Menu

just logo uj     nahrinlogo   aphrodite hotel

emk jelentkezes

A+ A A-

Népek Konyhája - Mediterrán konyha 3 - A Francia gasztronómia

nk mk3

A francia gasztronómia világszerte népszerű minőségének és változatosságának köszönhetően, amit a híres séfek folyamatos fejlesztenek.
Csíki Sándor gasztronómiai szakíró, tanácsadó (gastro-coach), foodstylist, étteremkritikus szerint minden konyhának meg van a maga alapanyag "szent háromsága", mely az országra, területre jellemzőnek tartott három alapanyag ill. azok kombinációi az adott konyha meghatározó ízeit, zamatait adják. Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirospaprika kerül, úgy a francia konyhánál a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány, ezt ma Mirepoix1 (Mirpoá) néven ismerik. Ez egy zöldségkeverék alap ragukhoz, ami zöldségek arányaitól függően annyiféle lehet, ahányszor készítik, de mégis létezik támpontul szolgáló arány, amit így határoznak meg:

  • 2 rész (50%) aprított vöröshagyma,
  • 1 rész (25%) aprított (szár, vagy gumós) zeller,
  • 1 rész (25%) aprított sárgarépa.

Ezt összefőzik, pürésítik és különböző mennyiségben keverik a szószokba, ragukba.

2010 óta a francia gasztronómia és az étkezés felkerült az UNESCO emberiség szellemi kulturális örökségének listájára, első alkalommal fordult elő, hogy gasztronómiával kapcsolatos kultúrát vezettek fel rá. A francia étkezési szokások összes eleme benne van ebben az értékelésben: a minőségi alapanyagok megvásárlása a helyi termelőktől; az ételek sorának figyelmes összeválogatása, ami jól tükrözi a francia régiók változatos kínálatát; a borok és az étel megfelelő párosítása; a terítés és az ételek külalakja; az asztal körüli beszélgetés.

Mitől oly legendás a francia gasztronómia? Miért nem híznak el a francia nők?
A franciák étkezése általánosságban kalóriaszegényebb, mint a hagyományos magyar konyha, de szerintem a legnagyobb eltérés az étkezési szokásainkban van. Az évszak, az esemény jellege, az ízlés mind befolyásolja a menüt és a hozzávalók kiválasztását. A franciák étkezése nem csak az étel elfogyasztásából áll, a szép tálalás, a megfelelő terítés ugyanolyan fontossággal bír, mint a többi részlet. Azt tartják, az ételnek minden érzékszervünkre hatnia kell: az étel illata és kinézete legalább annyira fontos, mint az íze! Bár egy igazi franciás étkezés étvágygerjesztő aperitiffel kezdődik, amelyet legalább négy fogás követ előétellel, főétellel, sajttal és desszerttel, s végül egy emésztést segítő itallal zárul még sem hizlaló, mert mindenből szinte csak kóstolásnyit esznek. Étkezésüket a kis adagok megfontolt, az élvezetre koncentráló fogyasztása jellemzi. Állítólag a francia nők karcsúságának is ez az egyik titka, hogy amikor esznek, nem csak úgy mellékesen teszik, nem jártukban-keltükben vagy munka közben, esetleg a tévé előtt, hanem szépen megterített asztalhoz ülnek, s a tányérjukon lévő falatokra koncentrálnak.
A francia paradoxont a kilencvenes évek elején fogalmazták meg: a francia étrend sok zsiradékot - sajtot, vajat - tartalmaz, a szív- és érrendszeri megbetegedések mégis ritkábbak a franciáknál. Ez köszönhető az ételsorok összeválogatásának, a hús-, zöldség-, gabona arányának, a vörösbor érvédő resveratrol tartalmának is, de a penészes sajtjukról, a rokfortról is kiderült, hogy erős gyulladáscsökkentő hatóanyagokat tartalmaz.

Franciaországban naponta háromszor étkeznek:

- nk mk3 3Reggeli 7-9 óra között: meleg ital (kávé, tea, kakaó), croissant vagy kenyér, vaj, méz, lekvár.
- Ebéd 12-14 óra között: kb. 1 órán át tart, elő-, és főételből, valamint desszertből áll.
- Vacsora 20 óra körül, ami szintén 1 órás, hideg előételből, meleg főételből és desszertből áll.
A vacsora nem csak az élvezetekről szól, szerepe elhanyagolhatatlan a család szempontjából, hisz a történések, beszélgetések színtere.

A francia konyha az egykori római fennhatóság ideje alatt elterjedt sütési-főzési módszerekre vezethető vissza. Ebből az időből már származnak feljegyzések, melyek e terület kivételesen jó jellemzőit taglalják, s ami az előnyös természeti adottságokból következik az az alapanyagok kiválósága.
A rómaiaktól átvett alapvető sütési-, főzési módszereket a gallok tovább fejlesztették, ezzel megalapozva a francia gasztronómia hagyományait. A rómaiaknak köszönhetik a bortermelést is, és azt hogy ma a francia borok a világ legjobbjai közé tartoznak.
nk mk3 1Amerika felfedezése után beáramlottak Európába az új földrész növényi különlegességei: a kukorica, a burgonya, a paprika, a paradicsom, a napraforgó, az ananász, a tök, a kakaó és a vanília. Az új alapanyagok, és az uralkodó osztály igényei további fejlődést generáltak, és ezek együtt egy kifinomult és változatos étrend kialakításához vezettek. Legismertebb újító XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki, ő fejlesztette/emelte az udvari konyhát igen magas színvonalra, így a francia konyha kivált a többi nemzet konyhái közül. a francia konyha alapmártása. A majonézt a néphagyomány szerint 1756-ban Richelieu bíboros szakácsa készítette először. A XVI. századi francia konyhát a fényűzés-, a bőséges menük-, az ételek- és alapanyagainak felesleges, sokszor túlzott pazarlása jellemezték.
A francia forradalmat követően szükség volt az ésszerűsítésre, a pazarlás megfékezésére, így történt, hogy a forradalom után (az arisztokrácia háttérbe szorításával) a híres szakácsok, éttermeket alapítottak. A francia konyhaművészetet a továbbiakban az éttermek, illetve séfjeik alakították.

A mai francia konyha fő jellemzői: a könnyen emészthetőség és a változatosság.

  • Túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, a fűszereket körültekintően, mértékkel használnak, leginkább friss állapotban. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya, a babérlevél, a szerecsendió, a fahéj, a bors (ebből sokat használnak). Számos olyan fűszert is kedvelnek, amellyel intenzív hatást érnek el, mint pl. cayennei-bors, a currypor.
  • Az ételek sűrítésére leggyakrabban burgonyalisztet/keményítőt használnak, amelyet hideg vízben habverővel simára keverve adnak a forrásban lévő ételhez. A másik gyakori sűrítési mód a lisztel összegyúrt vaj - beurremanie - amelyet ugyancsak forrásban lévő ételhez habverővel való folyamatos keverés közben, kisebb darabokba morzsolva adnak az ételhez. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák, akkor csak enyhén megpirítva, mint pl. besamelmártás készítésénél.
  • A hideg és meleg tojásos- és egyéb előételek, ezek készítésének módjai megszámlálhatatlanok.
  • A franciák igen sokféle levest is készítenek, zöldségleveseket, krém- és gyümölcsleveseket, húsleveseket, de talán a leghíresebbek a francia hagymaleves, a kagyló- és a homárleves.
  • Az édesvízi- és tengeri halak, a csigák, a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban, hozzáillő mártásokkal szerepelnek étrendjeikben.
  • A húsételek számos változatban - marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsból készülnek (a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon). Ugyanakkor a házi- és vadszárnyasok, valamint a vadhúsok felhasználása is elterjedt. Elkészítési módját tekintve egyben, szeletben sülve, vagy grillezve készítik. A roston sült húsokra tálalásnál fűszeres vajat tesznek, akárcsak a köretként fogyasztott zöldségekre, amelyeket ezen kívül grillezve is fogyasztanak.
  • A hideg és meleg mártások széles választéka is gazdagítja az ételválasztékot, ez teszi valóban franciássá az ételeket. Ezt három fő csoportba sorolják: a világos, a felvert és a barna mártás. A hideg mártások nagy csoportjába tartoznak a majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások (pl. a Vinaigrette-mártás), melyek könnyen variálhatóak, ha más-más fűszerrel vagy ízesítővel készítjük el.
  • A zöldfőzelékek készítésénél sűrítést nem alkalmaznak, hanem megfőzve leszűrve és olvasztott vajjal leöntve tálalják, számtalan változatuk kiegészíti a húsételeket, de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben.
  • A zöldség köretek vajban párolva, rántva, töltve vagy csőben sütve készülnek.
  • A salátafélék változata rendkívül gazdag. Az egyszerű fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel, olajjal vagy majonézzel, mustárral, vagy különféle mártásokkal. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül, a hozzávaló ecettel, olajjal borssal, mustárral, főtt tojással tálalják, és a vendég ízlése szerint maga készíti el.
  • Tésztáik, desszertjeik könnyűek, gyümölcsösek, finomak.
  • A franciák az étkezés igazi befejezőjének a sajtot tekintik, amiket a kemény (pl. ementáli), a félkemény (pl. edami, trappista) és a lágy sajtok (pl. camembert) csoportjába sorolnak, vagy puha állagú-, penészes- (pl. roquefort), préselt-, és érlelt sajtok megkülönböztetés is ismert. A sajtok hazájában közel 1 000 különböző sajt van, melyből 43 sajt védett származási helyen előállított termék, azaz AOP minősítésű. Nem ritka, hogy egy sajtot az előállítás helyéről nevezzenek el, így védve annak minőségét és hírnevét, hiszen így csak az adott terület használhatja ezt az elnevezést a termékre. Az étkezések végén általában háromféle sajtot találunk az asztalon, melyhez kísérőként borsot, vajat, sót, almát, körtét, diót tálalnak és természetesen a sajtokkal tökéletesen harmonizáló bort.
  • Franciaország a jó bor hazája, kedvelik az almabort, a fehér- és vörösbort, valamint a rosét, amelyek Franciaország különböző vidékeiről származnak. Sok ételük készül borral, mártások, a raguk és általában a párolt ételek ízét, zamatát fokozva. De a francia receptek nélkülözhetetlen kelléke a borpárlat (cognac) is, amely pástétomok és egyéb ételek ízesítésére szolgál.

nk mk3 4

Cuisine régionale, azaz a tájkonyha, ami a vidéki, helyi specialitásokat foglalja magába. Franciaország szinte minden tartományának jellegzetes konyhája van, de természetesen nem mind kiemelkedően közismert. Az ország területein belül is változó a gasztronómia, az északi rész különbözik a mediterrán ízeket kedvelő provencei vagy a főleg marhát kedvelő normandiai, a borral főző burgundi, az elzászi, baszkföldi, bordeauxi, lyoni, champagnei valamint a párizsi konyhától. Nem véletlen, hogy 2015 óta törvénnyel védik a francia konyha hagyományait, a francia éttermeken új ábra jelzi, hogy az étel helyben készül. Minden étterem, amelyik helyben készült fogásokat szolgál föl, az új logóval jelezheti ezt az étlapon, ha ez az ábra nincs az étlapon, az azt jelenti, hogy máshol állították elő a fogásokat. A logó serpenyőt ábrázol, rajta háztető alakú fedő.

nk mk3 6

Ugyanakkor a legismertebb ételeik készítése bekerült a nemzetközi köztudatba, illetve az étlapokra, találkoztunk már azzal, hogy a "valamilyen módon" elkészített ételt, általában francia kifejezéssel a' la jelzik. Egy kis ízelítő ezekből:

á l'anglaise - (angolosan) azaz sós vízben, vagy gőzben párolva.
á la créole - (kreol módon) rizs paradicsom, csípős paprika erősen fűszerezve.
á la dijonnaise - dijoni mustárral készült ételek.
á la hongroise - (magyar módon) azaz az erős szafttal készített ételeket nevezik így.
á l'italienne - (olasz módra) a jól "megoreganózott" paradicsomos, articsókás ételek, melyet általában tészta köret kísér.
á la niçoise - (nizzai módon elkészítve) mikor a saláták, vagy a köretek paradicsomdarabokat, zöldbabot, fekete és zöld olajbogyót, valamint szardellát tartalmaznak.
á la périgoudine - (Périgord módra) a nagyon drága helyi hozzávalójú mód libamájat és a szarvasgombát tartalmaz.
á la provençale - (provanszi módra) azaz paradicsommal, olajbogyóval, fokhagymával, stb.
á la tsigane - (cigány módon) avagy cigányosan.
á la savoyarde - ezt minden olyan ételre mondhatják, ahol a sajtnak fontos szerepe van, függetlenül attól, hogy az reszelve van, rásütik, vagy más módon keverik az ételbe.

Ha valaki szeretne ismerkedni a francia főzéssel, nézze meg a Julie és Julia - Két nő egy recept (2009) című Nora Ephron rendezte filmet.

Ízelítőül következzék két kedvenc - gyors és finom- francia receptem, ami a böjt idején is megállja a helyét.

nk mk3 2Quishe, bármilyen feltéttel: A quiche (lepény) olyan a franciáknál, mint az olaszoknál a pizza: klasszikus francia étel. Alapja egy omlóstészta, melyre gazdag feltétet helyezünk, tejszínes tojással nyakon öntjük, reszelt sajttal megszórjuk, megsütjük.
Tésztához: 17 dkg búzaliszt, 8 dkg zabpehely liszt, 17 dkg hideg vaj, 4 evőkanál hideg víz, só. Ha valakit a tésztakészítés elriaszt, használjon bolti leveles tésztát.
Töltelékhez: 4 db tojás, 2 dl tejszín, só, bors, sajt ízlés szerint, én gouda-t használok, de bármilyen sajttal elkészíthető, 1db friss paradicsom, 2 szál friss zöldhagyma, 2 gombafej. De kiváló medvehagymával, spenóttal, vagy bármelyik mirelit kerti zöldség keverékkel is. 4 szelet sonka (húsimádóknak).
Elkészítés: A tészta hozzávalói közül a liszteket összekevertem, sóztam, majd belevágtam a hideg teavajat, és elmorzsoltam a liszttel. Hozzáadtam a vizet, alaposan eldolgoztam, gombóccá formáztam. 20 percig hűtőben pihent a tészta felhasználás előtt. Utána egy pitesütőt (jó lesz szögletes tepsiben is!) kivajaztam, beleigazítottam a kinyújtott tésztát, egyenletesen villával több helyen megszurkáltam, majd 190 fokra előmelegített sütőben körülbelül 10 perc alatt halvány színűre sütöttem.
A tojásokat kikeverem a tejszínnel, sózom, borsozom, majd hozzáadom - opcionális: kockázott sonkát,- a kockázott paradicsomot, karikára vágott zöldhagymát, és beleszeletelem a gombát és a reszelt sajtot is beleszórom, végül alaposan elvegyítem, és az elősütött pitetésztára öntöm egyenletesen rásimítva. Ezután visszatetszem a sütőbe, és körülbelül 20-25 percig sütöm. Mikor aranyszínű lesz és megszilárdult, akkor kiveszem, majd a sütőformában hagyom langyosra hűlni. Az eredmény egy omlós tésztaágyon pihenő krémes és ízes finomság, ami reggelire, vagy vacsorára egyaránt kiváló választás.

Francia hagymaleves

nk mk3 575 dkg vöröshagyma (de a fehér Chalotte hagymával, vagy póréval is nagyon finom) 3 gerezd fokhagyma, 1,5 liter Nahrin zöldég leves, 2 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál burgonya keményítő, tengeri algás só, 3 bors, Nahrom, kakukkfű, babérlevél, 5 dkg vaj.
A hagymát megtisztítjuk, félbe vágjuk és minél vékonyabbra vágjuk. A vajat megmelegítjük egy vastag aljú lábasban, rádobjuk a hagymát, és kis lángon puhára, barnára pároljuk. Gyakran megkeverjük, hogy véletlenül se égjen le. A hagyma kb. fél óra múlva kerül olyan állapotba, amilyennek szeretnénk: krémesen puha, karamellizált gyönyörűség. Ekkor meghintjük a liszttel, beledobjuk az apróra vágott fokhagymát, és felöntjük a borral és a zöldséglevessel. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd felforraljuk a levest. Ha felforrt, kis lángra vesszük alatta a gázt, és kb. 40 perc alatt készre főzzük. Vajon pirított kifli/bagett karika mindenképp dukál hozzá. Ha valaki nem szereti a főtt hagymát, elkészítheti krémlevesnek is.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Pilisszentiván, 2019.03.13.

Szeretettel, Berecz Ildikó


[1] Mirepoix kedves középkori városka, páratlan, faárkádos középkori piactérrel, mely az őt birtokló családról kapta a nevét. Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis (1699 – 1757), Mirepoix hercegének, Franciaország marsaljának a séfje kezdte el a zeller, hagyma és sárgarépa kombinációját alkalmazni. “Találmányát”* a kor szokásai szerint a gazdájáról nevezte el. Valószínű, hogy a 18. század előtt is ismerték a hagyma, zeller, sárgarépa hármast, de a chef adott nevet egy ismert keveréknek és meghatározta az alaparányokat.
Mirepoix püspöke szerepel Victor Hugo: A nyomorultak c. regényében

forrás:

Le Cordon Bleu: Főző iskola Inyenceknek: A francia konyha
https://hu.wikipedia.org/wiki/Francia_konyham%C5%B1v%C3%A9szet
http://www.origo.hu/tafelspicc/20130702-finomkodas-nelkul-a-francia-konyha-regiok-provence-breton-lotharingia.html
http://ee.france.fr/hu/francia-gasztronomia
https://martonjanos.blog.hu/2007/07/31/a_francia_konyha
http://grocceni.com/b2/francia.html
http://gasztroutazas.info/franciaorszag-gasztronomiaja/
https://www.eletforma.hu/receptek/francia-hagymaleves-2/
http://www.foodandwine.hu/2016/02/16/alapanyag-kombinaciok-szentharomsagok-a-konyhaban/

GYÓGYNÖVÉNYISMERETEK

A keringési rendszer betegségei megelőzésének gyógynövényei és gyógyfűszerei

A növények képezik az emberi lét alapját. Táplálnak bennünket, tisztítják a levegőt, védelmet nyújtanak, kiszolgálnak bennünket. A tudósok a Földön élő növényfajok számát több százezerre becsülik, és évente kb. 2000 új fajt fedeznek fel.

Mi a gyógynövény? Tágabb értelemben: azon növények, amelyek valamely részét az emberek – a bennük lévő hatóanyag miatt – hagyomány vagy irodalmi adatok alapján gyógyászati célra használtak vagy használnak. Szűkebb értelemben: azon növények, melyek felhasználását hivatalos forrás engedélyezi.

Az emberiség évezredeken át töretlen lelkesedéssel és hittel gyógyított gyógynövényekkel a legkisebb karcolásoktól a legkomolyabb járványokig. Az egyiptomiak falfestményeken és kőtáblákon örökítették meg a gyógynövényeket. Georg Ebers 1864-ben a Luxor melletti Tomb- völgyben találta meg azt a 21 méter hosszú papirusz tekercset, ún. Ebers-féle tekercseket, amely több, mint 500 gyógynövényt sorol fel (köztük a kakukkfű, a fokhagyma, kömény stb.)

A görög és római orvosok nevéhez fűződik a gyógynövények rendszerezése. Hippokratész kétszáz gyógynövényt írt le. Dioscorides görög orvos 600 gyógyító „fa” hatásait elemezte, és ő volt az, aki elkészítette 78-ban Európa első gyógynövény jegyzékét. A X. században a szerzetesek a gyógynövényeket már kifejezetten termesztették a betegségek gyógyítására. Sőt meg kell említenünk a legkiválóbb bencés apácát, a bingeni Hildegardot, aki szintén természettudományos könyvet írt a gyógynövényekről. A XVII. században Nicholas Culpeper angol orvos által írt Füveskönyv még négy évszázad elteltével is igen keresett olvasmány. De magyar sikereink is vannak: az első magyar gyógynövényjegyzék a XII–XIII. században keletkezett ún. Pray-codex (27 gyógynövény olvasható benne). Melius Péter Herbárium című könyve 1578-ben jelent meg, melynek címe: Az fáknak, füveknek nevekről, természetekről és hasznairól. 1664-ben Lippai János gyógyfüves könyve, a XVIII. században Diószegi-Fazekas Magyar Füvész Könyve látott napvilágot. 1915-ben jött létre a ma is működő Gyógynövény Kutató Intézet. A magyar gyógynövénykutatás kiemelkedő alakjai között kell megemlíteni: Kabay Jánost (1876–1936), Békésy Miklóst (1903–1980), Tuzson Pált (1901–1959) és Szász Kálmánt (1910–1978).

A Föld lakosságából kb. 4 milliárd ember elsődleges orvosságként ma is a gyógynövényeket használja. Szerte a világon az egészség megőrzésében és a betegségek megelőzésében napjainkban egyre nagyobb szerepet kapnak a gyógynövények. A gyógynövényes gyógyítás és megelőzés nagyon eredményes, a növényi étrend-kiegészítők igen hatásosak, ha helyesen alkalmazzák őket. A gyógynövényes kezelés segíti a szervezetünket, hogy egy lassú, természetes folyamatban a szervezet saját magát gyógyítsa meg. A gyógynövények hatása szelídebb, eredménye lassabban mutatkozik meg, ezért fogyasztásukkor a célzott hatás eléréséhez türelmesnek kell lenni. A gyógynövényekkel történő kezeléskor a szervezet megerősödik, és lehetővé válik a betegség újbóli jelentkezésének megelőzése is. A gyógynövényes megelőzés és gyógyítás nagy dózissal kell, hogy történjen, és hosszan tartónak kell lennie. A gyógynövényes megelőzés és kezelés során nagy figyelmet kell fordítani az étrendre is. Könnyen emészthető, egyszerű, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag étkeket kell fogyasztanunk, megfelelő mennyiségű folyadékbevitellel egyetemben. A világon több, mint 20 000 fajta fűszer- és gyógynövényt tartanak számon.

A cékla zöldség, de egészségtani hatása és gyógyító ereje nem kérdőjelezhető meg. 2009-ben az Exeter-i Egyetem kutatói tudományos kísérletet folytattak a céklával kapcsolatosan. Azt fedezték fel ami – sportélettani szenzáció volt – hogy a céklalevet fogyasztó sportolók 16%-kal hosszabb ideig voltak képesek edzeni, mint azok, akik nem fogyasztottak céklalevet. De nézzük meg, hogy mi is a cékla élettani hatása az emberi szervezetre! A legfontosabb, hogy értágító hatású. Növeli az erek átmérőjét, így több vér tud áramolni az erekben, mindez csökkenti az izmok oxigénszükségletét, ezért kisebb a kifáradás és nagyobb az ellenállóképesség.

A másik zöldség, fűszer és gyógynövény, amelynek fogyasztása a keringési rendszerünk egészséges funkcionálása miatt elengedhetetlen, a zeller. A zellerolaj és zellermag tartalmaz olyan vegyületeket (3-butiftalid), amely ellazítja a vérerek izmait. A petrezselyem természetes értágító, B12 és C-vitaminokat is tartalmaz, ami hozzájárul az egészséges vérkeringéshez. A csípős paprikában lévő kapszaicin csökkenti a vérlemezkék összecsapódási hajlamát, így az agyi vérkeringési betegségek, valamint a trombózis ellen hat. Az alacsony káliumszint szívbetegséget okoz, ezért fogyasszunk kálium tartalmú gyümölcsöket, fügét, sárgabarackot, illetve a magvak közül a pisztáciát és mandulát.

A fekete áfonya (Vaccinium myrtillus) évszázadok óta a népi és természetgyógyászat által nyilvántartott, a hangafélék családjába tartozó, gyümölcstermő gyógynövény. Termését és levelét fogyasztjuk. Termése növeli a vérerek ellenállását, javítja a hajszálerekben és általában az erekben a vérkeringést. Érfalvédő hatású, fogyasztása javítja a látást. Keringési elégtelenség és nyirok-keringési elégtelenség kezelésében is kitűnően alkalmazható. A gyümölcskivonat nagyon jótékony hatást fejt ki azoknál, akiknek rossz a vérkeringése a végtagjaiban. Vannak olyan embertípusok, akiknél könnyen kialakul a véraláfutás, ilyenkor szintén kiváló a hajszálértágító hatása miatt. A legfrissebb kutatások szerint hosszú távú fogyasztása enyhíti a rövidlátást.

A ginzeng (Panax) az aráliafélék családjába tartozó nagyon népszerű gyógynövény. A kínaiak „embergyökérnek” is nevezik részben alakja, részben gyógyhatása miatt. Szellemi és fizikai erőnlét fokozására egyaránt alkalmas, de hogyan? A ginzeng tulajdonképpen a növény gyökere. Csak 6–7 éves korára éri el azt a kort, amikor a benne lévő antioxidánsok és ásványi anyagok a legoptimálisabb hatást fejtik ki. Akkor porrá őrlik. Jótékony hatást fejt ki a keringésre és a hormonháztartásra. A keringésnél növeli a férfiúi teljesítőképességet, de nem potencianövelő, hanem vágyfokozó, afrodiziákum. Mivel a ginzeng adaptogén, ezért folyamatos alkalmazása esetén kisebb szüneteket kell tartani. Koffeinnel történő együttes alkalmazása nem ajánlott!

A vadgesztenye (Aesculus) a szappanfélék családjába tartozó magas termetű fa. Gyógyászati célra magját, virágját, levelét és kérgét használják fel. A babona szerint, ha vadgesztenyét hordunk a zsebünkben, a betegségek elkerülnek bennünket. A vadgesztenye magjában lévő eszcin, csökkenti a kis erek áteresztőképességét, és megszünteti a szövetekben lévő folyadék-felhalmozódást. Mindez a lábakban fellépő visszértágulat okozta fájdalom, nehézségérzet, duzzanat csillapítására szolgál.

   
 

 

 Balázsné dr. Burkus Gabriella
természetgyógyász-fitoterapeuta
Egészségügyi Team

Népek konyhája: A mediterrán konyha

nk mk

A mediterrán konyha egészségre gyakorolt hatásáról részletes képet kaphattunk Eszter írásából a honlapon (aki nem látta, itt találja: https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2908-mediterran-konyha-szivunk-egeszsegere), ezért írásomban inkább a mediterrán konyha érdekességeinek bemutatására törekszem.

A magyar szóhasználatban a diéta szó - bár a jelentése étrend - egyfajta lemondással járó értelmezésben használatos, egyrészt az emésztőszervi megbetegedések során tartandó zsírszegény étrenddel, másrészt a fogyókúrás célzattal követett kalóriaszegény étrenddel kapcsolódott össze, aminek célja a szervezet megváltozott állapotához igazodó táplálkozás.
Nyilván nem vagyok egyedüli, akit megfogott a mediterrán konyha, annak ellenére, hogy  nem követek semmilyen diétát, de az ide sorolt ételeket bármikor nagyon szívesen fogyasztom. Mert a mediterrán konyha  étrendje nem a lemondásra, hanem az egészségre épít, mégis észrevétlenül tünteti el a zsírpárnáinkat, nem mellesleg optimalizálja a keringési rendszerünk-, vérképünk állapotát, megreformálja az étkezési szokásainkat, miközben  éhezés nélküli fogyáshoz segíti testünket.

A mediterrán étkezést sokan azonosítják az olasz és/vagy a görög konyhával, nem véletlenül, számos fogás eredeztethető ezekből a  konyhákból, hiszen a mediterrán területek sokáig e két nép  fennhatósága alatt voltak. Pedig Mediterráneum1-nak (mediterrán: ,,földközi”) Földközi-tenger teljes térségét nevezzük, a partvidéki területekkel és a szigetekkel együtt, bár kevesen gondolják, de az észak-afrikai területek is ide tartoznak. 

A „mediterrán konyha” elnevezés nem egy adott térség konyhaművészetét jelöli, az ételek elkészítése mellett óriási hangsúlyt kapnak az evés körülményei is. Ez az a életforma  inkább komplex étkezési rituálé, elsősorban a friss idényzöldségekre és gyümölcsökre épít, mely a szezonális, helyben termett alapanyagokat részesíti előnyben. Ebből a szempontból mint életmód is lényeges eltéréseket mutat az általunk alkalmazott gyakorlathoz képest. Az étkezéseknek közösségformáló szerepük van, a szükségletek kielégítése mellett különleges kulináris élvezetet nyújtanak. A ránk oly jellemző kapkodás nem nagy divat ezekben az országokban. A déli hőségben komótosan elfogyasztott ebéd után elengedhetetlen egy rövidebb-hosszabb szieszta. Ez a nyugodtabb, kevésbé stresszes életmód is nagyban hozzájárul egészségük megőrzéséhez.
A WHO szerint a legegészségesebb emberek Krétán élnek, ami a sziesztázások mellett étkezésüknek is köszönhető. Krétán és a tengerparti országokban átlagosan 200 kg zöldséget és 120 kg gyümölcsöt fogyasztanak egy évben. Ezeket nyersen, párolva vagy grillezve fogyasztják. Így a sok rost és vitamin megmarad, segítve a testsúly és a szervezet egészségének megőrzését. A bennük rejlő antioxidánsok, segítenek megelőzni a daganatos megbetegedéseket.

nk mk 4

Fontos jellemzője a mediterrán recepteknek a tészta, mely mint olasz nemzeti eledel hódította meg a világot, sok nyelvben nincs is külön szó rá, pasta-ként említik.
Pedig tésztát készítettek és ettek mindenütt a világon, ahol gabona termesztés folyt. A magyar konyhának is jellemző alapanyaga, de ahogy a többiek csinálják, abból nem lett akkora szám, mint az olasz durumtésztából, ami a legelterjedtebbé vált (15%-os rosttartalmával  egészségesebb, mint az általunk használt négy tojásos fajta).
A történészek egy része azt állítja, hogy a 8. század környékén, a nagy arab inváziók idején került a szárított durum lisztből készült tészta Szicíliába.
Andalúziában, az arab invázió érintette spanyol területen, is megjelent ez a tésztaféle, amit arabul al-fidawsh néven említenek (innen származik a spanyol fideos/tészta kifejezés).
Az első arab írásos feljegyzés Kairóban bukkan fel a 10-ik században. A feltételezések szerint ugyanakkor akár több ezer éves is lehet az arab konyhában a szárított tészta múltja, gondoljunk csak a kuszkuszra.

Itália élen járt a különböző tésztafélék terjesztésében, a kereskedelmi és kulturális kapcsolatok eljutatták a tésztaféléket és készítésüket Európa egyes részeire. Írásos feljegyzések szerint már a 12. századtól exportálták a genovai- és a pisai kereskedők, egész Itáliába (akkor még önálló városállamok voltak), Közép-Európa déli övezetébe, egy keskenyebb francia területre, és Magyarországra is, köszönhetően Mátyás olasz feleségének.

A durum lisztből készült száraz tészta tápértéke és eltarthatósága miatt gyorsan népszerűvé vált a Nagy Felfedezések korában (14-15 század), Olaszország területén széles körben elterjedt.
A 17. században Olaszország területén már a háztartások állandó szereplőjévé vált, és ezután új, egyszerűbb előállítási folyamatok kidolgozása eredményeképpen gyorsan szaporodtak a különböző formájú tészták.
A következő, robbanásszerű fejlődés a 19. században következett be, amikor a paradicsom és a tészta találkozása bekövetkezett, és az egyik legnagyobb siker sztorivá vált a gasztronómiában.
Olaszország ma már képtelen annyi durum lisztet előállítani, ami a hihetetlen méretű igények kielégítésére elegendő lenne, így kénytelen annak legnagyobb részét importálni. A mai modern gyártási technológiák és a tradíciók egyidejű megtartása mellett a száraz tészták különbözői formáinak a száma már több mint háromszázra tehető.
A cikk írása közben találtam meg az un. tésztatérképet, melyen név szerint kereshetünk, ha ismerjük a keresett tésztafajta nevét. Itt megtaláljuk a tészta rövid leírását, és a hozzá ajánlott szószok receptjét is. (http://www.gock.hu/Olasz-t%C3%A9szt%C3%A1k-t%C3%A9rk%C3%A9pe)

Egy népszerű olasz mondás szerint ,,az élet balzsamecet nélkül olyan, mint egy napsütés nélküli nap."
Mindenki azt gondolja, hogy az olasz asztalokon balzsamecet van, pedig ott olívaolaj, borecet, só és bors szokott lenni.
A balzsamecetet a világ az 1980-as években fedezte fel, mert a séfek ekkortól kezdtek vele főzni.

nk mk 1A készítők, eredetileg nem is akarták kereskedelmi forgalomba hozni, évszázadokon át csak ajándékba adták egymásnak. A nemes családok, például az Esték egyik büszkesége volt a saját acetaia-jukra, ami az ecetérlelő padlás elnevezése, ahol egymás mellett sorakoztak a drága folyadékkal telt hordók.

A ma ismert balzsamecet ősének előállításáról szóló első írásos dokumentum egy 12. századi Benedek rendi szerzetes, bizonyos Donizione di Canossa nevéhez fűződik, aki Vita Mathildis című életrajzi könyvében ír róla. A történet szerint III. Henrik német-római császár 1046-ban megkérte Mathilda toszkán hercegnőt, hogy küldjön neki „a különös nektárból”. Modenából erős kísérettel útnak indítottak egy ezüsthordót Németországba a rendkívüli ritkaságnak számító modenai ecettel. Ennek akkori értéke száz felkantározott paripa vagy kétszáz vadászsólyom volt, s csábítóbb hozománynak számított, mint az arany. Az egyes hordók sorsáról generációról generációra a testamentumokban rendelkeztek.
Magát a balzsamecet kifejezést (aceto balsamico) csak jóval később, 1747-ben említi először egy szüreti jegyzék, még mint gyógyszert.
A híres, még ma is működő, manufaktúrák a 19. század első felében alakultak.
1862-ben Francesco Aggazzotti ügyvéd törte meg az évszázados titkot, mikor is egy barátjának írt levelében részletesen leírta az Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) készítését, a szőlő fajtájától, szüretelésétől az érlelésig. Ez a levél képezi a mai gyártás „kézikönyvét”.
Napjainkban közel száz modenai családi ecetmanufaktúra dolgozik ez alapján.

Az igazi balzsamecet készítése során nagyon egyszerű lépéseket, nagyon precízen kell követni, úgy, ahogy az eredetvédelmi leírásban van. A szőlő préselése és a kinyert must főzése azonnal megtörténik. A mustot felére besűrítik, közvetlen lángon, nyitott edényben lassan max. 90°C-on. Az igazi balzsamecet tehát nem ecetből készül, hanem főzött mustból! Az érlelést tetőterekben végzik az úgynevezett batteria-ban, a hordósoron, ami öt-, de nem ritkán 8-9 hordóból is áll. A hordósor a család dicsőségének, ősi múltjának is a szimbóluma, mindamellett, hogy önmagában is nagy érték.
Ahogy a balzsamecet érik, 12 éven át, úgy kerül át más-más hordóba, melynek űrtartalma egyre csökken. Minden hordó más-más fából (tölgy, gesztenye, cseresznye, boróka, kőris, szentjánoskenyérfa, eperfa) készült. A hordósor általában egy 60 literes tölgyfa (rovere) hordóval kezdődik (léteznek nagyobb kezdő hordók is), amibe 50 liter főzött mustot öntenek és a királynőnek (regina) nevezett 20 literes eperfa hordóval végződik.
Ha a balzsamecet érése nagy részét tölgyfahordóban töltötte, erős az aromája, a gesztenye intenzív-, a cseresznyefa édeskés-, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Használatos még a szederfa, az akácfa és a kőris is.
Azt, hogy mikor van készen az ecet, azt mindig a készítője mondja meg, de hogy forgalomba kerülhet-e, azt egy öt szakértőből álló bizottság, kóstolás után dönti el. Ha a balzsamecet megfelelő minőségű, akkor ők azok, akik 100 ml-es üvegekbe palackozzák, zárjeggyel látják el, és csak ezután kapja vissza a készítője a terméket.
Az eredetvédett modenai balzsamecetet legalább 12-25 évig érlelik és nem olcsó. Egy 12 éves Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) ára általában 40 euro/100 ml, a 25 éves ára 70 euro/100 ml, vagy még több.

Az eredeti balzsamecet drága, ugyanakkor nem tartalmaz hozzáadott cukrot, íze teltebb, összetettebb és lágyabb a borecetnél. Érdemes beruházni egy jó minőségű fajtára, mert minél olcsóbbat választunk, annál alacsonyabb az íz anyagok koncentrációja és ezért több kell belőle. A vásárolt mennyiség nem vész kárba, mert jól lezárva, sötét helyen korlátlan ideig eltartható.
A 12 évnél idősebb balzsamecetek gazdag aromavilága remekül kiemeli az ízeket, legyen szó fagylaltokról, gyümölcssalátákról vagy csokis desszertekről.

Élettani hatások:
A balzsamecetben található C-vitamin erősíti a szervezetünket, hatékonyabbá teszi az immunrendszerünk működését, így nemcsak a fertőzések ellen nyújthat védelmet, de az esetleges betegségekből is gyorsabban gyógyulhatunk fel, valamint a bőrünk egészségét is segít megőrizni. Ez a téli időszakban különösen előnyös lehet, mert antimikrobiális vegyületeket, ecetsavat és antioxidánsokat tartalmaz, mely összetevők segíthetnek az ember arcszínének javításában.
A legtöbb ízesítővel az a probléma, hogy túlságosan sok nátriumot tartalmaznak, ami többek között olyan betegségek rizikóját is növeli, mint a magas vérnyomás. A balzsamecetben ezzel szemben nincsen hozzáadott só, ezért sokkal egészségesebb választás ételeink ízesítésekor. A benne található értékes mikro tápanyagok pedig segítenek csökkenteni a koleszterinszintet, így a balzsamecet különösen előnyös lehet azok számára, akik szeretnék megelőzni a különböző szív- és érrendszeri problémák kialakulását.
A balzsamecet savassága stimulálhatja a gyomor működését, így hatékonyabbá teheti az emésztést. Ennek köszönhetően az elfogyasztott étel is jobban lebomlik, és a szervezetünk jobban tudja hasznosítani a tápanyagokat, vitaminokat, és különösen a fehérjéket. A balzsamecet emellett a különböző, gyomrot- és emésztőrendszert  érintő problémákat is megelőzheti, a ecetben található probiotikumok révén, csökkenti a refluxot és a gyomorégést.
Kutatások szerint a balzsamecet fogyasztása javíthatja a szervezet inzulinra adott válaszreakcióját, így a fogyasztása különösen előnyös az inzulinrezisztenciával küzdőknek, illetve a cukorbetegeknek. Már napi 3 evőkanálnyi balzsamecet javíthat a betegek állapotán.
Emellett a balzsamecet fogyasztása a testsúly normalizálásához is hozzájárulhat, nemcsak emésztést és inzulinválaszt javítva, de azért is, mert más salátaöntetekhez képest jóval kevesebb kalóriát tartalmaz.
A nálunk előállított borecetek a legszélesebb termék palettájával a tokaji borvidék rendelkezik.
Egy könnyű balzsamecetes-epres édesség: 4 dl zúzott jeget összeturmixolunk, 4 evőkanál virágmézzel és 2 evőkanál balzsamecettel, majd 1 órára a mélyhűtőbe tesszük, közben 2-3szor átkeverjük. Apróbb darabkákra vágunk 10-12 szem epret (igazából bármennyit) és rá kanalazzuk a balzsamecet szorbetet.

nk mk 2

A mediterrán konyha aranya az olíva.

Régóta használok olivát, tudtam azt, hogy különbség van tápanyagérték tekintetében az előállítás módja révén az egyes fajtáknak. De, hogy ez mennyit jelent az ízben is, akkor tapasztaltam meg, mikor kb. öt éve Anna barátnőm elvitt a pomázi Igazi olíva nevű boltba. A tulajdonosok ars poeticája, hogy ,,akárcsak bort vagy parfümöt, olíva olajat is úgy jó venni, ha az ember tudja, mit vásárol. Ezért nálunk mindig lehet kóstolni, és rendszeresen tartunk vezetett kóstolókat is – ingyen."
Itt volt alkalmam először megkóstolni a különböző fajtájú, minőségű, olajakat, balzsameceteket, és olíva bogyókat egymás után, és egy hatalmas élménnyel lettem gazdagabb. (Az olajok kóstolása között érdemes zöldalmát fogyasztani és vizet inni, hogy a következő ízét is tisztán érezzük. A jó minőségű olívaolaj általában friss vágott fű és paradicsom illatú, fajtától függően enyhe mandula, paradicsom, articsóka ízt is felfedezhetünk megkóstolásakor.)
A kis üzletben megkérdezik - ha csak nem vagy már törzsvásárló és tudják rólad -, hogy mire, hogyan, milyen gyakran használod az olivát, mesélnek, magyaráznak, és nem utolsósorban kóstoltatnak. Itt senki sem végez két perc alatt, sőt inkább úgy éreztem, hogy a betérők nem is vásárolni érkeztek elsősorban, inkább tanulni és beszélgetni. Fogadnak 6-8 fős csoportot is egyeztetés után, a bolt nyitvatartási napjain. 1-2-3 főnek nem kell egyeztetni, simán besétálhat, ahogy mi is tettük. Akinek nincs ideje után olvasni, hogy mi mire való, az oldalukon találhat egy táblázatot, mely segít az eligazodásban. (http://igazioliva.hu/villamgyors-olajvalaszto és a http://igazioliva.hu/hogyan-valasszak-olajat)
Itt hallottam először arról, hogy olíva vásárláskor figyelni kell a palackon a 3T-t, ami a termőhelyet, termelőt, típust (bogyófajta) mutatja meg.

A jó minőségű olaj ismérvei a címkén:

  • jelzik a termelő nevét és a termőhelyet (tehát nem az van rajta, hogy "származási hely: EU", vagy "uniós eredetű és nem uniós eredetű olívaolajok keveréke", vagy nem egy teljes ország van feltüntetve származási helynek, mint pl. Spanyolország. Ha ezt borban képzelnénk el, úgy nézne ki, hogy a borászat neve nincs az üvegen, csak annyi, hogy "bor, Magyarország", "bor, Spanyolország"   
  • jelzik a bogyófajtát, vagy azt, hogy házasítás
  • jelzik a szüret idejét és nem csak a lejárat dátumát! Ugyanis az utóbbi nem mindig mérvadó, mert a palackozástól számított időt írják rá, és nem tudni, melyik évjárat van benne és azt mikor palackozták.
  • a literár nem lehet 2000 forint alatt, még a multikban sem, ez alatt ugyanis gyakorlatilag lehetetlen extra szűz olajat előállítani. Ha akciósan olcsóbb, mindenképpen gyanakodjunk, hogy gyorsan meg akarnak szabadulni egy tételtől.

nk mk 3

Nem mindegy, hogy milyen olajbogyóból készül az olaj, ugyanis nem minden fajtából készül jó olaj, míg más fajták pedig étkezésre szánt csemegebogyónak nem valók. Nem létezik külön zöld és fekete olajbogyó: az olajbogyó akkor zöld, ha nem teljesen éretten szedik le, és akkor barna vagy sötétlila (ami nem fekete, még ha annak is nevezik!), ha éretten szüretelik. A csemegebogyóként árusított fekete olajbogyót az E-579 jelzésű adalékanyaggal kezelik, hogy elnyerje a fogyasztók által kedvelt sötét színt.
A termelőnek az a jó, ha éretten szüreteli le a bogyókat és abból készít olajat, mert az érett bogyó semlegesebb íz világú és nagyobb mennyiségű. Ugyanakkor az antioxidáns tartalma sokkal alacsonyabb. Csak a spanyoloknál több mint 250 fajta olaj létezik, melyeket házasítanak is, azaz keverik egymással a különböző bogyókból származó olajakat, így nyerve el a tökéletes aromát.
Tudnunk kell, hogy hiába extra szűz egy olaj, nem biztos, hogy minőségi. A nagy olajmárkák felvásárolják a termelőktől az olajukat, majd azokat összekeverve dobják piacra. Így simán előfordulhat, hogy a spanyol-olasz-görög olajkombináció kerül a konyhánkba, amely önmagában még nem lenne baj, de nem mindegy, hogy azok az olajok milyen íz világot képviselnek. Ezért létezik olyan, hogy eredetvédelmi rendszer, melynek célja, hogy a világ országai, illetve azok bizonyos régiói hagyományos, világszerte híres mezőgazdasági, élelmiszeripari termékeiket – bort, sajtot, olíva olajat, sonkát stb. – az után gyártástól megóvják, illetve azok minőségét biztosítsák. Ezen belül léteznek jelölt, illetve jelölt és védett eredetű termékek, nyilván ez az árukban is megmutatkozik, bár nem a többszöröse a pancsolt, bizonytalan eredetű olajokénak – különösen, ha közvetlenül a termelőtől származnak.

Olasz, görög, portugál, spanyol vagy éppen észak-afrikai - az olivát számos országban termesztik, a legismertebb mégis az olasz olaj. Az olasz olajokat sokan keresik, viszont képtelen annyit termelni, amennyire szükség lenne, ilyenkor kerülnek az üvegekbe az import olajok, amiket aztán olaszként értékesítenek tovább. Jelenleg Spanyolországból érkezik a legtöbb olaj, itt több mint 300 millió olajfa van, ami évi 700-800 ezer tonna olajat jelent, de bizonyos években eléri akár az 1,2 millió tonnát is. A teljes hozam háromnegyede Andalúziából származik. Az olaszok a második helyen állnak 20 százalékkal, Görögország a 11 százalékot ad, Portugália pedig kettőt.

nk mk 5

A mediterrán konyha nagy segítségünkre lehet, amikor - pl. a böjti időszakban – húsmentes recepteket keresünk. A receptek jól használhatók, többnyire csak a húst kell kicserélnünk sajtokkal, szójával, tofuval.
Aki vásárolt/nyert/kapott (és még van belőle!) Nahrin Mediterrán díszdobozt könnyen készíthet autentikus finomságokat, ugyanis az Olasz fűszerkeverék és a Mediterrán zöldségleves mellett, eredeti Modenai balzsamecet és Krétai extra szűz olíva található.

Kívánok jó étvágyat hozzá!

Pilisszentiván, 2019.02.22.                                                                        

szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és  Kultúra team vezetője


[1] A Földközi-tenger elnevezés a latin Mare Mediterraneum fordítása. A mediterraneum szó a medius, medi- „közép, közt” és terra „föld” latin szavak összetétele.

forrás:

Iburg, Anne:  Olajok és ecetek kislexikona, M-Érték Kiadó,  2006
http://igazioliva.hu/
http://dieta-abc.hu/mediterran-dieta/
https://www.bien.hu/egeszseg-es-eletmod/dieta-fogyokura/mediterran-etrend-fogyokura/119110?page=2
https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2908-mediterran-konyha-szivunk-egeszsegere
http://www.gock.hu/content/gock-tesztaterkepe
http://www.gock.hu/Olasz-t%C3%A9szt%C3%A1k-t%C3%A9rk%C3%A9pe#overlay-context=
https://divany.hu/2016/europa/2016/04/16/olivaolaj/

Mediterrán konyha szívünk egészségére

Tudtad, hogy a Földközi-tenger környékén élő emberek körében jóval alacsonyabb a szív- és érrendszeri megbetegedések aránya? Mi a titok?

Bizonyított tény, hogy Európa földközi-tengeri partvidékén élő népek egészségi állapota jelentősen jobb, mint a kontinens más részén élőké. De nemcsak a szív-érrendszeri betegségek előfordulása, hanem a daganatok és az időskori elbutulás is jóval ritkább e népesség körében, mely elsősorban étrendjüknek és életmódjuknak köszönhető.

A mediterrán étkezési szokások követése akár harmadával is csökkentheti a szív és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. A déliek étkezési szokásai egészségesek, könnyen követhetőek, az ételek gyorsan elkészíthetőek és nem utolsó sorban rendkívül ízletesek.

Mitől lesz "mediterrán" a mediterrán konyha?

  • olívaolaj használata
  • 25-30g olajos mag/nap
  • teljes kiőrlésű gabonából készült pékáru
    vagy magvas kenyér
  • magas rost és vitamintartalmú durumtészta
  • zöldségek, gyümölcsök frissen, párolva
  • rengeteg friss zöldfűszer, kevesebb só
  • sok hal, a vörös húsok háttérbe szorulnak
  • alkoholfogyasztási kultúra

+    rendszeres testmozgás, pozitív életszemlélet, jellegzetes mediterrán életritmus (délutáni szieszta)

Az étrend egyik legjelentősebb komponense az olívaolaj.

Az olívaolaj a Földközi-tenger vidékén honos Olea europaea (olajfa) termésének sárga-zöldessárga színű, jellegzetes illatú, sajátos, kellemes, de markáns ízű olaja. Sokféle olívaolaj van forgalomban, a különbség elsősorban a préselés módjában keresendő.

                            

Az érett bogyók egyszerű mechanikus préselésével gyártják a szűz olívaolajat, a visszamaradó törköly (olaszul pomace) további sajtolása, szerves oldószeres kivonása gyengébb minőségű olajat eredményez (ezek pomace, sansa és egyéb fantázianevekkel vannak forgalomban, de címkéjükön semmiképpen nem szerepelhet a szűz jelző). A szűz kategórián belül az extra szűz olívaolaj jelenti a legmagasabb minőségi szintet.

Az olívaolaj kedvező zsírsavösszetételű, benne A-vitamin, E-vitamin, szkvalén, fitoszterinek, klorofill és karotinoidok vannak.

Az olívaolaj „titkát” többen is vizsgálták, az egyik legjelentősebb közleményt e témában 2005. szeptemberében Beauchamp és munkatársai adták ki.
Az amerikai kutatók beszámoltak arról, hogy az extra szűz olívaolajból egy új, jelentős gyulladáscsökkentő hatással rendelkező vegyületet azonosítottak, amely az oleokantal nevet kapta. Az oleokantal az ibuprofenhez hasonlóan gátolja a gyulladásos folyamatokban szerepet játszó ciklooxigenáz enzimeket. Valószínűsíthető, hogy az olívaolaj szív-érrendszeri védő hatásában nem csupán kedvező zsírsavösszetétele, hanem ez a vegyület is szerepet játszik.

Az oleokantal mennyisége az első préseléssel kinyert extra szűz olívaolajban a legmagasabb, érthető, hogy ezt a típust tartják a legértékesebbnek. A másodpréseléssel vagy egyéb eljárással előállított nem szűz olajok is egészségesek, azonban hatásuk feltehetőleg nem kedvezőbb, mint más, telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajaké, például a napraforgóolajé.

Spanyolországban és Olaszországban az egy főre eső éves olívaolaj-fogyasztás 14 liter, Görögországban még ezt is meghaladó, évi 26 liter (napi 70 ml) az egy főre eső adag. Magyarországon ezzel szemben 0,6-0,8 l/év az egy főre jutó mennyiség. Ugye van még mit javítanunk?!

Fogyasszunk extra szűz olívaolajat, amit nem melegítünk, hanem salátára csorgatva, vagy a már kész ételhez adagolva fogyasztunk el.

Szív-, érrendszeri betegségek megelőzésében kifejezetten ajánlható ételek, élelmiszerek:

    

  • víz: a megfelelő folyadékfogyasztás a keringésünknek is nagyon fontos. Ha eleget iszunk, a vér is hígabb, így könnyebb a szívnek keringetni és sokkal kevésbé valószínű a vérrögképződés, így csökken a szívinfarktus kockázata is.
     
  • olajbogyó, olívaolaj: kedvező zsírsavösszetétele mellett a benne lévő oleokantal gyulladáscsökkentő hatásának köszönhetően jelentős a szív-érrendszeri védő hatása
     
  • hal: kiemelkedően fontos szerepe van a hideg-tengeri halaknak a szív-keringési megbetegedések megelőzésében, a bennük lévő különleges ω-3 zsírsavaknak köszönhetően. A halak könnyen emészthető, értékes fehérjeforrásunk, vitamin és ásványi anyag tartalma is nagyon értékes, D-, E-, A-vitamin, a B-vitaminok közül elsősorban B12-vitamint tartalmaz, valamint fogyasztása hozzájárul a szervezet kalcium, magnézium, vas, szelén, jód és főként cink ellátásához is.
     
  • fokhagyma: bár a legújabb kutatási eredmények szerint nem csökkenti a káros LDL koleszterin szintet, a szív és érrendszeri betegségek megelőzésében gyulladáscsökkentő és immunerősítő hatása nem zárható ki.
     
  • mandula: előnyös zsírsavösszetételénél fogva elsősorban az LDL-koleszterin-szint mérséklésében van nagy szerepe. A mandula vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag: B1-, B2-, B6- és E-vitamint, az ásványi anyagok közül pedig rengeteg káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort tartalmaz.
     
  • keserű csokoládé: a flavonoidokban gazdag, sötét, jó minőségű keserű csokoládénak egészségvédő tulajdonságai vannak, mely elsősorban a vérlemezkék összetapadásának gátlásában nyilvánul meg. Természetesen itt is fontos a mérték, hisz egy kevés jó étcsokoládé alkalmanként elfogyasztva egészséges lehet, de óvakodjunk a túlzott fogyasztástól.
     
  • vörösbor: a száraz, jó minőségű vörösbor mértékletes fogyasztása szív és érrendszeri védő tényező. Magas flavonoidtartalma miatt jó antioxidáns (a sejtkárosító szabadgyökök ellen véd) hatású, és gátolja az érelmeszesedést. Egészséges felnőtt nőknek naponta 1-1,5 dl, férfiak részére 2-2,5 dl vörösbor fogyasztása ajánlott.
     
  • Shii take gomba: rendszeres fogyasztása (eritadenin-tartalma miatt) jelentősen csökkenti a vér koleszterinszintjét, így véd a magas vérnyomás és az érelmeszesedés kialakulása ellen, továbbá szerepet játszik az agyvérzés megelőzésében. Az eritadine kivonat ezen kívül májvédő és a máj gyulladásos folyamatait enyhítő, vérnyomáscsökkentő, LDL-koleszterinszintet csökkentő és az érelmeszesedés folyamatát lassító, valamint általános erősítő és élénkítő hatással rendelkezik.
     
  • articsóka: hatóanyagai csökkentik a vér LDL és triglicerid szintjét, aktiválják a májműködést, fokozzák a zsíranyagcserét. Az articsóka fő hatása az epe termelésének és normális összetételének fenntartása, az epetermelés fokozása és az epe hígabbá tétele. Elősegíti az epeutak összehúzódását, az megszűnteti az epehólyag atóniás állapotát és az epebántalmakra visszavezethető emésztési panaszokat. Alkalmazható kóros elhízás kezelésében, de vizelethajtó hatása is van. Reumás folyamatok kezelésében és érelmeszesedés ellen is alkalmazzák.
     
  • zöldtea: nagy mennyiségben tartalmaz polifelonokat, melyek antioxidáns hatású anyagok, és fontos sejtvédő tulajdonságokkal rendelkeznek. Japán kutatások szerint, akik napi öt csésze zöld teát ittak, csökkent a halálozási kockázat, különösen a stroke veszélye. A zöld tea jó hastással van az erek állapotára, és folyadéktartalmánál fogva serkenti a vérlemezkék megfelelő elosztását, azaz higítja a vért, így a vérlemezkék összecsapódása ellen hat.
     
  • okostojás: zsírsavösszetétele sokkal kedvezőbb a hagyományos tojásénál. A természetes omega-3 zsírsavban gazdag takarmányokkal etetett haszonállatok tojása harmincszor annyi omega-3 zsírsavat és ötször annyi E-vitamint tartalmaz, mint egy átlag tyúktojás és benne az omega-3 és az omega-6 zsírsavak aránya megközelíti az ideális.

De a táplálkozás további összetevőiről sem szabad megfeledkeznünk, a kiegyensúlyozott, zöldségekben és gyümölcsökben, teljes kiőrlésű gabonákban gazdag, zsírban, cukorban és sóban szegény étrend csökkenti a vérnyomást, illetve a koleszterinszintet. Ételkészítéshez használjunk kevesebb zsiradékot, részesítsük előnyben a zsírszegény ételkészítési módokat (gőzölés, párolás, grillezés, sütőzacskóban-, agyagedényben való elkészítés) és inkább a növényi olajokat részesítsük előnyben az állati zsírokkal szemben.

A sófogyasztás csökkentésével tehermentesítsük a szervezetet. Só helyett használjunk zöld fűszereket vagy a konyhasó helyettesítésének egyik alternatívája lehet olyan „sópótlók” alkalmazása, melyek használatával közel azonos sós ízhatás mellett, kevesebb nátriumot juttatunk szervezetünkbe.

Az egészségmegőrzéshez hasznos tippekért, receptötletekért keress bennünket a  Facebook zárt csoportjában - Élet(fa) mód Klub
https://www.facebook.com/groups/366839256768190/?ref=bookmarks

Várlak szeretettel!

      

További szép napot kívánok,

Starkné Szabó Eszter, dietetikus

Amennyiben kérdésed, észrevételed van, az alábbi e-mail címre írhatsz nekünk: Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

 

Népek Konyhája, a Magyar konyha

nkamk

2019-ben új sorozatot indítok Népek Konyhája címmel. Ebben bemutatom az adott konyha alapjait, gondolkodását, jellegzetességeit valamint egy-egy recept ismertetésével szeretném közelebb hozni azokhoz, akik nem ismerik.
Az első melyik is lehetne más, mint a magyar konyha, amit kevésbé kell bemutatni, ezért inkább a történetére helyezem a hangsúlyt.

nkamk 1Gundel Károly1, az egyik leghíresebb vendéglős és jelentős gasztronómiai művek szerzője írja A vendéglátás művészete, Budapest, 1934.-ben megjelent művében.
„A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig népünk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek népi jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is."

Jókai Mór A barátfalvi levita című regényében ezt írja:

"Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja a következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kel mondani, hogy de már ebből eszünk!"

Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra még napjainkban is jellemző vonások,  a magyar népi kultúra hagyományaihoz vezethető vissza.

A honfoglalás előttig népünk halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezte meg táplálékát. (Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, őz, stb.)
A vándorló őseink pásztornépek voltak2, gyűjtögetéssel és kezdetleges földműveléssel foglalkoztak, így a táplálkozásban jelentős szerepe volt a különböző zöldséges, fűszeres kása féléknek.

A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. Eledelüket lábas öntött vas edényben, nyárson agyagban elásva sütötték,  vagy ágas fára akasztott üstben (bogrács) főzték. Ugyanakkor alkalmazták a tartósítást, a sózást, az aszalást, a szárítást, a füstölést is, és ismert volt a ma instantnak (gyorsan elkészülő) nevezett ételek sora. A feljegyzések 40 féle bőrön szárított, majd porrá őrölt ételről (zöldség-, tejtermék3-, hús félék) írnak, melyre a egyrészt a vándorló életmód, majd a kalandozások idején szükség is volt.  A szárított tésztát is ismerték. A cserépedények megjelenése után is a húsokat már lesütve zsírban eltették, így sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt.
Étrendjükben olyan ízesítők szerepeltek mint a csombor, a rozmaring, a majoránna, a tárkony és a zsálya. Ezek nem őshonos növények a Kárpát-medencében, de termeszthetőek az itteni éghajlaton, majd később az idők folyamán el is vadultak. Persze nem csak a nálunk termeszthető növényeket használtak, mert a bors (igaz nagyon magas/borsos ára miatt csak a középkorban terjedt el, akkor is a gazdagabbaknál), a gyömbér (a középkor után eltűnt az étrendünkből és csak mostanában kezdi reneszánszát élni) a Belső-Ázsiai eredetű. A magyar pásztorokról gyűjtött ételkészítési adatok sok hasonlóságot, egyezőséget mutatnak a honfoglalás korival.

Letelepedéskor, az új hazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozst, a hajdinát (ez utóbbi az egyetlen kásanövény, amelyik nem tartozik a pázsitfűfélék családjába).
A falu környékét váltakozva művelték meg (vetés forgó), árpával, búzával, kölessel vetették be. A gabonákból, tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött lepényeket készítettek, mint az indiai paratha vagy naan. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között.
A növények közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, babot a hagymát és különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, a kölesből egy boza nevű italt erjesztettek.
Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat, ezért a gazdasági életben történt változások változtattak az étkezési szokásokon is. Kialakultak a kolostorok a köréjük települő falvakkal, rendszeressé válik a földművelés, a gyümölcstermesztés, a szőlőművelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szőlőket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. A pannon területen élő szláv és avar népek gasztronómiája mellett a német valamint a görög főzési módok is kezdtek elterjedni. A német hatás Szent István király bajor felesége (Gizella) révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk.
A szakácsmesterség a kolostorokban és a nemes udvarokban is önálló foglalkozássá vált. A konyha mellett, a szabadban is sokat főztek, sütöttek, használtak bográcsot és nyársat egyaránt.
Mátyás király uralkodásának ideje már bővelkedik írásos emlékekben, köszönhetően az európai hírű udvarnak, és a szép számú krónikásnak. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos volt. Galeotto Marzio leírása szerint, sokféle halat (csuka, menyhal, angolna, pisztráng) szolgáltak fel, húsok között szerepelt a tenyésztett (marha, juh, sertés, kecske és szárnyasok) vadak (vaddisznó, szarvas, őz, nyúl, fogoly fácán), melyeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel.
Mátyás felesége (Beatrix) révén erősen érvényesült az olasz hatás az étkezésben, nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre, pékárura. Elterjedt az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták (pasta) használata. Kedvelt fűszerek voltak a szerecsendió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor.
A levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak (egyes helyeken a spenótot még mai is így készítik). Mátyás király uralkodása után jelentős visszaesés következett be a magyar gasztronómiában. Érdekes módon az erdélyi terület sokkal stabilabban őrizte hagyományait.

A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású írásos emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy 15. századi - jelenleg a müncheni könyvtárban fellelhető- kódexben olvasható. Ebből tudjuk, hogy a hazai ételkészítési szokások jelentősen eltértek az ekkor nyugaton megszokott és alkalmazott főzési módoktól.

A 16 - 17. századból is maradt ránk néhány kézzel írt szakácskönyv, ezekből sok mindenre következtethetünk, de az igazság az, hogy a leírásokból hiányoznak a mennyiségek, ráadásul sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás, illetve annak elnevezése fordul elő bennük, amelyeket eddig nem sikerült megfejteni.
Az erdélyi fejedelem szakácsmesterének szakácskönyvéből tudható hogy az itt szereplő nyersanyagok száma lényegesen meghaladja a ma használtakét. Az eltérő nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is akkoriban még olajjal, vajjal főztek, alig található utalás a ma uralkodó sertészsír használatára.
A káposztát inkább a halak főzésénél említi a könyv, mint a húsoknál.
A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori.
A vöröshagymának viszont, mint fűszernek, ízesítőanyagnak nincs még olyan jelentős szerepe, mint ma. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika, paradicsom, padlizsán és a dohány használata és bővült a rizses ételek választéka. Sokféle fűszert, gombát diót, mandulát, vékony héjú szőlőt, magnélküli barackot használtak fel.
Elterjedt volt a borral való főzés ugyanakkor a rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sűrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. A főtt tészta és gombócok is mint a levesben betét és mint köret egyaránt szerepelnek. Jellemző az erős fűszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik a húsoknál, halaknál és salátáknál is.
Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírba-, tésztába burkolást, illetve az így történő sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között előfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogós sültek, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé - kevésbé hasonló formában készülnek.
A könyv 689 ételleírást ad, ezek olvasmányosak, sok bennük a szerző egyéni megjegyzése, tanácsadása, még egészségügyi szempontból is. Régi, ma már elfelejtett edényeinkről is felvilágosítást találunk benne, helyenként a szakácsok közötti rivalizálásról is képet ad, mint az ökörsütés körüli vita leírása.

A könyv második részében Wecker János Jakab orvos, diétás receptjeit találhatjuk összesen 103-at. Az egyes recepteknél azt is leírja, hogy milyen betegségben szenvedőknek ajánlja.
A szakácskönyv szerzőjét nem ismerjük, de munkája arról árulkodik, hogy külföldet is megjárt mester, aki a főzést Magyarországon és Erdélyben tanulta. Jól ismeri a magyar főzési módot több esetben is jelzi, hogy más országokban hogyan készítik, de mindig megjegyzi „mi ezzel nem így élünk".

A 17.-18. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is.
Elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés.
Előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés íz hatású. Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával.
Ritkán, de előfordul a főtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl. tejben főtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is.
Valamelyest csökken a fűszerezettség és kezd elterjedni a rántás használata. A szegényebb néprétegek a drága külföldi fűszereket nem tudták megfizetni, így főleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek.
A fűszerpaprika először Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő török bors néven. Eleinte lenézett paraszti fűszer volt.
A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén.
A burgonya Peruból került Európába, a spanyol hajósok hozták, ám itt gyanakodva fogadták. Először dísznövényként alkalmazták, több mérgezés is történt, mert a termését fogyasztották, majd a disznókkal etették meg, mire elfoglalta helyét a gulyásunkban.
Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egy időben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsősorban bécsi konyha erősen francia jellegű volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erőteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják, bár több ókori római úti leírás is említi a rántott szárnyast.

A 19. századból számos utazó leírásából már jól ismerjük a kor konyháját, ekkor sok jó nevű szálloda és vendéglő működött Magyarországon. Ezek a vendéglátóhelyek nemcsak étkező és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi-, társasági-, irodalmi- és művészeti élet eseményeinek színhelyei is. A pesti közönség éppúgy szerette a rántott csirkét, mint a bécsi.
A vendéglőkben majd' minden ételt paprikáznak, van halpaprikás, csirkepaprikás, paprikás szalonna. Ugyanakkor francia hatás  van jelen az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb.
A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán nem volt érzékelhető ám szükségessé vált a magyaros ételek megújítása, választékának bővítése, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is.

nkamk 2Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek4 és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerűen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök).

Napjainkban egyre inkább elmosódnak a határok a népek konyhái között, ezért érdemes tisztában lennünk a jellemzőkkel.

Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés, és sajátos konyhatechnológiája alakította ki.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:

  • a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat
  • a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
  • a tejföl nagymérték felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés)
  • sajátos fűszerezési eljárások
  • magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

A sertészsír5 használata konyhánk egyik különleges jellegzetessége, mert a zsírt nálunk a szalonna kisütésével, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek.

A vöröshagyma sok magyaros ételnek képezi alapját, és adja meg aromáját. A készítendő étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztjuk, halványan vagy aranysárgára pirítjuk, hiszen más-más íz hatás érhető el vele. A sertészsírral történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran fűszerez. A sertészsírban pirított vöröshagymához fűszerpaprikát adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak.

Tejfölből a magyar konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, és a tejszín is jellegzetes ízesítőnk.

Hentesáruink egy része is világhírnévre tett szert, mint a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárulnak ételeink kitűnő ízéhez.

Leveseink kínálata szélesebb választékot nyújt, mint más nemzetek konyhája, mind az elkészítési módok, mind a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. Sok laktató egy tál jellegű /pl. gulyás-, Jókai bab-, palócleves/ levesünk van, melyek sok esetben a főfogás szerepét is betöltik. A levesek egy részét (és a főzelékeket, amit máshol nem készítenek) rántással sűrítjük, ez a fajta ételkészítési mód csak a magyar konyhára jellemző.

Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk.

A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei.
Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző.
A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, befejező fogások.
Szót kell ejteni a cukrászatról is, a Dobostorta, a Rigó Jancsi, a Somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túrós, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak, igen finomak, ám kalóriadúsak.

A magyar konyhát emlegetve - szerintem - mindenkinek édesanyja, nagymamája főztje jut eszébe, az otthoni ételek, ízek. A hagyományos ételeinket át kell értékelnünk az egészség szempontjai szerint, mert a magyaros ételek változatosak, jó ízűek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszerű táplálkozás követelményeinek sokszor nem felelnek meg. Egészségtudatos életvitel esetén sem kell nélkülöznünk ezeket a megszokott ízeket, mert a konyha technológia, a főzési mód, valamint az alapanyagok annyit változtak az utóbbi időben, hogy az egykor zsírosabb nehéz ételeket is elkészíthetjük immár egészségesebb változatban.
Ezért ne ragadjunk le a só - bors - paprika szentháromságánál, hanem próbáljuk ki a korszerű konyha technológiákat és bátran kísérletezzünk az elfeledett magyar fűszerekkel és a Nahrin által nyújtott lehetőségekkel is. Ehhez nyújt segítséget az Élet(fa)mód Klub Főzőklubja, éljünk vele!

szeretettel,
Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019. 01.31.


[1] Budapest, 1883. szeptember 23. – Budapest, 1956. november 28.
[2] Kr. előtti első évezred közepén
[3] kuru-na nevezik, a beszárított aludt tejet. Vízzel felöntötték a nyeregkápára tették és lovaglás közben összerázták
[4] Híres szállodás és vendéglős. III. Napóleon konyhájában nevelkedett, fiatalon a francia császár konyhamestere lett, onnan a cári udvarhoz, majd Albrecht főherceg konyhájára került. 1860 körül telepedett le Pesten. (Pest, 1869. márc. 26. – Bp., 1939. aug. 11.) 
[5] A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török időkre vezethetők vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvezőek a sertéstenyésztést illetően.

források:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Magyar_konyham%C5%B1v%C3%A9szet. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
http://mek.niif.hu/00100/00129/html/1fejezet.htm. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/gasztro/html/2fejezet.htm. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
https://peto.krudy.gyor.hu/erdekessegek/42-etkezesi-kultura-a-xvi-szazadban. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
https://eletfaprogram.hu/index.php/kultura/2813-etel-es-irodalom
Kiszely István: A magyar nép őstörténete. Dr. Kiszely István honlapja. (Hozzáférés:2019.01.07.)
Magyar Néprajz IV. – Életmód; Táplálkozáskultúra; A változás szakaszai, a magyar táplálkozáskultúra korszakai. (Hozzáférés: 2019. 01. 14.)
Tusor András (2003.) A magyar konyha kialakulása és jellemzése In.: Vendéglátósok kézikönyve
Tusor András: Gasztronómia http://mek.oszk.hu/00100/00129/html/. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
Unger Károly: A nemzeti konyhák megítélése a korszerű táplálkozás tükrében. A magyar gasztronómia védelmében. Pointernet, Diéta. (Hozzáférés: 2019.01.21.)
Vinkó József: Hasadnak rendületlenül, Heti Válasz Szellem a fazékból rovat, XI. évfolyam. 4. szám, 2011. január 27.

Ez a honlap sütiket használ. A honlap további használatával hozzájárulsz a sütik használatához.
Ok