India  harmincötször nagyobb hazánknál, 1,2 milliárd lakosú, a hindi és az angol mellett 20 hivatalos nyelvvel, valamint 1600 nyelvjárással, rengeteg szokás, és számos világvallás földje, így nem meglepő, hogy minimum 37 nagyobb gasztronómiai régiót lehet elkülöníteni.

Az évek során India gasztronómiája folyamatosan fejlődött, bővült. A bevándorlók és kereskedők által behozott és meghonosított alapanyagok, főzési technikák, a tejtermékekre vonatkozó vallás általi megkötések és a több mint ötezer éves testet-leket gyógyító tudomány, az Ayurveda  mind mély nyomot hagyott a konyhaművészeten.

Szusruta már az Kr. e. 1000 évvel leírta Szamhita c. művében: „Kinek teste egyensúlynak örvend, kinek emésztése, szövetei és anyagcseréje egészségesen működnek, kinek énje, elméje és érzékei szakadatlanul a belső boldogság állapotában vannak, őt nevezzük egészségesnek!”

Minden terület történelme, földrajza, éghajlata, mezőgazdasága és hagyománya tetten érhető az adott régió konyhájában.
Indiai lakosságának körülbelül egyharmada vegetáriánus, mely az ételeken, étkezési szokásaikon is látszik. Ám az ayurvedikus tanok a vegetáriánus és húsalapú ételek vegyítését tartják az egészséges étrend alapjának.

Indiában 74 fajta rizst termesztenek és fogyasztanak. A rizs szinte minden ételben megtalálható a levesektől kezdve egészen a desszertekig (pl.: a biryani-k egy sült rizsből, húsból, magvakból, szárított gyümölcsökből és zöldségekből készül). Sok indiai ételbe kerül csicseriborsó, lencse, borsó és bab a rizs mellé.

Sokszínűsége ellenére a legtöbb étel alapja hasonló : a fűszerek (római kömény, bors, mustármag, stb.) és/vagy a hagyma, gyömbér, fokhagyma ghí-ben (tisztított vaj)  esetleg olajban történő pirításával kezdődik szinte minden, majd hús, zöldségek, a joghurthoz hasonló ízesítők, és más fűszerek kerülnek bele. Az ételeket végül a friss zöldfűszerekkel (koriander, bazsalikom,) és citromlével teszik teljessé.

Egy hindusztáni szakácstól hallottam azt a mondást, hogy az indiai ételek fűszerezése ott kezdődik, ahol magyarok abba hagyják. És valóban, a fűszerek mennyiségét, változatos, ám az egészségre gyakorolt hatásának tudatos használatát, csak meglepődve nézzük, mi magyarok, akik büszkék vagyunk a ízesítési tudományunkra. Az indiaiak körülbelül 25-30 fűszerből produkálják a különböző karis-aromákat, egy-egy ételbe általában hat-nyolcféle fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe.

Indiában minden étkezést édességgel zárnak. Köztük olyan fantasztikus desszertekkel, mint például a fagyi szerű kulfi, ami karamellizált sűrített tejből, pirított diópasztából és pürésített gyümölcslevekből készül. Vagy a soan papdi, ami lisztből, ghee-ből (tisztított vaj), cukorból készül, karmamom és egy kevés rózsavíz hozzáadásával. Nem is szólva az ünnepeken elengedhetetlen ladoo-ról.
Aki bő olajban sült édességekre és rizslisztes ánk-okra vágyik, az is biztosan talál magának valami ínyencséget.

Az indiai ételek egészségesek! Az emberek többsége csípős, fűszeres, zsíros, nehéz, egészségtelen jelzőkkel illeti az indiai konyhát, tévesen. Mert inkább a finom, izgalmas, változatos, egzotikus ízű jelzők fejezik ki a valóságot. Ne feledjük milyen régi alapokon nyugszik a gasztronómiájuk, valamint, hogy alapjai az ayurvédában, az indiai gyógyítás tudományában, keresendők, az indiai ételekben a fűszerek szerepe nem csupán az ízesítés, hanem a test gyógyítása is. A fűszerezés köztudottan növeli az étvágyat, segít az emésztésben, ezért is fontos, tény, hogy az autentikus indiai ételekhez használt fűszereknek az ízesítés mellett fontos szerepe van az egészségmegőrzésben is. Többek között a kurkumáról, a gyömbérről, a fokhagymáról, fahéjról, szegfűszegről vagy a zöld chiliről már kutatások bizonyították be gyógyító hatásukat.

Az indiaiak fűszerként használják a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, de ide sorolják a sót valamint a cukrot is. A nálunk kizárólag sütemények, édességek ízesítésére szolgáló fahéjat, szegfűszeget, ánizst, kókuszreszeléket Indiában sós ételek alkotórészeként is használják.

A rizs mellett a másik közkedvelt alapanyag a joghurt, aminek szintén ismertek az egészségre gyakorolt jótékony hatásai: a fermentált tejjel készült ételek a tejben levő jó baktériumoknak köszönhetően karbantartják az emésztőrendszert, ráadásul a joghurt tele van kalciummal, ami a csontok megóvásában játszhat fontos szerepet.
Elképesztő mennyiségű friss zöldséggel és gyümölccsel készülnek az ételek, olyan technikák felhasználásával (ellentétben sok más kultúrára jellemző főzési módszerekkel), melyek segítik megőrizni a zöldségek, gyümölcsök frissességét és tápanyag-tartalmát. A tradicionális indiai ételek mindig friss alapanyagokból készülnek mindenféle mesterséges adalékanyag felhasználása nélkül. Az indiai konyhára jellemző, hogy a menüt túlfőzik, így biztos baktériummentesek.

India társadalmát évezredek óta a kasztrendszer határozza meg. A hinduk négy nagy kaszt valamelyikébe születnek, ezek a bráhmin-ok (a papok), a ksatrijá-k (a harcosok), a vaisjá-k (eredetileg a parasztok, majd a kereskedők, ipari munkások, a legtöbb mesterember) és a súdrá-k (a szolgálók).
A legmagasabb kasztbélieknek, a bráhminoknak, mivel szellemi tevékenységet folytatnak, testüket óvniuk kell mindenfajta fizikai és rituális tisztátalanságtól, így a húsevéstől is. Azonban, mivel mindenki csak a saját kasztja vagy magasabb kaszt főztjét eheti, a szakácsoknak bráhminoknak kell lenniük.
A második rendbe tartozó ksatriják, harcosok lévén elsősorban testi cselekedettel foglalkoznak, ezért nekik nem kell tartózkodniuk a húsfogyasztástól.
A dolgozó rendet alkotó vaisjáknak sem kell megtagadniuk a húsevést, hisz ők hasznos tevékenységet folytatva, nagyon igénybe veszik testüket.
A negyedik kasztbéli súdrákra, akik munkájuk kapcsán szennyes tárgyakkal érintkeznek (közülük kerülnek ki például dhobik, vagyis a ruhamosók) szintén nem vonatkozik a húsevés tilalma.
A haridzsánok (az érinthetetlenek), a kaszton kívülieket képviselik, ők azok, akik tisztátalan tevékenységük folyamán állatot is ölnek, halásznak, állatokat darabolnak fel, állatbőrökkel foglalkoznak, bábáskodnak, temetnek, utcát sepernek, latrinát tisztítanak stb. sokféle húst, sertés- és csirkehúst ehetnek, hasonlóan, ahogy azt India legtöbb "primitív" törzse teszi.
A páriák, az érinthetetlenek érinthetetlenjeinek kasztja, a legalacsonyabb rangú kaszton kívüli kaszt. A pária tamilul dobost jelent, bár Ők inkább dalitnak nevezik magukat. Ezek a kasztrendszerből kizárt tisztátalanok, a népesség mintegy egyhatodát teszik ki.
A kasztrendszer lényegi része a hinduizmusnak. A mind a mai napig meghatározó kasztszabályok az élet minden területére, így például az együtt étkezésre is kihatnak, előírják, hogy mikor és mit kell-, mit mivel lehet enni, illetőleg, hogy ki kivel étkezhet. Ma már nem jellemző, de régen általános szabály volt, hogy főtt ételt vagy vizet csak az azonos vagy a magasabb kasztba tartozóktól lehetett elfogadni.
A legnagyobb hindu irányzat, a Visnu-izmus minden tagja számára tiltja a húsevést, de ettől még nem válhatnak tisztává az érinthetetlenek, legfeljebb a következő életükben.

A nők nagy százaléka már egészen kicsi korban megtanult főzni, de sok férfi is,  és egész életüket végig kíséri az étkezés, az étel és az alapanyag iránti tisztelet. Az étkezési kultúra a közösségek fontos alkotóeleme.
Az indiai háziasszonyok naponta háromszor főznek, mivel az előző étkezésből megmaradt, állott ételt már nem tálalják fel (gondoljunk arra, hogy hatalmas területeken a népesség jelentős részénél, még ma sincs hűtőszekrény).
A kész ételt azonnal, frissen felszolgálják. A menük általában 3-4 fogásból állnak, figyelve arra, hogy az ételekben a különféle színek, aromák, illatok, ízek és formák harmonizáljanak egymással, a cél, hogy az evés az ember összes érzékszervének élvezetet nyújtson, ezért (is) esznek kézzel, hogy a tapintás se maradjon ki az érzékelésből.
A helyesen összeállított étrendben egyaránt szerepel valamilyen csípős, savanyú, édes, keserű, lédús és száraz étel, és ez már akkor így volt, amikor még az európai konyha ki sem alakult.

A higiénia fontos a főzés és az étkezés gyakorlatában. Egy szakács vagy háziasszony számára elképzelhetetlen, hogy bármelyik fogást megízlelje az elkészítés során.

Az indiai ételek fő jellemzője, hogy merész íz világa miatt lehetetlen nem megéhezni, ha csak rájuk gondol az ember.
Főzésük titka, hogy először mindenképp érdemes recept alapján főzni, majd ha már megvan a kellő rutin, csak utána érdemes kísérletezgetni az különféle indiai ételek receptjeivel. A menük összeállításában érvényesül egy fontos dolog: olyan ételeket tálalnak egymás mellé, amelyek ízesítésükben, aromájukban tekintve egymás ellentétei, így adnak különleges íz élményt mindenki számára!
Az ételkészítésben általános alapelv, hogy zsiradékon a fűszereket enyhén megpirítják, így előjönnek az aromák, sokkal fűszeresebb lesz az étel, ezt követően kerül hozzá a többi alkotóelem. Ha szeretünk egész fűszereket használni, ahogy az indiaiak, szükség van mozsárra. Az ebben összetört magok íze erőteljesebb, intenzívebb, mint a kész őrleményeké. Viszont az őrölt fűszereket/keverékeket már nem pirítják!

Aki szereti az indiai ízvilágot, vagy csak ismerkedik vele, annak érdemes egy fűszer alapkészletet otthon kialakítani. Egyrészt mert így főzhetünk spontán, másrészt mert nem biztos, hogy minden sarki boltban beszerezhető fűszerekről van szó. Szerencsére vannak már online boltok illetve a nagyobb városokban vannak ázsiai-, keleti fűszereket áruló üzletek, így alapvetően nem bonyolult a beszerzése¹. Nem kell persze megvenni az egész listát, kezdőknek egy-két jó fűszerkeverék már fél siker.

Alapfűszerek : (áruk 300-500 forint/csomag körül van, és nagyon sok alkalomra elég)
római kömény (szemes vagy őrölt), fekete és zöld kardamom, koriandermag, édesköménymag, szegfűszeg, fahéj, fekete bors, mustármag

Fűszerkeverékek: (300-750 forint, sokáig elég) garam masala, tandori masala, sambhar

Zöldfűszerek, egyebek: gyömbér (általában 4-6 adagnyi ételhez 2 cm-es darabot írnak a receptek), menta (300-500 Ft cserépben, élelmiszer boltokban is kapható), zöld koriander (na ez kihívás, mert ritkán, kevés helyen kapható, de amikor kapok felaprítva lefagyasztom), chili (200-800 Ft), fokhagyma, hagyma, vörös lencse, kókusztej (300,- Ft +, méret függvényében, de könnyű otthon elkészíteni), kesudió (5-600,- Ft/csomag), földimogyoró, mandula, kókuszolaj (1400 Ft/l ), tisztított vaj (sima is használható).

A főzésnél is a jól szervezettség segít időt megtakarítani. Például tervezzük meg, hogy milyen sorrendben fogjuk elkészíteni a fogásokat.
Aki még csak most ismerkedik az indiai főzés tudományával, annak számára hasznos lehet, ha előre kikészíti az összes hozzávalót és fűszert, így teljesebb figyelmet szentelhet majd a főzés folyamatának.
Olyan ételekkel kezdjük, amelyeket hosszabb ideig tart megfőzni, például a dal-lal és a főtt csatni-val. Ha az egyik étel elkészítése bonyolult, időigényes, célszerű egyszerűen, gyorsan elkészíthető kísérőket választani hozzá. A kenyérféléket és a csemegéket mindig a végén süssük meg, hogy forrón tálalhassuk fel őket.
Az Indiaiaknak természetes, hogy könnyebb az elmét tisztán tartani és higiénikusabb, ha főzés közben mindig elmossák azokat az eszközöket, amelyekre már nincs szükségük, és letörölik a munkafelületeket.
Egy jól elkészített indiai ételnek gyönyörködtetnie kell a szemet, az orrot és végül a nyelvet. Indiában valamennyi fogást egyszerre tálalják fel. A színek összehangolása valódi művészet: a lepény, leves, rizs, citromszeletekkel és friss korianderlevéllel díszített zöldségételek, különböző színű és formájú édességek kellemes látványt nyújtanak.
Étkezés után pár szem ánizst, és/vagy kardamomot rágcsálnak, ez frissíti a szájat és nyugtatja a gyomrot.

Egy jól elkészített, forrón és időben felszolgált bőséges ebéd még nagyobb elégedettséget nyújt, ha az, aki kínálja, teljes szívéből próbálja elégedetté tenni vendégét. A régi magyar mondás szerint az ember szívéhez a gyomrán át vezet az út, és a vaisnava írások szerint is a szeretet szép kimutatása ételt adni és elfogadni.

Végül következzen az indiai étel szótár, pár ételtípus elnevezése

Biryani: rizses egytálétel hússal vagy anélkül, joghurttal vagy nélküle.
Chapati, roti, papadam, naan, paratha: különböző lepénykenyerek, melyek mind más-más lisztből, és más sütési technikával (tandoor, grill lap, olaj) készülnek.
Dahl: hüvelyes(ek)ből készült egytálétel, vegetáriánus, de lehet vegán is.
Curry, masala: változó fűszerkeverékekből (friss és szárított) készült szószos egytálételek, általában rizzsel tálalva, a garam masala egy jellemző fűszerkeverék, általában bors, szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, vagy szerecsendió virág, babérlevél, cardamom és római kömény keveréke.
Paneer: egy túrószerű, de annál szárazabb, viszonylag ízetlen sajtféle, többféleképpen ízesítik, szószos vegetáriánus ételként tálalják.
Samosa: olajban sült tésztabatyu, húsos és vegetáriánus változat is létezik, bár az eredeti vegetáriánus. Menta és/vagy tamarind-szósszal tálalják előételként.
Raita: főtt vagy nyers zöldségek, ritkábban gyümölcsök joghurtban, salátaszerű étel, uborkás változata a tzatzikire hasonlít.
Lassi: joghurtból, vagy savóból gyümölccsel készült frissítő ital, édes és sós változata is van.

Kedvcsináló receptek, az Indiai konyha - Ellenállhatatlan finomságok lépésről lépésre c. könyvből

Indiai karfiol leves (6 személyre):

1 ek ghí (tiszított vaj) vagy olaj, 1 kisebb karfiol rózsáira szedve, 2 közepes burgonya felkockázva, 3 ek víz, 1 tk fokhagymakrém, 1 ek gyömbérkrém (vagy 1 tk őrölt gyömbér), 2 tk őrölt kurkuma, 1 tk fekete mustármag, 1 tk rómaikömény-mag, 1 ek koriandermag kissé szétnyomkodva, 1 liter zöldség alaplé, só, bors, 300 g natúr (görög) joghurt

Elkészítés
Hevítsük fel a ghít (vagy olajat) egy fazékban, adjuk hozzá a rózsáira szedett karfiolt, a felkockázott burgonyát és a vizet, majd forraljuk fel. Mérsékeljük a lángot és főzzük lefedve 10 percig.
Tegyük bele a fokhagyma- és a gyömbérkrémet (vagy port), a kurkumát, a mustármagot és a koriandert, majd állandó kevergetés mellett 3 percig pároljuk. Öntsük hozzá a zöldség alaplét, ízesítsük sóval, borssal. Forraljuk fel. Mérsékeljük a lángot, és főzzük fedő alatt 20 percig.
Vegyük le a főzőedényt a tűzről és hagyjuk kicsit hűlni. A levest pürésítsük turmixgépben vagy botmixerrel, majd töltjük vissza a főzőedénybe és keverjük bele a joghurtot. Enyhén forrósítsuk fel a levest.
Tipp: ha különlegesen finom aromát és élénkebb színt szeretnénk, a kurkumát helyettesíthetjük fél teáskanál sáfránnyal. Petrezselyemzölddel, dinsztelt vöröshagymával megszórva forrón tálaljuk.

A mung dahl fűszeres mungóbab főzelék, 4 adag (elkészítettem már sárgaborsóból, és csicseriborsóból is)

Sokféle receptváltozat létezik. Van, aki sűrűbben, van, aki hígabban készíti; van, aki puhára főzi, van, aki szinte kásaszerűre (hagyja teljesen szétfőni). A titok a fűszerezésében rejlik, nagyon finom ízt ad neki a curry, a római kömény, a friss, reszelt gyömbér és a fokhagyma. Friss korianderrel vagy petrezselyemzölddel az íz élmény fokozható.

Hozzávalók: 40 dkg mungóbab, 2 ek extra szűz olívaolaj, 2 vöröshagyma apróra vágva, 3-4 zúzott fokhagyma, 2 centis gyömbérgumó apróra reszelve, 1 tk curry, 1 mk kurkuma, 2 babérlevél, őrölt bors, só, őrölt római kömény (ízlés szerint), szárított chili pehely ízlés szerint (elhagyható).
Elkészítés
A beáztatott mungóbabot/sárgaborsót szűrjük le, öblítsük át, majd sós, babérleveles vízben tegyük fel főni. Főzzük puhára (kb 30-40 perc), de tovább is főzhető. Figyelni kell arra, ahogy sűrűsödik keverni kell, mert leéghet. Érdemes hamarabb elkészíteni, mint a többi ételt, mert álltában sűrűsödik.

Közben egy magas falú serpenyőben vajon/vagy olívaolajon pirítsuk meg az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát és a gyömbért. Ha megpirult, vegyük le a tűzhelyről és fűszerezzük. A por állagú fűszereket már ne pirítsuk, különben kesernyés ízt kapunk. Ha a bab puhára főtt, öntsük bele a gyömbéres-hagymás-fűszeres keveréket, keverjük alaposan össze. Görög joghurttal, frissen facsart citromlével ízesíthetjük.

A vajas csirke (murgh makhani) Pandzsabi recept /http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/indiai-vajas-csirke/, talán az egyik legismertebb, egyben a legízletesebb, legteltebb ízű indiai étel, garantáltan a család és mindenki kedvence lesz, aki egy kicsit is nyitott a pörköltön túli ízekre!

A vaj, a mandula, a csirke és a tejszín már magukban is rendkívül íz gazdag kombinációt ígérnek, de ha ehhez hozzávesszük a 15-féle különböző fűszer íz ajándékát, akkor könnyen megértjük, hogy miért lett ez az étel világszerte az egyik legkedveltebb és leggyakrabban fogyasztott képviselője az indiai konyhának. A vajas csirke elkészítése egyébként nem olyan bonyolult, mint amilyennek a hozzávalók listáját és a leírás hosszát látva az ember gondolná. Ez a recept kifejezetten sok szósszal készül, és a mennyiség 6 személy részére elegendő.

Hozzávalók: 1 kg csirke mell filé kockára vágva, 1,5 dl sűrű (görög) joghurt, 2 ek. citromlé (kb. fél citrom leve), 4 gerezd fokhagyma, 1 tk. őrölt gyömbér (vagy 3-4 tk. reszelt kb. 2 cm), 1 tk. őrölt csili (teljesen vagy részben pirospaprika), 1 tk. kurkuma, 2 fej közepes hagyma (kb. 200g), 30 db mandula, 2+2 dkg vaj, 2+2 ek. olívaolaj, 1 adag vajas fűszerkeverék (makhani masala recept lejjebb), 1 ek. garam masala, l/2 liter tejszín.

Elkészítés:

• a csirkét, lehetőleg egy éjszakára bepácoljuk, de ha ez nem megy, akkor 3-4 órára. Ehhez elkeverjük a joghurtot, a citromlét, 4 gerezd apróra vágott fokhagymát, 1 tk. őrölt gyömbért, 1 tk. őrölt csilit, 1 tk. kurkumát, 2 tk. sót és 1 kg csirkét.
• Közben elkészítjük vajas fűszerkeveréket.
• 30 db mandulát beáztatunk pár percre forró vízbe, lehéjazzuk és kb. fél dl vízzel pürésítjük mixerben vagy botmixerrel. Használhatunk őrölt mandulát is, akkor gyorsabb....
• A hagymát felaprítjuk.
• 2 dkg vaj és 2 ek. olívaolaj keverékén megpirítjuk a csirke minden oldalát közepes lángon kb. 5-6 percig, majd kivesszük és félre tesszük.

Ugyanabban a lábasban, további 2 ek. olívaolajon megpároljuk a hagymát, szintén közepes lángon, kb. 4-5 perc alatt.

• Hozzá adjuk a mandulát, keverjük el és hagyjuk pirulni még 1 percig. Ha túl száraz a keverék, teszünk hozzá egy kevés vizet, nehogy megégjen.
• Beletesszük a vajas fűszerkeveréket (makhani masala), felöntjük kb. 2 dl vízzel, és kis lángon főzzük, időnként megkeverve 10-15 percig.
• Ekkor kerül bele a csirke, és fedő alatt főzzük 10 percig.
• Hozzáadjuk az 1 evőkanál garam masalát, beleöntjük a fél liter tejszínt, és egyszer forralunk rajta.
• Elzárjuk alatta a lángot, majd belekeverünk 2 dkg vajat, amint elolvadt tálaljuk.

Az indiai vajas csirke tökéletes a klasszikus indiai köretekkel, pl. rizzsel vagy kenyérrel.

Makhani masala, vajasfűszer keverék

Ez az indiai masala (fűszerkeverék) egyfajta sűrű, paradicsomos szósz, rendkívül kellemes és telt, indiai ízesítéssel. A makhani szó azt jelenti, hogy vajas, vajjal készült. Ez a mennyiség nagyjából 1 kg csirkehúshoz vagy kb. 350 g lencséhez elegendő.

Hozzávalók: 3 dkg ghí (vagy vaj), 2 ek. olívaolaj, 2 rúd fahéj, 4 db zöld kardamom, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek. reszelt gyömbér, 1 tk. őrölt fahéj, 1 ek. szárított görögszéna, 1 tk. őrölt chili (vagy részben pirospaprika), 1/2 tk. só, 1,5 liter passzírozott paradicsom, 1/2 liter forró víz, Friss zöld chili ízlés szerint

Elkészítés:

• Egy lábasban forrósítsd fel a vajat és az olajat. Tedd bele a fahéj rudat és a zöld kardamomot, és pirítsd kb. 1 percig. Én előtte egy mozsárban párszor rácsaptam a kardamomra, hadd engedje ki az ízeket!
• Vágd apróra a fokhagymát (vagy nyomd át, esetleg reszeld le), és a gyömbért is reszeld le. (A fokhagyma és gyömbér mennyisége reszelve kb. azonos legyen.) Tedd a lábasba, és pirítsd ezeket is kb. egy percig.
• Öntsd hozzá a másfél liter passzírozott paradicsomot, adj hozzá 1 teáskanál őrölt fahéjat, 1 evőkanál szárított görögszénát, 1 teáskanál őrölt chilit, a felaprított friss chilit és fél teáskanál sót.
• Öntsd fel fél liter forró vízzel, és fedő alatt takaréklángon főzd 45-50 percig.

Ezt a vajas fűszerkeveréket önmagában nem szokták fogyasztani, de szinte bármi megfőzhető benne, és további fűszerezéssel (vagy akár a nélkül) kiváló indiai ízek érhetők el. A receptekhez tejszínt és vajat szoktak még adni, így érhető el az igazán telt, vajas íz (kivéve a vegán verzióban).

A következő részben a négy égtáj szerint járjuk körbe India konyháját.

NAMASTE!
Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019. Márgsírs 10.

Forrás:
https://hu.wikipedia.org/wiki/India
https://hu.wikipedia.org/wiki/Indiai_konyham%C5%B1v%C3%A9szet
https://erzsebetrosta.hu/india-ahogy-megismertem/egyeb/etkezesi-szokasok.html
https://www.mindmegette.hu/indiai-izek-es-etelek-
http://jeindia.hu/index.php/glossary/bh%C3%A1t
http://mek.oszk.hu/00100/00134/00134.htm
http://www.asha.hu/indiai_konyha.html
Aladdin konyhája, Minerva, 1986, 131-154. oldal
http://hu.hair-action.com/hirek/26-legjobb-indiai-eteleket-es-azok-megfelelo-kaloriatartalmat/

[1] Én Budapesten a Wesswlényi u. 36. alatt található "Szép kis India"-ban, vagy az Ázsia Centerben vásárolok.

Mielőtt a Népek Konyhájában India gasztronómiája kerül terítékre, úgy éreztem szükség van egy kis ismerkedésre ezzel a kontinensnyi országgal. India mindig is gyönyörű volt, s a sok háborús és a brit gyarmatosítás ellenére, lenyűgöző csodás épületeit, páratlan kultúráját és szépségét mai napig megőrizte.

“Keressetek, kutassatok, mert az egész világ egyetlen nemzete sem talál annyi kincset kultúrájának gyarapítására, mint a magyar társadalom az ősi indiai kultúra tárházában.” írta Kőrösi Csoma Sándor

India, hivatalosan Indiai Köztársaság, független dél-ázsiai ország, a Föld hetedik legnagyobb területű, és második legnépesebb országa. A 28 államot és 7 szövetségi területet magába foglaló ország partjait délen az Indiai-óceán, nyugaton az Arab-tenger, keleten a Bengáli-öböl övezi, fővárosa Újdelhi. Maguk az - általunk- indiainak nevezett nép, jobban szereti a hindusztáni megnevezést, illetve az országot is Hindusztánnak nevezik. A hindu kifejezés eredete eredendően földrajzi meghatározás, a Sz-indu, vagyis az Indus folyón túli emberekre, tehát az indiai emberekre vonatkozott.

India körülbelül 1,2 milliárd lakosával a világ második legnépesebb országa Kína után, és az előrejelzések szerint a következő évtizedekben átveszi a vezető helyet ebben a rangsorban. Az ország gazdasága - annak ellenére, hogy rengeteg jelentős ásványkinccsel rendelkezik - elsősorban a szolgáltatásokra épül. Jelenleg a legtöbb bank és multinacionális cég call centere (telefonos vevő-, és ügyfélszolgálat) és IT (informatikai) részlege Indiában található.

India népei számára, hasonlóan az ókor többi népéhez, a kedvező életkörülményeket a víz közelsége jelentette. Ezért itt is a folyók, például az Indus völgyében alakultak ki az első falvak és később az első nagy városok. Utóbbiak Kr.e. 3000 körül élték virágkorukat. Ezek voltak a hatalom, vallási élet és kereskedelem központjai. A lakosság igen sokszínű vallási, etnikai és nyelvi szempontból egyaránt. Ma 22 hivatalos nyelven túl 1307 nyelvjárást különböztetnek meg, melyek mindegyike eltérő kulturális kötődést jelöl. Ma a hindi India egyik hivatalos nyelve, s a világon több mint 500 millió ember (370 millió anyanyelvként) beszéli az indoeurópai nyelvek legősibb ismert képviselőjéből, a szanszkritból származó hindit, melynek írását dévanágarinak neveznek. A dévanagarai szótagírás, mely balról jobbra halad.

A hindi tulajdonságait tekintve az agglutináló (ragozó) nyelvek (mivel a ragokat a szó végére teszi, de külön írja) és az indoeurópai nyelvek (mivel két főnévi nemet különböztet meg) között áll. Testvérnyelve az urdú, korábban a kettőt összefoglalóan hindusztáninak is nevezték. A hindi India, az urdú Pakisztán hivatalos nyelve.

“India az emberiség bölcsője, az emberi beszéd szülőhelye, a történelem anyja, a legendák nagyanyja és a tradíciók dédanyja. Az emberiség történetének legértékesebb és a 
legtöbb megoldást nyújtó kincsét őrzi India!” írta Mark Twain.

Az indiai kultúra mindenkit vonz. Legyen az indiai építészet, gyógyítás, klasszikus tánc vagy zene, bármilyen mozgásművészet és mozgáskultúra, indiai harcművészet vagy jóga elbűvöli mind a gyakorlót, mind a nézőt. India bűvöletéhez tartozik, hogy ha egyszer belecsöppen valaki az élő, tradicionális indiai kultúrába, akkor annak részesévé válik. Nem tud semleges maradni.

A tradicionális spirituális indiai kultúra a parampa-n (hagyomány) alapul, a tanítványi láncolatokon öröklődött tovább. Sokáig nem írták le a tudást, csak a Mesterek gyakorolták majd kiválasztott tanítványoknak adták tovább a lelki tudományokat és művészeteket. Itt ez még ma is élő tradicionális oktatási formája a “gurukula”, ahol az asramba beköltözött tanoncok általános műveltségéért szakavatott tanítók, guruk felelnek. A több évezredes tradíció élő továbböröklődésének hatékony formája.

India fölénye a tudomány és a technológia terén már az ókorban elismert volt, és a tudósok nagy távolságokat utaztak, hogy tanuljanak a hindu mesterektől és guruktól.

Hosszú az a lista, mely feltünteti, mi mindent köszönhet a tudomány az ősi indiai civilizációnak. Többek között az atomelmélet, a trigonometrikus függvények, a nulla fogalma, a csillagászat, a heliocentrikus világkép, a navigáció, a hajózástan művészete, a plasztikai sebészet, a várostervezés, az első egyetem mind ősi indiai gyökerekre vezethető vissza. Az acélgyártás kezdete szintén Indiához fűződik, elsőként alkalmaztak különleges kohászati eljárást.

Az ayurvéda egy olyan gyógymód, aminek nincs mellékhatása, más néven „az élet tudománya” vagy „a hosszú élet gyakorlata”. Az öt elem tanán alapuló ősi hindu gyógyítási tudomány tudósai részletes anatómiai és sebészeti ismeretekkel rendelkeztek. Az egyik legkorábbi védikus szöveg, az Atharvavéda, (~i.e. 1500) már tartalmaz orvoslással kapcsolatos fejezeteket, amelyre az ájurvédikus orvosi gyakorlat is alapul. Ayurvédikus kézikönyveket írtak Csaraka, Szusruta, és Vagbhata (Kr.u. 1–4. század), amelyekben részletesen leírják a korabeli orvosi gyakorlatokat. Csaraka felsorolt mintegy 500 orvosi szert, Szusruta több mint 700 gyógynövényt ismertetett, és ő volt az ember, aki az első szürkehályog műtétet végezte. Szusruta Szamhita c. művében a modern orvostudomány számos eredménye már megtalálható volt az ősi Indiában. A híres sebész könyvében említ egy (a himlőt jellemző) lázas kiütéses betegséget, de többek között közli a cukorbetegség tüneteit, orr-plasztikai vagy sérvműtétet, továbbá a császármetszést is. Emellett számos sebészeti műszert és beavatkozást ír le, többek között egy olyan precíz sebészeti műszert, mely függőlegesen kettévágott egy hajszálat.

A vallás és kultúra nem választható szét egymástól, sőt a transzcendenciára való fogékonyság és a vallás sokkal élénkebben van jelen a hétköznapokban, mint mifelénk. Szinte mindenki hívő, az indiaiak jelentős része már a külsejével jelzi a vallási hovatartozását. A különböző vallásúak között mélyek az árkok, az emberek könnyebben fanatizálhatók vallási alapon, és gyakoriak a véres vallási villongások.

India területéről ered két nagy világvallás, a hinduizmus és a buddhizmus, valamint két másik szintén jelentős vallás, a dzsainizmus és a szikhizmus is, de az ország kulturális fejlődését alapvetően befolyásolta az első évezredben megjelent zoroasztrizmus, továbbá az iszlám, a kereszténység és a zsidó vallás is.

A hindu dharma egyik nagy értéke, hogy sosem indult nevében térítő háború. A Bhagavad-gítá végkövetkeztetése, hogy a lelkiség a valláson túl gyakorolható igazán. A vallásgyakorlás csak felkészíti a gyakorlót lelki élet gyakorlására.

Az iszlám megjelenése Indiában véres csatározások útján történt. A korai arab expanzió csak az ország északi részeit, az Indus folyóig terjedő területeket érintette. Ez a térség már az első ezredforduló előtt is a hódítások elsődleges célpontja volt.

Guru Nának (†1539) megalapította a hinduizmus és iszlám egységét és felcserélhetőségét hirdető szikh vallást. A hindu politeizmus azonban a többség számára alapvető kulturális és vallási eszme volt, ezért a századok folyamán hamarosan szembekerült a muszlim kisebbséggel.

A dzsainizmus egy olyan ősi aszketikus eredetű vallás és filozófia, elnevezése a dzsina (hódító) szóból származik. Ők az erőszak nélküliség (ahimszá) komoly követői, a hívek nagyon jámbor emberek. Az ortodox dzsainisták szigorú vegetáriánusok, és hagymát vagy fokhagymát sem esznek. Nem művelnek földet sem, hogy elkerüljék a földben lakó rovarok és kis állatok elpusztítását. Kerülik a hazugságot, a haszontalan tevékenységeket, a felesleges beszédet vagy gondolatokat, s csak tiszta ételt esznek. Azt vallják, hogy az ember tudatállapotát rendkívüli mértékben befolyásolja az, hogy milyen táplálékot eszik.

“Az indiai életmód a hamisítatlan, valódi élet. Mi természetellenes álarcokkal takarjuk el önmagunkat. India arcán láthatók a gyengéd kifejezések, melyek a Teremtő kezének nyomait hordozzák.” G.B. Shaw

Legismertebb ünnepek
(a többit itt lehet megnézni: https://hu.wikipedia.org/wiki/Indiai_%C3%BCnnepek)

A Díwálí - fény ünnep, a hindu holdnaptár Kárttika hónapjában (október-november) az újhold napjára esik, a hindu vallás legjelentősebb ünnepe, amely a fényeket élteti. Este lámpásokat gyújtanak, kiteszik őket az ablakba, hogy Laksmi istennő, aki a gazdagság és jólét és jószerencse képviselője, és ő osztja el a szükséges javakat az emberek között, megtalálja az utat a házhoz. Laksmi a fények ünnepén házról-házra jár, és megáld minden szépen kivilágított házat. Mindenki birtokolni akarja, de senkinél sem marad sokáig. Laksmi istennő a Dívali alkalmával a tökéletes háziasszony formájában van jelen. Ezért ilyenkor a háziasszonyok ajándékot kapnak, valami olyasmit, amit a konyhában vagy a vendégek fogadásánál tudnak használni. Ez is azt segíti, hogy a jólét megalapozódjon a házban. Ilyenkor sokat sütnek-főznek, nagyon sokféle édesség is kerül az asztalokra. Ám a Dívali nemcsak az anyagi jólét ünnepe, hanem a spirituális fényé és felemelkedésé is. Ilyenkor az Istennő Mahálaksmi (mahá=nagy) formáját is tisztelik, aki segít elűzni a tudatlanság sötétségét, és segíti az embereket a megvilágosodás, lelki felemelkedés útján.

Eid, a Ramadán (Ramadán ünnep, perzsa kiejtés alapján ramazán az iszlám holdnaptár 9. hónapja, amely alatt a muszlimok napkeltétől napnyugtáig böjtölnek. 2020-ban 04.23- 05.23-ig tart), a böjt végét jelenti, amikor nagy lakomákat rendeznek, és édességet ajándékoznak egymásnak. Ez az ünnep az áldozati ünneppel együtt a muszlimok számára olyan jelentőségű, mint a keresztényeknek a húsvét.

Hólí, vagy színek fesztiválja, több napon át tartó, hindu tavaszköszöntő ünnep Indiában. Az ünnep Phálgun hónap teliholdas napjára, azaz február-márciusra esik. (2020-ban 03.9-10.) Az ünnep nem egy napig tart, helytől is függően tarthat kettőtől akár tizenhat napig is (Krisna szülőföldjén, Vrindávan környékén tizenhat napig tart az ünneplés, Rádhá Krisna iránti szerelmének szentelve emléket). A Hólí elsősorban a tavasz köszöntése és télbúcsúztató, könyörgés a jó termésért; rituáléi közé tartozik pl. a Hóliká-bábu égetése, ami nagyon hasonlít az európai szalmabáb-égető tavaszünnepekhez is, mint a Busójárás Mohácson. Az emberek tüzeket gyújtanak, másnap pedig színes festékekkel és porokkal szórják be egymást, tehát ha valaki véletlenül Indiában jár ebben az időszakban, ne a legjobb ruháját vegye föl, mert egész biztosan részese lesz a szín kavalkádnak.

Szokások

• A kézfogás kerülendő, hacsak az indiai fél nem kezdeményezi, különösen az ellenkező nem részéről.
• Evéskor csak a jobb kezet illik használni, a bal kéz az illemhely használatára van fenntartva.
• Megbotránkoztatja a járókelőket, ha az utcán valakinek a kezét fogod, valakit megölelsz, vagy ha valakit megpuszilsz/csókolsz.
• Az otthonokba való belépés előtt a cipőt le kell vennünk.
• A fejrázás sosem egyenes választ rejt, jelenthet igent, nemet és azt, hogy nem tudom.
• A valakihez lábbal való hozzáérést a legnagyobb tiszteletlenségnek és a legnagyobb tisztátalanságnak tartják.
• Ha egy istenábrázoláshoz hozzáérsz, akkor az személyes sértés a vallás összes gyakorlójának, mivel bemocskoltad a szentélyüket.
• Közhiedelemmel ellentétben nem csak a nőknek kell bizonyos épületekben kendővel eltakarni a fejüket, hanem a férfiaknak is, pl.: templomokban.
• A vallási szentélyek többségét csak a hívek látogathatják.
• Tilos fényképezni a vallási élettel összekapcsolható területeken, a szertartásokon, a temetéseken, a ceremóniákon, gyakorlatilag mindenhol.

Öltözet

A kortárs indiai öltözet és divat az ország 4000 éves gazdag történelmén alapszik.

A ruházati stílus nyugaton is továbbít információkat, ez Indiában még inkább jellemző. Egy hozzáértő meg tudja állapítani, hogy melyik etnikai régióból, mely kasztból származik az egyén, mi a vallása. Az indiai öltözködés régiónként változnak, még a legegyszerűbb fajtáknál is, függetlenül attól, hogy női száriról vagy férfi dhótiról van-e szó különbözhet a kivágás, a szegély, a díszítés vagy az anyag. A kiegészítők, mint amilyenek a nőknél a fejdísz, férfiaknál a turbán és mindkét nemnél a hangsúlyos egyéb indiai ékszerek, valamint a testre festett tilak jelekről vagy henna motívumokról szintén sokat elárulnak viselőjükről.

Tradicionális női ruhák, indiai viseletek: salwar (nadrág, amit gumi vagy mandzsetta fog össze a bokánál), kameez vagy panjabi, (felső) dupatta (stóla). A lenge nadrág és egy tunikaszerű felső, melynek az oldalvarrása deréktól lefelé szabadon van hagyva, így rendkívül kényelmes mozgásszabadságot ad. Egyszerű anyagból, kevés dísszel mindennapi viselet, de létezik luxus változata is.

A huszonegyedik század elejére a szári és a salwar-kameez-dupatta együttes globalizálódott (tanúsítom: nagyon kényelmes viselet!). Aladdin nadrágként ismert leginkább.

A szári megőrizte hétköznapi, praktikus és luxuskivitelű rangját is.

Ünnepi alkalomkor a nők az salwar helyett gyakran hosszú, gazdagon díszített szoknyát választanak. Ez a lehenga, egy hosszú, hímzett és rakott szoknya. Alapanyaga lehet selyem, pamut, khadi, gyapjú, krepp, szatén, brokát és sifon. A szöveten kívül a dekoratív varrási minták is szerepet játszanak a díszítésben. Ez a ruhadarab széles választékot kínál: a legegyszerűbbtől az aranyszálas, hímzett, gyöngyökkel és flitterekkel ékesített luxus kivitelig.

Az indiai nők hagyományosan saarí-t (szári) hordanak, ami egy darabból álló, 5–9 m hosszú, 1m széles színes textil, amit kapcsok vagy gombok alkalmazása nélkül, rengeteg variációban rögzítenek a testre, alatta alsószoknyát viselnek. A choli, az a rövid kis blúz az ókori Indiában a nők által viselt háromrészes öltözetből alakult ki. Általában szabadon hagyja a köldököt, ezért különösen alkalmas viselet az indiai forró nyárban. Ezt viselik a szári alatt.

A britek elárasztották az indiai piacot saját termékeikkel. A brit uralkodás idején a kormányzati állásokban a férfiaknak főleg nyugati ruhákat kellett viselniük. Sok ember erőszak hatására hagyta el a hagyományos dhótit, kurtát, mert ez volt a követelmény. Mára már megszokott a nadrág és az ing viselése.

A viselet ilyen radikális megváltoztatása nem volt elfogadható a nők számára. A férfiakat sem akarták, hogy a nők is felhagyjanak a számukra fontos hagyománnyal. A nőket a munkahelyek sem kényszerítették a nyugati ruhák viselésére.

A férfi "szárit" dhótinak nevezik, szintén egy egyenes (bár a szárinál rövidebb) textilcsík, ami a nadrág szerepét tölti be. Az indiai férfiruhára is jellemző a gazdag színválaszték. Még a világos, nálunk „nőiesnek” tartott színek is megtalálhatóak, de a díszítés és a hozzárendelt színkombináció mindenképpen férfias jelleget ad az ilyen ruhának is.

Az indiai férfi ing a kurta. Lehet rövid és hosszú ujjú, csípőig vagy térdig érő. Még ma is előkelő öltözködésnek számít a jó minőségű, színes dhóti és kurta, melyhez mellényt is felvehetnek. Selyemből, brokátból is készül, ünnepi alkalmakra elegáns viselet.

A salwar, a bokánál keskeny laza nadrág, amit derékban öv húz össze nem csak a nők de a férfiak számára is kényelmes viselet. Változatosságot ad a térdig érő vagy jóval a térd alatti hosszúságú tunika vagy kabát jár hozzá. India északi és nyugati részén a turbánt viseltek ezekkel az együttesekkel.

A sherwani, egy vastagabb anyagból készült kabátszerű ruhanemű mogul hatást mutat. Szorosan simul a testhez, elöl gombolódik. Gazdagon díszített, hímezett változata ünnepélyes alkalomra, például esküvőre való.

Érdekességek

• Kr.e. 2600-ban olyan városállamok léteztek, mint Harappa, Mohenjo daro, ahol csatornázott utcák, fürdőszobás házak, kutak, központi gabonatárolók voltak. Ez utóbbit épen, szinte teljes mértékben megtalálták 1980-as években, az Indus-völgyi civilizáció egyik legnagyobb és legszervezettebb városának romja, a mai Pakisztán Szindh tartományában. Harappában az 1990-es évek végén kezdtek hozzá komolyabban az ásatásoknak.
• Az indiai feleségek birtokolják a világ arany készletének 11%-át. (ez több mint a Németország, Svájc, USA és a Nemzetközi Valuta Alap tartalékai összesen)
• A világ legnagyobb munkáltató vállalata az indiai vasút társaság, 1,6 millió embert alkalmaz.
• Az Amritsarban lévő Arany Templom napi szinten több ezer rászoruló embernek biztosít ételt. Tekintet nélkül származására, nemzetiségére, vallási hovatartozására.
• Indiai család viseli a világ legnagyobb családja címet: Egy férj, 34 feleség 94 gyerek (az adat 2016-os, azóta bővülhetett a család létszáma.)
• A sampont az indiaiak találták fel. Az első samponok persze nem tubusban kaphatók voltak, és a samponozás is mást jelentett, egész pontosan a haj gyógynövényekkel való bedörzsölését. A sampon szó a szanszkrit „champu” szóból származik, ami annyit jelent: masszírozni.
• India a világ második legnagyobb angolul beszélő országa, csak az Egyesült Államok előzi meg az angolul beszélők számát tekintve. Az országban 125 millióan beszélik az angol nyelvet, azonban ez a szám az elkövetkezendő évek során nagy valószínűséggel tovább nő majd.
• Itt él a világ legtöbb vegetáriánusa: személyes, vagy éppen vallási okokból, de India népességének 20-40%-a követ vegetáriánus étrendet.
• India a világ legnagyobb tejtermelő országa, több mint 140 millió tonna/év mennyiséggel.
• Itt ettek először cukrot az emberek: India volt az első ország, ahol kifejlesztették a cukor kinyerésének technológiáját. Számos külföldi látogató itt találkozott először a cukorral és ismerhette meg a feldolgozásához szükséges módszereket.
• Rabindranáth Tagore¹ indiai költő nem csak az indiai, hanem a bangladesi nemzeti himnusz szerzője is. A művésznek brit lovagi címet is ajánlottak, azonban az Amritszári mészárlás után visszautasította azt.
• Freddie Mercury és Ben Kignsley is indiai származásúak. Freddie Mercury, a Queen legendás frontembere párszi származású volt, és eredetileg a Farrokh Bulsara nevet kapta. Az Oscar-díjas színész, Ben Kingsley (Gandhi c. film, 1983) eredeti neve pedig Krishna Pandit Bhanji.
• Indiában a gépjármű üzemanyag fogyasztását nem 100 km-re, hanem 1 liter üzemanyaggal megtett távolságban határozzák meg. Mi pedig nem sokat tudunk azzal kezdeni, hogy egy autó 28,8 km-t megy el egy liter üzemanyaggal.
• A Miss World (világ szépe) címet 6 ízben nyerte hindusztáni hölgy (1966,1994,1997,1999, 2000, 2017), Miss Univers (univerzum szépe) címet kétszer (1994, 2000) tudhatta magáénak India. 1994-ben és 2000-ben mindkét díjat hazavitték.

• India a világ legnagyobb filmgyártója, ugyanis itt készül évente a legtöbb film - évente több mint 1000. Minden bollywoodi film indiai, de nem minden indiai film bollywoodi. Az iparág központja Mumbai, azaz gyarmati nevén Bombay. A Hollywood és Bombay szavak összevonása nyomán nevezik ezt a központot Bollywoodnak. Ezek a filmek egyedülálló színt képviselnek a világ filmes piacán, mert a hagyományos „maszálá ” fűszerkeverékről elnevezett filmekben megjelenő műfaji keveredésű darabok sehol máshol nem készülnek. A gyökerei visszanyúlnak a több ezer éves indiai kulturális hagyományokhoz, rendkívül látványosak, színesek, számos műfajt ötvöznek egymással (pl. szerelmi románc, vígjáték, akciójelenetek, melodráma), mert a közönség szinte minden rétegét és korosztályát meg kell szólítania. Szinte elmaradhatatlan elemük a zene és hagyományosan a pazar kiállítású táncjelenetek, melyekben a sztárok különleges helyszíneken, óriási tánckarral és számos egzotikus jelmezt felvonultatva kápráztatják el a közönséget. A szépségversenyek győzteseiből négy is bollywoodi sztár lett, nemzetközileg a legismertebb Aishwarya Rai Bachchan, akinek több filmjét láthattuk itthon is.²

M.K. Gandhi szavaival fejezem be írásomat:
“Légy magad a változás, mit a világban látni szeretnél”

NAMASTE!
Berecz Ildikó
Honismereti és Kultúra szirom 
vezetője

[1] Tagore (Kalkutta, 1861. május 7. – Kalkutta, 1941. augusztus 7)  kiterjedt magyar kapcsolatokkal rendelkezett, 1920 és 1925 között mintegy 30 művét adták ki magyarul. 1926. október 26. és november 12. között európai turnéja során járt Magyarországon, ahol szívpanaszai miatt hosszabb időt töltött a balatonfüredi szanatóriumban Korányi Sándor professzor felügyelete alatt
[2] Szinkronizált filmjei: A rózsaszín párduc 2. (2009), Az utolsó légió (2007), Fűszermesternő/Szerelemmel fűszerezve (2005), Mátkaság és legény élet (2004),

Forrás:
https://hu.wikipedia.org/wiki/India_t%C3%B6rt%C3%A9nelme
https://hu.wikipedia.org/wiki/Indiai_%C3%BCnnepek
https://indiaitanc.hu/india/india-civilizacio-bolcsoje
https://hirmagazin.sulinet.hu/hu/civilizacio/mohendzsodaro-es-harappa
http://hinduizmus.hu/hindu-istenek
https://www.vitorlazas.hu/20-megdobbento-dolog-indiarol.html 
https://index.hu/kulfold/2019/11/16/india_hindu_nacionalizmus_ajodhja_itelet_birosag_rama_per_istenseg/?fbclid=IwAR1LSZDD7OXp0BbtIg5xbRr7gK7NwU5djUiAZEdRTJpONWXKEjDyv6Q5I2Q
Baktay Ervin: India művészete I.-II. Budapest: Képzőművészeti Alap. 1981. ISBN 9633362768
https://bharata.hu/tanulmanyok/indiai-ruhak-indiai-viselet/

Spanyolország szintén eltérő karakterű tartományokkal rendelkezik, mint Olaszország, vagy Franciaország, ám amíg a francia-  és az olasz konyha remekeit jól ismerjük, a spanyol gasztronómiáról felületes ismereteink sincsenek. Legjobb esetben néhány elnevezést tudunk, talán a  spanyol sonkát (hamon serrano)  ismerjük, de azon túl legfeljebb egy-két étel nevével találkoztunk, lehet kóstoltuk is. Viszont az nagyon ritka, hogy otthon készítsünk valamit a spanyol konyha remekeiből.

A Granadai Emírség bukásával 1492-ben Kasztília és Aragónia perszonálunióra lépett: belőlük alakult ki a mai Spanyolország. Több királyság összevonásával (Andalúzia, Galícia,  Katalónia, Portugál grófság, Valencia, León stb), majd Kolumbusz felfedezése után az amerikai kontinensen elfoglalt területekkel alakult ki a spanyolbirodalom. 

Azért sem beszélhetünk egységes spanyol konyháról, mert a történelme miatt főleg római, mór és zsidó gyökerei vannak. Többek között a történelemnek köszönhető az is, hogy a disznóhús itt igen népszerű, hiszen ez volt a keresztény gyökerek (a „tiszta spanyol vér) kifejezőeszköze, hiszen a muszlim és a zsidó vallás tiltja a disznóhús fogyasztását.

Az Amerikából Európába behozott zöldségek először Spanyolországban jelentek meg, és a mai modern spanyol konyha elengedhetetlen összetevője a burgonya, a paradicsom, a paprika és a bab. Főleg ezek a sajátosságok különböztetik meg a spanyol konyhát a többi mediterrán gasztronómiától.

A spanyol konyhát jellemző ételek földrajzi egységenként és éghajlati övenként változnak, hiszen a múlt század elejéig a hatalmas távolságok és földrajzi akadályok (hegyek, külön szigetek) miatt a kommunikáció nehézkes volt Spanyolország tartományai között. Ezért jellemzői területről területre változnak, bizonyos sajátosságok megegyeznek, és létrejöttek olyan nemzeti ételek is, amit az ország minden táján fogyasztanak. Ezeket ismerik aztán világszerte: paella, tortilla, tapas.

A spanyolok viszonylag korán reggeliznek, de nem túl bőségesen. Az ebéd és a vacsora különösen nyáron a nagy meleg miatt későbbre tolódik.
Az ételek sora hasonló a mienkhez, levessel kezdődik, az előétel viszont tartalmasabb húst, vagy tengergyümölcseit tartalmazó saláta. Egy spanyolszólás szerint a saláta elkészítéséhez négy ember kell: egy bölcs, aki a sót méri, egy fukar, aki ez ecetet adja hozzá, egy pazarló aki az olajat teszi bele, és egy bolond, aki összekeveri az egészet.
A fő ételek rendkívül változatosak, szinte minden hús féle szerepet kap, de a tenger kincseit sokkal bőségesebben alkalmazzák, mint nálunk.

A főzés alapanyaga az olívaolaj, (Spanyolország a világ olívaolaj-termelésének 44 %-át adja).
Sok étel alapja a sofrito, ami egy sűrítmény, amit fokhagymából, hagymából, paradicsomból olívaolajban főznek össze.
A húsok közül a birkát, a bárányt kedvelik, ezeket gyakran egészben nyárson sütik, de felhasználnak marha-, borjú- és sertéshúst, a szárnyasok közül pedig a csirkét kedvelik. Tengeri ország lévén a halnak annyiféle fajtáját, elkészítésük annyi változatát tapasztalhatjuk meg, ami nálunk elképzelhetetlen.
Fogalom a spanyol sonka, amit vékony szeletekben, nyersen szolgálnak fel, hasonlóan az olasz prosciuttohoz.
Kenyeret szinte minden mellé esznek, és a nyári hónapokban salátát mindig fogyasztanak. Ehhez sokféle alapanyagot használnak, a zöldsalátán, a paprikán, a paradicsomon, uborkán kívül a rizst, a karfiolt és a gyümölcsöket is. Olajos, hagymás dresszingeket készítenek hozzá általában, de sokszor rögtönöznek, és ami éppen kéznél van, abból készül öntet. Ilyen az ánizs, a rozmaring, a kapri, a gránátalma és a leve, vagy sherry.
Népszerűek a különböző különleges sajtok (juh-, tehén- és kecskesajtok, gyakran vegyesen is) és kolbászok is.
Sok étel készül babból, vagy különféle hüvelyesből.

Desszertnek általában tejtermékeket (népszerűek a pudingok, pl. a rizspuding: arroz con leche) vagy gyümölcsöt, gyümölcssalátát, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak, süteményeket és tortát csak különleges alkalmakkor, a „fiestára” készítenek, az ünnepekre hagyományos diós, mandulás süteményeik is vannak.
A fogások mellé szinte mindig bort kortyolnak, melyek kellemes, könnyű száraz, kissé fanyar ízűek. Főzéshez használva pedig érdekes kivételes ízt ad egy-egy ételnek.

Spanyolország egyik fő nemzeti étele a paella, mely a spanyol gasztronómia világhírű nagykövete lett. Pedig eredetileg Valenciából származik, ami bár spanyolországi terület, de az itt élők "valenciaók"-nak vallják magukat. Fő összetevői a rizs, a sáfrány és az olívaolaj, ezenkívül tengeri falatokkal és/vagy hússal és zöldségekkel készítik, sofrito alappal. A serpenyő alján lévő rizst megpirítják.
Az étel a serpenyőről kapta a nevét, amelyben készítik, az igazi paella csakis szabad tűzön, társasági eseményként készül. Olyan szokás ez arrafelé, mint nálunk egy bográcsozás, összejön a társaság és közösen készítik el az ételt, melyet a serpenyőből fogyasztanak el. Magának a „paella” szónak az eredetéről két teória is kering: az egyik a szót a latin nyelvből származtatja, a másik szerint viszont arab eredetű. Az utóbbi tűnik valószínűbbnek, mert a rizst eredetileg az Észak-Afrikából érkező mórok¹ honosították meg Spanyolországban még a VIII. században.

A legenda szerint az első paellát valamikor a XV-XVI. században készítették az albuferai² rizsföldeken dolgozó munkások, valószínűleg azokból hozzávalókból, amik éppen a kezük ügyébe kerülhetett (csirkehús, nyúl, csiga, friss zöldségek és persze rizs). Ehhez adtak hozzá egy kis adag sáfrányt − innen a jellegzetes, sárgás szín − és az olívaolajon megpirított húsokat felfőzték a rizzsel. A tüzet a narancsfák ágaiból rakták, amitől még karakteresebb lett az íze. Az első írott recept a XVIII. századból származik, ekkor még valenciai rizs néven jegyezték le. Innentől kezdve aztán megállíthatatlanul terjedt a híre az Ibériai-félszigeten, s a következő évszázadban már nem csak Spanyolországban, hanem a környező országokban is felfedezték ezt az egyszerű, de nagyon ízletes ételt, és előszeretettel készítette mindenki a saját receptje alapján. Az elmúlt években a valenciai szakácsok összefogtak és visszatértek az eredeti receptúrához, amelyet hivatalosan is bejegyeztettek. Így ma már csak azt nevezhető valenciai paellának, amelyben az eredeti összetevők szerepelnek.
A változatok között talán a legismertebb a tenger gyümölcseivel készült, illetve a vegetáriánus, de ezen kívül számtalan más receptúra ismert.
Arról, hogy mennyiféleképpen készíthető el, elterjedt egy érdekes történet, ami még a spanyol függetlenségi háborúban esett meg. A spanyolok a napóleoni seregek ellen harcoltak 1808 és 1814 között. A történet szerint egy francia tábornokot annyira lenyűgözött az étel, hogy egyezséget kötött a nővel, aki készítette neki: minden újabb változatért szabadon enged egy spanyol foglyot. A nő pedig minden kreativitását bevetve 176-féle rizses ételt tett a tábornok elé, aki be is tartotta ígéretét.

Madridban és környékén a hagyomány szerint csütörtökönként szokás paellát enni, az éttermek és bárok ennek megfelelően szinte minden csütörtökön tartanak is belőle a napi menü fogásai között. A furcsa szokásra több magyarázatot is adtak már, kezdve a tengerparti halszállítmányok érkezésétől egészen a szolgálólányok szabadnapjáig. A legérdekesebb elmélet mégis csupán az 1950-es évekig nyúlik vissza, és a Franco diktatúra egyik népi hiedelmén alapszik, mely szerint maga Franco tábornok nagyon kedvelte a paellát, és csütörtökönként szeretett a főváros valamelyik találomra kiválasztott éttermében ebédelni, természetesen azzal a megkötéssel, hogy kiváló paellát főzzenek az adott helyen. A vendéglősök idővel összefogtak annak érdekében, hogy csökkentsék az őket érő „szerencse” esélyét és elhatározták, mindegyikük készít az ételből csütörtökönként. A nagy választéknak köszönhetően ezáltal kisebb volt az esély arra, hogy a Caudillo (diktátor) éppen az ő éttermüket válassza aznap.
A spanyol vendéglők közönség kedvence otthon leginkább az ünnepi étkezések és a nagyobb családi összejövetelek sztárja, mert a hosszadalmas előkészületek és főzési idő miatt nem lehet hétköznapi vacsora menü.

A cocido tipikus spanyol főételnek, reprezentatív nemzeti ételének számít, főleg a középső és északi területeken. Más-más néven ismeretes az egyes területeken escudella, olla illetve pote (mint nálunk az öreg lebbencs, öhön, kuhin, cserászka..stb). Sok változata ismert, a csicseriborsó felhasználásával készített változata, a cocido de garbanzos. Legfontosabb alapanyaga a marha hús, hüvelyesek és egyéb zöldségfélék, ebből lesz egy nagyon húzós egytálétel. Az étel levét általában külön fogásként, mint levest tálalják.

Népszerű szokás a tapa fogyasztása (többes száma: tapas), ami ezerféle apró falat lehet, rendelt ital mellé szolgálják fel. Összefügg a kora esti (19-22), vacsora előtti falatozás, beszélgetés, társadalmi élet kultúrájával, amit a spanyolok igen bölcsen követnek.
A szó eredete - a legelterjedtebb változat szerint - a középkorig nyúlik vissza, ugyanis  a boros pohárra kistányért raktak, hogy ne szálljon bele a por vagy a bogarak. Ezekre a takaró-tányérokra (spanyolul tapa) rakták azokat az apró falatokat, amelyeket a bor mellé fogyasztottak. A tapa(s) általában többféle, igen erősen ízesített tengeri falatokból, esetleg húsból és kolbászból áll. Ha kiszeretnénk próbálni, mindenképp kérjünk patatas bravast és aliolit (paradicsomos-paprikás és fokhagymás szósszal nyakon öntött sült krumpli), tortilla espanolát (burgonyás omlett) és croquetast (besameles-sonkás krokett). Ezek csak az alapok, vannak még a sajtok, a grill-lapon sült rákok, polipok és egyéb extrák.A tortilla de patata, amit csak tortillának hívnak, ami gyakorlatilag tojásból készült omlett sült paradicsommal.

A gazpacho Andalúziából származik, de egész Spanyolországban találkozhatunk vele. A hidegen felszolgált leves fontos összetevője a paradicsom, ezenkívül olíva olajat, fokhagymát, uborkát, erős paprikát, száraz kenyeret, ecetet tartalmazhat, de nincs két étterem vagy két település, ahol ugyan úgy készítenék.

Katolikus ország révén minden nagyobb ünnepnek  meg van a saját süteménye, melyben nagy szerep jut a csokoládénak, a mandulának és a gyümölcsöknek. Süteményeik finomak, a miénknél édesebbek, sokféle mézzel készült desszertjük van.

Ismert spanyol desszert a churro, ami ropogós édesség és általában forró csokoládéba mártogatnak (chocolate con churros), illetve a katalán krém (crema Catalan), amit sokszor - tévesen - azonosítanak a franciák Creme Bruleé-jével. Pedig ez utóbbi csak a 17.században készült először, míg a katalánok zsidó hagyományokon alapuló krémje már a 14. században megjelent. A legenda szerint egy monostorban az apácák flan-t (karamelles puding) szerettek volna készíteni az oda érkező püspök tiszteletére, de az nem sikerült. Hogy feljavítsák, tettek hozzá kukoricalisztet és egy felizzított vas segítségével égettek rá cukrot, majd úgy vitték oda a püspöknek, aki így kiáltott fel: “crema” (égett). Innentől kezdve lett a neve Crema Quemada, azaz égetett krém, illetve mai ismertebb nevén Crema Catalan. A különleges történelmi esemény után vált szokássá minden év március 19-én, Szent József napján elkészíteni ezt a mennyei desszertet.

¡Te deseo un intento agradable y buen apetito! (kellemes kipróbálást és jó étvágyat kívánok!)

RECEPTEK:

Paella 4 személyre:

 • 500 g kerek szemű rizs  • 400 g csirkehús  • 200 g zöld lapos bab  • 50 g fehér bab  • 4 gerezd  fokhagyma  • 1 érett paradicsom  • sáfrány  • só, pirospaprika  • olívaolaj

Egy paella készítő tálba (serpenyő is jó, én wokban szoktam) teszünk 5 evőkanál olíva olajat, és sót - ízlés szerint. Amikor az olaj felforrósodott, tegyük bele a feldarabolt húst és pirítsuk arany barnára. Ha kész a hús, adjuk hozzá az előzőleg lecsöpögtetett zöldségeket és a hússal együtt pirítsuk meg. Amikor ezzel készen vagyunk, csináljunk egy kis kört a serpenyő közepén és adjuk hozzá a fokhagymát valamint az átpasszírozott paradicsomot. Ezt hagyjuk egy-két percig pirulni.
Ezek után tegyünk bele egy kis pirospaprikát és keverjük el úgy, hogy mindenhová jusson. Öntsük fel 1200 ml vízzel − Zöldséglevessel, de a Mediterrán zöldséglevessel még finomabb!− és forraljuk 15 percig. A rizst és a sáfrányt³ ezután tesszük csak bele. Végül hagyjuk még 10 percig nagy lángon, majd 10 percig kis lángon főni. Tálalás előtt hagyjuk pihenni pár percig, hogy még finomabb legyen!
A hívő spanyolok a rizst mindig kereszt alakban adják hozzá a paellához

Madridi Concido ( Concido Madrileno)

30dkg marhahús, 30dkg sertéshús (Ha van birkahúsunk, azt is hozzáadjuk, 30dkg-ot.), 30dkg csirkeaprólék, 1 nagy fej vöröshagyma, 5dkg kolbász, 1 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem gyökér, 1/2 zeller, 1/2 karalábé, 30 dkg burgonya, 1 csomó petrezselyem, 2 levél zeller zöld, egy-egy csipet gyömbér, só, bors, szerecsendió

A Cocido készítése - kb. 2 óra: akkor jó, ha gulyás szerűen sűrű, inkább egytál ételt, mint levest kapunk.
Mivel az étel különféle húsokból készül, először a feldarabolt marhahúst feltesszük főni. Amikor kezd puhulni, mellé tesszük a sertéshúst. Beletesszük a felaprított vöröshagymát, a fokhagymát, leveszöldséget, zellert, karalábét, zöldpetrezselymet és zeller zöldet, gyömbért.
Megsózzuk, megborsozzuk, majd egy idő után beletesszük a kockára vágott burgonyát, 2-3 szelet szalonnát, csirke vagy esetleg libaaprólékot, karikára vágott kolbászt.
Ha nagyon gazdagon akarjuk készíteni, főzhetünk bele apró máj- vagy húsgombócokat is.
Szerecsendióval fűszerezzük.
A fentieken kívül főzhetünk bele tonhalat, paradicsomot, paprikát, zöldborsót, zöldbabot, gombát, káposztát, karfiolt stb., ízlésünktől és a rendelkezésünkre álló nyersanyagoktól függően. Csurgatott tésztát vagy rizst is főzhetünk bele betétként. Brutál laktató.

szeretettel, Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019.10.22.

[1] A mórok (spanyolul moros) észak-afrikai eredetű középkori népcsoport, akik az Ibériai-félsziget nagy részét a 8. századtól a 15. század végéig megszállás alatt tartották. Tulajdonképpen arabok és berberek voltak, akik a Gibraltári-szoroson keresztül érkeztek a félszigetre; a mór kifejezést Spanyolországban használták rájuk a keresztényektől való vallási és etnikai megkülönböztetés értelmében: vagyis minden iszlám vallású személyt mórnak neveztek.
[2] a mai Portugália területén.
[3] lásd a sáfrányról szóló írásomat, ugyanitt paella recept is van.   https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2718-fuszerkalauz-safrany-a-fuszerek-fuszere

forrás:

https://utazas-nyaralas.info/spanyolorszag/spanyol-konyha.html
https://www.origo.hu/tafelspicc/20130708-a-spanyol-gasztronomia-regioi.html
https://www.3szek.ro/load/cikk/61474/a-spanyol-konyha-es-etkezesi-szokasok-nepek-konyhaja
Fejér Anikó és Utazás-Nyaralás-Spanyol konyha
https://gasztroabc.hu/spanyol-konyha/
https://www.kulturtapas.hu/gasztro/paella-spanyol-konyha-vilaghiru-nagykovete/
https://hu.wikipedia.org/wiki/M%C3%B3ro