FŰSZERKALAUZ: SÁFRÁNY, A FŰSZEREK FŰSZERE

A sáfrány (Crocus) a nősziromfélék (Iridaceae) családjába tartozó növénynemzetség. Ezt az elnevezést használják világszerte a nemzetséghez tartozó faj a Crocus sativus összegyűjtött gyógynövényként és fűszerként használt bibéjének elnevezésére, ugyanis világszerte több mint 80 krókusz létezik, de ez, amelyik igazán értékes és gyógyhatású.

A növénynek nincs szárlevele, a keskeny tőlevelek és a néhány centiméteres szár csúcsán álló virág a föld alatti hagymából ered, amivel szaporítható, mint a tulipán.

Az egyetlen fűszer, amely a középkor óta nem veszített értékéből. A történelem egyes korszakaiban, a sáfrány drágább volt az aranynál, és ezt a jó "szokását" napjainkban is tartja: a legdrágább fűszer a világon. Lássuk miért:

• A fűszerként termesztett sáfrányfajok mindössze két hétig nyílnak.
• Minden elültetett hagyma után 4-6 virág jelenik meg. 70.000-80.000 virág ad 5 kg friss vagy 1kg száraz sáfrányt, és 1000 négyzetméternyi területről kaphatunk ennyi termést.
• Már 0,01 gr fűszerhez nagyon sok virágra van szükség (3szál bibe/virág), és ez a gyűjtés a növény sérülékenysége miatt csak kézzel végezhető.
• Egy munkás naponta legfeljebb 80 gramm szálat tud kitermelni.
• 1 kg sáfrány szálankénti leszüretelése mintegy 450 munkaóra,
• 150.000 - 170.000 virág bibéjére van szükség,
• ára 3,5-4,5 millió Ft között mozog.

Íze intenzív édes- kesernyés, illata aromás, a bibék mélyvörösek, élénksárgára színezik az ételeket. A név eredete az arab za'faran szó, mely sárgát jelent.

Feltételezhetően a sáfrányt Kasmírban hasznosították.
Kr.e. 2000-ben Krétán is termesztették, ezt bizonyítják a Kr.e. 1700-ból származó freskók, melyeken látható a termesztett fűszersáfrány vad változata (Crocus cartwrightianus).
Az “Ebers”tekercsek¹, a Biblia és az ős-indiai írások, a Véda-k is említik a növény gyógyhatását.
A növényt fűszerként és gyógyszerként is egyaránt használták már az ókorban. Érzéstelenítése, fájdalomcsillapításra, görcsoldásra alkalmazták, vallási rituálékban is használták, színező tulajdonságait is ismerték arcot, hajat, ruhákat festettek vele.
Nagy Sándor a bort ízesítette is sáfránnyal, seregeiben gyógyszerként alkalmazták, ahogyan Kínában is.
Az egyiptomiak levesek, mártások színezésére, ízesítésére használták, Kleopátra sáfrányos fürdőt vett szerelmeskedés előtt, mert afrodiziákumnak vélte.
A perzsák sáfrányt szórtak a hitvesi ágy köré, az áldozati takarókba sáfrány szálakat szőttek.
A görögök mondája szerint, Zeusz Hérával tartott nászakor, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megittasult az illattól.
Ázsiában is jól ismert volt a sáfrány, a buddhista szerzetesek ruhájukat színét is a kedvelt fűszernövény bibéiből készült főzet adja.
Az ókori rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. Ugyanis nagyobb dózis belőle bódulatot okoz. A Római Birodalom császárai sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat, amelyekre orgiáik alatt könyököltek. A hivalkodó gazdagság fokmérője volt, hogy mennyi sáfrányt használtak el, bármire.
A középkorban, a 10. században arab kereskedők ismertették meg ismét az értékes fűszert az európai konyhaművészettel.
1446-ban Augsburgban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ástak el sáfrányhamisítás miatt (ami a kevésbé ízletes, és jóval olcsóbb sáfrányos szeklicével² történt).
Az Ibériai-félszigeten olyan jól megtelepedett a növény, hogy a sáfrányminőséget szabályozó nemzetközi szabvány értékeihez, a legjobb La Mancha-i (spanyol) sáfrány szolgált etalonként.
A 15. században tomboló pestisjárvány idején sáfrányból készítettek gyógyszert, ezért nagyon keresetté vált. Egy sáfrányos gyógyszerszállítmány birtoklásáért 15 napig a harc folyt.
Németországban hivatalok ellenőrizték folyamatosan az árusított sáfrány fűszer valódiságát.
Európában évszázadokon át a gazdagságot és magas társadalmi pozíciót szimbolizálta.
Valaha mi is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltunk, első írásos magyarországi említése 1429-ből való. Mátyás királyról írt művében Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek között említi a borssal és a gyömbérrel.
A sáfrányos szeklicétől (amit parasztsáfránynak vagy magyar sáfránynak is hívnak) a "jóféle" sáfrány elnevezés különbözteti meg, de bécsi -, fűszer-, spanyol -, de leginkább valódi sáfrány néven ismert.

Főleg a mediterrán konyha elengedhetetlen hozzávalója, néhány világhírű étel teljes mértékben elképzelhetetlen nélküle, mint pl. a milánói rizottó, a valenciai paella, vagy a provence-i halleves, a bouillabaisse. Európán kívül az indiai konyha használja jelentős mértékben, pl. a biryani-hoz, vagy édességekhez, de a rizsételeknél, és bizonyos currykben, chatnikban is használják.

Egy késhegynyi elég egy négy személyes ételadag befűszerezéséhez.

Érdekesség: a friss sáfránynak nincs illata. A szálak csak a kíméletes szárítást követően lesznek illatosak, ebből állapítják meg a szakember, hogy a minőségét.

A sáfrányt por formában és szálas változatban is árusítják. Ez utóbbi az értékesebb, mert észrevehető a hamisítás. A sáfrányos szeklicének, mellyel keverik, ugyan hasonló bibéi vannak, mint a sáfránynak, de ezek pirosabbak, hosszúkásabbak és egyáltalán nincs aromájuk. Por formájában kurkumát is szoktak árulni a sáfrány helyett, de könnyen megkülönböztethető, mivel más a színe és az illata is, de ehhez az kell, hogy legalább egyszer találkozzunk a valódi sáfránnyal.

A sáfrányszálakat a természetgyógyászatban gyomor- és bélkólika ellen, köhögési rohamokra, reumatikus panaszoknál, kimerültség és koncentrációs gyengeség esetén használják, de jó émelygésre és hányásra is. Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, ugyanis a benne lévő krocetin³ csökkenti a koleszterinszintet. Erősíti az idegeket, és új impulzusokat ad a szexuális szerveknek. Javít depresszív állapoton is, Kneipp tiszteletes már alkalmazta kiegészítő szerként kúráiban, a sáfránnyal készült teát, mint kiváló idegnyugtatót. Görcsoldásra és érzéstelenítésre is használták, használják, kis mennyiségben a szív nyugtatására. A mai orvoslás szemcseppekhez és különböző erősítő szerekhez használja a sáfrányt. Bebizonyították, hogy antikarcinogén és antimutagén tulajdonságai vannak.
A sáfrány illatának aromájának belélegzése jótékonyan hat a légző rendszerre, és segít az elalvásban (mint kiváló idegnyugtató).

A sáfrány csökkenti az éhségérzetet, a másnaposság tüneteit, viszont borral együtt bódító hatású. A túlzott fogyasztása felfokozott állapotot és feszültséget okoz az érzékszervekben.

Több mint 150 illó aromaanyagot tartalmaz. A krocetin növeli a vér oxigénszintjét, ezen kívül a sáfránybibe tartalmaz gyantát, vitaminokat, tiamint (B1), és riboflavint (B2), sárga festékanyagot a krocint, flavonoidokat, zsíros olajat (6,8%), cukrokat, kalcium sókat, foszfort.

Az illatát és zamatát adó illékony vegyületek alapján (karotinoidok, aldehidek, terpének) választják a sáfrányos ételekkel harmonizáló borokat: a karotinoidok főként a "nem aromás" szőlőfajtákban találhatók meg, mint a chardonnay, a sauvignon blanc és a rizling. Mivel a rizling aromás vegyületeiben nagy mennyiségben vannak jelen a terpének, melyek fűszeres-virágos jegyekben nyilvánulnak meg, a rizling lehet a legjobb választás.

Figyelem: Nagyon ügyelni arra, hogy csak a Crocus sativus bibéiből készült növényt fogyasszuk, mivel, az őszi sáfrány (Colchium autum) mérgező! Tehát csak megbízható forrásból vásároljunk! Fogyasztása terhes nőknek és gyermekeknek 2 éves korig nem ajánlott.

A SÁFRÁNY TÚLADAGOLÁSA NEM CSAK AZ ÉTELT RONTJA EL, HANEM MÉRGEZÉSHEZ VEZETHET. Nagyobb dózis bódulatot okoz, 20 gramm már halálos adag. Paracelsus mondta: „Az adagon múlik, hogy valami gyógyít, vagy inkább árt”.

A sáfrány alkalmazása, receptek:

A sáfrány illik a süteményekhez és a kenyérhez is, sárga színt ad a tésztának.

Ugyanúgy ahogy a Nahrin fűszereket, csak a főzés végén tesszük az ételbe, mivel magas hőmérsékleten gyógyító tulajdonságai elvesznek. Csak egészen kis mennyiség kell belőle, mert teljesen megváltoztatja az ételek íz világát.

A fűszert legegyszerűbb kipróbálni a Sáfrányos rizzsel⁴
Hozzávalók (2 adag):  5-6 sáfrányszál, 1 evőkanál víz, 6 evőkanál basmati rizs,1 evőkanál ghí, vagy vaj, 2 babérlevél, 3-4 fahéjdarab, 3- 4 szem kardamom, forró víz, olajos mag

Elkészítés: Beáztatom a sáfrányt az evőkanál vízbe legalább 10 percre. A rizst váltott vízben addig mosom, amíg tiszta nem lesz a vize, és beáztatjuk 20 percre, majd leszűröm, lecsepegtetem.
Felmelegítem a ghít⁵, beleteszem a babérlevelet, fahéjat, és a kardamomot, és egy percig átforrósítom a fűszereket, aztán hozzáteszem a rizst, azt is állandóan kevergetve 2 percig forrósítom. Annyi forró vizet öntve hozzá, hogy egy ujjpercnyire ellepje a rizst, kis lángon, lefedve 15 perc alatt puhára főzöm. Vágott és pirított olajos mag nagyon jó a tetejére.

Ha már megkedveltük a sáfrányt az ételben választhatunk más receptet is.

Valenciai Paella⁶ (ahogy én készítem Wok-ban)

Hozzávalók:

8 db csirke alsócomb,
50 dkg tenger gyümölcsei ( elhagyható ha valaki nagyon nem szereti, de akkor érdemes 50dkg csirke mellett felkockázva beletenni).
35 dkg rizs (Kint létezik paella rizs, nálunk a kerek szemű rizst válasszuk, pl. a kék SOS)
1 szál póréhagyma (vagy 1db vöröshagyma),  4 gerezd fokhagyma, 1db kaliforniai paprika, 25dkg zöldborsó, 2 szál répa, 7dl  Nahrin Zöldség leves, 2dl fehér bor, 1 kiskanál sáfrány (vagy 2 ek kurkuma, vagy sáfrányos szeklice), 2-3 babérlevél, Tengeri algás fűszer só, 3 bors, és Citrombors, Fokhagyma fűszer, 2 egész citrom

Elkészítése:

1. A zöldségeket felkockázom és a fokhagymát is felaprítom.
2. A tenger gyümölcseit kiolvasztom.
3. A csirkét sózom, borsozom és beszórom fokhagyma fűszerrel. A serpenyőben kevés olajon aranysárgára sütöm, majd kiszedem egy tálra. (később még visszakerül az ételbe)
4. A visszamaradt olajos csirkehúsos szaftba beleteszem a hagymát és a fokhagymát. Egy kevés pirítás után hozzáadom a paprikát és a zöldborsót, sózom, borsozom felöntöm a fehérborral és hozzáteszem a babérlevelet is. Egy picit forralom, majd leveszem a tűzről.
5. Beleszórom a rizst és felöntöm a zöldséglevessel, hozzáadom a beáztatott sáfrányt.
6. Összekeverem és tetejére teszem a félig átsült csirkedarabokat.
7. A serpenyőt lefedem fedővel vagy alufóliával és 180 fokos sütőben 25 percig sütöm. Akkor jó, ha egy lapáttal arrébb tolva a ragut és a rizs alatt már nem áll a lé.
8. Az egytálétel tetején elosztom a tenger gyümölcseit és visszateszem a sütőbe 10-15 percre és most már fedő nélkül sütjük.

Citrom gerezdekkel és félszáraz fehér borral tálalom. Evéskor a citromot ráfacsarják az ételre. Nagyon jó vendégváró étel, mert 1-6 pontig előre el lehet készíteni.
A biryani egy sok zöldséggel, gyümölccsel, fűszerrel készített rizsalapú egy tál étel, melynek húsos és húsmentes változatai vannak. A legutóbbi időkig Indiában nem léteztek írásos receptek, ezért annyira kreatív a konyhájuk. Ázsiában mindenhol készítik, de az arab népeknél is közkedvelt. Rengeteg változatban létezik, mint nálunk is a rizses hús. 

Csirke Biryani (indiai rizses hús)

Hozzávalók:  csirkefilé: 600 g (felkockázva), Basmati rizs: 600 g

Étolaj: 4 ek. Gyömbér (reszelt): 1ek. Fokhagyma (zúzott): 1 ek. Só: ízlés szerint Római kömény: 1 tk. Chili por: 1 tk. Zöld chili (apróra vágva):  2 db (magját el lehet távolítani, nem lesz olyan erős) Zöld cardamom: 8 db Fekete cardamom: 6-8 db Szegfűszeg: 6-8 db Fahéj (egész): 2-3 cm  (darabokra törve) Babérlevél: 4 db Hagyma (vékonyra szeletelve): 3 db (közepes) Natúr joghurt: 2 ek. Paradicsompüré: 2 ek. Csirke biryani masala: 1,5 tk.  5-6 szál sáfrány. Friss menta vagy koriander levél (elhagyható)

Elkészítés: A rizst bő vízben mossuk meg, majd és áztassuk be kb. 15-20 percig. Beáztatjuk 2evőkanál meleg vízbe a sáfrányt.
A forrósított olajba beledobjuk a köményt, pár másodpercig pirítjuk, majd hozzá adjuk a darabos fűszereket és átkeverjük. Ezután kerül bele a rizs, só, amit szintén pirítunk pár percig.
A rizs mennyiség 1,5 szeresének megfelelő vízzel felöntjük, amikor elkezd főni, átkeverjük, lefedjük és kisebbre vesszük a lángot. (közben nem kell kavargatni). A forrástól kb. 15-20 percig főzzük.
Az olajban a hagymát világos barnára pirítjuk, majd hozzá adjuk a gyömbért, fokhagymát, zöld chilit és sót. Hozzá adjuk a csirke darabkákat és kavargatva süssük 3-4 percig, majd beletesszük a paradicsompürét, joghurtot, és a por fűszereket.  Pár percig pároljuk majd hozzá öntünk 100 ml vizet és puhára  főzzük a húst. Amikor elkészült hozzáadjuk a sáfrány lét.
Kiolajozott tűzálló tálba terítünk egy réteg rizst, tetejére a húst, majd ismét rizst, lefedjük és előmelegített sütőbe tesszük 15 percre, hogy az ízek összeérjenek.
A sütőből kivéve óvatosan átforgatjuk az egészet, majd friss mentával vagy apróra vágott koriander levéllel szórjuk meg tálalás előtt.

Pilisszentiván, 2017. Új kenyér hava 18.

Szeretettel
Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője

[1] Az Ebers-papirusz az ókori Egyiptomban íródott, i. e. 1500 körül, 877 szelvényt foglal magába, amelyekben számos betegség kezelésére található leírás. A legenda szerint a papiruszra egy Asszaszif-i sírban fekvő múmia lábai között találtak, majd később, 1862-ben egy egyiptomi kereskedő eladta Edwin Smithnek. Ezután Georg Moritz Ebers német egyiptológus szerezte be, aki felismerte jelentőségét, s akiről el is nevezték 1872-ben.
[2] Más néven: magyar pirosító, magyar sáfrány, olajözön, paraszt sáfránt, pór sáfrány, szaflór, szeklice, vad sáfrány, fattyú sáfrány, tót sáfrány.
[3] Krocetin: a sáfrányból (Crocus sativus) izolálható kristályos vegyület. Összegképlete: C₂₀H₂₄O₄.
[4] Az ayurvéda szerint ez az étel nagyon jó hatású a migrénes fejfájásoknál, ezenkívül, javítja a vérkeringést, és feléleszti a női reprodukciós rendszert.
[5] A ghi tradicionális indiai élelmiszer, tejből köpült vajból készül, amit felforralnak. Ennek hatására elpárolog a nedvesség nagy része, a tejfehérje és a tejcukor kiválik, a fehérje fehér réteget képezve lesüllyed, a megolvadt vaj tetején pedig hab jelenik meg. A habot leszedve és a fehér alsó fehérjeréteget visszahagyva a középső zsiradékrétegből lesz a ghi. Készítésére azért volt szükség, mert a helyi klímában a vaj hamar megromlott, nem volt megoldható a hűtve tárolás, így szinte korlátlan ideig eláll.
[6] Paella (ejtsd: paéjja) Spanyolország tipikus étele, legismertebb változata a Valenciai paella. Kiderült, hogy eredetileg csak hússal készítik, leginkább csirke-, nyúlhúsból vagy birkából. A tengeri herkentyűket csak a tengerparti turisták miatt adták hozzá. Az étel a nevét a mélyebb, két fülű sütőedényről kapta, amiben gázégőn a szabadban készítik nem szedik tányérra, az edényből közösen eszik meg.

forrás:

Halász Zoltán: Étel és Irodalom Napi Gazdaság Kiadó 2003
https://hu.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1fr%C3%A1ny
http://www.edenkert.hu/konyhakert/fuszernovenyek/safrany-felhasznalasa/2783/
http://www.mindmegette.hu/safrany-a-voros-arany-47048/
http://valodisafrany.blog.hu/2010/05/01/valodi_safrany_a_fuszerek_kiralya_a_kiralyok_fuszere
http://molnar-v-attila.blogspot.hu/2014/02/magyarorszag-novenyritkasagai-halvany.html 

• Előző
• Tovább

Tweet