Menu

just logo uj     nahrinlogo   aphrodite hotel

emk jelentkezes

A+ A A-

TÖREKEDJ, HOGY NE TÖRJ EL!

nyitemk

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a szív- és érrendszeri, valamint a daganatos betegségek mellett a legjelentősebb népegészségügyi probléma a csontritkulás.
Magyarországon a becslések szerint 800 ezer-1 millió főre becsülhető a betegek száma.

Mi a csontritkulás?
A csontszövet olyan mértékű minőségi és mennyiségi csökkenését jelenti, amitől már csekély sérülés következtében is kialakulhat csonttörés.

KEP1

Melyek a csontritkulás tünetei?
Ez a betegség tünetmentesen zajlik. Mire a betegség jellegzetes tünete: a hajlott testtartás, testmagasság csökkenés, a törések  jelentkeznek, a betegség rendszerint előrehaladott stádiumban van. Éppen ezért a megelőzés és a betegség korai felismerése nagyon fontos annak érdekében, hogy a súlyosabb következményeket elkerülhessük.

Tegyünk ellene idejében!
A megelőzést már fiatal korban el kell kezdeni, amikor a csontok még épülnek.

A táplálkozás szerepe:
Csontjaink egészsége szorosan kapcsolódik táplálkozásunk egészségéhez.
A csontrendszer megfelelő szilárdságának kialakításában a kalciumnak és a D-vitaminnak van döntő szerepe, de az energia- és fehérjebevitel, C-, A és K-vitamin, a fluorid, a foszfor, a magnézium, a réz, a mangán, a cink, a nátrium is részt vesz a csontképzésben.

Kalcium, a csontépítő ásványi anyag
A kalcium az emberi test számára elengedhetetlenül fontos ásványi anyag, ez csontjaink fő alkotója. A test kalciumtartalmának 99 százaléka a csontokban és a fogakban található, 1 százaléka bekapcsolódik számos anyagcsere-folyamatba. Amennyiben nincs elegendő kalcium a vérben, a szervezet a csontokból vonja el azt. Ez pedig a csontok meggyengüléséhez, szilárdságuk elvesztéséhez vezethet. Ezért nagyon fontos, hogy az erős, szilárd csontozat kifejlődéséhez és megtartásához kalciumban gazdag étrendet alakítsunk ki.

A Ca szükséglet életkoronként változik:

KEP2

Arra is érdemes figyelni, hogy a kalcium beépülését bizonyos tényezők segítik, mások viszont gátolják:

KEP3

A kalcium mellett, illetve vele együtt a D-vitaminnak van meghatározó szerepe a csontanyagcsere folyamatában. A D-vitamin fokozza a kalcium felszívódását és a csontba történő beépülését.
D-vitamin található néhány halban, a tojás sárgájában és a májban és a napfény ultraibolya sugarainak a hatására bőrünkben is képződik.

A D vitaminról manapság egyre több kutatási eredményt tesznek közzé, melyekből egyértelműen kiderül, hogy nem csak a csontok felépítésében, hanem számos élettani folyamatban, betegség megelőzésében is jó hatásai vannak:

  • a daganatos betegségek megelőzésében
  • magasvérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek,
  • cukorbetegség és
  • az immunbetegségek kockázatának csökkentésében,
  • az idegrendszer egészségének megőrzése szempontjából

A D vitaminról bővebben olvashattok itt is:
http://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2016/03/taplalkozasi_akademia_2014_03_d_vitamin.pdf.

KEP4

Egyéb táplálkozási tényezők 15 pontban

  1. Az alacsony energiabevitel, csökkent izomerő időskorban növelheti a csonttörés kockázatát
  2. A nagyobb testtömeg csökkenti a csontritkulás kockázatát
  3. Fogyókúra idején számításba kell venni, hogy alacsony (<1200 kcal/nap) energiatartalmú étrenddel nem lehet fedezni a szervezet kalciumszükségletét
  4. Az alacsony energia-, és magas fehérjetartalmú étrend növeli a kalciumürítést
  5. A csontok egészsége szempontjából mind a fehérjehiány, mind a túlzott fehérjebevitel kedvezőtlen
  6. Az élelmi rostok csökkentik a kalcium felszívódását
  7. A túlzott só (nátrium) bevitel növeli a kalciumürítést; megnövelheti a csontritkulás veszélyét
  8. Igaz, hogy a foszfor a csontok egyik építőeleme, de sajnos csak egy bizonyos mennyiségig hasznos, afölött gátolja a kalcium felszívódását és beépülését a csontokba
  9. A tej és a tejtermékek rendszeres napi fogyasztása nemcsak azért szükséges, mert jelentős a kalciumtartalmuk, hanem ez a kalcium igen jól hasznosul is
  10. A zöldségfélék, gyümölcsök, olajos magvak magnéziumtartalma szintén hozzájárul az erős csontozat kialakításához
  11. Húsok, húskészítmények fogyasztásakor (az engedélyezett foszfátadalékok használata miatt) nem szabad túlzásokba esni
  12. A halak, különösen a tengeri halak magas fluortartalma viszont növeli a csontok és a fogak szilárdságát
  13. Az alkohol számos olyan élettani és anyagcsere-folyamatot megzavar, amelyek a kalcium csontokba való beépülését elősegítenék, ezért a túlzott alkoholfogyasztás elősegíti a csontritkulás kialakulását
  14. Az üdítőitalok között a nagy foszfortartalmúak ugyancsak kedvezőtlenül hatnak a kalcium hasznosulására
  15. Koffeintartalmánál fogva a kávéból egyetlen csésze akár 8-10%-kal is növelheti a kalciumszükségletet, és tannintartalma csökkenti a csontépítéshez nélkülözhetetlen egyéb nyomelemek felszívódását is

További szép napot kívánok!

Starkné Szabó Eszter
vezető dietetikus

Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

 

A CUKORBETEGSÉG ÉS MEGELŐZÉSE

acem

A cukorbetegségben érintett személyek száma világszerte és hazánkban is folyamatosan, évről évre nő. Főleg az életmóddal befolyásolható 2-es típusú cukorbetegek száma mutat jelentős növekedést és nagyon sokan vannak, akiknél még nem került felfedezésre ez a betegség, pedig megfelelő étrenddel és életmóddal sokat tehetünk a megelőzéséért.

acem 1

A cukorbetegség egy tünet együttes, mely vércukorszint emelkedéssel, ezzel együtt a fehérje- és a zsíranyagcsere zavarával, valamint késői következményekkel jár. Lényegében komplex anyagcserezavar, ahol a szénhidrát-anyagcsere zavara dominál.

A betegség oka az inzulin hiánya, vagy az inzulin biológiai hatásának hiánya (csökkent hatékonyság, inzulinrezisztencia), vagy mindkettő.

Az inzulint a hasnyálmirigy Langerhans-szigeteinek béta-sejtjei termelik.

Az inzulin hatása:

  • elősegíti a cukor (glükóz) bejutását a sejtbe a sejthártyán át, ezzel felhasználhatóvá teszi,
  • a májban a glükózból glikogént képez, a glükóz így raktározódik.

Inzulin hiányában a szervezet sem a bélből felszívott cukrot nem képes felhasználni, sem a májban nem tudja glikogén formájában raktározni. A vércukorszint emelkedik, a sejtek mindemellett „éheznek”. A cukrot a vese ilyenkor felhasználatlanul üríti ki.

Sokféleképpen osztályozták, csoportosították már ezt a betegséget. A leggyakrabban előforduló, közismert formái a következők:

Az 1-es típusú cukorbetegséget abszolút inzulinhiány jellemzi, már gyermekkorban kialakul, kezelése csak inzulinnal lehetséges.

A 2-es típusú (korábban időskorinak nevezett) cukorbetegség a helytelen életmód következményeképpen alakul ki az élet bármely szakaszában és kezelése étrenddel, gyógyszerrel vagy inzulinnal is lehetséges a betegség súlyosságától függően.

acem 2

Terhességi (gesztációs) cukorbetegség a terhesség során kerül felismerésre és az esetek többségében a terhességet követően meg is szűnik. Sajnos az érintetteknél évekkel később gyakran alakul ki valódi cukorbetegség.
Sőt! Érdekes kutatási adat, hogy nemcsak a terhességi cukorbetegségben szenvedő asszonyok, de azok gyermekei is gyakrabban betegszenek meg életük során 2-es típusú cukorbetegségben. Ezért is van olyan nagy szerepe a megelőzésnek.

A diagnózis felállítása

A rutin laboratóriumi vizsgálatok során, 6,0 - 7,0 mmol/l közötti vércukorértéket károsodott éhomi vércukornak (impaired fasting glucose, IFG) nevezzük. Ez a cukorbetegség kialakulásának fokozott kockázatát jelezheti.

A 75 gramm szőlőcukrot tartalmazó oldat éhgyomorra történő megivását követő, ún. terheléses vércukor érték érzékeny mutatója a kóros cukor-anyagcserének. Amennyiben a terhelés után 2 órával mért vércukor 7,8-11,0 mmol/l közötti, a cukorbetegség kialakulásának kockázata jelentősen fokozott. Ezt csökkent glukóz toleranciának (impaired glucose tolerance, IGT) nevezzük. 11,1 mmol/l és azt meghaladó terheléses vércukor már kialakult cukorbetegséget jelez.

A 6,1 - 7,0 mmol/l közötti éhomi és a 7.8 – 11,0 mmol/l közötti terheléses vércukorértékek a cukorbetegség előfutárai lehetnek. Azok, akiknek ilyen laboratóriumi eredményei vannak még nem cukorbetegek, de hónapokkal, évekkel később azzá válhatnak. Életmód- és étrend változtatással azonban ezekben az esetekben is megelőzhető a cukorbetegség kialakulása.

Táplálkozással, életmóddal befolyásolható tényezők

  • acem 3A túlsúly és az elhízás 2-es típusú cukorbetegség kialakulásához vezethet, ezért törekedjünk a normál testsúly megtartására (kutatási eredmények szerint a túlsúly háromszoros, az elhízás tízszeres kockázatfokozódást jelent).
  • A hasi régióra lokalizálódó zsírfelesleg (ún. alma típusú elhízás) jóval nagyobb kockázatot jelent, mint a nőies, csípőtájra lokalizálódó zsír. Férfiaknál a 94 cm feletti, nőknél a 80 cm feletti haskörfogat a cukorbetegség magasabb kockázatával jár.
  • A rendszeres testmozgás a legjobb módja az egészséges testsúly fenntartásának. A mozgásszegény életmód növeli az elhízás és a cukorbetegség kialakulásának valószínűségét. Már napi 30 perc fizikai aktivitás is jelentősen csökkenti a betegség kockázatát.
  • Az életmódi tényezők közül jelentős szerepe van a megelőzésben a dohányzás kerülésének. A dohányfüst összetevői ronthatják az inzulinérzékenységet és az inzulin elválasztást is.

A cukorbetegség szövődményei

A vércukorszint ingadozása mellett vese-, szemfenék-, és idegrendszeri komplikációk, súlyos esetben látásvesztés, illetve veseelégtelenség is kialakulhat.
Cukorbetegségben korábban és gyakrabban lép fel szívkoszorúér-betegség, szívinfarktus, az agyi erek súlyos érelmeszesedése, illetve az alsó végtag érszűkülete.

Mit (t)ehetünk a megelőzés érdekében?

  • A cukorbetegséget megelőző étrend lényegében a korszerű táplálkozás elveit követi
  • Egyénre szabott energiatartalom:
  • normális súlyú egyének számára olyan energiabevitel javasolt, amely biztosítja számukra testsúlyuk, munkaképességük megőrzését,
  • túlsúllyal rendelkezők estében a cél a testtömeg normalizálása, ezért az energiabevitel mérséklésére van szükség.
  • A gyakori (5-6-szori) étkezéssel egyrészt mérsékelhető az egyes étkezések által okozott vércukor-emelkedés, másrészt a táplálék több kisebb részre osztása mérsékli a testtömeg-gyarapodás esélyét
  • Az étrend gerincét az alacsony glikémiás indexű, kis energiatartalmú zöldségfélék, a gyümölcsök, a teljes kiőrlésű gabonafélékből készült lisztek, kenyerek, tészták adják
  • hetente legalább négyszer válasszunk ebédre főzeléket, párolt zöldséget vagy salátát a krumpli, rizs vagy tészta köret helyett
  • Fehér rizs helyett válasszuk a barnát, tésztákból a teljes kiőrlésű változatokat részesítsük előnyben
  • A fehérjebevitelt alacsony zsírtartalmú tejjel és tejtermékekkel, sovány húsokkal, húskészítményekkel, halakkal, valamint a vesét kevésbé terhelő szárazhüvelyesekkel fedezzük
  • Az ételek készítéséhez kevés növényi zsiradékot használjunk, részesítsük előnyben a zsír/olajszegény ételkészítési módokat (gőzölés, párolás, sütőzacskó, alufólia, agyagedény stb.)
  • Kerüljük a vércukrot gyorsan emelő és felesleges többlet energiát szolgáltató cukrozott italokat, ételeket, valamint a zsírban gazdag készítményeket
  • Az ételek, italok édesítésére édesítőszereket használhatunk

acem 4

Egészséges életmóddal, sok mozgással és korszerű táplálkozással nagyon sokat tehetünk annak érdekében, hogy megelőzzük a 2. típusú cukorbetegség kialakulását. Téged is érdekel a megelőzés? Foglalkoztat az egészséges táplálkozás? Szeretnél ehhez hiteles forrásból, minőségi információkhoz jutni? Jelentkezz az Élet(fa)mód Klubba és iratkozz fel heti hírlevelünkre!

Várlak szeretettel:
Starkné Szabó Eszter
vezető dietetikus
Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

NÉPEK KONYHÁJA - MEDITERRÁN KONYHA 7: PORTUGÁL KONYHA

portugal nyit

A portugál konyha több szempontból is érdekes.

  • Sok szállal kötődik szomszédjához, Spanyolországhoz, bár a portugálok fűszeresebben és zamatosabban főznek.
  • Az ország elhelyezkedése miatt: mert Európa legtávolabbi nyugati pontjaként fontos tengeri kereskedelmi útvonalon helyezkedik el.
  • Ezért van az, hogy a portugál gasztronómia gyökerei a nagy földrajzi felfedezések koráig nyúlnak vissza, a jellegzetes fűszereik mellett, ekkor kerül be a legtöbb alapvető hozzávaló, mint a bab, kukorica, paradicsom, a cukor, kókusz vagy a burgonya.
  • Ebből következik az is, hogy fűszerkultúrájuk széles skálán mozog a kelet-afrikai borskülönlegességektől, az amazonasi esőerdőkből importált portékákon át a magyar fűszerpaprikáig mindent megtalálhatunk a konyhájukban.
  • Ezt fűszerezi, hogy korábban a legnagyobb gyarmattartó birodalmak közé tartozott, ezért, és  világkereskedelmi nyüzsgése miatt rengeteg étel receptje részben vagy egészben távoli tájakról való. Bár Jose Avillez, két Michelin csillagos séf, a portugál gasztroforradalom atyja, úgy véli, inkább a portugál konyha volt hatással a gyarmatokra, hiszen pl. a leves(ek) Brazíliában portugál hatásra terjedt el.

térkép

Az ország hűvösebb, északi részein nehezebb ételeket fogyasztanak, mint pl. a kolbászos, káposztás, húsos Cozido a Portuguesa, vagy a legnépszerűbb portugál babétel, a Feijoada. A melegebb, déli területeken a halételek és a könnyű grill húsok a jellemzőbbek. Kedvenc a szardínia, a tonhal, a tenger gyümölcsei. A hagyományos fogások általában a földművesek, a halászok bőséges és laktató egytálételeiből alakultak ki.

A főétkezés előtt vagy után, sokféle sajtot fogyasztanak, mint a Queijo de Serra elnevezésű juhsajt.

A portugálok született ínyencek, fontos szerepe van életükben az evésnek.

Elterjedt vélemény róluk, hogy két dolgot szeretnek a legjobban csinálni: enni és inni. Míg más tájakon naponta háromszor, esetleg négyszer szoktak étkezni, Portugáliában 5+1-szer.

A napot reggelivel indítják, ami időben kicsit későbbre tolódik, déli ország lévén, mint nálunk. Tartalmát tekintve sokszor csak néhány falatból, egyszerű fogásokból áll, egy kávé/ tea és valamilyen süti mellé, amit rendszerint munkába menet egy kis presszóban fogyasztanak el, mediterrán módon, nem rohanva, hanem kényelmesen beszélgetve. Hétvégén vagy ünnepnapokon bőségesebb a menüsor. 
Tízórai néhány falatból, kávéból, vagy teából áll.
Délben még a munkahelyeken is 1-1,5 órás ebédszünetet tartanak, amit kényelmesen a közeli étterem valamelyikében töltenek el. Ezek legtöbb esetben hangulatos kis vendéglők, ahol gyakran csak két-háromféle ételt főznek, de házias ízekkel és elérhető áron. Ebédre rendszerint salátát és valamilyen egytálételt fogyasztanak.
Uzsonnára legtöbbször szardellát esznek, amit grillen készítenek a kertben, és ha járókelő téved arra, meg is kínálják vele.
A főétkezést egyértelműen a vacsora, a fado jelenti, általában 21 órakor kezdődik. A vacsora során a fogások között tánccal kísért fado zenét játszanak, ez egy melankolikus zenei stílus, gitárral kísért énekhang. Speciálisan portugál műfaj, az olasz és a spanyol zenével számos hasonlóságot mutat, de ezeknél talán kicsit szomorkásabb, keserédesebb hangulatú. (Ahogyan egyébként általában a portugálokról is azt mondják, nem annyira bohém természetűek, mint spanyolok, hajlamosabbak a sírva vigadásra, persze azt is szenvedélyesen.)

A vacsora több fogásos: elő-, fő-, záró ételből áll, bőséges és laktató, a több fogás mindegyike púpozott vagy csordultig töltött tányért jelent. A hatodik étkezés pedig a tradicionális éjféli vacsora - ceia. Ilyenkor rendszerint könnyű fogásokat: halat, pástétomot, levest szolgálnak fel.

portugal

A Vista utazási iroda szerint Portugáliában a következő 10 dolgot meg kell kóstolni:

  1. A tőkehal 365 elkészítési módja közül legalább egy
  2. Portói bor
  3. Marisqueira, ami friss tengeri herkentyűkből álló tál,  
  4. Amejoas a Bulhao Pato (kagyló) amihez mellé egy üveg hideg zöld bor dukál,
  5. Cataplana -ban tenger gyümölcseiből készített, Algarve-i specialitást,
  6. Cozido -t, párolt vegyes húsok és köretek, ami az Azori szigeteken szintén cataplanaban készül, de a földbe ásott üregben a meleg vulkáni talaj és a napsütés hatására párolódik meg
  7. Az Ovo mole-t Aveiro városában, ez egy tojásból készült finom édes sütemény (Beiras).
  8. Azeitao vagy a Serra (lágy sajt), a legfinomabb, ha kenyeret mártogatunk bele
  9. A Pastel de Belém  (Pastel de nata), ami vaníliakrémmel töltött, leveles kosárka
  10. Bica, ami erős presszókávé.

Előételként szívesen fogyasztják a presunto iberico nevű sonkát, a tonhal vagy szardínia pástétommal megkent kukoricás kenyeret olajbogyóval, queijo frescot - gomolya sajtot, rákot, csigát, vagy carpaccio-t, extra vékony lazacot vagy marhahús szeleteket zöldségekkel.

Leves sokfelé kapható, szerepelhet az étkezés elején, vagy akár a végén is. Itt teljesen ismeretlen a rántás, vagy habarás fogalma; a levesek sűrítésére a legfőbb hozzávalókat (ami általában répa, krumpli, hagyma, olívaolaj, fokhagyma, zöldbab stb.) összeturmixolják. Szinte minden étteremben rendelhető leves, még akkor is, ha nem szerepel az étlapon. Többnyire nem is adott recept alapján készül, hanem az épp a kamrában található zöldségekből, vagy a főfogás után maradt alapanyagokból. A hűtőben mindig van egy-két adag, kisgyerekek is imádják, a szülők nagy örömére, mert - mint mondják - így, ebben a formában gond nélkül megeszik a kicsik is a zöldségeket.

Hagyományos levesük a caldo verde, a káposztaleves kolbásszal, ez Portugália nemzeti levese ez, mint nálunk a gulyás. Kedvelt a sopa de agriões, ami vízitormából készül, és délvidéken a gazpacho, a hideg zöldségleves, ami ugyanolyan népszerű itt is, mint a Spanyolországban.
A caldeira nevű portugál leves, inkább halból készített egytálétel, klasszikusan cserépedényben készül, többféle halból. Mindenképpen kerül bele friss, nem túl öreg burgonya, lágy nagyfejű hagyma, fokhagyma, érett paradicsom, néhány szelet zöld kaliforniai paprika, babérlevél és só, valamint száraz, de nem túl savas fehérbor és olívaolaj.

Tengerparti helyzetéből adódik, hogy a menün halak szerepelnek túlsúlyban. Híres a szardíniájuk, melyet sokszor grillrácson sütögetnek az utcán, valamelyik kapualjban. Ilyenkor szeretik megvendégelni az épp arra járókat is.

tőkehal

A portugál konyhában legnagyobb szerepe a tőkehalnak van, annak ellenére, hogy az ország behozatalra szorul belőle. Úgy tartják, hogy az igazi portugál háziasszony az év minden napjára tud egy tőkehal receptet. 
Számtalan portugál ételkülönlegesség, illetve azok helyi változata létezik, de van egy olyan étel, mely minden portugál közös kedvence: ez a Bacalhau, vagyis a szárított, sózott tőkehal. Elkészítésének megszámlálhatatlanul sokféle módja van, a turisták nem távozhatnak úgy Portugáliából, hogy meg ne kóstolnák.

Már Kolumbusz 1492-es amerikai partraszállása előtt 40 évvel is tőkehalat halásztak a Kanada észak-keleti részén található Új-Funland előtt húzódó Nagy Zátonyoknál. Érdekes, hogy bár úgy tekintenek rá, mint nemzeti kincsükre, mégis napjainkban is hatalmas távolságokat kell megtenniük, hogy beszerezhessék, ugyanis a zsákmányért egészen Norvégia északi partjáig kell menniük. 
A halakat rengeteg sóval tartósítják a hazafelé úton, így ahhoz, hogy ehető legyen, a fogyasztás előtt még 3 napig áztatják, miközben cserélgetik rajta a vizet. Állítják, hogy ez adja a különleges ízét.
Szenteste is tőkehal a menü, ilyenkor párolt zöldségekkel kerül az asztalra. A maradékokból 26-án egy összesütött egytálételt készítenek. 25-én pedig pulykát fogyasztanak.

A halételeket szeretik  cataplanában - egy speciális üstszerű, vörösréz öblös edény, légmentesen záródó fedővel - készíteni. Az edényt eredetileg vadászok, vándorlovagok használták az övükre rögzítve. Kiválóan alkalmas nyílt tűzön, gázon és sütőben való főzésre egyaránt.
A közkedvelt tőkehalételek a Gomes de Sá, ami rétegesen lerakott hal, burgonyakockákkal, hagymával, olajbogyóval és kemény tojással, és a bacalhau a Conde da Guarda, amikor a hal burgonyapürével és káposztával van megfejelve.
Az ízletes pasteis de bacalhaut (halkrokett) gyakran ropogtatni valóként árulják.

piri piri csirkecomb

Piri-piri csirke, (szuahéliül bors-bors) kelet-afrikai eredetű, fő jellegzetessége, hogy grillezés előtt Afrikából származó, apró szemű vörös borson alapuló mártásban pácolják. Sokféle változata van, pl. az egyik fokhagymás, egy másik portói borral meglocsolt.

Tradicionális ételük a cozido, ami marha vagy sertéspörkölt különböző zöldségekkel elkészítve. Kedvelik a paella portugál változatát,az arros de mariscos-t. Nemzeti specialitásnak számít a kagylóval főzött sertéstokány (carne de porco com ameijoas), mely ötvözi a hegyvidéki és part menti kultúrát.

Nem maradhat ki a portugál konyha ismertetésénél a bor, hiszen a portói- és a madeira hazájáról van szó. Az ország borrégiói közül az alentejói a legnagyobb, a dourói pedig a legrégebbi, a leghíresebb és egyben a világörökség része is.

Annak idején Marques de Pombal* úgy rendelkezett, hogy csak Alto Douróban készült borból állíthatnak elő portóit, így ez lett a világ első körülhatárolt borvidéke. A ma ismert portói története azzal kezdődött, hogy a tengeren szállított, exportra szánt bor megsínylette a hosszú utazást, így merült fel az ötlet, hogy brandyvel tartósítsák. Ezzel az alkoholtartalom jóval magasabbra emelkedett és így már hosszú ideig tudták tárolni, messzire szállítani a közkedvelt italt.

Ma már számos változata létezik, de három fő típusa van, a fehér szőlőből készült aranysárga színű, Branco; a nagy fahordókban, maximum 5 évig érlelt, vörös színű, gyümölcsös Ruby; és az ennél jóval idősebb, több különböző fajtájú-, és évjáratú bor házasításából előállított, karakteres, zamatos Tawny.

A portói egy likőrbor, ezért nekünk, magyaroknak talán inkább édességnek számít, Portugália legnagyobb mennyiségben palackozott és exportált fogyasztási cikke.
A fiatalok körében közkedvelt a „Portonic”, azaz a fehér portói, tonic és jég keverésével készült koktél.
Igazi különlegességnek számít a zöld bor, melynek neve nem a színére, hanem az üde jellegére utal. Portótól északra terem az a szőlőfajta, amiből ezt a kicsit habzó, fiatal, maximum 2 éves italt készítik. Másik méltán híres desszertboruk a Setúbal-félszigeten termelt és palackozott Moscatel, a bronzba hajló, aranyló nedű, jól behűtve adja ki az igazi ízét.

A Ginjinha (vagy rövidebb néven Ginja) édes cseresznyelikőr, amit a 17. századtól kezdve isznak a lisszaboniak, szeretete generációról generációra öröklődik. Az idősebb korosztály csodaszerként tekint rá, ami képes minden bajból kigyógyítani az embereket.  Az ital elkészítése során viszonylag erős borba cukrot kevernek és Ginja meggyszemekkel ízesítik. Az íz orgia fokozására tálalják csokoládéból készített pohárkában, ilyenkor a mi konyakos meggyünkhöz hasonló íz világot tapasztalunk.

A portugálok felettébb kedvelik az édes desszerteket (sobremesas), ehhez a cukrot a 15. században a  mór megszállás idején Madeira szigetén kialakított cukornád ültetvények biztosították.

r portugal salata erdélyből

Az Arroz doce, a karamellpuding, és a gyümölcstorta, amibe akár sajt is kerülhet, vagy az ugyancsak az Alentejo régióból származó egyszerű és finom Sericaia egyaránt népszerű. A finomságok között szerepel a pão de ló, ami egy könnyű piskóta és a pastéis de nata, vagyis a marcipán.

Desszertjeik igen édesek, gyakori alapanyag a füge és a mandula, gyakran gyümölccsel, fahéjjal ízesítik, díszítik. Jellegzetes a fahéjas rizsfelfújt, az arroz doce.

Teához, kávéhoz aprósüteményeket fogyasztanak, s legalább olyan fontos szerepet töltenek be, mint a kávé az egyik legjellegzetesebb kávé mellé felszolgált süti rólunk, magyarokról, kapta a nevét, 'Húngaros'-nak hívják. Legnépszerűbb a habcsók, mézes puszedli, képviselőfánk keverékére hasonlító cukros csók a beijinhos das caldas. Ezt az édességet az utcán, celofán zacskóba csomagolva is árusítják, de az utcákon, piacokon, vásárokon nagyon jellemző, a fartura, azaz forró olajba spirál alakban csurgatott a fánk, amit fahéjas porcukorral megszórva kínálják. Mexikóban meg Spanyolországban sütnek ehhez hasonlót churros néven.

Ám desszertként gyakran csak sóval, olívaolajjal ízesített sajtokat fogyasztanak. Míg nálunk a különlegesebb sajtokat aranyárban mérik, itt nem drágák a legzamatosabb kecskesajtok sem. A leggyakoribb fajták különféle európai sajtok utánzatai, mint a Bola és a camembert, mely kinézete és állaga szerint megegyezik francia párjával, bár zamata kevésbé kifinomult. Akad persze néhány hazai, említésre méltó sajtféleség. Mindenekelőtt az ínycsiklandóan finom, krémszerű, juhtejből
készült Serra, említésre méltó még a queso fresco, ami leginkább a mi túrónk és a mozzarella sajt keverékére emlékeztet. 40-50 féle sajtot biztosan tartalmaz egy-egy magára valamit adó csemegepult.

portugál kosárka

Legnépszerűbb édességük a vaníliakrémmel töltött linzer kosárka szerűség - pastel de nata. A tojásos vaníliakrémmel töltött levelestészta-kosárka, a portugál konyha talán leghíresebb desszertje. A roppanós, vékony leveles tésztában sült, házi vaníliás puding ellenállhatatlan és gyors desszert. A története szerint a süteményt még valamikor a 18. században készítették először portugál szerzetesek a lisszaboni Szent Jeromos kolostorban. Illetve, inkább tökéletesítették azokat a süteményeket, amelyeket francia pékségekben kóstoltak. Amikor a szerzetesek anyagi támogatás nélkül maradtak, akkor el kezdték árusítani a süteményeiket, majd mikor a kolostort végleg bezárták, eladták a receptet a helyi cukorgyárnak, akik 1873-ban megnyitották a Fabrica de Pasteis de Belém-et, ami máig is létezik. Az elegáns patikára emlékeztető, kívül-belül kék-fehér csempékkel kirakott üzletben naponta 10 ezer darabot sütnek az édességből, mely Pastel de nata néven az egész országban ismert és kedvelt, ám azok, melyek nem itt készülnek, csak „utánzatok”.

Bica (bíká): a mi fogalmaink szerinti presszókávé a négyzeten. Pirinyó csészében szervírozzák, és olyan tömény, hogy cukor nélkül csak a mazochisták isszák. Porto környékén cimbalino (szimbalinu) a neve, de ha arrafelé café-t kérsz, akkor is ezt adják. Egy adag kávé, egy adag víz.

Táplálkozási szempontból a portugál konyha nem megterhelő, ám a tartalmasabb, babos- rizses ételekkel vigyázzunk, és a késő esti elhúzódó étkezésekre is érdemes figyelni.

Szeretettel:
Berecz Ildikó
Pilisszentiván, 2019.07.25.

Caldo Verde/ portugál zöld leves /4 adag
Hozzávalók: 4db burgonya, 1fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15dkg fodros kel fűszál vékonyra vágva, 20dkg kolbász, 2ek olivaolaj, Nahrin Zöldségleves, Burgonyafűszer, Borsfűszer.

Elkészítés: a krumplit, hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, felaprítjuk, a kelt kesekny csíkokra vágjuk. Az oliván a hagymát megdinszteljük, amikor a rózsaszín beledobjuk a fokhagymát és felengedjük vízzel, hogy bővel elfedje, majd beletesszük a krumplit. 
Amikor a krumpli megpuhult botmixerrel pépesítjük, figyelve arra, hogy ne legyen túl sűrű a leve (lé legyen, ne krémes állagú). Ha mégis, adjunk hozzá egy kis vizet. Ekkor adunk hozzá egy Tengeri algás fűszersót, Zöldséglevest, majd a szeletelt káposztát és a kolbászt. Addig főzzük, míg a káposzta megpuhul. Ekkor utófűszerezzük Fokhagyma és Bors fűszerrel, Tengeri algással. Tálaláskor egy kis citromot csöpögtethetünk bele.

Portugál tengeri halragu/ 4 adag

Tengeri halragu portugál stílusban2

Hozzávalók: 50 dkg bőr és szálka mentes tengeri halfilé (lehet édesvízi is), só, őrölt fehér bors, negyed citrom leve, 1 piros húsú kaliforniai paprika, 20 dkg csiperkegomba, 1 kisebb lilahagyma, 70 dkg héjában főtt burgonya, 1 kis csokor petrezselyem, 6 evőkanál olívaolaj, kb. 1 evőkanál finomliszt, 2 tojás

Elkészítés: A halat 2-2,5 centis kockákra vágjuk. 1 kiskanál sóval, 1 mokkáskanál borssal és a citrom kifacsart levével pácoljuk, 25-30 percig pihenni.

Közben a paprikát kicsumázzuk, húsát a halhoz hasonlóan fölkockázzuk. A gombát és a lilahagymát is megtisztítjuk, előbbit vékony cikkekre vagy szeletekre, utóbbit a halhoz hasonló kockákra vágjuk. A burgonyát karikákra vágjuk, ha azt akarjuk, hogy még szebb legyen, akkor hullámos pengéjű, úgynevezett dresszírkéssel szeleteljük. A petrezselymet finomra aprítjuk.

Egy nagy serpenyőt a tűzre teszünk, 3 evőkanál olajat megforrósítunk benne. A halat a lisztben megforgatjuk, az olajra dobjuk, és rázogatva pirítjuk kb. 1 percig, míg a halkockák körös-körül kifehérednek. Ekkor hozzáadjuk a hagymát, a gombát, a paprikát, és együtt pirítjuk tovább 3-4 percig. Végül a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. Közben egy másik serpenyőben 2 evőkanálnyi olajat forrósítunk, a burgonyát nagy lángon pirosasra sütjük rajta, közben kissé megsózzuk, megborsozzuk.

A sült krumplit 4 tányér közepére halmozzuk, majd egy kicsit a tányér széle felé széthúzzuk. A halragut a sült krumpli közepére halmozzuk. Az egyik serpenyőt a tűzre visszatesszük, 1 evőkanál olajat megforrósítunk benne. A tojásokat kissé fölverjük, enyhén megsózzuk, az olajra öntjük. Anélkül, hogy megkevernénk, lepényt sütünk belőle. Ha kész, összegöngyöljük, majd ezt a „tojáspalacsintát” fölszeleteljük, és az étel tetejére rakjuk mintegy koronaként.

Pastel de nata/Portugál kosárka 12db

Hozzávalók: 30 dkg leveles tészta, 26 dkg cukor, 6 db tojás sárgája, 2 evőkanál keményítő, 4 dl tej, 1 rúd fahéj, 1 rúd vanília, 1 csipet só.

Elkészítés: a keményítőt fél deci tejben simára keverjük, majd a maradék tejet egy lábosba öntjük, hozzá adva a cukrot, a sót, a vaníliát, a fahéjat, a keményítős elegyet. Forráspontig melegítjük, folyamatosan keverve. Kissé lehűtjük a masszát, kivesszük a fahéj- és a vanília rudat, majd egyesével hozzá dolgozzuk a tojás sárgákat. Ezután kis lángon, kevergetve pár percig melegítjük, amikor elérte a sűrű, krémes az állagot, levesszük a tűzről.
A szobahőmérsékletű  leveles tésztát lisztezett felületen kinyújtjuk, kb. három milliméter vastagra. Kiszaggatjuk a muffin sütő mélyedésénél két-három centivel nagyobb, kör alakú szaggatóval. Beleigazítjuk a tésztát úgy, hogy kosárka formát kapjunk, majd elosztjuk benne a vaníliás krémet. Forró sütőben, és 220-250 fokon, 15 perc alatt megsütjük.

 

 

* Sebastião José de Carvalho e Melo, politikus. Pombal első márkija, Oeiras első grófja. 1750-től 1777-ig  I. József portugál király miniszterelnöke volt. 1755-ös lisszaboni földrengés után átfogó gazdaságpolitikát vezetett be Portugáliában a kereskedelmi tevékenység szabályozása, és a minőség egységesítése érdekében az egész országban, A Pombaline kifejezést nemcsak hivatali idejének meghatározására, hanem a Lisszabonban a nagy földrengés után kialakított építészeti stílusra is használják.

Forrás:
Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva: Gasztronómiai Világkalauz, SpringMed Kiadó, 2013
Felde Csilla, Székely Ervin: Bolyongás a fazék körül, a Portugál konyha, Új Luzitania Kiadó, 2012
https://foodandwine.hu/2019/03/12/portugalia-a-portugal-konyharol-roviden/
https://vista.hu/magazin/10-megkostolando-etel-ital-portugaliaban
https://nlc.hu/gasztro/20160707/portugal-konyha-gasztronomia/
http://tropicalmagazin.hu/index.php/gastro/gourmet/95-a-portugal-konyha-kueloenoes-vilaga
https://femina.hu/recept/pastel-de-nata-recept/
https://receptletoltes.hu/arch%C3%ADvum/1849
https://www.nosalty.hu/recept/caldo-verde-portugal-zold-leves

 

KÍNOZ A REFLUX?

nyit

A reflux (GER – gastrooesophagealis reflux) azt jelenti, hogy a savas gyomortartalom visszacsorog a nyelőcsőbe. Ilyen esetekben a nyelőcsőt és gyomrot elválasztó izomgyűrű nem zár tökéletesen, ezért tud a gyomortartalom visszaáramolni a nyelőcsőbe. A savas gyomortartalom maró hatása károsítja a nyelőcső nyálkahártyáját, így akár maradandó elváltozásokat is okozhat. A betegek egy részében már a nyelőcső nyálkahártyájának gyulladása is kimutatható.

gyomor

A nyelőcső alsó részén lévő záróizom egészséges állapotban csak a felülről érkező falat áthaladásakor nyílik ki. A záróizom gyengesége esetén azonban a hasból érkező nyomás hatására is kinyílik alulról és átengedi felfelé a gyomor tartalmát.

Hozzávetőleg az emberek 20-50%-a küzd ilyen jellegű problémával.

A reflux oka nem ismert pontosan, hátterében sokféle táplálkozási és emésztőrendszeri ok húzódhat meg.

A tünetek sokrétűek: általában szegycsont mögött jelentkező, égő fájdalmat okoz, savas felböfögéssel, kellemetlen szájízzel. A folyamatos irritáció következtében mandulagyulladást, de a fogak romlását is okozhatja. Sokszor a tünetek légzőszervi betegséget utánoznak, köhögéssel, krákogással, mellkasi fájdalommal járnak együtt. A statisztikák szerint reflux a felelős minden ötödik krónikus köhögés kialakulásáért.

Különösen veszélyeztetettek azok, akik testsúlyfelesleggel rendelkeznek, akik légúti betegségben szenvednek és a kismamák.

A betegséget megelőzni nem lehet, de a szövődmények ellen lehet védekezni, valamint életmódunk módosításával csökkenteni lehet a gyomorégés kiújulásának gyakoriságát.

okostanyer

Étrendi, életmódbeli javaslatok

  • Az egészséges táplálkozási ajánlásokban megfogalmazott napi négy-ötszöri étkezést ilyen esetekben különösen fontos betartani. Ha naponta többször étkezünk, akkor elkerülhető, hogy túl hosszú idő teljen el két étkezés között, így kisebb az esély, hogy az üres gyomor irritációja előforduljon a sav miatt, valamint elkerülhető, hogy a nagy adag étel miatt nagyobb mennyiségű sav termelődjön.
  • Tartsa karban testsúlyát, mert az elhízás, a túlsúly fokozhatja a tüneteket.
  • Lassan egyen, az ételt alaposan rágja meg ahelyett, hogy egészben lenyelné.
  • Evés után legalább 1 órán át ne feküdjön le, esti lefekvés előtt 2 órával már ne egyen. Alváskor megemelt fejvégű testhelyzetet érdemes biztosítani.
  • Ajánlatos kerülni a savtermelést serkentő ízesítőanyagokat: csípős paprika, bors, mustár, torma, ecet, túl sós, pácolt és füstölt készítmények.
  • Zöldfűszereket használhat ízesítésre: petrezselyemzöld, zeller zöld, kapor, babérlevél, rozmaring, majoránna, bazsalikom, kakukkfű, borsikafű stb.
  • Jó hatásúak a könnyen emészthető zsiradékok, mert csökkentik a savtermelést és bevonják a nyálkahártyát, így a gyomorsav károsító hatása kevésbé érvényesül (ilyenek pl.: tejszín, tejföl, vaj, olívaolaj).
  • Az esti lefekvés előtt ne fogyasszon édességet és gyümölcsöt se! Legjobb, ha a vacsora „száraz”, például szendvics, péksütemény vagy más lisztes termék, esetleg puffasztott pelyhek (rizs-, kukoricapehely), zabpehely.
  • Kerülni érdemes a nyelőcső alsó izomgyűrűjének nyomását csökkentő ételeket, italokat. (pl: alkohol, csokoládé, menta, fokhagyma, vöröshagyma, koffein, szénsavas italok stb.)
  • A kávét csökkentse napi egy-kettőre, a dohányzás mellőzendő.
  • Ajánlható konyhatechnikai eljárások: főzés, gőzölés, párolás, teflonedényben, sütőzacskóban sütés.
  • Közvetlenül evés után kerülje az intenzívebb testmozgást és a hajolgatást.
  • Ne viseljen szoros ruhát vagy nadrágot, mert így nyomást gyakorolhat a gyomrára, és a gyomorsavat felfelé, a nyelőcső felé kényszeríti.
  • Kerülje a stresszes életmódot, ez ugyanis fokozza a savtermelést.

basico

Segítséget jelenthet ilyen problémáknál a Basico, mely ásványi anyagokból, nyomelemekből és értékes inulinból álló keverék. Pótolja a létfontosságú ásványi anyagokat, az inulinnak köszönhetően pedig a bélből sokkal hatékonyabban szívódnak fel ezek a hasznos anyagok.

Alkalikus tulajdonságai jól érvényesülnek a savkötő képességben is. A savtúltengésben szenvedőknek éhgyomorra, illetve lefekvés előtt közvetlenül érdemes fogyasztani, így vegyhatásánál fogva semlegesíti a kellemetlen gyomorsavat, így az éjszaka nem fog zavarni bennünket.

Összefoglalva: ha a reflux tünetei csak ritkán jelentkeznek, akkor annak oka általában egy stresszesebb nap vagy egy nagyobb lakmározás, ami egy kis odafigyeléssel, a fenti tanácsok betartásával megszüntethető. Viszont, ha mindennapos jelenséggé válik és napközben is kellemetlen panaszokat okoz, akkor érdemes szakorvoshoz fordulni.

Szeretettel:

Starkné Szabó Eszter
vezető dietetikus
Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.
Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

 

NÉPEK KONYHÁJA - MEDITERRÁN KONYHA 6 - Kóser konyha

nyit 1

A kóser konyha különlegessége abban rejlik, hogy ez tartalmazza talán a legtöbb előírást az ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan.

Kóser, kasrut, más írásmóddal kasrút vagy kasrúsz a héber: „alkalmasság”, „megfelelés” szóból származik, ez az étkezési előírások gyűjteménye a zsidó vallásban. Az ezzel kapcsolatos szabályok Mózes I., II., IV. és V. könyvében találhatóak. Többször megpróbálták már a törvényeket az egészséges életmód elveivel magyarázni, a vallásos zsidók számára azonban elegendő az a magyarázat, hogy a törvényeket Isten rendelte el. Ugyanakkor az tény, hogy a pusztában való vándorlás idején csak a tisztasági szabályok betartásával lehetett megelőzni a járványokat. Majd később a középkorban is a Tóra szigorú higiéniai szabályainak köszönhetően a zsidók sok betegségtől menekültek meg, amit a szemükre is hánytak.

Amerikában vagy Angliában napjainkban nagy a kóser ételek iránti kereslet akár a nem-zsidók körében is, mivel az előállításkor igen magas egészségügyi elvárások vannak.

Az előírások szerint nem elég csak kóser alapanyagokat beszerezni. Az elkészítés során is számos szabály határozza meg, miben, mit és hogyan süssünk-főzzünk, ha kóser ételt szeretnénk enni. De az elkészített ételek fogyasztásának és körülményeinek is meghatározott sorrendje van. Haladjunk sorban.

A zsidók számára fogyasztható = kóser ételek eredete az ókori Izraelig nyúlik vissza, és sajátosságai a Biblia számos vallási előírásában gyökereznek. Az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza, és ezekhez a vallásos zsidó családok ma is ragaszkodnak.

Ahhoz, hogy a kóser alapanyagokból elkészített étel kóser legyen, arra is szükség van, hogy kóser tűzhelyen, illetve sütőben, kóser edényekben készüljön az étel. Fontos, hogy a tüzet zsidó gyújtsa be, még akkor is, ha a főzés további szakaszait olyan végzi aki nem zsidó. A gáz- és a villanytűzhely, valamint a villany- és a mikrohullámú sütő könnyen kóserolható szakember által, de a kerámia és az indukciós lap nem, ezek nem lehetnek részei egy kóser konyhának.

Érdekesség: Az 1950-es évek Izraeljében ritkaságnak számított a sütő, ezért német és kelet-európai mintákon alapuló edényt terveztek, melyben lehetett a gáztűzhelyen sütni. (Bár az 1970-es években népszerűségét vesztette, a mai napig forgalmazzák izraeli vállalatok, mert elsősorban a peszáchi időszakban még mindig népszerű, mivel azok, akik nem kóserolják ki a sütőjüket peszáchra, szívesen alkalmazzák ezt az ötletes, középen lyukkal ellátott alumíniumedényt.) Az anyaga és a középen levő lyuk egyaránt a jó és egyenletes hő elosztást biztosít, egy kerek fémlap pedig éppen a kellő mértékben tartja távol a tűztől az edényt ahhoz, hogy ne éghessen meg a benne készülő finomság. A csodaedény (szir pele) tetején apró lyukak vannak, melyek lehetővé teszik a felesleges gőz távozását, ez a mai elektromos cirkotopf elődje. A végeredmény: 40-50 perc alatt elkészülő, magasra megemelkedő, levegős sütemények, de készülhet benne zöldség, kugli vagy húsétel, esetleg egytálételként rakott zöldségfélék.

Alapanyagokkal kapcsolatos előírások
Vannak olyan alapvető élelmiszerek, melyeket kósersági igazolás nélkül vásárolhatók, mint a liszt, a cukor, a só, a tiszta étolaj, a zöldségek és a gyümölcsök, a tojás.

Ugyanakkor...

torahkommm

Mivel alapvető tilalom vonatkozik a csúszómászókra, rovarokra, bogarakra, melyek fogyasztását öt helyen is tiltja a Tóra, és utálatosságoknak nevezi azokat, ezért különös figyelemmel kell ellenőriznünk azokat az élelmiszereket és alapanyagokat, melyek ki vannak téve annak, hogy bogarak költözzenek beléjük, mint a liszt. Felhasználás előtt a lisztet apró lyukú szitán át kell szitálni. Izraelben nagyon elterjedt a jól lezárt nejlontasakban árult, előre leszitált liszt, ami ugyan drágább, mint a „sima”, de egyszerűbb a használata.

Vagy a gabona-, és a hüvelyes termések, mely élelmiszerek is lehetnek bogarasak. Felhasználás előtt alaposan át kell válogatni és bő vízben kell átmosni őket. Érdemes szorosan lezárt edényben tárolni ezeket a hozzávalókat, hogy a lehető legkisebb legyen a fertőződés veszélye.

Zöldségek, gyümölcsök esetében is nagy gonddal kell eljárni. Pl.: a salátaleveleket áztatás után, fény felé fordítva egyesével át kell nézni. Az erősen zárt levélzetű káposztának elegendő csak a külső, szétálló leveleit ellenőrizni. A petrezselymet és egyéb zöldfűszereket vízbe áztatás után át kell vizsgálni.

A gyümölcsök közül az eper, szeder, málna és rokonaik igényelnek alapos áztatást és vizsgálatot, a bogyós gyümölcsöket (meggy, cseresznye), illetve a datolyát és fügét pedig a bennük élő kukacok miatt kell átnézni.

Friss hal esetében is alaposan át kell nézni az árut, mert a bőr alatt, illetve a kopoltyúkban férgek élősködhetnek. A hal nem igényel kóser vágást, és kivéreztetni sem kell, de csak azok a halak kóserek, melyeknek van uszonya és pikkelye is (pl. busa, ponty, sügér, pisztráng). Ha csak az egyik feltétel teljesül (pl. harcsa, angolna), akkor a hal nem kóser. 

A halat nem tekintik húsnak, ezért készülhet akár a tejes edényben is. Szfárádi zsidók azonban nem fogyasztanak együtt halat és tejtermékeket. Fontos szabály, hogy halat nem eszik együtt hússal. Halétel után el kell mosni a tányért és az evőeszközöket, amennyiben húst kívánunk enni belőle a továbbiakban. A piacon árusított halat érdemes egészben megvásárolni, és otthon, kóser késsel feldolgozni.

tojas

A tojást felhasználáskor üvegpohárba törik a tojást, és alaposan megnézik minden oldalról, mert ha a sárgájában piros pötty lenne, akkor a tojást ki kell dobni, a poharat pedig ki kell mosni, mielőtt újabb tojást törnek bele. A fehérjéből eltávolítható kézzel a piros rész. A barna héjú tojásban gyakori a vérpötty, a fehér héjú tojásban nagyon ritkán található. Ha kemény tojást készítenek, páratlan számú tojást tesznek a lábosba, azon az alapon, hogy a többségi elvet követik, vagyis ha a tojások többsége kóser, akkor mindet felhasználhatják.

A hús és a tejtermékek, valamint bármi, ami szőlőből készül (bor, konyak, szőlőlé, borecet), illetve a feldolgozott élelmiszerek már kizárólag kósersági igazolással használhatók.

A zsidó ételekre három fő törvény vonatkozik

Csak kóser hús fogyasztható! [ Mózes V. könyve 14,3-5]
Ez a törvény a különböző állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan, tiltott (tréfli/teréfa) húsokra osztja. A tréfli jelzőt, olyan élelmiszerre, és eszközre használják, amely a zsidó étkezési törvények (kasrut) szerint rituális szempontból nem tiszta vagy nem megfelelő, és ezért zsidók számára nem használható. A teréfa tehát a kóser (megfelelő) ellentéte.

Isten, aki ismeri az ember eredendő természetét -, megtiltotta minden(!) ragadozó állat-, valamint 24 ragadozó madár húsának elfogyasztását. (a tíz fogyasztható állat, mind  növényevő), mert ha nem ilyen állatoknak a húsát ennék, magunkba szívnák azok kegyetlen vonásait.

Tisztátalan az elejtett és széttépett állatok húsa, a disznó, a nyúl, a teve és a ló húsa.
A marha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány és a kecske viszont kóser húsnak minősülnek, és a halak közül azok, amelyek uszonnyal és pikkellyel rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa és az angolna, illetve a tengeri halak jó része).

Az állatnak annyira egészségesnek kell lennie, hogy elviekben még egy évet élhessen. Ezért is vitatkoznak a rabbik a mai napig azon, hogy kóser-e a tömött liba, és jó-e a kövér libamáj.

Az étel több ok miatt válhat tréflivé. A kagylók és a sertéshús például mindenképpen tilalom alá esnek. A disznóé olyan mértékben tisztátalan, hogy igazából hozzáérni sem szabad!   Hibás testfelépítésű és beteg állatok fogyasztását szintén tiltják az étkezési törvények. Ugyanebbe a kategóriába esik a nem megfelelően levágott állatok húsa, vagy az olyan hús, amelyet megfelelően vágtak le, de a későbbi vizsgálat során elváltozásokat tapasztaltak az illető állat belső szerveiben.

A húst vérteleníteni kell! [Mózes V. könyve 12,16]
A csak kivéreztetett hús fogyasztható, ezt úgy érik el, hogy az állat szíve még javában dobog, mikor elvágják annak torkát. Ezért az állat levágását csak képzett szakember (sakter) végezheti - egyetlen vágást ejt, hogy az állat minél kevesebbet szenvedjen.
A törvény azt is előírja, hogy a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle.

A tejes és a húsos ételek különválasztása [Mózes V. könyve 14,21]
"A gödölyét ne főzd meg anyja tejében." ez a vallási törvény, amely Mózes könyveiben, a Tórában háromszor is olvasható, különíti el a tejes ételeket a zsírosoktól. Tehát húsfélét nem szabad együtt tárolni, főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel, ugyanis, az ember gyomrában sem szabad találkozniuk. Ezenfelül az ilyen ételek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek, sőt, azok az eszközök is, amelyeket az elkészítésük, vagy fogyasztásuk során igénybe vesznek. Ilyen pl. konyharuha, abrosz, sótartó, kenyérkosár stb. Ezek a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogatáskor is külön medencében tisztítják őket.

Vannak azonban olyan ételek, amelyek sem a húsos-, sem a tejes kategóriába nem tartoznak, ezek a párvék (párosak), amik mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvé például a kóser halak, a tojás és minden olyan dolog, ami a földből terem (pl. zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé stb.).

Találtam egy kóser termék listát (ugyan 2015-ben készült) mely pontosan rögzíti az egyes alapanyagok kósersági kitételeit.  Akit érdekel megtekintheti itt: https://docplayer.hu/280257-A-magyar-koser-kozpont-termeklistaja-2014-15-re.html

A fő törvények mellett más szabályok is hatottak a zsidó ételek kialakítására, melyek többsége az ünnepekre illetve ünnepi ételekre vonatkoznak.

Mivel Sabbath-kor (szombat) munka tilalom van, ezért főzni sem lehet, kedvelt s talán a legismertebb étel készül a sólet. Ennek nyersanyagait (a babot és a füstölt húst) már pénteken összeállítják, és a kemencében, vagy forró téglák között mintegy 12 órán át lassan készítik.

solet

Kevéssé ismert, hogy az askenázi zsidók híres babból készült egytálétele a sólet francia eredetű: ez a Cassoulet. Talán a leghitelesebb története a százéves háború (1337-1453) idejéből származik, amikor Castelnaudary városa angol ostroma alatt volt, és a várban található maradék élelmiszert (bab, kolbász, hús, stb) összegyűjtötték és egy hatalmas bográcsban megfőzték a katonáknak. Ennek köszönhetően képesek voltak legyőzni a betolakodókat és megvédeni a várost.

Az ünnepi ételhez hozzátartozik a hidegen összeállított hagymás-májas tojás, és az almás kugli is, na meg természetesen a hangulatos gyertyafény és a szertartás, ami tovább emeli az ünnep fényét.

A szombat előestéjén - azaz péntek este - töltött halat, és kalácsot illendő fogyasztani.

A szombati és az ünnepi lakomák fényét különösen a hétköznapok szegényes táplálékához mérten tudták értékelni a régiek. A hagyományos vallási közösségben élők napjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök (handlé) heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep kimenetele után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, s hogy tovább folytassák fárasztó és olykor veszélyes munkájukat. Így a szombatnak és a zsidó esztendő minden más nevezetes napjának megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje.

Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tette el a hagyományos zsidó. Ezt így mondták jiddisül: lekóved sábesz, vagyis a szombat tiszteletére. Péntek este, az ünnep beköszöntésekor az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe). Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet főételként tálalták, majd az almás kugli zárta a sort. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legföljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábas fenekén.

Ahogyan megvannak a sabbath tradicionális ételei, úgy a többi ünnepnek is megvannak a maga ínyencségei.

roshasana menu

 A zsidó új év /rosh hashana/ az alma körül forog, mézes sárgarépa főzeléket esznek és a kerek újévi kalácsot, amit mézbe mártogatnak,  mert ez az ünnep arról szól, hogy édes,  gördülékenyen és kerek új évük legyen.

Hanuka-kor, azaz a csodálatos módon nyolc napig égő olaj ünnepén, kétféle étkezési hagyomány létezik: az olajban sütött finomságok fogyasztása az olaj csodájához kapcsolódóan, diós és gesztenyés süteményeket, fánkot, lángost és palacsintát is sütnek. A tejes ételek evése pedig a bibliai Jehudit történetéhez köthető, aki a görögök elleni harc idején sós sajtokkal etette meg a görög hadvezért. Majd amikor az megszomjazott, erős bort hozott neki, aki a sok alkoholtól elálmosodott és gyanútlanul lefeküdt aludni. Az asszony pedig egy karddal levágta a görög fejét. A vezér nélküli megszállók elmenekültek júdeai Betuliából, így kapcsolódott össze az olajban sült- és a tejes ételek sor

Spanyolországban például sajtot adnak az élesztős tésztához. A közép-európai zsidó közösségekben a lekvárral töltött fánk népszerű. Indiában mézzel, vagy cukorral édesített, élesztős tésztát készítenek, melyhez tejet és vajat is adnak.

Azokon a területeken, ahol az olíva olaj nem volt elérhető, csirke-, vagy libazsírt használtak a sütéshez, így viszont nem lehetett tejtermékkel gazdagítani a fánkokat. Ezeken a tájakon a reszelt krumpliból és tojásból készült latkesz (almalepénykék) és egyéb, nemtejes ételek váltak a legnépszerűbb hanukai fogásokká. Ma, amikor bőségesen állnak rendelkezésünkre a különféle növényi olajok, természetesen ezeket az ételeket is készíthetik tejtermékekkel gazdagítva.

PesachTable

Tipikusan húsvéti (Pészah) ételek pl. a borscs, a főtt marhahús, és az ízletes borral, és dióval vagy gesztenyével ízesített sütemények. Ilyenkor az Egyiptomból való szabadulás ősi évfordulóján ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása, sőt, az ünnep nyolc napján a ragyogóan kitakarított otthonokban külön erre a célra használt edényekben kell főzni. Ezeket az eszközöket soha máskor nem használják, és a kovásztalan kenyeret is olyan edényben készítik, amelyben soha nem készül más étel. A híres - levesbetétként is használatos - kovásztalan maceszgombóc a húsvét (ez esetben természetesen nem Jézus feltámadását jelzi, hanem az egyiptomi kivonulást), a peszah egyik tradicionális eledele.

A Sátrak ünnepén (Szukkót: Izrael legnagyobb örömünnepe szeptember végén. 7-9 napos az aratás, betakarítás végének ünnepe.) és a Tóra ünnepén (Szimchat Tóra: A Szukkót utolsó szombatja, amikor befejeződik a Tóra felolvasása, és a következő héten kezdik elölről) feltálalt liba/kacsapecsenye, töltött káposzta és flódni, ami mákkal, dióval, almával, szilvalekvárral töltött zserbószerű sütemény. A libát százféleképpen el tudják készíteni, egyik változat finomabb, mint a másik, de a csúcs a töltött libanyak.

latkesz

Flódnit egyébként purimkor (zsidó farsang) pészah idején is esznek, amikor a farsangi süteményekből kóstolót illik küldenie a rokonoknak, ismerősöknek a szorgos háziasszonynak, ezért mindig nagy sütés-főzés veri fel a házat.

A zsidó sütemények nem annyira krémesek és habosak, inkább dióból, mandulából, szárított gyümölcsökből készülnek. Az esküvők jellegzetes süteményét, a cimeszt például apróra vágott szárított gyümölcsökből sütik, majd fahéjjal és cukorral ízesítik, de nagyon finomak a rétesek és a kuglik, a különböző alapanyagokból sütött kalácsok is.

A negyvennapos böjt és a gyász idején elsősorban tejes ételeket fogyasztanak, de mivel a hagyomány szerint a Tóra olyan tápláló, mint a kisgyermeknek a tej, tejes és túrós ételek kerülnek az asztalokra.

Fontos még a bor, illetve a borból készült termékek (pl. ecet) kósersága. A bor legalább annyira szigorú felügyeletet igényel, mint a hús. A vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint az úgynevezett nészech (pogány áldozati célra szánt) bor fogyasztása, vagy akár hasznosítása is szigorúan tilos. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra, amely nem feltétlenül ezt a célt szolgálta. (Az ilyen bor neve héberül sztám, vagyis általános borféle.) Ennek hátterében azt a feltételezést találjuk, hogy a bor esetleg bizonytalan, netán idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül...

Miután nagy műgonddal és odafigyeléssel elkészítették az ételt, az sem mindegy, hogyan fogyasztják. Az ortodox zsidók minden étkezés előtt háromszor leöblítik tiszta vízzel a bal, majd a jobb kezüket és szájat is öblítenek. Az asztalnál először egy falat kenyeret vesznek a szájukba, csak utána szólalnak meg.

A kenyér, a tejes és húsos ételek között választóvonal, de egyáltalán nem mindegy, mennyi idő telik el a fogyasztásuk között; kemény sajt után például csak hat óra múlva lehet húst enni. Egyetlen felmentés van a szabályok alól: betegség esetén, szükséghelyzetben vagy utazás közben, amikor a zsidók is bármit megehetnek, de az igazán vallásosak rendkívül szigorúak önmagukhoz.

Az étkezési szabályok

  • Az ünnepi alkalmakkor a férfiakat és a nőket külön asztalokhoz ültetik.
  • Más teríték szükséges a tejes-, és más a húsos ételekhez, ezek színben is eltérnek.
  • Ez azért fontos, mert ha bármilyen konyhai eszköznél csere történik, utána csak rabbi segítségével lehet újra kóserré tenni azokat, amennyiben egyáltalán lehet. (A porcelán- és cserépedények például nem kóserolhatók.)
  • Minden fogást egyszerre tálalnak, hogy ezzel is jelezzék, milyen jólétben élnek.
  • Amikor elkezdték az étkezést, már senki nem áll(hat) fel.
  • Az étkezők keresztül-kasul nyúlkálnak a tálakba, az étkezés befejeztével pedig valóságos csatatér marad az asztalon.
  • Az ételből sem illik túl nagyot harapni, elvárás, hogy úgy álljanak fel az asztaltól, hogy az ember még ne legyen túlságosan jóllakott. (Ami a fogások bőségét és finomságát tekintve egyáltalán nem lehet könnyű feladat.)
  • Ivásnál illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki a poharát, felvágósnak-, vagy finnyásnak tűnhet.
  • Társaságban nem illik vizet inni, de ha mégis, el kell fordulni a pohárral, mivel vizet csak az iszik, aki szomjas - ez viszont nem tartozik senkire.
  • Férjes asszony bort se igyon, ha nincs mellette a férje, de ha jelen van, akkor is csak néhány kortyot fogyasszon.

A rengeteg előírás és szabály ellenére a kóserság nem egy teher, ami szenvedést okozna, hanem egy lelki emelkedettség, mert maguk a kósersági törvények, már önmagukban képesek arra, hogy egy népet népnek- és közösségnek megtartsanak.

Receptek

Borscshoz kell: 1 kg marhahús, 1 kg marhacsont, 3 l víz, 8 db hámozott, reszelt cékla, 2 apróra vágott hagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 evőkanál só, 3 evőkanál cukor, l citrom leve. 2 tojás.

A húst és a csontot főni tesszük, majd forráskor lehabozzuk. Beleadjuk a reszelt céklát, a hagymát és a fokhagymát, sózzuk, majd mérsékelt hőfokon, 2 órán át, főzzük. Hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, és még fél órát főzzük. A két nyers tojást villával felverjük, s tálalás előtt a forró levesbe öntjük.
Csorba hozzávalói: 2 -2 szál sárga- és fehérrépa, l zellergumó, l szál póréhagyma, l doboz paradicsompüré, 2 l víz, só, bors, lestyánlevél.

A húsgombóchoz: 30 dkg darált marhahús, 1 csésze főtt rizs, l tojás, só, bors.

A zöldségeket szálasra vágjuk, s a vízben főni tesszük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, s elkészítjük a gombócokat. Összekeverjük a hozzávalókat, majd kis gombócokat formálunk. Amikor már csaknem puhák a zöldségek a forró levesbe belerakjuk a gombócokat. Még kb. 20 percig lassan főzzük.

Ahány ház, annyi sólet és mindenki a sajátjára esküszik! Amiben megegyezik mind, a hosszú elkészítési idő, lassú főzés. Ehhez háziasszony részéről jól ismerten működő sütő és edény szükséges. Én évtizedek óta Römmer topf-ban készítem itthon, de kiváló az öntött vas, vagy zománcos fülű (Bonyhádi) lábos. Az igazán jó sólethez kell a rutin, hogy minden hozzávaló megpuhuljon, de ne legyen pépes, ugyanakkor kellően szaftos maradjon. És a fentebb írtak miatt, véletlenül sem kerülhet rá tejföl!

Most a Kóser konyha c. szakácskönyvből másolt recept következik.

Sólet, tojással (6 személyre):

40 dkg tarka (fürj) szárazbab, 1/2 kg zsíros marhahús és 1 nagy libacomb, 25 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 20 dkg gersli, 6 tojás, 2 nagy vöröshagyma, 1 nagy kanál libazsír.

A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk.

Ha időnk engedi, elég, ha 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen kis lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedőt ott emeljük le, a vendégek szeme láttára.

almaspite

Sóskaramellás almás pite

A tésztához szükséges: 45 dkg liszt, csipet só, 30 dkg hideg vaj, 1,5 dl jeges víz.
A karamellhez kell: 20 dkg cukor, 60 gramm sós vaj (ha nincs csipet só), 60 ml tejszín, fél rúd vanília, 4 evőkanál víz.
Az almás töltetékhez: 6-7 alma kis kockákra vágva, 10 dkg cukor, 2 evőkanál citromlé.

Először a tészta készül: a liszthez keverjük a sót, nagy lyukú reszelőn belereszeljük a vajat, majd összemorzsoljuk, úgy, hogy ne álljon össze teljesen, a vajdarabok láthatóak maradjanak benne. Hozzáöntjük a jéghideg vizet kis adagokban, és csak annyira dolgozzuk össze, hogy épphogy összeálljon. Labdát formázunk belőle, és fóliába csomagolva 1 órát (vagy max. egy napig) hűtőben pihentetem. A sütőt 190 fokra előmelegítjük.

A karamellhez egy lábosba kerül a cukor és kb. 4 evőkanál víz, közepes lángon hevítjük, amíg borostyánszínűre karamellizálódik, ekkor levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a vajat, majd jól elkeverjük, vigyázva, mert a felszálló gőz égést okozhat. Belekerül a tejszín is, és sima szószt keverünk. Ha nem sózott vajjal dolgozunk  most kerül bele egy csipet só, és a fél rúd vanília kikapart belseje.

Az almákat felkockázzuk, összeforgatjuk a cukorral és citromlével, majd félretesszük. 
A tészta ⅓-át félretesszük, ez kerül a pite tetejére. A nagyobb részt szépen kör alakúra nyújtjuk, és a piteformába helyezzük, a széléről a kilógó maradékokat levágjuk, és a kisebb adag tésztához gyúrjuk, majd azt is kinyújtjuk és hosszú csíkokat vágva hármasával megfonjuk.
Az almához keverjük a karamellt, és az egészet beletesszük a pitébe, majd a tetejére csíkokban elrendezzük a fonatokat. Megkenjük egy felvert tojással a tésztát, pici cukrot szórunk rá, így a tésztafonatok is picit karamellizálódnak. A pitét 190 fokos sütőben kb. egy órát sütjük, néha ellenőrizve, nehogy nagyon megbarnuljon a teteje.

Szeretettel
Berecz Ildikó
Pilisszentiván, 2019. 05. 24.

Forrás:
R. Pataki Mária: A kóser konyha
https://www.algyoihalaszcsarda.hu/gasztronomia/30-zsidokonyha.html
http://zsido.com/koser-konyha-alapismeretek/
https://ujszo.com/panorama/a-koser-konyha-torvenyei-es-titkai
Posenstein Szakácskönyv: https://www.ekonyv.hu/kiado/data/ebooks/6074_preview.pdf
http://magyarkonyhaonline.hu/vilagkonyha/mi-a-koser
https://docplayer.hu/280257-A-magyar-koser-kozpont-termeklistaja-2014-15-re.html

 

Ez a honlap sütiket használ. A honlap további használatával hozzájárulsz a sütik használatához.
Ok