Menu

just logo uj     nahrinlogo   aphrodite hotel

emk jelentkezes

A+ A A-

NÉPEK KONYHÁJA - MEDITERRÁN KONYHA 7: PORTUGÁL KONYHA

portugal nyit

A portugál konyha több szempontból is érdekes.

  • Sok szállal kötődik szomszédjához, Spanyolországhoz, bár a portugálok fűszeresebben és zamatosabban főznek.
  • Az ország elhelyezkedése miatt: mert Európa legtávolabbi nyugati pontjaként fontos tengeri kereskedelmi útvonalon helyezkedik el.
  • Ezért van az, hogy a portugál gasztronómia gyökerei a nagy földrajzi felfedezések koráig nyúlnak vissza, a jellegzetes fűszereik mellett, ekkor kerül be a legtöbb alapvető hozzávaló, mint a bab, kukorica, paradicsom, a cukor, kókusz vagy a burgonya.
  • Ebből következik az is, hogy fűszerkultúrájuk széles skálán mozog a kelet-afrikai borskülönlegességektől, az amazonasi esőerdőkből importált portékákon át a magyar fűszerpaprikáig mindent megtalálhatunk a konyhájukban.
  • Ezt fűszerezi, hogy korábban a legnagyobb gyarmattartó birodalmak közé tartozott, ezért, és  világkereskedelmi nyüzsgése miatt rengeteg étel receptje részben vagy egészben távoli tájakról való. Bár Jose Avillez, két Michelin csillagos séf, a portugál gasztroforradalom atyja, úgy véli, inkább a portugál konyha volt hatással a gyarmatokra, hiszen pl. a leves(ek) Brazíliában portugál hatásra terjedt el.

térkép

Az ország hűvösebb, északi részein nehezebb ételeket fogyasztanak, mint pl. a kolbászos, káposztás, húsos Cozido a Portuguesa, vagy a legnépszerűbb portugál babétel, a Feijoada. A melegebb, déli területeken a halételek és a könnyű grill húsok a jellemzőbbek. Kedvenc a szardínia, a tonhal, a tenger gyümölcsei. A hagyományos fogások általában a földművesek, a halászok bőséges és laktató egytálételeiből alakultak ki.

A főétkezés előtt vagy után, sokféle sajtot fogyasztanak, mint a Queijo de Serra elnevezésű juhsajt.

A portugálok született ínyencek, fontos szerepe van életükben az evésnek.

Elterjedt vélemény róluk, hogy két dolgot szeretnek a legjobban csinálni: enni és inni. Míg más tájakon naponta háromszor, esetleg négyszer szoktak étkezni, Portugáliában 5+1-szer.

A napot reggelivel indítják, ami időben kicsit későbbre tolódik, déli ország lévén, mint nálunk. Tartalmát tekintve sokszor csak néhány falatból, egyszerű fogásokból áll, egy kávé/ tea és valamilyen süti mellé, amit rendszerint munkába menet egy kis presszóban fogyasztanak el, mediterrán módon, nem rohanva, hanem kényelmesen beszélgetve. Hétvégén vagy ünnepnapokon bőségesebb a menüsor. 
Tízórai néhány falatból, kávéból, vagy teából áll.
Délben még a munkahelyeken is 1-1,5 órás ebédszünetet tartanak, amit kényelmesen a közeli étterem valamelyikében töltenek el. Ezek legtöbb esetben hangulatos kis vendéglők, ahol gyakran csak két-háromféle ételt főznek, de házias ízekkel és elérhető áron. Ebédre rendszerint salátát és valamilyen egytálételt fogyasztanak.
Uzsonnára legtöbbször szardellát esznek, amit grillen készítenek a kertben, és ha járókelő téved arra, meg is kínálják vele.
A főétkezést egyértelműen a vacsora, a fado jelenti, általában 21 órakor kezdődik. A vacsora során a fogások között tánccal kísért fado zenét játszanak, ez egy melankolikus zenei stílus, gitárral kísért énekhang. Speciálisan portugál műfaj, az olasz és a spanyol zenével számos hasonlóságot mutat, de ezeknél talán kicsit szomorkásabb, keserédesebb hangulatú. (Ahogyan egyébként általában a portugálokról is azt mondják, nem annyira bohém természetűek, mint spanyolok, hajlamosabbak a sírva vigadásra, persze azt is szenvedélyesen.)

A vacsora több fogásos: elő-, fő-, záró ételből áll, bőséges és laktató, a több fogás mindegyike púpozott vagy csordultig töltött tányért jelent. A hatodik étkezés pedig a tradicionális éjféli vacsora - ceia. Ilyenkor rendszerint könnyű fogásokat: halat, pástétomot, levest szolgálnak fel.

portugal

A Vista utazási iroda szerint Portugáliában a következő 10 dolgot meg kell kóstolni:

  1. A tőkehal 365 elkészítési módja közül legalább egy
  2. Portói bor
  3. Marisqueira, ami friss tengeri herkentyűkből álló tál,  
  4. Amejoas a Bulhao Pato (kagyló) amihez mellé egy üveg hideg zöld bor dukál,
  5. Cataplana -ban tenger gyümölcseiből készített, Algarve-i specialitást,
  6. Cozido -t, párolt vegyes húsok és köretek, ami az Azori szigeteken szintén cataplanaban készül, de a földbe ásott üregben a meleg vulkáni talaj és a napsütés hatására párolódik meg
  7. Az Ovo mole-t Aveiro városában, ez egy tojásból készült finom édes sütemény (Beiras).
  8. Azeitao vagy a Serra (lágy sajt), a legfinomabb, ha kenyeret mártogatunk bele
  9. A Pastel de Belém  (Pastel de nata), ami vaníliakrémmel töltött, leveles kosárka
  10. Bica, ami erős presszókávé.

Előételként szívesen fogyasztják a presunto iberico nevű sonkát, a tonhal vagy szardínia pástétommal megkent kukoricás kenyeret olajbogyóval, queijo frescot - gomolya sajtot, rákot, csigát, vagy carpaccio-t, extra vékony lazacot vagy marhahús szeleteket zöldségekkel.

Leves sokfelé kapható, szerepelhet az étkezés elején, vagy akár a végén is. Itt teljesen ismeretlen a rántás, vagy habarás fogalma; a levesek sűrítésére a legfőbb hozzávalókat (ami általában répa, krumpli, hagyma, olívaolaj, fokhagyma, zöldbab stb.) összeturmixolják. Szinte minden étteremben rendelhető leves, még akkor is, ha nem szerepel az étlapon. Többnyire nem is adott recept alapján készül, hanem az épp a kamrában található zöldségekből, vagy a főfogás után maradt alapanyagokból. A hűtőben mindig van egy-két adag, kisgyerekek is imádják, a szülők nagy örömére, mert - mint mondják - így, ebben a formában gond nélkül megeszik a kicsik is a zöldségeket.

Hagyományos levesük a caldo verde, a káposztaleves kolbásszal, ez Portugália nemzeti levese ez, mint nálunk a gulyás. Kedvelt a sopa de agriões, ami vízitormából készül, és délvidéken a gazpacho, a hideg zöldségleves, ami ugyanolyan népszerű itt is, mint a Spanyolországban.
A caldeira nevű portugál leves, inkább halból készített egytálétel, klasszikusan cserépedényben készül, többféle halból. Mindenképpen kerül bele friss, nem túl öreg burgonya, lágy nagyfejű hagyma, fokhagyma, érett paradicsom, néhány szelet zöld kaliforniai paprika, babérlevél és só, valamint száraz, de nem túl savas fehérbor és olívaolaj.

Tengerparti helyzetéből adódik, hogy a menün halak szerepelnek túlsúlyban. Híres a szardíniájuk, melyet sokszor grillrácson sütögetnek az utcán, valamelyik kapualjban. Ilyenkor szeretik megvendégelni az épp arra járókat is.

tőkehal

A portugál konyhában legnagyobb szerepe a tőkehalnak van, annak ellenére, hogy az ország behozatalra szorul belőle. Úgy tartják, hogy az igazi portugál háziasszony az év minden napjára tud egy tőkehal receptet. 
Számtalan portugál ételkülönlegesség, illetve azok helyi változata létezik, de van egy olyan étel, mely minden portugál közös kedvence: ez a Bacalhau, vagyis a szárított, sózott tőkehal. Elkészítésének megszámlálhatatlanul sokféle módja van, a turisták nem távozhatnak úgy Portugáliából, hogy meg ne kóstolnák.

Már Kolumbusz 1492-es amerikai partraszállása előtt 40 évvel is tőkehalat halásztak a Kanada észak-keleti részén található Új-Funland előtt húzódó Nagy Zátonyoknál. Érdekes, hogy bár úgy tekintenek rá, mint nemzeti kincsükre, mégis napjainkban is hatalmas távolságokat kell megtenniük, hogy beszerezhessék, ugyanis a zsákmányért egészen Norvégia északi partjáig kell menniük. 
A halakat rengeteg sóval tartósítják a hazafelé úton, így ahhoz, hogy ehető legyen, a fogyasztás előtt még 3 napig áztatják, miközben cserélgetik rajta a vizet. Állítják, hogy ez adja a különleges ízét.
Szenteste is tőkehal a menü, ilyenkor párolt zöldségekkel kerül az asztalra. A maradékokból 26-án egy összesütött egytálételt készítenek. 25-én pedig pulykát fogyasztanak.

A halételeket szeretik  cataplanában - egy speciális üstszerű, vörösréz öblös edény, légmentesen záródó fedővel - készíteni. Az edényt eredetileg vadászok, vándorlovagok használták az övükre rögzítve. Kiválóan alkalmas nyílt tűzön, gázon és sütőben való főzésre egyaránt.
A közkedvelt tőkehalételek a Gomes de Sá, ami rétegesen lerakott hal, burgonyakockákkal, hagymával, olajbogyóval és kemény tojással, és a bacalhau a Conde da Guarda, amikor a hal burgonyapürével és káposztával van megfejelve.
Az ízletes pasteis de bacalhaut (halkrokett) gyakran ropogtatni valóként árulják.

piri piri csirkecomb

Piri-piri csirke, (szuahéliül bors-bors) kelet-afrikai eredetű, fő jellegzetessége, hogy grillezés előtt Afrikából származó, apró szemű vörös borson alapuló mártásban pácolják. Sokféle változata van, pl. az egyik fokhagymás, egy másik portói borral meglocsolt.

Tradicionális ételük a cozido, ami marha vagy sertéspörkölt különböző zöldségekkel elkészítve. Kedvelik a paella portugál változatát,az arros de mariscos-t. Nemzeti specialitásnak számít a kagylóval főzött sertéstokány (carne de porco com ameijoas), mely ötvözi a hegyvidéki és part menti kultúrát.

Nem maradhat ki a portugál konyha ismertetésénél a bor, hiszen a portói- és a madeira hazájáról van szó. Az ország borrégiói közül az alentejói a legnagyobb, a dourói pedig a legrégebbi, a leghíresebb és egyben a világörökség része is.

Annak idején Marques de Pombal* úgy rendelkezett, hogy csak Alto Douróban készült borból állíthatnak elő portóit, így ez lett a világ első körülhatárolt borvidéke. A ma ismert portói története azzal kezdődött, hogy a tengeren szállított, exportra szánt bor megsínylette a hosszú utazást, így merült fel az ötlet, hogy brandyvel tartósítsák. Ezzel az alkoholtartalom jóval magasabbra emelkedett és így már hosszú ideig tudták tárolni, messzire szállítani a közkedvelt italt.

Ma már számos változata létezik, de három fő típusa van, a fehér szőlőből készült aranysárga színű, Branco; a nagy fahordókban, maximum 5 évig érlelt, vörös színű, gyümölcsös Ruby; és az ennél jóval idősebb, több különböző fajtájú-, és évjáratú bor házasításából előállított, karakteres, zamatos Tawny.

A portói egy likőrbor, ezért nekünk, magyaroknak talán inkább édességnek számít, Portugália legnagyobb mennyiségben palackozott és exportált fogyasztási cikke.
A fiatalok körében közkedvelt a „Portonic”, azaz a fehér portói, tonic és jég keverésével készült koktél.
Igazi különlegességnek számít a zöld bor, melynek neve nem a színére, hanem az üde jellegére utal. Portótól északra terem az a szőlőfajta, amiből ezt a kicsit habzó, fiatal, maximum 2 éves italt készítik. Másik méltán híres desszertboruk a Setúbal-félszigeten termelt és palackozott Moscatel, a bronzba hajló, aranyló nedű, jól behűtve adja ki az igazi ízét.

A Ginjinha (vagy rövidebb néven Ginja) édes cseresznyelikőr, amit a 17. századtól kezdve isznak a lisszaboniak, szeretete generációról generációra öröklődik. Az idősebb korosztály csodaszerként tekint rá, ami képes minden bajból kigyógyítani az embereket.  Az ital elkészítése során viszonylag erős borba cukrot kevernek és Ginja meggyszemekkel ízesítik. Az íz orgia fokozására tálalják csokoládéból készített pohárkában, ilyenkor a mi konyakos meggyünkhöz hasonló íz világot tapasztalunk.

A portugálok felettébb kedvelik az édes desszerteket (sobremesas), ehhez a cukrot a 15. században a  mór megszállás idején Madeira szigetén kialakított cukornád ültetvények biztosították.

r portugal salata erdélyből

Az Arroz doce, a karamellpuding, és a gyümölcstorta, amibe akár sajt is kerülhet, vagy az ugyancsak az Alentejo régióból származó egyszerű és finom Sericaia egyaránt népszerű. A finomságok között szerepel a pão de ló, ami egy könnyű piskóta és a pastéis de nata, vagyis a marcipán.

Desszertjeik igen édesek, gyakori alapanyag a füge és a mandula, gyakran gyümölccsel, fahéjjal ízesítik, díszítik. Jellegzetes a fahéjas rizsfelfújt, az arroz doce.

Teához, kávéhoz aprósüteményeket fogyasztanak, s legalább olyan fontos szerepet töltenek be, mint a kávé az egyik legjellegzetesebb kávé mellé felszolgált süti rólunk, magyarokról, kapta a nevét, 'Húngaros'-nak hívják. Legnépszerűbb a habcsók, mézes puszedli, képviselőfánk keverékére hasonlító cukros csók a beijinhos das caldas. Ezt az édességet az utcán, celofán zacskóba csomagolva is árusítják, de az utcákon, piacokon, vásárokon nagyon jellemző, a fartura, azaz forró olajba spirál alakban csurgatott a fánk, amit fahéjas porcukorral megszórva kínálják. Mexikóban meg Spanyolországban sütnek ehhez hasonlót churros néven.

Ám desszertként gyakran csak sóval, olívaolajjal ízesített sajtokat fogyasztanak. Míg nálunk a különlegesebb sajtokat aranyárban mérik, itt nem drágák a legzamatosabb kecskesajtok sem. A leggyakoribb fajták különféle európai sajtok utánzatai, mint a Bola és a camembert, mely kinézete és állaga szerint megegyezik francia párjával, bár zamata kevésbé kifinomult. Akad persze néhány hazai, említésre méltó sajtféleség. Mindenekelőtt az ínycsiklandóan finom, krémszerű, juhtejből
készült Serra, említésre méltó még a queso fresco, ami leginkább a mi túrónk és a mozzarella sajt keverékére emlékeztet. 40-50 féle sajtot biztosan tartalmaz egy-egy magára valamit adó csemegepult.

portugál kosárka

Legnépszerűbb édességük a vaníliakrémmel töltött linzer kosárka szerűség - pastel de nata. A tojásos vaníliakrémmel töltött levelestészta-kosárka, a portugál konyha talán leghíresebb desszertje. A roppanós, vékony leveles tésztában sült, házi vaníliás puding ellenállhatatlan és gyors desszert. A története szerint a süteményt még valamikor a 18. században készítették először portugál szerzetesek a lisszaboni Szent Jeromos kolostorban. Illetve, inkább tökéletesítették azokat a süteményeket, amelyeket francia pékségekben kóstoltak. Amikor a szerzetesek anyagi támogatás nélkül maradtak, akkor el kezdték árusítani a süteményeiket, majd mikor a kolostort végleg bezárták, eladták a receptet a helyi cukorgyárnak, akik 1873-ban megnyitották a Fabrica de Pasteis de Belém-et, ami máig is létezik. Az elegáns patikára emlékeztető, kívül-belül kék-fehér csempékkel kirakott üzletben naponta 10 ezer darabot sütnek az édességből, mely Pastel de nata néven az egész országban ismert és kedvelt, ám azok, melyek nem itt készülnek, csak „utánzatok”.

Bica (bíká): a mi fogalmaink szerinti presszókávé a négyzeten. Pirinyó csészében szervírozzák, és olyan tömény, hogy cukor nélkül csak a mazochisták isszák. Porto környékén cimbalino (szimbalinu) a neve, de ha arrafelé café-t kérsz, akkor is ezt adják. Egy adag kávé, egy adag víz.

Táplálkozási szempontból a portugál konyha nem megterhelő, ám a tartalmasabb, babos- rizses ételekkel vigyázzunk, és a késő esti elhúzódó étkezésekre is érdemes figyelni.

Szeretettel:
Berecz Ildikó
Pilisszentiván, 2019.07.25.

Caldo Verde/ portugál zöld leves /4 adag
Hozzávalók: 4db burgonya, 1fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15dkg fodros kel fűszál vékonyra vágva, 20dkg kolbász, 2ek olivaolaj, Nahrin Zöldségleves, Burgonyafűszer, Borsfűszer.

Elkészítés: a krumplit, hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, felaprítjuk, a kelt kesekny csíkokra vágjuk. Az oliván a hagymát megdinszteljük, amikor a rózsaszín beledobjuk a fokhagymát és felengedjük vízzel, hogy bővel elfedje, majd beletesszük a krumplit. 
Amikor a krumpli megpuhult botmixerrel pépesítjük, figyelve arra, hogy ne legyen túl sűrű a leve (lé legyen, ne krémes állagú). Ha mégis, adjunk hozzá egy kis vizet. Ekkor adunk hozzá egy Tengeri algás fűszersót, Zöldséglevest, majd a szeletelt káposztát és a kolbászt. Addig főzzük, míg a káposzta megpuhul. Ekkor utófűszerezzük Fokhagyma és Bors fűszerrel, Tengeri algással. Tálaláskor egy kis citromot csöpögtethetünk bele.

Portugál tengeri halragu/ 4 adag

Tengeri halragu portugál stílusban2

Hozzávalók: 50 dkg bőr és szálka mentes tengeri halfilé (lehet édesvízi is), só, őrölt fehér bors, negyed citrom leve, 1 piros húsú kaliforniai paprika, 20 dkg csiperkegomba, 1 kisebb lilahagyma, 70 dkg héjában főtt burgonya, 1 kis csokor petrezselyem, 6 evőkanál olívaolaj, kb. 1 evőkanál finomliszt, 2 tojás

Elkészítés: A halat 2-2,5 centis kockákra vágjuk. 1 kiskanál sóval, 1 mokkáskanál borssal és a citrom kifacsart levével pácoljuk, 25-30 percig pihenni.

Közben a paprikát kicsumázzuk, húsát a halhoz hasonlóan fölkockázzuk. A gombát és a lilahagymát is megtisztítjuk, előbbit vékony cikkekre vagy szeletekre, utóbbit a halhoz hasonló kockákra vágjuk. A burgonyát karikákra vágjuk, ha azt akarjuk, hogy még szebb legyen, akkor hullámos pengéjű, úgynevezett dresszírkéssel szeleteljük. A petrezselymet finomra aprítjuk.

Egy nagy serpenyőt a tűzre teszünk, 3 evőkanál olajat megforrósítunk benne. A halat a lisztben megforgatjuk, az olajra dobjuk, és rázogatva pirítjuk kb. 1 percig, míg a halkockák körös-körül kifehérednek. Ekkor hozzáadjuk a hagymát, a gombát, a paprikát, és együtt pirítjuk tovább 3-4 percig. Végül a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. Közben egy másik serpenyőben 2 evőkanálnyi olajat forrósítunk, a burgonyát nagy lángon pirosasra sütjük rajta, közben kissé megsózzuk, megborsozzuk.

A sült krumplit 4 tányér közepére halmozzuk, majd egy kicsit a tányér széle felé széthúzzuk. A halragut a sült krumpli közepére halmozzuk. Az egyik serpenyőt a tűzre visszatesszük, 1 evőkanál olajat megforrósítunk benne. A tojásokat kissé fölverjük, enyhén megsózzuk, az olajra öntjük. Anélkül, hogy megkevernénk, lepényt sütünk belőle. Ha kész, összegöngyöljük, majd ezt a „tojáspalacsintát” fölszeleteljük, és az étel tetejére rakjuk mintegy koronaként.

Pastel de nata/Portugál kosárka 12db

Hozzávalók: 30 dkg leveles tészta, 26 dkg cukor, 6 db tojás sárgája, 2 evőkanál keményítő, 4 dl tej, 1 rúd fahéj, 1 rúd vanília, 1 csipet só.

Elkészítés: a keményítőt fél deci tejben simára keverjük, majd a maradék tejet egy lábosba öntjük, hozzá adva a cukrot, a sót, a vaníliát, a fahéjat, a keményítős elegyet. Forráspontig melegítjük, folyamatosan keverve. Kissé lehűtjük a masszát, kivesszük a fahéj- és a vanília rudat, majd egyesével hozzá dolgozzuk a tojás sárgákat. Ezután kis lángon, kevergetve pár percig melegítjük, amikor elérte a sűrű, krémes az állagot, levesszük a tűzről.
A szobahőmérsékletű  leveles tésztát lisztezett felületen kinyújtjuk, kb. három milliméter vastagra. Kiszaggatjuk a muffin sütő mélyedésénél két-három centivel nagyobb, kör alakú szaggatóval. Beleigazítjuk a tésztát úgy, hogy kosárka formát kapjunk, majd elosztjuk benne a vaníliás krémet. Forró sütőben, és 220-250 fokon, 15 perc alatt megsütjük.

 

 

* Sebastião José de Carvalho e Melo, politikus. Pombal első márkija, Oeiras első grófja. 1750-től 1777-ig  I. József portugál király miniszterelnöke volt. 1755-ös lisszaboni földrengés után átfogó gazdaságpolitikát vezetett be Portugáliában a kereskedelmi tevékenység szabályozása, és a minőség egységesítése érdekében az egész országban, A Pombaline kifejezést nemcsak hivatali idejének meghatározására, hanem a Lisszabonban a nagy földrengés után kialakított építészeti stílusra is használják.

Forrás:
Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva: Gasztronómiai Világkalauz, SpringMed Kiadó, 2013
Felde Csilla, Székely Ervin: Bolyongás a fazék körül, a Portugál konyha, Új Luzitania Kiadó, 2012
https://foodandwine.hu/2019/03/12/portugalia-a-portugal-konyharol-roviden/
https://vista.hu/magazin/10-megkostolando-etel-ital-portugaliaban
https://nlc.hu/gasztro/20160707/portugal-konyha-gasztronomia/
http://tropicalmagazin.hu/index.php/gastro/gourmet/95-a-portugal-konyha-kueloenoes-vilaga
https://femina.hu/recept/pastel-de-nata-recept/
https://receptletoltes.hu/arch%C3%ADvum/1849
https://www.nosalty.hu/recept/caldo-verde-portugal-zold-leves

 

Ez a honlap sütiket használ. A honlap további használatával hozzájárulsz a sütik használatához.
Ok