelengyéjük közé majoránna levelet tesznek.

fk m 1Az ajakosok (Labiatae) családján belül az egyik legismertebb növény. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete vékony, sekély elhelyezkedésű járulékos gyökér képzésére hajlamos. Szára 25-30 cm magas, dúsan elágazó, szürkészöld, szőrös, szögletes, az idősebb növények felkopaszodásra hajlamosak. Levelei tojásdadok, ép szélek, keresztben átellenesek, szürkésen molyhosak. Virágzata tömött álfüzér, jellegzetesek tobozszerű murvalevelei, ezek hónaljában nyílnak apró fehér virágai. Melegigényessége fényigénnyel is párosul, még gyenge árnyékot sem tűr. Kifejezetten a napos oldalak növénye, virágainak kialakulásához hosszú nappalokra van szükség. A föld feletti részét (virágos, leveles szárát) használjuk gyógyászati célokra.

Hazája a Földközi-tenger keleti partvidékén, Észak-Afrikában, Elő-Indiában található. Európában, Észak-Amerikában és Ázsiában egyaránt termesztik, a Kárpát-medencébe a 16. században a törökök hozták be, és terjesztették el. Külföldön nagy keletje van a magyar majoránnának, hazánkban a Duna környéki mikroklíma alkalmas a termesztésére.

Neve latin jövevény szó, de ismert még: majorána, majoranna, pecsenyevirág néven. Ez utóbbi, beszélő név, hisz sokunk kedvenc fűszere sültekhez, főzelékekhez, levesekhez és pörköltökhöz, nagyon jól illik a sertéstől a csirkéig. Nemcsak finomabbá, hanem jobban emészthetőbbé és egészségesebbé is teszi az ételeket.

fk m 3Az ókorban szent növénynek tartották, a boldogság szimbólumaként, Aphrodité/Vénusz istennő kedvelt gyógyfüve volt, és afrodiziákumnak tartották. A hagyomány szerint gyógyítja a szomorúságot és a lelki fájdalmat, megóv a gonosztól és megkönnyebbülést hoz a nehéz szívnek. A mágikus szertartások során soha nem hiányozhatott a szerelmi bájitalokból vagy a házasságkötésekről. Azon növények egyike, amelyeket az eltávozott lelkek nyugalmának megóvására ültettek a megboldogultak sírjain.
Nem véletlen, hogy olajának üzenete: ,,Lépj ki a sötétségből a világosságba!"

A majoránna az erdélyi konyha népszerű fűszere is, már a 17. század eleji szakácskönyvekben említik. Adják levesekbe, főzelékekhez, nehezebb, zsíros ételekbe, különféle húsokhoz, hüvelyesekhez, káposztafélékhez, különösen vadas ételekhez, mivel előnyösen hat az emésztésre, segíti az epe kiválasztását és megelőzi a felfújódást.
A középkorban gyomorpanaszok és fejfájás ellen, illetve emésztési gondok, puffadás és hasgörcs esetén használták, és gyógyborokat ízesítettek vele, emellett fokozatosan terjed a légzési nehézségek, valamint az ízületi gyulladások kezelésében.
Napjaink kutatásai révén a majoránna bizonyítottan étvágygerjesztő és emésztést segítő hatású levélének forrázata köptető, vizelethajtó és izzasztó hatású, görcsoldó, nyugtató és fájdalomcsökkentő.
Ezek a hatások elsősorban a benne lévő illóolajok: a kámfornak és borneolnak köszönhető, melyek köptető hatásúak. A cser- és keserűanyagok (pl. a terpenol), serkentik az étvágyat és az emésztést. A rozmaringsav tartalma antibakteriális és antivirális hatású, az ásványi sókkal együtt lerövidíti a betegség utáni felépülési időt, és erősítik a szervezetet. A karotinoidok (A-provitamin) és a C-vitamin megvédik a sejteket a szabad gyököktől, és erősítik a szervezet ellenálló képességét.
A majoránna az idegrendszerre is hat, nyugtató, harmonizáló. A leveleiből készített forrázat belsőleg segít fejfájás, idegkimerültség, ingerlékenység és alvászavar esetén, különösen jótékony a kimerültség és a túlzott lelki terhelés miatt kialakult fejfájásra.
Kora tavasszal nagyon könnyen megfázhatunk a szélsőséges időjárási viszonyok miatt, a majoránnának kissé hűsítő és nyugtató hatása révén teáját megfázásos megbetegedések ellen használják. Ha a majoránnát kakukkfűvel keverjük, még jobb hatást érhetünk el.
fk m 2A tea elkészítése igazán egyszerű, egy teáskanál majoránnára és kakukkfűre forrásban lévő vizet öntünk, állni hagyjuk 5 percig. A leszűrt folyadékot ízesítés nélkül is elfogyaszthatjuk. A gyógyteákat nem ajánlatos huzamosabb ideig alkalmazni, a majoránna tea pl. több héten át tartó fogyasztása esetén fejfájást okozhat, illetve a magas vérnyomással rendelkezőknek is ajánlott odafigyelni a bevitt mennyiségre.
Külsőleg is segít fejfájás, idegkimerültség, ingerlékenység és alvászavar esetén, ha a főzetet fürdőbe öntjük és/vagy belélegezzük.

A majoránna azok közé a gyógynövények közé tartozik, amelyek szárítás után is megőrzik erejük nagy részét. A majoránna egészben szárított levelei tovább megőrzik aromájukat, mint a morzsolt változat. Törekedjünk arra, hogy friss majoránnát használjunk, amely ízletesebb és több vitamint tartalmaz.
A majoránna nagyon hatásos ízesítő kakukkfűvel, bazsalikommal, borssal és rozmaringgal keverve. A főzés elején csak a majoránna kis részét adjuk az ételhez, majd az elkészült ételt fűszerezzük a maradék mennyiséggel, mert így intenzívebben élvezhetjük aromáját.

A majoránnaolaj, amelyet a majoránna leveleinek gondos desztillációja útján nyernek, segít fejfájás esetén, és nyugtató hatású. Mivel 200 kg növény kell 1 liter olaj kinyeréséhez a drágább olajok közé tartozott sokáig. A mai modern eljárások során, könnyebb a minőségi olaj előállítása, a terápiás minőségű illóolajokat leggyakrabban alacsony hőmérsékletű, nyomás alatti vízgőz-desztillációs eljárással vonják ki. A kivont olaj legjobb minőségének és helyes összetételének biztosítására a hőmérséklet és a nyomás szigorú ellenőrzés alatt áll. A több néven is ismert „wintersweet” vagy a „hegyek öröme” mindkét, a gasztronómiai és az egészséges előnyei miatt gyakran használt illóolaj.
Hatása a növénnyel megegyező, de intenzívebb pl. a baktériumölő tulajdonsága. Enyhíti a görcsöket, csillapítja a menstruációs fájdalmakat és a fogfájást is, pozitív hatást gyakorol az idegrendszerre, támogatja az immunfunkciót és a szív- és érrendszer egészséges működését. Serkenti az emésztést, segít emésztőrendszeri panaszok, székrekedés vagy puffadás esetén, és csillapítja az eltúlzott evés következményeit. Az illóolajokat az érzelmi és fizikai jólét megteremtésére egyaránt alkalmazhatjuk. Használható aromalámpában, fürdőben, bőrre kenve. Várandós nőknél ellenjavallt!

RECEPTEK

Majoránnás kacsasült
Kacsa comb, 4-5 gerezd fokhagyma, majoránna, szárnyas fűszer só.
A húst tisztítás után belsejét és külsejét egyaránt erősen fűszerezzük. Én szeretem, ha áll a fűszerekben 1-2 órát. Tepsibe tesszük, 1,5 dl száraz fehérbort vagy rosét öntünk alá, és alufóliával letakarva 45 percen át pároljuk, majd ha elfőtte a folyadékot és megpuhult, levesszük róla a fóliát és pirosra sütjük.

Majoránnás töltött dagadó
80 dkg dagadó, 2 zsemle, egy kis fej vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika, 2 tojás, 1 csomó zöldpetrezselyem, egy marék friss majoránna (1 ek. szárított), 3bors, Nahrom, tengerialgás só.
A beáztatott zsemlét kinyomkodjuk. Hozzákeverjük a megpirított vöröshagymát, az apróra vágott paradicsomot és zöldpaprikát, a nyers tojást, az aprított petrezselymet. Fűszerekkel ízesítjük, majd a töltelékkel a dagadóba nyomkodjuk, hústűvel lezárjuk, majd kívül is megfűszerezzük majoránnával. Tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, fóliával letakarjuk és puhára pároljuk, miközben a levével locsolgatjuk.

fk m 4Majorannás zöldborsó püré (kb. 2 adag)
1 közepes vöröshagymát megtisztítunk és lereszelünk. 2 darab burgonyát hámozás után kis kockákra vágunk. Felhevítünk 1 ek. zsiradékot (én vajat szoktam), majd hozzáadjuk a lereszelt vöröshagymát. Keverés után beletesszük a zöldborsót és a burgonyát, felengedjük 4 dl Nahrin zöldséglevessel és hozzáadjuk a majoránna 1/3-át, puhára főzzük, majd botmixerrel pürésítjük.  

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Pilisszentiván, Pünkösd hava 25.

szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője


forrás:

http://www.egeszsegtukor.hu/gyogynoveny-lexikon/majoranna.html
https://hu.wikipedia.org/wiki/Major%C3%A1nna
http://blog.egeszsegeletmod.hu/gyogynovenyek/nemcsak-az-izesitesben-remek-a-majoranna/
https://terebess.hu/tiszaorveny/zoldseg/majoranna.html
https://www.receptmuhely.hu/recept/majorannas-zoldborso-pure
Michael Kraus: Aroma lexikon
Biggelbauer Pál: Gyógyító illatok

Fűszerkalauz: Kurkuma, a világ legegészségesebb fűszere

fk kurkuma

A kurkumát elsősorban, mint előző cikkemben is írtam, a curry por1 alapanyagaként ismerik, ettől kapja jellegzetes sárga színét. A Worcester-szósz összetevőjeként is említik több helyen, de ennek az összetétele titkos, így bizonyítékom nincs rá.
Amiben viszont biztosan megtalálható a Nahrin nálunk kapható palettáján, az a Szárnyas fűszer, a Curry- és a Mustárpor.
Ha valaki nem elszánt indiai (ázsai) ételrajongó (mint én), ritkán találkozik vele, bár ahogy az étrendkiegészítő-ipar felfedezte, a reklámokból sokkal ismertebb lett. Remélem a cikket olvasók bátrabban nyúlnak érte főzéskor, ugyanis számtalan egészségügyi előnye már rég bebizonyosodott. Legegyszerűbb kipróbálni bármilyen zöldségkrém levesben. Amikor így leteszteltük a család kurkuma befogadó képességét, már bátrabban használhatjuk szószok, raguk ízesítésére is.

Miért tartják a legegészségesebb fűszernek? A különböző vizsgálatok nyomán világviszonylatban az alábbi besorolásokban tartják már számon:

  • az 5 leghatékonyabb anyagcserét (emésztést serkentő, étvágygerjesztő, béltisztító) befolyásoló-;
  • az 5 legjobb fájdalom csillapító-;
  • az 5 legjobb gyulladáscsökkentő-;
  • az 5 legjobb antioxidáns-;
  • az 5 legjobb antimikrobiális-;
  • az 5 legjobb mozgásszervi megbetegedést megelőző (elősegítik a kollagén termelést, rendkívül kedvezőn hat az ízületekre)-;
  • az 5 legjobb szív- és érrendszert óvó (vértisztító) fűszer.

A kutatások sorra igazolták az ősi indiai hiedelmeket, hogy a legtöbb sejt biokémiai reakcióinak láncolatában fontos helyeken avatkozik be.

Eredeti hazája Dél- és Délkelet-Ázsia, de ma már a trópusokon mindenütt termesztik, és használják. A világ termelésének 90%-át India adja.
Népi neve: indiai-, vagy hamis sáfrány, kurkuma, kurkuma gyökér, kurkunna,
Angol neve:Turmeric
Szanszkrit, hindi neve: harida, haldi

A Curcumae Longa a gyömbérfélék (Zingiberacea) családjába tartozó, 1 méteresre megnövő rózsaszín virágú, termesztett fűszer- és gyógynövény. A nagy, fényes, hegyes, elliptikus levelek alapjuknál ölelik a szárat. Indonéziában halételeket ízesítenek vele. A virágokat és fiatal hajtásokat Thaiföldön zöldségként fogyasztják.
A fűszert a szárított, porított, ragyogó narancsszínű gyöktörzsből (Curcumae rhizoma) készítik. Nem véletlen, hogy Ázsia szerte, mint festőnövény is ismert, selyem és gyapjú színezésére használják többek között a buddhista papok narancssárga ruhájának festéséhez. Elterjedt alapanyaga a szépség- és az élelmiszer iparnak is.

A hatezer éves indiai (ájurvéda) orvoslás fő szere a kurkuma, mert számos betegséget megelőz és gyógyít, s ennek nyomait írásos emlékek is őrzik. Alapvetően antimikrobiális tulajdonsága miatt elsősorban emésztésre ható- és vértisztító, fiatalító szerként használják, de igazi panaceanak, univerzális gyógyszernek, számít. Adják láz, fertőzések, ízületi panaszok és májbetegségek ellen, zsíros ételek utáni teltségérzetre, gyomorégésre, felfúvódásra, bélgörcsökre, méregtelenítésre. Légzési nehézségeknél kurkuma főzettel inhaláltak, mézben vagy tisztított vajban (ghí) feloldva köptető- és köhögéscsillapító hatású szer készül belőle.
A kurkuma gyöktörzsből készített pépet alkalmazták skorpió- és pókcsípésre, kígyómarásra egyaránt. A friss leveleit ekcéma, bárányhimlő, övsömör, allergia, rüh esetén alkalmazták.

A nyugati orvoslás az 1990-es években kezdett célzottan foglalkozni a kurkumával.
Hatóanyagai: kurkuminoidok /elsősorban kurkumin (C21H20O6) 5% /, tumeron (30%), α-tumeron (23,6%), zingiberon (25%), illóolajok: 1,8-cineol (1%), alfa-fellandrén (1%), szabinén (0,6%), borneol (0,5%).
Felismerték, hogy a kurkumin nevű2 polifenol rendkívül erős antioxidáns. Terápiásan alkalmazva hatékony gyulladáscsökkentő, antikarcinogén (daganatellenes), antibakteriális, antivirális (vírusölő), antimikrobális, immunstimuláló vegyület.
A kurkumin pH-indikátor is, 8-9 pH-nál átcsap sárgából (savas) vörösbe (lúgos), többek között ezért is használják élelmiszerekben adalékanyagként, természetes színezőként.
A közvetlen antioxidáns hatás mellett a kurkumin számos antioxidáns enzim aktiválásával fokozza a sejtek oxidatív stressz elleni védekezését. A kurkumin laboratóriumi körülmények között többféle betegség, így például a diabéteszes vesekárosodás, az alkoholos májfibrózis3 modellkísérletében mutatott előnyös tulajdonságokat.
Más kísérletekben, laboratóriumi körülmények között, a kurkumin hatékony gyulladáscsökkentőnek bizonyult, mert több ponton is befolyásolta a gyulladás kórélettani folyamataiban kulcsszerepet játszó különböző jelző- és szabályozó anyagok működését.
Traumás agysérülés állatmodelljében egyes fehérvérsejtek és gliasejtek aktivitásának csökkentésével az idegszövet gyulladását gátolta, és javította az idegsejtek túlélését.

Statisztikai tény, hogy Indiában ritka az Alzheimer-kór, és a demencia, ami összefügghet a táplálkozási szokásokkal.

fk kurkuma 1

Alzheimer-kórban a kurkumin több ponton is fékezi a betegség folyamatát, laboratóriumi- és állatkísérletek igazolták, hogy egyaránt gátolja az agyban a kórra jellemző, úgynevezett béta-amiloid fehérjék kóros lerakódását, az amiloid okozta gyulladásos reakciókat és oxidatív stresszt. Aktiválja a lerakódott béta-amiloid plakkokat eltakarító falósejteket, és javítja az idegsejtek túlélését, ezért nagy reményt fűznek hozzá az Alzheimer kór megelőzésében, kezelésében egyaránt.
Ausztráliában a RMIT Egyetemen készült vizsgálat célja az volt, hogy megvizsgálják azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják a leépülés folyamatát. A vizsgálat kitért azon növényekre, melyeket hagyományos népi orvoslásban szellemi karbantartó szerekként tartanak számon. Több gyógynövény (kurkuma, ginzeng, vörös gyökerű zsálya) esetében kimutatták az ún. anti-amilodiogén aktivitást. Számos klinikai vizsgálat igazolta ezen gyógynövények demencia és az Alczheimer  kór elleni hatásosságát, és ígéretesek a vizsgálati eredmények a bipoláris depresszió kezelésének lehetőségei kapcsán is.
A kétszeres Oscar díjas, világhírű színész Michael Caine azt állítja, hogy 85 éves korára megtartott szellemi frissességét, és kiváló egészségét indiai felesége által készített ételeknek, azon belül is a rengeteg kurkumának köszönheti.

Cukorbetegség megelőzésére is alkalmasnak találták a kutatók a kurkumint.
Mivel az oxidatív stressz és a gyulladás a 2-es típusú diabétesz kialakulásában is szerepet játszhat, számos laboratóriumi és állatkísérletet végeztek arra, hogy a kurkumin hasznos-e a 2-es típusú cukorbetegség megelőzésében és/vagy kezelésében.
A kettős vak-, placebokontrollált vizsgálatban a résztvevők véletlenszerű csoportosításban kilenc hónapig kurkuminoidokat, illetve placebót kaptak. A kísérlethez olyan betegeket válogattak ki, akiknél korábban csökkent glukóz toleranciát (cukorbetegséget megelőző állapotot) diagnosztizáltak. Azoknál, akik kurkuminoidokat kaptak, nem alakult ki a cukorbetegség, míg a placebóval kezelt betegek 16%-a diabéteszessé vált.
Ezen túlmenően a kurkumin csökkentette az inzulinrezisztenciát, javította a glukóz toleranciát és a hasnyálmirigy inzulintermelő sejtjeinek működését.
Egy másik placebokontrollált kettős vak vizsgálatban 2-es típusú diabéteszben szenvedő betegekben csökkentette a hemoglobin A1c értékét, az éhgyomorral mért vércukorszintet, a vérzsírok és a koleszterin szintjét.
Más klinikai vizsgálatok szerint cukorbetegeknél a kurkumin javítja az erek falának működését és csökkenti a diabéteszes vesekárosodást.

Daganatellenes szerekkel kapcsolatban számos klinikai vizsgálat folyik a kurkumin kapcsán. Mivel a korábbi kutatásokból tudható, hogy a kurkumin fokozza egyes daganatellenes szerek hatását, ezért a vizsgálatokkal első lépésben a kurkuminnal együtt adott daganatellenes szerek minimális, de hatékony, főleg a betegek számára elviselhető adagját próbálják megállapítani. A vizsgált daganatok többek között vastagbél-, emlő-, hasnyálmirigyrák, illetve egyes leukémiák.
Daganatok esetében a szájon át adott kurkumin állatkísérletekben gátolta a kémiailag előidézett szájüregi, gyomor-, máj-, illetve vastagbélrákok kialakulását. Hasonló eredményeket kaptak egyes daganatképződésre genetikailag hajlamossá tett egértörzsekben. Bár az állatkísérletek ígéretesek, emberre vonatkozóan egyelőre nagyon kevés adat áll rendelkezésre. Egy kis létszámú klinikai vizsgálatban a kurkumin csökkentette a vastagbélben található rákmegelőző elváltozások számát.
A kurkumin vastagbél-, végbél- és mellrák ellenes hatására találtak bizonyítékot a University of Texas tudósai. A Clinical Cancer Research-ben megjelent kutatásban4 arról számolnak be, hogy blokkolja angiogenézist (a daganat kifejlődését támogató fehérjét), ami a rákos sejtek növekedését, burjánzását és szóródását okozza, vagyis azt a folyamatot, amelynek révén a rákos daganat létrehozza a saját vérellátását tápláló érrendszert. Annak az enzimnek a működését gátolja, amely döntő e folyamat szempontjából, valamint leköti a vérben található vasat és rezet, ugyanis ez a két elem szükséges a tumort tápláló érhálózat növekedéséhez.
2013-ban végzett vizsgálat megerősítette a kurkumin vese-, szív- és érrendszeri betegségek esetén történő hatékony használatát, illetve ízületi gyulladás, többféle rák, és irritábilis szindróma esetén alkalmazott jótékony hatását, valamint a gombaellenes és antibakteriális hatását is.
A németországi Goethe Egyetemen átütő eredményt értek el pikkelysömör5 kezelésében végzett kísérletekben. Közepesen súlyos, vagy súlyos pszoriázisban szenvedő betegek kurkuma kivonat mellett különböző fényterápiában részesültek.  A kezelés mellékhatás-mentesnek bizonyult. A fényterápia fajtájától függően az eredményesség 76-81% között változott. A kísérlet eredményeképpen elmondható, hogy az alternatívák sokkal hatásosabbnak bizonyultak, mint a jelenleg használatos terápiák a pszoriázis kezelésében.

Premenstruációs szindrómában is placebo kontrollált vizsgálatot végeztek, amelyben a tíz napon át adott kurkumin (200 mg/nap) csökkentette a tünetek súlyosságát.

A kurkumin laborkísérletekben gátolta a vér lemezek összetapadását, ami azt jelenti, hogy alvadást gátló gyógyszerrel együtt alkalmazva fokozhatja ezen készítmények egyik tipikus mellékhatásának, a vérzéseknek a veszélyét.

Az étkezéssel, különböző formákban, fűszerekkel bevitt kurkumin mennyisége erősen változó. Például a curry porban található indiai sáfrány mennyisége és hatóanyagtartalma is gyártmánytól függően eltérő, ezért az így a bevitt kurkumával mennyi kurkumin jut a szervezetbe kiszámíthatatlan.
Fűszerként alkalmazva felszívódását a fekete bors elősegíti, de ha célunk az, hogy a vastagbélbe jusson (vastagbélrák megelőzésére, például), nem kell fekete borssal társítani.

Indiában nagy tisztelet övezi a kurkumát, az ősi kultúrákban mindenhol szerepel az étel Istennek való, tiszteletteljes felajánlása. Ez az egyik leggyakoribb formája a „szentség” kinyilvánításának, a punya-arjana, a jó karma elnyerését szolgálja.

A Bhandara, az az ünnep a mikor a kurkumát felajánlják az isteneknek, a részvevők a vágyaktól való megszabadulás révén próbálnak közelebb kerülni az istenségekhez ezért a levegőben oszlatják el a port, beborítva mindent. Ezen a 6 napig tartó ünnepen szinte minden és mindenki sárga színben pompázik, a levegő is sárga színűvé válik.
A Haldi-ceremónia: Indiában a házasságkötés előkészületek része, hogy a menyasszony teljes testét csicseriborsó liszt-, kurkuma és szantálfa őrleményből készült péppel borítják. Miután a pakolás megszárad, fürdő után a menyasszony bőre bársonyosan simává és üdévé varázsolódik. (Nem mellesleg véd a bőrbetegségektől.)

Kurkuma a konyhában:

fk kurkuma 2PUDLA, a minden mentes csemege (Chickpea Flour Pancakes)
Hozzávalók: 20 dkg sárgaborsó liszt, 5 dkg csicseriborsó- / kukoricaliszt, 3/4 kk kurkuma,
1,5 kk só, 1/2 kk 3 bors, 1 kk őrölt koriander, 2 ek finomra vágott petrezselyem (esetleg koriander zöld), 3 dl hideg víz, 2 közepes paradicsom, 1 pritamin paprika, növényi olaj a sütéshez, 3 ek citromlé.
Egy nagy edényben összekeverjük a liszteteket, a kurkumát, a sót, a frissen őrölt fekete borsot, az őrölt koriandert és a finomra vágott petrezselymet. Lassanként hozzákeverjük a vizet. Sűrű palacsinta tésztát kapunk. Nem baj, ha túl sűrűnek tűnik, hiszen a paradicsom még hígítani fog rajta. Hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot és paprikát. 10-13 cm átmérőjű palacsintákat sütünk belőle. Sok receptben láttam vastagabbra sütve (kb., mint a mi almás palacsintánk), de lehet roppanósan vékony is (kb. mint a szintén indiai pappardam) A tésztájába keverhetünk párolt és kicsit áttört zöldborsót, snidlinget vagy újhagymát is, amikkel külön művészet fátyolvastagságúra sütni a palacsintát. Lime- vagy citromlével megfröcsköljük, forrón tálaljuk.

fk kurkuma 3SZAMÓSZA, indiai zöldséges táska
Hozzávalók: 225 g finom liszt, 3/4 kk algás só, 6 ek növényi olaj a tésztához, 80 ml növényi joghurt, 2 ek hideg víz, 1/2 ek római kömény, 1 ek koriander,  1/2 kk édeskömény, 4 szegfűszeg, 2.5 cm hosszú fahéjrúd, 1 kis karfiol (500 g),  300 ml zöldborsó, 1/2 kk kurkuma, 1 kk só, ghí vagy növényi olaj a sütéshez

A lisztbe belekeverjük a sót, elmorzsoljuk az olajjal. Lassanként hozzáadjuk a joghurtot, majd annyi vizet, hogy lágy tésztát kapjunk. 5 percig lendületesen gyúrjuk, majd nyirkos konyharuhával letakarva félretesszük, míg a tölteléket készítjük.
A római köményt, a koriandert, az édesköményt, a szegfűszeget és a fahéjat serpenyőben szárazon megpirítjuk, kihűtjük és durvára őröljük. A karfiolt apró rózsákra szedjük, megpároljuk. A borsót kifejtjük, és szintén megpároljuk. 2 evőkanál ghít megmelegítünk, majd közvetlenül utána a párolt karfiolt, zöldborsót, a kurkumát, az őrölt fűszereket és a sót. Kicsit összemelegítjük, majd lehúzzuk a tűzről és kihűtjük.
A tésztát még egyszer átgyúrjuk, 12 egyforma nagyságú gombócot formálunk belőle, és nyirkos konyharuhával letakarva félretesszük. Az elsőből kb. 15 cm átmérőjű korongot nyújtunk, majd félbevágjuk. Az egyik félkörből tölcsért formálunk. Jól összenyomjuk a szélét, hogy nehogy a sütés folyamán felnyíljon. 2/3-3/4 részig feltöltjük a töltelékkel, majd jól összetapasztjuk, és ujjainkkal “fonjuk” a szélét. 180°C-os ghíben vagy olajban 4-5 percig, arany barnára sütjük őket, egyszerre 3-4 darabot. Hagyományos kísérőjük valamilyen chatni.  Elkészítése kb. 1 1/2 óra, konyhai rutintól függően. Jó étvágyat hozzá!

Pilisszentiván, 2018. 04.17.
szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője


[1] A curry összetétele egyedi, de tartalmaz még római köményt, koriandert és cayenne-borsot, csilit, szegfűszeget, fahéjat, görögszénát, szerecsendiót, gyömbért, mustármagot, édesköményt, mák, szegfűborsot, ánizst, babért és fekete vagy fehér borsot. Valamennyi fűszert pörkölik, és finomra őrlik.
[2] a kurkuma sárga színét  adja
[3] A májfibrózis következménye a májban lévő kemény tapintatú kötőszövet felhalmozódása, mely szinte minden krónikus májbetegségben megjelenik. Az elváltozás leggyakoribb okai között a hepatitiszes vírusfertőzés, az alkoholizmus, és a nem alkoholos zsírmáj (NASH) szerepel. megnöveli a májzsugor és a májrák kialakulásának kockázatát
[4] http://clincancerres.aacrjournals.org/content/14/7/2128?sid=39b43ecb-75cb-427f-a86f-d66dcd8a1eb2
[5] Viszketéssel ritkán járó (psora:viszket), örökletes, feltehetően az immunrendszer működésének zavarával összefüggésben megjelenő bőrbetegség. A pikkelysömörös ember bőrének érintett területén a bőr sejtjei nem 28 nap alatt fejlődnek ki teljesen, hanem sokkal gyorsabban, már 3-4 nap alatt.

forrás:

Jill Norman: Fűszerek nagy képeskönyve, Officina Nova, Bp. 1990.
Lesley Bremness: Fűszer és gyógynövények, Grafo Kft Bp.1998.
http://www.webbeteg.hu/cikkek/egeszseges/19822/a-kurkuma-jotekony-hatasai
https://hu.wikipedia.org/wiki/Kurkuma
http://gyogynovenyek.info/gyogynoveny-lexikon/kurkuma/kurkuma/
https://www.facebook.com/events/1856949100996134/1904109216280122/?notif_t=admin_plan_mall_activity&notif_id=1523466024576264
https://www.gyogynoveny-volgy.com/meregtelenito-gyogynovenyek/kurkuma
http://clincancerres.aacrjournals.org/content/14/7/2128?sid=39b43ecb-75cb-427f-a86f-d66dcd8a1eb2

 

Ez a honlap sütiket használ. A honlap további használatával hozzájárulsz a sütik használatához.
Ok