Aki arra gondol, hogy az európai konyha alapját az ókori Hellászban kell keresni, jó helyen jár. A legenda szerint hét görög szakács alapozta meg a görög gasztronómiát, egyikük a halsütés mestere volt, a másik találta ki az alaplevet, a harmadik a zöldségek-, a negyedik a libamáj elkészítését fundálta ki, az ötödik a bélbe töltött vagdalt húsok (hurka, kolbász) készítésében volt jártas, a hatodik a mártások megalkotója, a hetedik a gőz feletti főzés kitalálója.

Az ókori görög kultúra gasztronómiai hagyományait tekintve igencsak eltért a rómaitól, hiszen míg utóbbi esetén a habzsolás és a hedonizmus volt a jellemző, addig az ókori görögök tartották magukat Epikurosz¹ mondásához: "Élvezd az életet, élvezd, de módjával!". Tehát a görög gasztronómiában elsősorban az ízek harmóniájára és élvezetére fektetik a hangsúlyt, mint a mennyiségre. Talán ez is lehet a magyarázata annak, hogy ma Európában a várható életkor a görögöknél a legmagasabb. A nők esetében 79 év, míg a férfiak esetében 77 év!

Az archaikus társadalmakban az étel és az ital közös elfogyasztásának rituális jelentősége volt: az élethez szükséges materiális javak magunkhoz vétele egyszersmind spirituális erőgyűjtés is volt, amikor a közösség egyszerre erősödött testben és lélekben.
Ókori időkből nem maradt fenn szakácskönyv, de irodalmi művekből² ismerjük az ókori görög birodalom kulináris szokásait.
Rengeteg információt nyújtanak az ókori kerámiák, kelyhek, tálak, amforák, melyeket gyakran díszítettek fekete- illetve vörös alakos életképekkel.
Kezdetben a lakóházak nem voltak felszerelve konyhával, csupán egy helység volt az edényeknek, az ételek az udvaron készültek, majd az arisztokrácia elkezdett külön helységeket/konyhákat építtetni a házakba.
Az ógörögök kézzel ettek, ritkán használtak kést, villát pedig csak a tálaláshoz, az étkezés végén a kenyér belsejével tisztították, törülték meg a kezüket.

A görög konyhaművészet nagyon sok változáson ment át, amíg eljutott a mai végleges formájába, de a gasztrokutatók egyetértenek abban, hogy Európa egyik legösszetettebb gasztronómiáját itt találjuk. Egészséges, kellemesen fűszeres, zöldségeket, töltött- és rakott ételeket, valamint különleges húsokat, halakat, tengergyümölcseit találunk az étlapon.
A görög élet egyik meghatározó eseménye az étkezés volt, s ez a szokás a mai napig fennmaradt.
A görögök evés közben is beszélgetnek, ezért mindig sok előételt (orektiká) tálalnak fel, amit csipegetni lehet. Kis tányéron változatos falatkákat tálalnak, salátákat, húsokat, tengergyümölcseit ez a mezedes (mint a spanyol tapas).

A főétel (majirevtá) mindig kevesebb, mint az előétel, a desszert pedig a szezonnak megfelelő gyümölcs. A görög konyha első számú kedvence a szőlő, de emellett rengeteg fügét, diót, mandulát és mogyorót is használnak, persze elsősorban desszertekben és salátákban. A görög desszertek egyszerűek, de nagyon finomak.
Híres édesség a baklava, amely egy édes, rétestésztából készült sütemény és dióval, mandulával, pisztáciával töltik.
A halva alapja a búzadara, és mandulával, fenyőmaggal dobják fel.
A loukumades fánk tésztájába narancshéjat kevernek, a kész süteményt édes sziruppal öntik le.
Ami kevéssé ismert a görögökről, hogy nagy pite rajongók, tejes-, túrós-, spenótos-, vagy éppen tojásos görög piték nagyon népszerűek náluk. Egyszerű előételként adják a spanakopitát, amely spenóttal töltött lepényt jelent, az angol pitékhez hasonlít.

A görög konyha alapvetően a marha-, kecske-, és birkahúsra épül. A mediterrán térségnek megfelelően az étrendben sok a zöldség, az olívabogyó, szeretik a halakat és a tenger gyümölcseit, amelyeket grillezve vagy sütve tálalnak.
A sült halat hagyományosan egy kiváló, olíva olajból és citromléből készült szósszal tálalják.
Kedvelt csemege a füstölt kecskesonka és a fehér feta sajt.
Déli ország lévén, Görögországban egész évben megtalálhatóak a tányérokon az ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag fűszerek és zöldségek.
Számos fűszert használnak ételeik ízesítéséhez, például oreganót, bazsalikomot, koriandert, olívaolajat és fahéjat.
Közkedveltek a saláták, melyeket akár főételként is fogyasztanak. Elmaradhatatlan az uborkát, paradicsomot, hagymát, olívát tartalmazó, parasztsaláta fetával megszórva, amelyet Magyarországon görög salátaként ismerünk.

A görögök legnépszerűbb italai: a sör, az ouzo (ánizs pálinka) és természetesen a retsina (fenyőgyantával ízesített fiatal bor), melyet sokan Coca-Colaval hígítanak.
De a görögök talán az 1888. óta létező italukra a legbüszkébbek, amit úgy ismerünk, hogy Metaxa. Összetételét hétpecsétes titokként őrzik, amit tudni lehet róla, hogy 7 különböző borpárlatnak a keveréke, melyet palackozásig tölgyfa hordókban érlelnek. A palackokon feltüntetett csillagok az érlelés évét jelölik. Három, öt és hét csillagos Metaxák a legelterjedtebbek, az ettől régebbi évjáratúakat neves alkalmakkor bocsátják piacra, korlátozott számban. Ilyen volt pl. a 2004-es Athéni Olimpia is, amikor a nedűt palackozás előtt rózsaszirmokon keresztül szűrték át ami az italnak csodálatos selymes színt adott. Ezt az italt a világ minden részén, a nap minden percében fogyasztják valahol.
Sztin ijia szasz! (Egészségére!) - mondják a görögök, mikor felemelik itallal teli poharukat.
Tudnunk kell, hogy koccintáskor figyeljünk oda, hogy csak a poharak felső pereme érjen össze, mert a pohár talpához/aljához történő koccintás durva sértésnek, átoknak minősül.
A házigazda dolga, hogy újratöltse a kiürült poharakat, ha nem akar szégyenben maradni és ezt meg is teszi. Viszont aki azonnal kiissza/fenékig üríti azt, mohónak tartják. Szóval inni is csak lassan, beszélgetve illik Göröghonban.

A mai görög gasztronómia három jól elkülöníthető "stílus" keverékeként jött létre. A szárazföldi Görögország konyhakultúrája, a szigetvilág gasztronómiája és a legösszetettebbnek mondható kisázsiai főzési módszerek elegye alkotja a mai görög konyhát.

A szárazföld konyhája a rengeteg görög zöldség, gyümölcs és egyéb növényre alapozva jött létre. Sok- és sokféle hüvelyest használva teszi le a görögkonyha az egészséges étkezés alapjait (fehér gyöngybab, fekete bab, óriás(ló)bab, disznóbab, a csicseriborsó, a lencsefélék). A tökfélék bősége (cukkini, padlizsán- és uborkák), a hegyi füvek (pl. pongyola pitypang talaj közeli zöld levelei, mezei kakukkfű), a gabona-, és káposztafélék, paradicsom, paprika és természetesen a legfontosabb növény az olívafa termése hatalmas választékot jelentenek. Ezekhez kapcsolódik a húsok, és különösen a halak hihetetlen választéka.

A szigetvilág gasztronómiai értékei. A szigetek, mint a tengeri kereskedelem tranzitállomásai, az olasz és a kontinens hatásait ötvözték a saját- és a szárazföldi görög konyhával. A krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha elemeit integrálta a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Rodosz, Kosz, Leszbosz) -  Törökország és a saját konyhájuk keveredése. Ennek köszönhetően mind fűszerezésében, mind pedig sütési- és főzési szokásait tekintve is különbözik minden szigetcsoport gasztronómiája. Ez persze a mai görög konyhának újabb és újabb lehetőségeket teremt a választék növelésére      ezért - is- annyira változatos.

A kisázsiai görög konyha. Íz világában legösszetettebb része a hellén konyhának, köszönhetően a bevándorló törökök és a szomszédos örmények, valamint perzsa konyha  keveredésének. Ennek köszönhetően sokkal fűszeresebb, mert olyan fűszerek, mint a szumaki (szelíd szömörce), a baharati (speciális fűszerkeverék), a píneamag (fenyőmag) a különböző borsfélék (pl. török vörösbors) találhatóak meg, vagy olyan gyümölcsök használata, mint az aszalt szilva, aszalt sárgabarack, mazsola ami a többi görög konyha összetevőjeként nem lelhető fel.

A görög éttermek egyik fajtája a taverna, amelyek általában családi vállalkozásként működnek, és igazi házias görög ételeket szolgálnak fel.
Görög szokás, hogy a tavernák és éttermek vendégeit szeretettel látják a konyhákban is, ahol magunk választhatjuk ki a halat és egyéb hozzávalókat, majd mindezt egyedi kívánságaink alapján készítik el.
A legtöbb görög nem kér étlapot, ha van egyáltalán, hanem visszakérdez: - Mi van ma, amit ajánl? - és a pincér szinte követhetetlen tempóban felsorolja a napi ajánlatot. Ez a szezon és a piac fellelhető termékeiből, az aznap vásárolt alapanyagaiból készült ételek sora.
Így aztán nem ritka, hogy ha két egymást követő napon, ugyanazt az ételt szeretnénk fogyasztani, nem sikerül. Ezáltal a taverna mindig változatos tud maradni, mindig alkothat valami újat.
Sok görög családnak van úgynevezett "saját" tavernája, ahová rendszeresen járnak, és ahol szinte otthon vannak, hiszen majd mindennap megfordulnak ott egy kis harapnivalóért.

Lássuk a legismertebb görög ételeket, hogy elboldoguljunk egy tavernában járva:

A tzatziki egy könnyű saláta, joghurba kevert reszelt uborka olívaolajjal, fokhagymával, ízlés szerint kaporral vagy mentával ízesítve. Egyaránt fogyasztják előételként fekete olajbogyóval és pitával, vagy kísérőnek főételek, húsok mellé.

A musaka (rakott padlizsán) talán a legismertebb főétele a görögöknek. A darált hússal készült finomságot több mediterrán országban is készítik, a görög változat abban különbözik a többitől, hogy rétegezve készül. Az alsó réteget pirított padlizsánszeletek adják, amelyet paradicsommal és fűszerekkel összefőzött darált marhahússal takarnak be. Erre öntik a besamelmártást és addig sütik, amíg meg nem barnul a muszaka teteje. Az ételnek több változata van, dúsítják cukkínivel, pirított burgonyával vagy gombával.

A szuvlaki, fa-, vagy fémnyársra húzott faszénen vagy roston sütött húst jelent, eredetileg sertéshúsból készült, de ma már kapható bárányból vagy csirkéből készült változat is.

Stifado (görög pörkölt), hagymás, paradicsomos húst jelent. A borjúszeleteket lassú tűzön párolják a vörösboros paradicsommártásban és gyöngyhagymával teszik pikánssá.

Kedvelt marhahús étel még a keftedes, amely a fasírt görög változata.

Dolma / dolmades (görög töltött szőlőlevél), a közel-keleti és a görög konyhaművészetben a zsenge szőlőlevélbe töltött, citrommal ízesített rizsből, hagymából és gyakran darált bárányhúsból készült keverék. Bár a dolma féleségeket általában előételként, hidegen fogyasztják, a bárányhússal készült görög dolmadeszt mint főétel, melegen kerül elénk, egy tojássárgájából és citromléből kikevert mártással (avgolémono).

Fasolada-t kérve a pincértől (görög) bablevest fogunk kapni.

A Pastitsio népszerű főétel ami makaróni darált hússal és bechamel mártással összesütve.

Horiatki, a nálunk görög salátaként ismert mellett a másik, helyi specialitás a juhsajt-saláta.

Egyik kedvenc görög előételem nevét nehezebb kimondani, mint elkészíteni. Ez egy cukkinis, zöldfűszeres, fetás lepényke, ami kívül ropogósra sül, belül pedig elképesztően puha és krémes. A lepcsánka/tócsni görög változata.
A kolokythokeftedeshez érdemes mártogatóst is készíteni, és ha összedobunk hozzá egy salátát is, könnyű, kiadós, önálló húsmentes fogást tálalhatunk.
Nemcsak fetával, hanem más sajttal is elkészíthető, valamint a fűszerezéssel is lehet játszani, és máris, mintha új ételt készítettünk volna.
A lényeg, hogy sok finomra vágott zöld fűszer kerüljön bele, mint menta, kapor, bazsalikom, petrezselyem vagy oregánó bármelyike, de fokhagymásan is isteni.
Bár a kolokythokeftedes olajban sül, ám egyáltalán nem nehéz, ha betartjuk a görög trükköt, ami nem más, mint a lereszelt és kicsit sózott cukkinit nagyon alaposan kifacsarják. Általában  egy tiszta konyharuhába rakják, felül összefogják, és addig tekerik-préselik a ruhát, amíg már nem jön belőle lé. Így a zöldség szinte alig vesz fel lisztet, nem is szívja magába az olajat, ha így készítjük, elég 2-3 evőkanál olívaolaj a sütéshez.

Kolokythokeftedes - görög cukkinis-fetás lepény
Hozzávalók: 50 dkg cukkini, 2 szál újhagyma zöldje, friss menta, kapor és bazsalikom ízlés szerint valamelyik, de lehet keverni is (minél több, annál jobb!), 1 lime reszelt héja (de nekem bevált 1 csepp Just citromolajjal!), 1 teáskanál őrölt római kömény, csili pehely- ízlés szerint, 20 dkg fetasajt, 2 tojás, 8 dkg liszt (gluténmentes lisztből nekem kevesebb kellett), 2-3 evőkanál olívaolaj, só (itt sima sót használj, mert úgy is kifacsarod belőle!), 3 bors.

A mártogatóshoz: 20 dkg görög joghurt, 1 evőkanál méz, 1 teáskanál őrölt római kömény, egy marék apróra vágott friss borsmenta, só (én az összessel kipróbáltam leginkább a Nahrom és Gourmet vált be), Nahrin citrombors, az egészet összekeverjük.

Elkészítés: A cukkinit megmossuk, lereszeljük, kicsit sózzuk, 10 percet állni hagyjuk, majd nagyon alaposan kinyomkodjuk. Az újhagyma zöldjét és a zöldfűszereket finomra vágjuk, majd a kinyomkodott cukkínihez adjuk a liszttel együtt, fűszerezzük a római köménnyel, a lime reszelt héjával és ízlés szerint csilivel, hozzámorzsoljuk a fetát, beleütjük a 2 tojást, és kézzel vagy kanállal összedolgozzuk. Megkóstoljuk, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk – tényleg kóstoljuk meg, mert a feta is sós!

Egy serpenyőt 1 evőkanál olívaolajjal kikenünk, és kanállal kupacokat halmozunk bele a cukkinis masszából, a kanál hátával lenyomkodjuk, elsimítjuk, és mindkét oldalukat szép aranyszínűre sütjük. Papírtörlőre kiemeljük, hogy a felesleges zsiradékot felszívja, közben az előzőekhez hasonlóan a többi masszát is kisütjük.

Forrón, melegen, langyosan, de akár hidegen is tálalhatjuk a fűszeres joghurttal.

Kívánok jó étvágyat hozzá!

szeretettel, Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019. Szent György havának Szent György napján

[1] Epikurosz (Számosz, Kr. e. 341 – Athén, Kr. e. 270) görög filozófus volt, a róla elnevezett iskolának (az epikureizmusnak) az alapítója. Tanainak legkiemelkedőbb aspektusai a racionális hedonizmus és az atomizmus
[2] pl: Deipnosophistae Filozófusok lakomája, Platon: A lakoma. A világ első gasztronómiai témájú költeményét a görög-szicíliai származású Archestratus írta Kr. e. 350-ben, Hedypatheia /Luxus élet címmel, de nem maradt fent.

forrás:

Rezi György : Görög Konyha, Intertype, Budapest, 1990
http://gorogrecept.homestead.com/
http://b2.grocceni.com/gorog.html
http://www.greekcafe.net/newsgroups.php?category=4
http://www.freeweb.hu/creta/etlap/index.php3
http://www.konyhamester.hu/vilagkonyha/gorogorszag.htm
http://www.worldpoint.hu/travelpont/europa/gorog/gorog-receptek.htm
http://www.hhrf.org/ujszo/2001/155/melleklet.htm
http://epresso.hu/component/option,com_content/task,view/id,3724/Itemid,42/
Görög húsvéti ételek
http://ebookz.hu/ebook.php?azon=c8824c
https://mult-kor.hu/cikk.php?id=6694
https://hu.wikipedia.org/wiki/G%C3%B6r%C3%B6gorsz%C3%A1g#Gasztronómia
https://terebess.hu/tiszaorveny/fuszer/gorog.html

A francia gasztronómia világszerte népszerű minőségének és változatosságának köszönhetően, amit a híres séfek folyamatos fejlesztenek.
Csíki Sándor gasztronómiai szakíró, tanácsadó (gastro-coach), foodstylist, étteremkritikus szerint minden konyhának meg van a maga alapanyag "szent háromsága", mely az országra, területre jellemzőnek tartott három alapanyag ill. azok kombinációi az adott konyha meghatározó ízeit, zamatait adják. Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirospaprika kerül, úgy a francia konyhánál a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány, ezt ma Mirepoix¹ (Mirpoá) néven ismerik. Ez egy zöldségkeverék alap ragukhoz, ami zöldségek arányaitól függően annyiféle lehet, ahányszor készítik, de mégis létezik támpontul szolgáló arány, amit így határoznak meg:

• 2 rész (50%) aprított vöröshagyma,
• 1 rész (25%) aprított (szár, vagy gumós) zeller,
• 1 rész (25%) aprított sárgarépa.

Ezt összefőzik, pürésítik és különböző mennyiségben keverik a szószokba, ragukba.

2010 óta a francia gasztronómia és az étkezés felkerült az UNESCO emberiség szellemi kulturális örökségének listájára, első alkalommal fordult elő, hogy gasztronómiával kapcsolatos kultúrát vezettek fel rá. A francia étkezési szokások összes eleme benne van ebben az értékelésben: a minőségi alapanyagok megvásárlása a helyi termelőktől; az ételek sorának figyelmes összeválogatása, ami jól tükrözi a francia régiók változatos kínálatát; a borok és az étel megfelelő párosítása; a terítés és az ételek külalakja; az asztal körüli beszélgetés.

Mitől oly legendás a francia gasztronómia? Miért nem híznak el a francia nők?
A franciák étkezése általánosságban kalóriaszegényebb, mint a hagyományos magyar konyha, de szerintem a legnagyobb eltérés az étkezési szokásainkban van. Az évszak, az esemény jellege, az ízlés mind befolyásolja a menüt és a hozzávalók kiválasztását. A franciák étkezése nem csak az étel elfogyasztásából áll, a szép tálalás, a megfelelő terítés ugyanolyan fontossággal bír, mint a többi részlet. Azt tartják, az ételnek minden érzékszervünkre hatnia kell: az étel illata és kinézete legalább annyira fontos, mint az íze! Bár egy igazi franciás étkezés étvágygerjesztő aperitiffel kezdődik, amelyet legalább négy fogás követ előétellel, főétellel, sajttal és desszerttel, s végül egy emésztést segítő itallal zárul még sem hizlaló, mert mindenből szinte csak kóstolásnyit esznek. Étkezésüket a kis adagok megfontolt, az élvezetre koncentráló fogyasztása jellemzi. Állítólag a francia nők karcsúságának is ez az egyik titka, hogy amikor esznek, nem csak úgy mellékesen teszik, nem jártukban-keltükben vagy munka közben, esetleg a tévé előtt, hanem szépen megterített asztalhoz ülnek, s a tányérjukon lévő falatokra koncentrálnak.
A francia paradoxont a kilencvenes évek elején fogalmazták meg: a francia étrend sok zsiradékot - sajtot, vajat - tartalmaz, a szív- és érrendszeri megbetegedések mégis ritkábbak a franciáknál. Ez köszönhető az ételsorok összeválogatásának, a hús-, zöldség-, gabona arányának, a vörösbor érvédő resveratrol tartalmának is, de a penészes sajtjukról, a rokfortról is kiderült, hogy erős gyulladáscsökkentő hatóanyagokat tartalmaz.

Franciaországban naponta háromszor étkeznek:

- Reggeli 7-9 óra között: meleg ital (kávé, tea, kakaó), croissant vagy kenyér, vaj, méz, lekvár.
- Ebéd 12-14 óra között: kb. 1 órán át tart, elő-, és főételből, valamint desszertből áll.
- Vacsora 20 óra körül, ami szintén 1 órás, hideg előételből, meleg főételből és desszertből áll.
A vacsora nem csak az élvezetekről szól, szerepe elhanyagolhatatlan a család szempontjából, hisz a történések, beszélgetések színtere.

A francia konyha az egykori római fennhatóság ideje alatt elterjedt sütési-főzési módszerekre vezethető vissza. Ebből az időből már származnak feljegyzések, melyek e terület kivételesen jó jellemzőit taglalják, s ami az előnyös természeti adottságokból következik az az alapanyagok kiválósága.
A rómaiaktól átvett alapvető sütési-, főzési módszereket a gallok tovább fejlesztették, ezzel megalapozva a francia gasztronómia hagyományait. A rómaiaknak köszönhetik a bortermelést is, és azt hogy ma a francia borok a világ legjobbjai közé tartoznak.
Amerika felfedezése után beáramlottak Európába az új földrész növényi különlegességei: a kukorica, a burgonya, a paprika, a paradicsom, a napraforgó, az ananász, a tök, a kakaó és a vanília. Az új alapanyagok, és az uralkodó osztály igényei további fejlődést generáltak, és ezek együtt egy kifinomult és változatos étrend kialakításához vezettek. Legismertebb újító XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki, ő fejlesztette/emelte az udvari konyhát igen magas színvonalra, így a francia konyha kivált a többi nemzet konyhái közül. a francia konyha alapmártása. A majonézt a néphagyomány szerint 1756-ban Richelieu bíboros szakácsa készítette először. A XVI. századi francia konyhát a fényűzés-, a bőséges menük-, az ételek- és alapanyagainak felesleges, sokszor túlzott pazarlása jellemezték.
A francia forradalmat követően szükség volt az ésszerűsítésre, a pazarlás megfékezésére, így történt, hogy a forradalom után (az arisztokrácia háttérbe szorításával) a híres szakácsok, éttermeket alapítottak. A francia konyhaművészetet a továbbiakban az éttermek, illetve séfjeik alakították.

A mai francia konyha fő jellemzői: a könnyen emészthetőség és a változatosság.

• Túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, a fűszereket körültekintően, mértékkel használnak, leginkább friss állapotban. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya, a babérlevél, a szerecsendió, a fahéj, a bors (ebből sokat használnak). Számos olyan fűszert is kedvelnek, amellyel intenzív hatást érnek el, mint pl. cayennei-bors, a currypor.
• Az ételek sűrítésére leggyakrabban burgonyalisztet/keményítőt használnak, amelyet hideg vízben habverővel simára keverve adnak a forrásban lévő ételhez. A másik gyakori sűrítési mód a lisztel összegyúrt vaj - beurremanie - amelyet ugyancsak forrásban lévő ételhez habverővel való folyamatos keverés közben, kisebb darabokba morzsolva adnak az ételhez. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák, akkor csak enyhén megpirítva, mint pl. besamelmártás készítésénél.
• A hideg és meleg tojásos- és egyéb előételek, ezek készítésének módjai megszámlálhatatlanok.
• A franciák igen sokféle levest is készítenek, zöldségleveseket, krém- és gyümölcsleveseket, húsleveseket, de talán a leghíresebbek a francia hagymaleves, a kagyló- és a homárleves.
• Az édesvízi- és tengeri halak, a csigák, a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban, hozzáillő mártásokkal szerepelnek étrendjeikben.
• A húsételek számos változatban - marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsból készülnek (a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon). Ugyanakkor a házi- és vadszárnyasok, valamint a vadhúsok felhasználása is elterjedt. Elkészítési módját tekintve egyben, szeletben sülve, vagy grillezve készítik. A roston sült húsokra tálalásnál fűszeres vajat tesznek, akárcsak a köretként fogyasztott zöldségekre, amelyeket ezen kívül grillezve is fogyasztanak.
• A hideg és meleg mártások széles választéka is gazdagítja az ételválasztékot, ez teszi valóban franciássá az ételeket. Ezt három fő csoportba sorolják: a világos, a felvert és a barna mártás. A hideg mártások nagy csoportjába tartoznak a majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások (pl. a Vinaigrette-mártás), melyek könnyen variálhatóak, ha más-más fűszerrel vagy ízesítővel készítjük el.
• A zöldfőzelékek készítésénél sűrítést nem alkalmaznak, hanem megfőzve leszűrve és olvasztott vajjal leöntve tálalják, számtalan változatuk kiegészíti a húsételeket, de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben.
• A zöldség köretek vajban párolva, rántva, töltve vagy csőben sütve készülnek.
• A salátafélék változata rendkívül gazdag. Az egyszerű fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel, olajjal vagy majonézzel, mustárral, vagy különféle mártásokkal. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül, a hozzávaló ecettel, olajjal borssal, mustárral, főtt tojással tálalják, és a vendég ízlése szerint maga készíti el.
• Tésztáik, desszertjeik könnyűek, gyümölcsösek, finomak.
• A franciák az étkezés igazi befejezőjének a sajtot tekintik, amiket a kemény (pl. ementáli), a félkemény (pl. edami, trappista) és a lágy sajtok (pl. camembert) csoportjába sorolnak, vagy puha állagú-, penészes- (pl. roquefort), préselt-, és érlelt sajtok megkülönböztetés is ismert. A sajtok hazájában közel 1 000 különböző sajt van, melyből 43 sajt védett származási helyen előállított termék, azaz AOP minősítésű. Nem ritka, hogy egy sajtot az előállítás helyéről nevezzenek el, így védve annak minőségét és hírnevét, hiszen így csak az adott terület használhatja ezt az elnevezést a termékre. Az étkezések végén általában háromféle sajtot találunk az asztalon, melyhez kísérőként borsot, vajat, sót, almát, körtét, diót tálalnak és természetesen a sajtokkal tökéletesen harmonizáló bort.
• Franciaország a jó bor hazája, kedvelik az almabort, a fehér- és vörösbort, valamint a rosét, amelyek Franciaország különböző vidékeiről származnak. Sok ételük készül borral, mártások, a raguk és általában a párolt ételek ízét, zamatát fokozva. De a francia receptek nélkülözhetetlen kelléke a borpárlat (cognac) is, amely pástétomok és egyéb ételek ízesítésére szolgál.

Cuisine régionale, azaz a tájkonyha, ami a vidéki, helyi specialitásokat foglalja magába. Franciaország szinte minden tartományának jellegzetes konyhája van, de természetesen nem mind kiemelkedően közismert. Az ország területein belül is változó a gasztronómia, az északi rész különbözik a mediterrán ízeket kedvelő provencei vagy a főleg marhát kedvelő normandiai, a borral főző burgundi, az elzászi, baszkföldi, bordeauxi, lyoni, champagnei valamint a párizsi konyhától. Nem véletlen, hogy 2015 óta törvénnyel védik a francia konyha hagyományait, a francia éttermeken új ábra jelzi, hogy az étel helyben készül. Minden étterem, amelyik helyben készült fogásokat szolgál föl, az új logóval jelezheti ezt az étlapon, ha ez az ábra nincs az étlapon, az azt jelenti, hogy máshol állították elő a fogásokat. A logó serpenyőt ábrázol, rajta háztető alakú fedő.

Ugyanakkor a legismertebb ételeik készítése bekerült a nemzetközi köztudatba, illetve az étlapokra, találkoztunk már azzal, hogy a "valamilyen módon" elkészített ételt, általában francia kifejezéssel a' la jelzik. Egy kis ízelítő ezekből:

á l'anglaise - (angolosan) azaz sós vízben, vagy gőzben párolva.
á la créole - (kreol módon) rizs paradicsom, csípős paprika erősen fűszerezve.
á la dijonnaise - dijoni mustárral készült ételek.
á la hongroise - (magyar módon) azaz az erős szafttal készített ételeket nevezik így.
á l'italienne - (olasz módra) a jól "megoreganózott" paradicsomos, articsókás ételek, melyet általában tészta köret kísér.
á la niçoise - (nizzai módon elkészítve) mikor a saláták, vagy a köretek paradicsomdarabokat, zöldbabot, fekete és zöld olajbogyót, valamint szardellát tartalmaznak.
á la périgoudine - (Périgord módra) a nagyon drága helyi hozzávalójú mód libamájat és a szarvasgombát tartalmaz.
á la provençale - (provanszi módra) azaz paradicsommal, olajbogyóval, fokhagymával, stb.
á la tsigane - (cigány módon) avagy cigányosan.
á la savoyarde - ezt minden olyan ételre mondhatják, ahol a sajtnak fontos szerepe van, függetlenül attól, hogy az reszelve van, rásütik, vagy más módon keverik az ételbe.

Ha valaki szeretne ismerkedni a francia főzéssel, nézze meg a Julie és Julia - Két nő egy recept (2009) című Nora Ephron rendezte filmet.

Ízelítőül következzék két kedvenc - gyors és finom- francia receptem, ami a böjt idején is megállja a helyét.

Quishe, bármilyen feltéttel: A quiche (lepény) olyan a franciáknál, mint az olaszoknál a pizza: klasszikus francia étel. Alapja egy omlóstészta, melyre gazdag feltétet helyezünk, tejszínes tojással nyakon öntjük, reszelt sajttal megszórjuk, megsütjük.
Tésztához: 17 dkg búzaliszt, 8 dkg zabpehely liszt, 17 dkg hideg vaj, 4 evőkanál hideg víz, só. Ha valakit a tésztakészítés elriaszt, használjon bolti leveles tésztát.
Töltelékhez: 4 db tojás, 2 dl tejszín, só, bors, sajt ízlés szerint, én gouda-t használok, de bármilyen sajttal elkészíthető, 1db friss paradicsom, 2 szál friss zöldhagyma, 2 gombafej. De kiváló medvehagymával, spenóttal, vagy bármelyik mirelit kerti zöldség keverékkel is. 4 szelet sonka (húsimádóknak).
Elkészítés: A tészta hozzávalói közül a liszteket összekevertem, sóztam, majd belevágtam a hideg teavajat, és elmorzsoltam a liszttel. Hozzáadtam a vizet, alaposan eldolgoztam, gombóccá formáztam. 20 percig hűtőben pihent a tészta felhasználás előtt. Utána egy pitesütőt (jó lesz szögletes tepsiben is!) kivajaztam, beleigazítottam a kinyújtott tésztát, egyenletesen villával több helyen megszurkáltam, majd 190 fokra előmelegített sütőben körülbelül 10 perc alatt halvány színűre sütöttem.
A tojásokat kikeverem a tejszínnel, sózom, borsozom, majd hozzáadom - opcionális: kockázott sonkát,- a kockázott paradicsomot, karikára vágott zöldhagymát, és beleszeletelem a gombát és a reszelt sajtot is beleszórom, végül alaposan elvegyítem, és az elősütött pitetésztára öntöm egyenletesen rásimítva. Ezután visszatetszem a sütőbe, és körülbelül 20-25 percig sütöm. Mikor aranyszínű lesz és megszilárdult, akkor kiveszem, majd a sütőformában hagyom langyosra hűlni. Az eredmény egy omlós tésztaágyon pihenő krémes és ízes finomság, ami reggelire, vagy vacsorára egyaránt kiváló választás.

Francia hagymaleves

75 dkg vöröshagyma (de a fehér Chalotte hagymával, vagy póréval is nagyon finom) 3 gerezd fokhagyma, 1,5 liter Nahrin zöldég leves, 2 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál burgonya keményítő, tengeri algás só, 3 bors, Nahrom, kakukkfű, babérlevél, 5 dkg vaj.
A hagymát megtisztítjuk, félbe vágjuk és minél vékonyabbra vágjuk. A vajat megmelegítjük egy vastag aljú lábasban, rádobjuk a hagymát, és kis lángon puhára, barnára pároljuk. Gyakran megkeverjük, hogy véletlenül se égjen le. A hagyma kb. fél óra múlva kerül olyan állapotba, amilyennek szeretnénk: krémesen puha, karamellizált gyönyörűség. Ekkor meghintjük a liszttel, beledobjuk az apróra vágott fokhagymát, és felöntjük a borral és a zöldséglevessel. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd felforraljuk a levest. Ha felforrt, kis lángra vesszük alatta a gázt, és kb. 40 perc alatt készre főzzük. Vajon pirított kifli/bagett karika mindenképp dukál hozzá. Ha valaki nem szereti a főtt hagymát, elkészítheti krémlevesnek is.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Pilisszentiván, 2019.03.13.

Szeretettel, Berecz Ildikó

[1] Mirepoix kedves középkori városka, páratlan, faárkádos középkori piactérrel, mely az őt birtokló családról kapta a nevét. Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis (1699 – 1757), Mirepoix hercegének, Franciaország marsaljának a séfje kezdte el a zeller, hagyma és sárgarépa kombinációját alkalmazni. “Találmányát”* a kor szokásai szerint a gazdájáról nevezte el. Valószínű, hogy a 18. század előtt is ismerték a hagyma, zeller, sárgarépa hármast, de a chef adott nevet egy ismert keveréknek és meghatározta az alaparányokat.
Mirepoix püspöke szerepel Victor Hugo: A nyomorultak c. regényében

forrás:

Le Cordon Bleu: Főző iskola Inyenceknek: A francia konyha
https://hu.wikipedia.org/wiki/Francia_konyham%C5%B1v%C3%A9szet
http://www.origo.hu/tafelspicc/20130702-finomkodas-nelkul-a-francia-konyha-regiok-provence-breton-lotharingia.html
http://ee.france.fr/hu/francia-gasztronomia
https://martonjanos.blog.hu/2007/07/31/a_francia_konyha
http://grocceni.com/b2/francia.html
http://gasztroutazas.info/franciaorszag-gasztronomiaja/
https://www.eletforma.hu/receptek/francia-hagymaleves-2/
http://www.foodandwine.hu/2016/02/16/alapanyag-kombinaciok-szentharomsagok-a-konyhaban/