NÉPEK KONYHÁJA - Mediterrán Konyha 8. - Spanyolország

Spanyolország szintén eltérő karakterű tartományokkal rendelkezik, mint Olaszország, vagy Franciaország, ám amíg a francia-  és az olasz konyha remekeit jól ismerjük, a spanyol gasztronómiáról felületes ismereteink sincsenek. Legjobb esetben néhány elnevezést tudunk, talán a  spanyol sonkát (hamon serrano)  ismerjük, de azon túl legfeljebb egy-két étel nevével találkoztunk, lehet kóstoltuk is. Viszont az nagyon ritka, hogy otthon készítsünk valamit a spanyol konyha remekeiből.

A Granadai Emírség bukásával 1492-ben Kasztília és Aragónia perszonálunióra lépett: belőlük alakult ki a mai Spanyolország. Több királyság összevonásával (Andalúzia, Galícia,  Katalónia, Portugál grófság, Valencia, León stb), majd Kolumbusz felfedezése után az amerikai kontinensen elfoglalt területekkel alakult ki a spanyolbirodalom. 

Azért sem beszélhetünk egységes spanyol konyháról, mert a történelme miatt főleg római, mór és zsidó gyökerei vannak. Többek között a történelemnek köszönhető az is, hogy a disznóhús itt igen népszerű, hiszen ez volt a keresztény gyökerek (a „tiszta spanyol vér) kifejezőeszköze, hiszen a muszlim és a zsidó vallás tiltja a disznóhús fogyasztását.

Az Amerikából Európába behozott zöldségek először Spanyolországban jelentek meg, és a mai modern spanyol konyha elengedhetetlen összetevője a burgonya, a paradicsom, a paprika és a bab. Főleg ezek a sajátosságok különböztetik meg a spanyol konyhát a többi mediterrán gasztronómiától.

A spanyol konyhát jellemző ételek földrajzi egységenként és éghajlati övenként változnak, hiszen a múlt század elejéig a hatalmas távolságok és földrajzi akadályok (hegyek, külön szigetek) miatt a kommunikáció nehézkes volt Spanyolország tartományai között. Ezért jellemzői területről területre változnak, bizonyos sajátosságok megegyeznek, és létrejöttek olyan nemzeti ételek is, amit az ország minden táján fogyasztanak. Ezeket ismerik aztán világszerte: paella, tortilla, tapas.

A spanyolok viszonylag korán reggeliznek, de nem túl bőségesen. Az ebéd és a vacsora különösen nyáron a nagy meleg miatt későbbre tolódik.
Az ételek sora hasonló a mienkhez, levessel kezdődik, az előétel viszont tartalmasabb húst, vagy tengergyümölcseit tartalmazó saláta. Egy spanyolszólás szerint a saláta elkészítéséhez négy ember kell: egy bölcs, aki a sót méri, egy fukar, aki ez ecetet adja hozzá, egy pazarló aki az olajat teszi bele, és egy bolond, aki összekeveri az egészet.
A fő ételek rendkívül változatosak, szinte minden hús féle szerepet kap, de a tenger kincseit sokkal bőségesebben alkalmazzák, mint nálunk.

A főzés alapanyaga az olívaolaj, (Spanyolország a világ olívaolaj-termelésének 44 %-át adja).
Sok étel alapja a sofrito, ami egy sűrítmény, amit fokhagymából, hagymából, paradicsomból olívaolajban főznek össze.
A húsok közül a birkát, a bárányt kedvelik, ezeket gyakran egészben nyárson sütik, de felhasználnak marha-, borjú- és sertéshúst, a szárnyasok közül pedig a csirkét kedvelik. Tengeri ország lévén a halnak annyiféle fajtáját, elkészítésük annyi változatát tapasztalhatjuk meg, ami nálunk elképzelhetetlen.
Fogalom a spanyol sonka, amit vékony szeletekben, nyersen szolgálnak fel, hasonlóan az olasz prosciuttohoz.
Kenyeret szinte minden mellé esznek, és a nyári hónapokban salátát mindig fogyasztanak. Ehhez sokféle alapanyagot használnak, a zöldsalátán, a paprikán, a paradicsomon, uborkán kívül a rizst, a karfiolt és a gyümölcsöket is. Olajos, hagymás dresszingeket készítenek hozzá általában, de sokszor rögtönöznek, és ami éppen kéznél van, abból készül öntet. Ilyen az ánizs, a rozmaring, a kapri, a gránátalma és a leve, vagy sherry.
Népszerűek a különböző különleges sajtok (juh-, tehén- és kecskesajtok, gyakran vegyesen is) és kolbászok is.
Sok étel készül babból, vagy különféle hüvelyesből.

Desszertnek általában tejtermékeket (népszerűek a pudingok, pl. a rizspuding: arroz con leche) vagy gyümölcsöt, gyümölcssalátát, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak, süteményeket és tortát csak különleges alkalmakkor, a „fiestára” készítenek, az ünnepekre hagyományos diós, mandulás süteményeik is vannak.
A fogások mellé szinte mindig bort kortyolnak, melyek kellemes, könnyű száraz, kissé fanyar ízűek. Főzéshez használva pedig érdekes kivételes ízt ad egy-egy ételnek.

Spanyolország egyik fő nemzeti étele a paella, mely a spanyol gasztronómia világhírű nagykövete lett. Pedig eredetileg Valenciából származik, ami bár spanyolországi terület, de az itt élők "valenciaók"-nak vallják magukat. Fő összetevői a rizs, a sáfrány és az olívaolaj, ezenkívül tengeri falatokkal és/vagy hússal és zöldségekkel készítik, sofrito alappal. A serpenyő alján lévő rizst megpirítják.
Az étel a serpenyőről kapta a nevét, amelyben készítik, az igazi paella csakis szabad tűzön, társasági eseményként készül. Olyan szokás ez arrafelé, mint nálunk egy bográcsozás, összejön a társaság és közösen készítik el az ételt, melyet a serpenyőből fogyasztanak el. Magának a „paella” szónak az eredetéről két teória is kering: az egyik a szót a latin nyelvből származtatja, a másik szerint viszont arab eredetű. Az utóbbi tűnik valószínűbbnek, mert a rizst eredetileg az Észak-Afrikából érkező mórok¹ honosították meg Spanyolországban még a VIII. században.

A legenda szerint az első paellát valamikor a XV-XVI. században készítették az albuferai² rizsföldeken dolgozó munkások, valószínűleg azokból hozzávalókból, amik éppen a kezük ügyébe kerülhetett (csirkehús, nyúl, csiga, friss zöldségek és persze rizs). Ehhez adtak hozzá egy kis adag sáfrányt − innen a jellegzetes, sárgás szín − és az olívaolajon megpirított húsokat felfőzték a rizzsel. A tüzet a narancsfák ágaiból rakták, amitől még karakteresebb lett az íze. Az első írott recept a XVIII. századból származik, ekkor még valenciai rizs néven jegyezték le. Innentől kezdve aztán megállíthatatlanul terjedt a híre az Ibériai-félszigeten, s a következő évszázadban már nem csak Spanyolországban, hanem a környező országokban is felfedezték ezt az egyszerű, de nagyon ízletes ételt, és előszeretettel készítette mindenki a saját receptje alapján. Az elmúlt években a valenciai szakácsok összefogtak és visszatértek az eredeti receptúrához, amelyet hivatalosan is bejegyeztettek. Így ma már csak azt nevezhető valenciai paellának, amelyben az eredeti összetevők szerepelnek.
A változatok között talán a legismertebb a tenger gyümölcseivel készült, illetve a vegetáriánus, de ezen kívül számtalan más receptúra ismert.
Arról, hogy mennyiféleképpen készíthető el, elterjedt egy érdekes történet, ami még a spanyol függetlenségi háborúban esett meg. A spanyolok a napóleoni seregek ellen harcoltak 1808 és 1814 között. A történet szerint egy francia tábornokot annyira lenyűgözött az étel, hogy egyezséget kötött a nővel, aki készítette neki: minden újabb változatért szabadon enged egy spanyol foglyot. A nő pedig minden kreativitását bevetve 176-féle rizses ételt tett a tábornok elé, aki be is tartotta ígéretét.

Madridban és környékén a hagyomány szerint csütörtökönként szokás paellát enni, az éttermek és bárok ennek megfelelően szinte minden csütörtökön tartanak is belőle a napi menü fogásai között. A furcsa szokásra több magyarázatot is adtak már, kezdve a tengerparti halszállítmányok érkezésétől egészen a szolgálólányok szabadnapjáig. A legérdekesebb elmélet mégis csupán az 1950-es évekig nyúlik vissza, és a Franco diktatúra egyik népi hiedelmén alapszik, mely szerint maga Franco tábornok nagyon kedvelte a paellát, és csütörtökönként szeretett a főváros valamelyik találomra kiválasztott éttermében ebédelni, természetesen azzal a megkötéssel, hogy kiváló paellát főzzenek az adott helyen. A vendéglősök idővel összefogtak annak érdekében, hogy csökkentsék az őket érő „szerencse” esélyét és elhatározták, mindegyikük készít az ételből csütörtökönként. A nagy választéknak köszönhetően ezáltal kisebb volt az esély arra, hogy a Caudillo (diktátor) éppen az ő éttermüket válassza aznap.
A spanyol vendéglők közönség kedvence otthon leginkább az ünnepi étkezések és a nagyobb családi összejövetelek sztárja, mert a hosszadalmas előkészületek és főzési idő miatt nem lehet hétköznapi vacsora menü.

A cocido tipikus spanyol főételnek, reprezentatív nemzeti ételének számít, főleg a középső és északi területeken. Más-más néven ismeretes az egyes területeken escudella, olla illetve pote (mint nálunk az öreg lebbencs, öhön, kuhin, cserászka..stb). Sok változata ismert, a csicseriborsó felhasználásával készített változata, a cocido de garbanzos. Legfontosabb alapanyaga a marha hús, hüvelyesek és egyéb zöldségfélék, ebből lesz egy nagyon húzós egytálétel. Az étel levét általában külön fogásként, mint levest tálalják.

Népszerű szokás a tapa fogyasztása (többes száma: tapas), ami ezerféle apró falat lehet, rendelt ital mellé szolgálják fel. Összefügg a kora esti (19-22), vacsora előtti falatozás, beszélgetés, társadalmi élet kultúrájával, amit a spanyolok igen bölcsen követnek.
A szó eredete - a legelterjedtebb változat szerint - a középkorig nyúlik vissza, ugyanis  a boros pohárra kistányért raktak, hogy ne szálljon bele a por vagy a bogarak. Ezekre a takaró-tányérokra (spanyolul tapa) rakták azokat az apró falatokat, amelyeket a bor mellé fogyasztottak. A tapa(s) általában többféle, igen erősen ízesített tengeri falatokból, esetleg húsból és kolbászból áll. Ha kiszeretnénk próbálni, mindenképp kérjünk patatas bravast és aliolit (paradicsomos-paprikás és fokhagymás szósszal nyakon öntött sült krumpli), tortilla espanolát (burgonyás omlett) és croquetast (besameles-sonkás krokett). Ezek csak az alapok, vannak még a sajtok, a grill-lapon sült rákok, polipok és egyéb extrák.A tortilla de patata, amit csak tortillának hívnak, ami gyakorlatilag tojásból készült omlett sült paradicsommal.

A gazpacho Andalúziából származik, de egész Spanyolországban találkozhatunk vele. A hidegen felszolgált leves fontos összetevője a paradicsom, ezenkívül olíva olajat, fokhagymát, uborkát, erős paprikát, száraz kenyeret, ecetet tartalmazhat, de nincs két étterem vagy két település, ahol ugyan úgy készítenék.

Katolikus ország révén minden nagyobb ünnepnek  meg van a saját süteménye, melyben nagy szerep jut a csokoládénak, a mandulának és a gyümölcsöknek. Süteményeik finomak, a miénknél édesebbek, sokféle mézzel készült desszertjük van.

Ismert spanyol desszert a churro, ami ropogós édesség és általában forró csokoládéba mártogatnak (chocolate con churros), illetve a katalán krém (crema Catalan), amit sokszor - tévesen - azonosítanak a franciák Creme Bruleé-jével. Pedig ez utóbbi csak a 17.században készült először, míg a katalánok zsidó hagyományokon alapuló krémje már a 14. században megjelent. A legenda szerint egy monostorban az apácák flan-t (karamelles puding) szerettek volna készíteni az oda érkező püspök tiszteletére, de az nem sikerült. Hogy feljavítsák, tettek hozzá kukoricalisztet és egy felizzított vas segítségével égettek rá cukrot, majd úgy vitték oda a püspöknek, aki így kiáltott fel: “crema” (égett). Innentől kezdve lett a neve Crema Quemada, azaz égetett krém, illetve mai ismertebb nevén Crema Catalan. A különleges történelmi esemény után vált szokássá minden év március 19-én, Szent József napján elkészíteni ezt a mennyei desszertet.

¡Te deseo un intento agradable y buen apetito! (kellemes kipróbálást és jó étvágyat kívánok!)

RECEPTEK:

Paella 4 személyre:

 • 500 g kerek szemű rizs  • 400 g csirkehús  • 200 g zöld lapos bab  • 50 g fehér bab  • 4 gerezd  fokhagyma  • 1 érett paradicsom  • sáfrány  • só, pirospaprika  • olívaolaj

Egy paella készítő tálba (serpenyő is jó, én wokban szoktam) teszünk 5 evőkanál olíva olajat, és sót - ízlés szerint. Amikor az olaj felforrósodott, tegyük bele a feldarabolt húst és pirítsuk arany barnára. Ha kész a hús, adjuk hozzá az előzőleg lecsöpögtetett zöldségeket és a hússal együtt pirítsuk meg. Amikor ezzel készen vagyunk, csináljunk egy kis kört a serpenyő közepén és adjuk hozzá a fokhagymát valamint az átpasszírozott paradicsomot. Ezt hagyjuk egy-két percig pirulni.
Ezek után tegyünk bele egy kis pirospaprikát és keverjük el úgy, hogy mindenhová jusson. Öntsük fel 1200 ml vízzel − Zöldséglevessel, de a Mediterrán zöldséglevessel még finomabb!− és forraljuk 15 percig. A rizst és a sáfrányt³ ezután tesszük csak bele. Végül hagyjuk még 10 percig nagy lángon, majd 10 percig kis lángon főni. Tálalás előtt hagyjuk pihenni pár percig, hogy még finomabb legyen!
A hívő spanyolok a rizst mindig kereszt alakban adják hozzá a paellához

Madridi Concido ( Concido Madrileno)

30dkg marhahús, 30dkg sertéshús (Ha van birkahúsunk, azt is hozzáadjuk, 30dkg-ot.), 30dkg csirkeaprólék, 1 nagy fej vöröshagyma, 5dkg kolbász, 1 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem gyökér, 1/2 zeller, 1/2 karalábé, 30 dkg burgonya, 1 csomó petrezselyem, 2 levél zeller zöld, egy-egy csipet gyömbér, só, bors, szerecsendió

A Cocido készítése - kb. 2 óra: akkor jó, ha gulyás szerűen sűrű, inkább egytál ételt, mint levest kapunk.
Mivel az étel különféle húsokból készül, először a feldarabolt marhahúst feltesszük főni. Amikor kezd puhulni, mellé tesszük a sertéshúst. Beletesszük a felaprított vöröshagymát, a fokhagymát, leveszöldséget, zellert, karalábét, zöldpetrezselymet és zeller zöldet, gyömbért.
Megsózzuk, megborsozzuk, majd egy idő után beletesszük a kockára vágott burgonyát, 2-3 szelet szalonnát, csirke vagy esetleg libaaprólékot, karikára vágott kolbászt.
Ha nagyon gazdagon akarjuk készíteni, főzhetünk bele apró máj- vagy húsgombócokat is.
Szerecsendióval fűszerezzük.
A fentieken kívül főzhetünk bele tonhalat, paradicsomot, paprikát, zöldborsót, zöldbabot, gombát, káposztát, karfiolt stb., ízlésünktől és a rendelkezésünkre álló nyersanyagoktól függően. Csurgatott tésztát vagy rizst is főzhetünk bele betétként. Brutál laktató.

szeretettel, Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019.10.22.

[1] A mórok (spanyolul moros) észak-afrikai eredetű középkori népcsoport, akik az Ibériai-félsziget nagy részét a 8. századtól a 15. század végéig megszállás alatt tartották. Tulajdonképpen arabok és berberek voltak, akik a Gibraltári-szoroson keresztül érkeztek a félszigetre; a mór kifejezést Spanyolországban használták rájuk a keresztényektől való vallási és etnikai megkülönböztetés értelmében: vagyis minden iszlám vallású személyt mórnak neveztek.
[2] a mai Portugália területén.
[3] lásd a sáfrányról szóló írásomat, ugyanitt paella recept is van.   https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2718-fuszerkalauz-safrany-a-fuszerek-fuszere

forrás:

https://utazas-nyaralas.info/spanyolorszag/spanyol-konyha.html
https://www.origo.hu/tafelspicc/20130708-a-spanyol-gasztronomia-regioi.html
https://www.3szek.ro/load/cikk/61474/a-spanyol-konyha-es-etkezesi-szokasok-nepek-konyhaja
Fejér Anikó és Utazás-Nyaralás-Spanyol konyha
https://gasztroabc.hu/spanyol-konyha/
https://www.kulturtapas.hu/gasztro/paella-spanyol-konyha-vilaghiru-nagykovete/
https://hu.wikipedia.org/wiki/M%C3%B3ro

• Előző
• Tovább

Tweet