Népek Konyhája, a Magyar konyha

2019-ben új sorozatot indítok Népek Konyhája címmel. Ebben bemutatom az adott konyha alapjait, gondolkodását, jellegzetességeit valamint egy-egy recept ismertetésével szeretném közelebb hozni azokhoz, akik nem ismerik.
Az első melyik is lehetne más, mint a magyar konyha, amit kevésbé kell bemutatni, ezért inkább a történetére helyezem a hangsúlyt.

Gundel Károly¹, az egyik leghíresebb vendéglős és jelentős gasztronómiai művek szerzője írja A vendéglátás művészete, Budapest, 1934.-ben megjelent művében.
„A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig népünk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek népi jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is."

Jókai Mór A barátfalvi levita című regényében ezt írja:

"Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja a következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kel mondani, hogy de már ebből eszünk!"

Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra még napjainkban is jellemző vonások,  a magyar népi kultúra hagyományaihoz vezethető vissza.

A honfoglalás előttig népünk halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezte meg táplálékát. (Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, őz, stb.)
A vándorló őseink pásztornépek voltak², gyűjtögetéssel és kezdetleges földműveléssel foglalkoztak, így a táplálkozásban jelentős szerepe volt a különböző zöldséges, fűszeres kása féléknek.

A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. Eledelüket lábas öntött vas edényben, nyárson agyagban elásva sütötték,  vagy ágas fára akasztott üstben (bogrács) főzték. Ugyanakkor alkalmazták a tartósítást, a sózást, az aszalást, a szárítást, a füstölést is, és ismert volt a ma instantnak (gyorsan elkészülő) nevezett ételek sora. A feljegyzések 40 féle bőrön szárított, majd porrá őrölt ételről (zöldség-, tejtermék³-, hús félék) írnak, melyre a egyrészt a vándorló életmód, majd a kalandozások idején szükség is volt.  A szárított tésztát is ismerték. A cserépedények megjelenése után is a húsokat már lesütve zsírban eltették, így sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt.
Étrendjükben olyan ízesítők szerepeltek mint a csombor, a rozmaring, a majoránna, a tárkony és a zsálya. Ezek nem őshonos növények a Kárpát-medencében, de termeszthetőek az itteni éghajlaton, majd később az idők folyamán el is vadultak. Persze nem csak a nálunk termeszthető növényeket használtak, mert a bors (igaz nagyon magas/borsos ára miatt csak a középkorban terjedt el, akkor is a gazdagabbaknál), a gyömbér (a középkor után eltűnt az étrendünkből és csak mostanában kezdi reneszánszát élni) a Belső-Ázsiai eredetű. A magyar pásztorokról gyűjtött ételkészítési adatok sok hasonlóságot, egyezőséget mutatnak a honfoglalás korival.

Letelepedéskor, az új hazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozst, a hajdinát (ez utóbbi az egyetlen kásanövény, amelyik nem tartozik a pázsitfűfélék családjába).
A falu környékét váltakozva művelték meg (vetés forgó), árpával, búzával, kölessel vetették be. A gabonákból, tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött lepényeket készítettek, mint az indiai paratha vagy naan. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között.
A növények közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, babot a hagymát és különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, a kölesből egy boza nevű italt erjesztettek.
Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat, ezért a gazdasági életben történt változások változtattak az étkezési szokásokon is. Kialakultak a kolostorok a köréjük települő falvakkal, rendszeressé válik a földművelés, a gyümölcstermesztés, a szőlőművelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szőlőket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. A pannon területen élő szláv és avar népek gasztronómiája mellett a német valamint a görög főzési módok is kezdtek elterjedni. A német hatás Szent István király bajor felesége (Gizella) révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk.
A szakácsmesterség a kolostorokban és a nemes udvarokban is önálló foglalkozássá vált. A konyha mellett, a szabadban is sokat főztek, sütöttek, használtak bográcsot és nyársat egyaránt.
Mátyás király uralkodásának ideje már bővelkedik írásos emlékekben, köszönhetően az európai hírű udvarnak, és a szép számú krónikásnak. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos volt. Galeotto Marzio leírása szerint, sokféle halat (csuka, menyhal, angolna, pisztráng) szolgáltak fel, húsok között szerepelt a tenyésztett (marha, juh, sertés, kecske és szárnyasok) vadak (vaddisznó, szarvas, őz, nyúl, fogoly fácán), melyeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel.
Mátyás felesége (Beatrix) révén erősen érvényesült az olasz hatás az étkezésben, nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre, pékárura. Elterjedt az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták (pasta) használata. Kedvelt fűszerek voltak a szerecsendió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor.
A levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak (egyes helyeken a spenótot még mai is így készítik). Mátyás király uralkodása után jelentős visszaesés következett be a magyar gasztronómiában. Érdekes módon az erdélyi terület sokkal stabilabban őrizte hagyományait.

A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású írásos emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy 15. századi - jelenleg a müncheni könyvtárban fellelhető- kódexben olvasható. Ebből tudjuk, hogy a hazai ételkészítési szokások jelentősen eltértek az ekkor nyugaton megszokott és alkalmazott főzési módoktól.

A 16 - 17. századból is maradt ránk néhány kézzel írt szakácskönyv, ezekből sok mindenre következtethetünk, de az igazság az, hogy a leírásokból hiányoznak a mennyiségek, ráadásul sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás, illetve annak elnevezése fordul elő bennük, amelyeket eddig nem sikerült megfejteni.
Az erdélyi fejedelem szakácsmesterének szakácskönyvéből tudható hogy az itt szereplő nyersanyagok száma lényegesen meghaladja a ma használtakét. Az eltérő nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is akkoriban még olajjal, vajjal főztek, alig található utalás a ma uralkodó sertészsír használatára.
A káposztát inkább a halak főzésénél említi a könyv, mint a húsoknál.
A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori.
A vöröshagymának viszont, mint fűszernek, ízesítőanyagnak nincs még olyan jelentős szerepe, mint ma. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika, paradicsom, padlizsán és a dohány használata és bővült a rizses ételek választéka. Sokféle fűszert, gombát diót, mandulát, vékony héjú szőlőt, magnélküli barackot használtak fel.
Elterjedt volt a borral való főzés ugyanakkor a rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sűrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. A főtt tészta és gombócok is mint a levesben betét és mint köret egyaránt szerepelnek. Jellemző az erős fűszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik a húsoknál, halaknál és salátáknál is.
Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírba-, tésztába burkolást, illetve az így történő sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között előfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogós sültek, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé - kevésbé hasonló formában készülnek.
A könyv 689 ételleírást ad, ezek olvasmányosak, sok bennük a szerző egyéni megjegyzése, tanácsadása, még egészségügyi szempontból is. Régi, ma már elfelejtett edényeinkről is felvilágosítást találunk benne, helyenként a szakácsok közötti rivalizálásról is képet ad, mint az ökörsütés körüli vita leírása.

A könyv második részében Wecker János Jakab orvos, diétás receptjeit találhatjuk összesen 103-at. Az egyes recepteknél azt is leírja, hogy milyen betegségben szenvedőknek ajánlja.
A szakácskönyv szerzőjét nem ismerjük, de munkája arról árulkodik, hogy külföldet is megjárt mester, aki a főzést Magyarországon és Erdélyben tanulta. Jól ismeri a magyar főzési módot több esetben is jelzi, hogy más országokban hogyan készítik, de mindig megjegyzi „mi ezzel nem így élünk".

A 17.-18. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is.
Elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés.
Előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés íz hatású. Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával.
Ritkán, de előfordul a főtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl. tejben főtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is.
Valamelyest csökken a fűszerezettség és kezd elterjedni a rántás használata. A szegényebb néprétegek a drága külföldi fűszereket nem tudták megfizetni, így főleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek.
A fűszerpaprika először Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő török bors néven. Eleinte lenézett paraszti fűszer volt.
A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén.
A burgonya Peruból került Európába, a spanyol hajósok hozták, ám itt gyanakodva fogadták. Először dísznövényként alkalmazták, több mérgezés is történt, mert a termését fogyasztották, majd a disznókkal etették meg, mire elfoglalta helyét a gulyásunkban.
Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egy időben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsősorban bécsi konyha erősen francia jellegű volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erőteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják, bár több ókori római úti leírás is említi a rántott szárnyast.

A 19. századból számos utazó leírásából már jól ismerjük a kor konyháját, ekkor sok jó nevű szálloda és vendéglő működött Magyarországon. Ezek a vendéglátóhelyek nemcsak étkező és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi-, társasági-, irodalmi- és művészeti élet eseményeinek színhelyei is. A pesti közönség éppúgy szerette a rántott csirkét, mint a bécsi.
A vendéglőkben majd' minden ételt paprikáznak, van halpaprikás, csirkepaprikás, paprikás szalonna. Ugyanakkor francia hatás  van jelen az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb.
A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán nem volt érzékelhető ám szükségessé vált a magyaros ételek megújítása, választékának bővítése, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is.

Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek⁴ és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerűen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök).

Napjainkban egyre inkább elmosódnak a határok a népek konyhái között, ezért érdemes tisztában lennünk a jellemzőkkel.

Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés, és sajátos konyhatechnológiája alakította ki.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:

• a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat
• a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
• a tejföl nagymérték felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés)
• sajátos fűszerezési eljárások
• magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

A sertészsír⁵ használata konyhánk egyik különleges jellegzetessége, mert a zsírt nálunk a szalonna kisütésével, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek.

A vöröshagyma sok magyaros ételnek képezi alapját, és adja meg aromáját. A készítendő étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztjuk, halványan vagy aranysárgára pirítjuk, hiszen más-más íz hatás érhető el vele. A sertészsírral történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran fűszerez. A sertészsírban pirított vöröshagymához fűszerpaprikát adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak.

Tejfölből a magyar konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, és a tejszín is jellegzetes ízesítőnk.

Hentesáruink egy része is világhírnévre tett szert, mint a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárulnak ételeink kitűnő ízéhez.

Leveseink kínálata szélesebb választékot nyújt, mint más nemzetek konyhája, mind az elkészítési módok, mind a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. Sok laktató egy tál jellegű /pl. gulyás-, Jókai bab-, palócleves/ levesünk van, melyek sok esetben a főfogás szerepét is betöltik. A levesek egy részét (és a főzelékeket, amit máshol nem készítenek) rántással sűrítjük, ez a fajta ételkészítési mód csak a magyar konyhára jellemző.

Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk.

A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei.
Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző.
A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, befejező fogások.
Szót kell ejteni a cukrászatról is, a Dobostorta, a Rigó Jancsi, a Somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túrós, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak, igen finomak, ám kalóriadúsak.

A magyar konyhát emlegetve - szerintem - mindenkinek édesanyja, nagymamája főztje jut eszébe, az otthoni ételek, ízek. A hagyományos ételeinket át kell értékelnünk az egészség szempontjai szerint, mert a magyaros ételek változatosak, jó ízűek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszerű táplálkozás követelményeinek sokszor nem felelnek meg. Egészségtudatos életvitel esetén sem kell nélkülöznünk ezeket a megszokott ízeket, mert a konyha technológia, a főzési mód, valamint az alapanyagok annyit változtak az utóbbi időben, hogy az egykor zsírosabb nehéz ételeket is elkészíthetjük immár egészségesebb változatban.
Ezért ne ragadjunk le a só - bors - paprika szentháromságánál, hanem próbáljuk ki a korszerű konyha technológiákat és bátran kísérletezzünk az elfeledett magyar fűszerekkel és a Nahrin által nyújtott lehetőségekkel is. Ehhez nyújt segítséget az Élet(fa)mód Klub Főzőklubja, éljünk vele!

szeretettel,
Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019. 01.31.

[1] Budapest, 1883. szeptember 23. – Budapest, 1956. november 28.
[2] Kr. előtti első évezred közepén
[3] kuru-na nevezik, a beszárított aludt tejet. Vízzel felöntötték a nyeregkápára tették és lovaglás közben összerázták
[4] Híres szállodás és vendéglős. III. Napóleon konyhájában nevelkedett, fiatalon a francia császár konyhamestere lett, onnan a cári udvarhoz, majd Albrecht főherceg konyhájára került. 1860 körül telepedett le Pesten. (Pest, 1869. márc. 26. – Bp., 1939. aug. 11.) 
[5] A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török időkre vezethetők vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvezőek a sertéstenyésztést illetően.

források:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Magyar_konyham%C5%B1v%C3%A9szet. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
http://mek.niif.hu/00100/00129/html/1fejezet.htm. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/gasztro/html/2fejezet.htm. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
https://peto.krudy.gyor.hu/erdekessegek/42-etkezesi-kultura-a-xvi-szazadban. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
https://eletfaprogram.hu/index.php/kultura/2813-etel-es-irodalom
Kiszely István: A magyar nép őstörténete. Dr. Kiszely István honlapja. (Hozzáférés:2019.01.07.)
Magyar Néprajz IV. – Életmód; Táplálkozáskultúra; A változás szakaszai, a magyar táplálkozáskultúra korszakai. (Hozzáférés: 2019. 01. 14.)
Tusor András (2003.) A magyar konyha kialakulása és jellemzése In.: Vendéglátósok kézikönyve
Tusor András: Gasztronómia http://mek.oszk.hu/00100/00129/html/. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
Unger Károly: A nemzeti konyhák megítélése a korszerű táplálkozás tükrében. A magyar gasztronómia védelmében. Pointernet, Diéta. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
Vinkó József: Hasadnak rendületlenül, Heti Válasz Szellem a fazékból rovat, XI. évfolyam. 4. szám, 2011. január 27.

• Előző
• Tovább

Tweet