NÉPEK KONYHÁJA: MEDITERRÁN KONYHA 5 - AZ IZRAELI ÍZVILÁG

A mediterránumban történő kulináris látogatásunk következő állomása Izrael. Ezt hallva elsőként a kóser (vallási előírásoknak megfelelő) konyha jut mindenkinek az eszébe, pedig a kettő élesen elkülönül egymástól, ezért két külön fejezetet szentelek nekik. Ugyanis olyan, hogy izraeli konyha valójában nincs, azt lehet mondani, izraeli étkezési szokások vannak, és azt, hogy az izraeli konyha kialakulóban van.

Izraelt, mint államot 1948. május 14-én alapították, nagyrészt a héberek által lakott-, a történelmi Júdea és Izrael néven ismert ókori zsidó királyságok területén. Lakóinak nagy része izraelita vallású zsidó, akik a "szétszóratás" (A zsidóság szabadságharcának - i. sz. 132-135- leverése után Róma kegyetlen megtorlásba kezdett, sokan elmenekültek az ősi földről, sokat rabszolgának hurcoltak.) közel 1900 éve után, többnyire a második világháború és az európai holokauszt után vándoroltak vissza a térségbe. Az első telepesek, akik megérkeztek ide elsősorban arra törekedtek, hogy a térségben előforduló terményeket fogyasszák. A lakosság másik jelentős részét mohamedán vallású arabok alkotják, akik elődei az ókori zsidó állam megszűnése után települtek be a századok során.

Izrael jelenlegi polgárai közel száz országból érkeztek, mindenki hozta magával a konyhai tradíciókat a mediterránumból (Görög-, Spanyol- és, Törökország, az arab országok), vagy a másik nagy csoport Kelet-Európából, Oroszországból, Ukrajnából, Lengyelországból. Amikor a jemeni zsidók is betelepültek magukkal hozták a sütés-főzési tudományukat, megjelentek az arab világ ízei: a humusz (csípős fűszerekkel és olívaolajjal tálalt csicseriborsó-pástétom), a grillen sütött húsok, a bárányhúsból készített nyárson sütött saslik és kebab. Az előtt bárányt nemigen fogyasztottak az európai származású izraeliek.

Az 1948-ban történő államalapítás változásokat hozott a konyhaművészet terén, mert az állam nem vallási, hanem világi alapokon áll. Mégis az állami intézményekben, iskolákban, kórházakban kötelezővé tették, hogy kóser konyhát vezessenek, peszáchkor (a „zsidó húsvét”, a felszabadulás emlékét őrzi, és azt idézi, hogy Izrael gyermekei a több mint két évszázados egyiptomi rabság után, mintegy 33 évvel ezelőtt tömegesen kivonultak Egyiptomból.) nem lehet kenyeret venni és jom kipurkor (az engesztelés napja a legfontosabb mózesi ünnep, Izrael megtérésének és bűnbocsánatának napja ) zárva tartanak az éttermek.

A vészkorszak elől éppen csak megmenekült, az újonnan megszületett államba frissen érkező zsidók százezreinek egyik fontos célja volt, hogy eltávolodjanak a régi életüktől. Étkezési szokásaikban ez úgy nyilvánult meg, hogy az autentikusabbnak tartott, keleti zsidó konyha elemeit tették magukévá, és megtanulták a padlizsán, a cukkini, vagy az articsóka felhasználását. A könnyen és olcsón elérhető csicseriborsó, mely a humusz és a falafel alapja, szintén nagyon hamar kiemelkedő népszerűségre tett szert.

Ezért számít az izraeli konyha fogalma viszonylag újnak, vagy inkább fiatalnak a gasztronómia történetében, de a mögötte rejlő, hatalmas és sokféle hagyománnyal rendelkező, színes fogások a különböző kultúrák, vallások találkozásából kialakuló mediterrán ételek egyre inkább jellegzetesen izraelivé válnak.

Így az izraeli konyha alapját az államalapítás előtti történelmi időkben kereshetjük.

Egyrészt az egykor az ibériai félszigetről származó bevándorolt szfárádi/szefard zsidóknál, akik Jeruzsálem arisztokráciájaként váltak ismertté. Kifinomult konyhaművészetet, burekászt, piláfokat, töltött zöldségeket és keleties fűszereket hoztak magukkal.

Másrészt az askenázi (európai) területekről az országba érkező, különösen vallásos, ám igen szegény csoportoknál, akik az egyszerű, néhány összetevőből álló kelet-európai fogásokat tették hozzá a sokszínűséghez. Valamint a mizrachi (a döntően közel-keleti, ázsiai gyökerű) zsidóknál, akik Ottomán Birodalomba arab országokból (Szíria, Libanon, Törökország) érkeztek.

A zsidó előírások által meghatározott étkezési normák, vagyis a kóserság szabályai is jelentős mértékben formálták és a mai napig is formálják az izraeli konyhaművészetet. A más népektől átvett fogásokat az izraeli konyha nemcsak az inkább rendelkezésre álló alapanyagok, hanem a kóserság szabályai szerint is alakítja, párve (nincsen semmi olyan összetevője, ami tejet, vagy húst vagy zsírt tartalmaz) folyadékkal helyettesítve húsos ételekben a tejterméket vagy kóser állat húsát használva az eredeti receptben előírt, nem-kóser állat húsa helyett.

A töltött zöldségek éppúgy megtalálhatók mindenütt, mint például az alapvetőnek számító olívaolaj vagy citromlé, természetesen frissen facsarva.

Kulinárisan mindez olyan kapcsot jelent a sokféle kulturális- és vallási hátterű lakók között, amely sokkal inkább a minden együttélés alapját jelentő hasonlóságokra, mint különbözőségekre utal.

Egy sokkultúrájú, sokféle identitást magáénak tudható lakossággal rendelkező ország esetén ezért nehéz nemzeti ételekről beszélni. Egészen más az ünnepi asztal mondjuk egy kóser konyhát vezető haszid, mint egy mélyen vallásos muszlim vagy keresztény családnál, és a vallásgyakorlók táborán kívül eső, akár többféle hagyományt egyesítő család vagy baráti társaság esetében mindegyikre akad példa.

A rendkívül színes és változatos izraeli konyha meghatározó alapanyagai a jórészt helyben termelt zöldségfélék, rengeteg új, Izraelben nemesített fajtával. A kutatók a növényekben eredendően megtalálható természetes genetikai forrásokra fókuszálnak, és a fejlesztések is a természetes vonalat követik.

Ha megnézzük azokat a zöldség- és gyümölcsfajtákat, amelyeket Izraelben nemesítettek az elmúlt évtizedekben, láthatjuk, hogy a paletta az élénk színű töktől a mag nélküli paprikáig igen változatos és ínycsiklandozó.

• A gália nevű sárgadinnye a mézharmat és a klasszikus sárgadinnye keresztezése.
• A mérete miatt vált igazán népszerűvé a nano görögdinnye, ami csak kivételes esetekben nagyobb 3 kilónál.
• Az orangetti vagy spagetti tök intenzív narancssága színével és igen magas béta-karotin tartalmával emelkedik ki társai közül.
• Bizonyítottan csökkenti a koleszterinszintet a pomelit, ami a grapefruit és a pomeló hibridje. Édesebb, mint a grapefuit és kisebb, mint a pomeló.
• Az Angello magmentes paprika, egyre több helyen találkozhatunk vele itthon is.
• Az „arany” cukkini, amely sárga színével tűnik ki a zöldségpultokon, és szintén Izraelből származik 30 éve.

A gasztronómiában jártasak tudják, hogy a népszerű saláták egyik fontos hozzávalója, a koktélparadicsom izraeli. A koktél paradicsomot Mexikóból hozták be a spanyol hódítók a 15. században, ám Izraelben nemesítették ki a modern kor igényeihez alkalmazkodó „koktélparadicsomként” világhírűvé lett fajtát, valamint a tomaccio-t, ami a koktél paradicsomhoz hasonlít, de gyorsabb az érési ideje és a hosszabb ideig tartható el. A fekete galaxy paradicsomot is izraeli növénynemesítőknek köszönhetjük, ami a sötét pigmentjét a fekete áfonyától kapta, C-vitamin tartalma magasabb, mint más paradicsom fajtáké.   

A piacon nagyjából mindent megkóstolhatunk, amit szeretni lehet Izraelben, és jó minőséget kaphatunk mindenből, mert elképesztő verseny megy a kuncsaftokért. Itt alkudni szinte kötelező! Kis lépésekben, az árus által meghatározott árhoz képest maximum 5-10 sékelt lehet lefaragni.

Az uborkán és paradicsomon túlmenően fontos szerephez jutnak a hagymafélék, az articsóka, a sokféle bab, padlizsán, sárgarépa, cékla, zeller, karalábé, karfiol, brokkoli, burgonya, az avokádó, sőt az észak-afrikai konyhából ismert okra is.

A gyümölcsök között cseresznyét és meggyet ugyan nem találunk, de pl. a citrom, narancs, gránátalma, szilva, körte, őszibarack, sárgabarack vagy füge, datolya igencsak gazdag kínálata jellemző a piacokon, bőségesen kerül frissen az asztalokra, de különböző desszertekben is meghatározó összetevők, akár szárítva, vagy sűrítmény, szirup formájában.

A zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek pácolva, szárítva is kaphatók mindenütt.

Az olajos magvaknak (pl. szezámmagnak, mandulának, pisztáciának, diónak) épp oly fontos szerep jut az étkezések során, mint a sokféle fűszernövénynek és szárított fűszernek (ezek közül is kiemelkedik a római kömény, a chili, a sumac - (ejtsd: szumák) egy vadon növő cserje, ami gyenge minőségű termőtalajon is remekül él, sötét vörös termését évezredek óta szárítva és porítva használják. Emésztőrendszeri problémák mellett a bogyóból készített leveket lázcsökkentésre, vízhajtásra-  és gyomorpanaszok enyhítésére is alkalmazzák. A csicseriborsó, a szárazbab és a borsó számos előétel és főétel lényegét adja, de a többféle rizs, a számos kenyérféle (elsősorban a lapos kenyerek), valamint a kecske- és juhsajtok, különböző tejtermékek is meghatározó jelentőségűek a táplálkozásban.

A zsidó és muszlim vallási előírások egyaránt befolyásolják a húsfogyasztást, amelyek nem csupán az állatok kíméletes vágását szabályozzák, de a húsfélék kiválasztását is. A húsételek készítésénél az arab és zsidó hagyományok számos ponton eltérnek ugyan, de az biztos, hogy egy jó csirkesült vagy jól fűszerezett, friss pita kenyérrel kínált báránysült elfogyasztása után mindenki elégedetten távozik az asztaltól. A legelterjedtebbek a csirkéből, bárányból és birkából, marhából, valamint kecskéből sütött-főzött tartalmas fogások, no meg a darált húsból készülő ízletes húsgombócok, mindegy minek nevezik: koftának (arabul) vagy ktsitsotnak (zsidóul).

A kezdeti szegénység és áruhiány következtében új alapanyagokkal helyettesítették a régi ételek összetevőit. Padlizsánból készült a (hamis) pástétom, cukkíniből az "almaszósz” és retekből a "cseresznyelekvár”. Az elégtelen vízellátás miatt Izrael Állam első éveiben nem volt szarvasmarha-tenyésztés az országban, a (kóser) hús kezdetben Romániából, majd Dél-Amerikából érkezett kis mennyiségben, ami meglehetősen drága volt, így leginkább másfajta húst használtak. A híres, borjúból készült bécsi szelet pedig pulykából készült, és a mai napig is az egyik leginkább izraelinek tartott étel, a gyerekek közkedvelt „snicel”-je. A nehezen és drágán beszerezhető hús helyett egyébként sokszor padlizsánt főztek ötletes formákban, és a fellendülő izraeli konzervipar termékei is gyakori vendégek voltak az izraeliek asztalán.

A zsidók hosszan, ráérősen étkeznek, náluk is - a mediterránumra jellemző - valódi szertartás a táplálkozás, amit nem illik sietséggel megzavarni.

A reggeli a világ számos országához hasonlóan az izraeli konyhákban is többféle lehet. A bőséges reggelinek az eredete még a kibucokhoz köthető, ahol sokan ettek egy asztalnál, és kipakoltak mindent, amiből mindenki kiválaszthatta a kedvére valót, ezért a péksüteményt, vajat, dzsemet, főtt vagy lágy tojást, esetleg sajtot, joghurtot tartalmazó reggeli éppúgy jellemző, mint a tartalmasabb tojásételekkel tarkított villásreggeli vagy a kizárólag bourekasra (a jórészt leveles tésztából sütött, édes vagy sós tölteléket tartalmazó burekféle) koncentráló napindítás. Többnyire kávé vagy török kávé jár a reggeli falatokhoz, illetve narancslé vagy épp víz. A vízfogyasztásra különösen nagy hangsúlyt fektetnek az igencsak meleg klímájú ország lakói. Úgy tartják, 12 pohár vizet minden nap fontos elfogyasztani.

Izraeli reggeli/Israeli Breakfast - így szerepel az étlapon: 2 tojás kívánság szerint elkészítve, 5-6 féle kis apróság (tonhalkrém, labane, thina, sajtkrém, feta sajt, olajbogyó stb.), egy kis izraeli saláta, kávé és frissen facsart gyümölcslé. Amikor egy ilyet sikerül végig enni, akkor vacsoráig nem is kell más.

A napközbeni étkezés inkább a Kelet-Mediterráneumban jól ismert mezze (az arab- és török konyhában az előétel) hagyományainak megfelelően, sokféle apró finomságot tartalmazó táplálkozás. Az olívabogyó, a mártogató szószok, kenyerek, töltött szőlőlevelek, zöldségfélék, saláták egyaránt megtalálhatók.

Bár a népesség lényegesen kevesebb alkoholt fogyaszt, mint az európaiak, vannak helyi – és nem is rossz – sörök, illetve komoly fejlődésen ment keresztül az elmúlt tíz évben az ország borkínálata.

Izrael klasszikus nyári itala a limonana (a héber citrom- és menta-szó kombinációja) a jeges limonádé és a zúzott menta levelek frissítő keveréke.

Ice Café, azaz "jég kávé" itt egy finoman édes és frissítő kávé ízű süveg alakú jeget jelent. Amennyiben amerikai stílusú "jeges kávét" szeretnénk, egy "Cafe car"-t (szó szerint "hideg kávé") kell rendelni.

Saláta nélkül izraeli étkezés aligha képzelhető el. Egy nemrégiben megjelent angol nyelvű, gasztrokulturális szempontból figyelemreméltó szakácskönyvben szerepel egy mondat, miszerint Jeruzsálemben mindenki pontosan ugyanúgy vagdossa fel az uborkát és a paradicsomot a salátához, teljesen mindegy, hogy az arab vagy zsidó konyhában történik. Az átlag izraeli rendkívül sok salátát fogyaszt, s emellett sok tejet és tejterméket. A túrónak vagy harminc változata van.

Falafel/ falafel-haim-yosef: Nem kérdés, az egyik alapvető eleme az izraeli konyhának. Eredete szintén homályba vész, mert akár Európában a rétest, ezt minden közel-keleti ország sajátjának tartja ezt a csicseriborsóból készült fasírt-félét. A legtöbbször pitában fogyasztják, de remekül illik humusz mellé is. Egy igazi izraeli ebéd állhat falafelből humusszal és meleg pitával, sok salátával.

Humusz, vagy maszabacha: Ezt igazi izraeli ételnek tartják, pedig arab, amit már az ókori egyiptomiak is fogyasztottak. Megosztó étel,  amit vagy szeret vagy utál valaki, ezért aztán legtöbben meg sem kóstolják, pedig nagyon izgalmas ízvilág.

Sokféle változatban készül: a legegyszerűbb csicseriborsóból, citromléből, fokhagymából, olívaolajból és tahiniből áll, mindezt friss, meleg pitával tunkolva kell enni, semmi finomkodás. Mellé fél nyers hagymát, ami ott inkább édes, mint csípős, és kemény tojást adnak.

Knaffe: Az arab desszertek királynőjének is nevezik ezt a belül édes sajt és tészta, a tetején pisztácia és tésztaszálak, amit kadaifnak hívnak, ez valójában sült cérnametélt, ami úgy készül, hogy a folyékony tésztát forgó forró vaslapra csorgatják. Többnyire olvasztott vajjal keverve és sziruppal átitatva készítik el, különböző édességek alapja.

Saksuka: Egyszerűen az izraeli lecsó, sokáig főzött paradicsommártás kaliforniai paprikával, rengeteg hagymával, fűszerekkel, a végén tükörtojással sütve. A lényege a sok érett paradicsom és az izraeli fűszerek. Alapvetően sok római kömény, só, bors, de lehet zaatar fűszerkeverékkel is bolondítani. Van egy zöld változata spenóttal, és sokszor készítik padlizsánnal, egy izraeli feta sajttal a tetején.

Tabulé (tabbouleh): az egyik legismertebb közel-keleti étel, ami a Földközi-tenger keleti partvidékének (Libanon, Izrael) szinte minden ízét és jellegzetességét magában foglalja. A különlegessége, hogy a petrezselyemzöld nem fűszerként, hanem kifejezetten salátaként van jelen, tulajdonképp egy petrezselyemlevél-saláta bulgurral, vagy petrezselymes bulgur saláta, attól függően, épp mi van túlsúlyban. Fogyasztják pitába töltve is, vagy köretként, van benne még menta, paradicsom, uborka apróra vágva.

Mivel kóser konyha különlegessége miatt egy másik írásban kap helyet, most csak egy gyorsan (30 perc alatt kész, 5 perc munkával) elkészíthető, üdítő nyári leves receptet hoztam.

Csípős sült paradicsom leves /  6 adag
1 kg apróbb szemű paradicsom, 4 nagy fej lila hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 ágacska kakukkfű, 1 kk apróra vágott rozmaring, 1 dl extraszűz olívaolaj, só, 3 bors, kb. 2 ek Tabasco, 12 szelet bacon, (ami el is maradhat)

• Előmelegítjük a sütőt 250 fokra. A paradicsomokat felül kissé bevágjuk, a fokhagymát megtisztítjuk, félbevágjuk a gerezdeket, és egy-egy paradicsomba dugjuk. A lila hagymákat megpucoljuk, négyfelé vágjuk.
• Sütőpapírral kibéleljük a tepsit, rátesszük a paradicsomokat és a hagymát. Megszórjuk a fűszerekkel, meglocsoljuk olívaolajjal és a sütőbe toljuk kb. 20 percre, amíg megsül, kicsit megbarnul.
• Ha baconnel a tetején szeretnénk, akkor serpenyőben ropogósra sütjük a szalonnát, majd hagyjuk kissé lehűlni, és kézzel morzsoljuk a kész leves tetejére.
• Egy tálba öntjük a megsült zöldségeket, és annyi forró vízzel egészítjük ki, hogy kb. 1,2 liter legyen összesen. Botmixerrel pépesítjük, majd Tabascoval fűszerezzük.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Szeretettel

Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019.05.21.

Források:
https://hu.wikipedia.org/wiki/Izrael
http://www.zsido.hu/receptek/konyha.htm
http://zsido.com/koser-konyha-alapismeretek/
https://ujszo.com/panorama/a-koser-konyha-torvenyei-es-titkai
http://www.mindmegette.hu/a-sokszinu-izraeli-konyha-48557/
http://fuszereslelek.nlcafe.hu/
http://zsido.com/keveredo-izek-az-izraeli-konyhaban/
www.nosalty.hu
Gasztroangyal – Zsidó konyha (2014) : https://www.youtube.com/watch?v=9kqv5Df9J7Q
Posenstein Szakácskönyv: https://www.ekonyv.hu/kiado/data/ebooks/6074_preview.pdf

• Előző
• Tovább

Tweet