NÉPEK KONYHÁJA - Görög gasztronómia

Aki arra gondol, hogy az európai konyha alapját az ókori Hellászban kell keresni, jó helyen jár. A legenda szerint hét görög szakács alapozta meg a görög gasztronómiát, egyikük a halsütés mestere volt, a másik találta ki az alaplevet, a harmadik a zöldségek-, a negyedik a libamáj elkészítését fundálta ki, az ötödik a bélbe töltött vagdalt húsok (hurka, kolbász) készítésében volt jártas, a hatodik a mártások megalkotója, a hetedik a gőz feletti főzés kitalálója.

Az ókori görög kultúra gasztronómiai hagyományait tekintve igencsak eltért a rómaitól, hiszen míg utóbbi esetén a habzsolás és a hedonizmus volt a jellemző, addig az ókori görögök tartották magukat Epikurosz¹ mondásához: "Élvezd az életet, élvezd, de módjával!". Tehát a görög gasztronómiában elsősorban az ízek harmóniájára és élvezetére fektetik a hangsúlyt, mint a mennyiségre. Talán ez is lehet a magyarázata annak, hogy ma Európában a várható életkor a görögöknél a legmagasabb. A nők esetében 79 év, míg a férfiak esetében 77 év!

Az archaikus társadalmakban az étel és az ital közös elfogyasztásának rituális jelentősége volt: az élethez szükséges materiális javak magunkhoz vétele egyszersmind spirituális erőgyűjtés is volt, amikor a közösség egyszerre erősödött testben és lélekben.
Ókori időkből nem maradt fenn szakácskönyv, de irodalmi művekből² ismerjük az ókori görög birodalom kulináris szokásait.
Rengeteg információt nyújtanak az ókori kerámiák, kelyhek, tálak, amforák, melyeket gyakran díszítettek fekete- illetve vörös alakos életképekkel.
Kezdetben a lakóházak nem voltak felszerelve konyhával, csupán egy helység volt az edényeknek, az ételek az udvaron készültek, majd az arisztokrácia elkezdett külön helységeket/konyhákat építtetni a házakba.
Az ógörögök kézzel ettek, ritkán használtak kést, villát pedig csak a tálaláshoz, az étkezés végén a kenyér belsejével tisztították, törülték meg a kezüket.

A görög konyhaművészet nagyon sok változáson ment át, amíg eljutott a mai végleges formájába, de a gasztrokutatók egyetértenek abban, hogy Európa egyik legösszetettebb gasztronómiáját itt találjuk. Egészséges, kellemesen fűszeres, zöldségeket, töltött- és rakott ételeket, valamint különleges húsokat, halakat, tengergyümölcseit találunk az étlapon.
A görög élet egyik meghatározó eseménye az étkezés volt, s ez a szokás a mai napig fennmaradt.
A görögök evés közben is beszélgetnek, ezért mindig sok előételt (orektiká) tálalnak fel, amit csipegetni lehet. Kis tányéron változatos falatkákat tálalnak, salátákat, húsokat, tengergyümölcseit ez a mezedes (mint a spanyol tapas).

A főétel (majirevtá) mindig kevesebb, mint az előétel, a desszert pedig a szezonnak megfelelő gyümölcs. A görög konyha első számú kedvence a szőlő, de emellett rengeteg fügét, diót, mandulát és mogyorót is használnak, persze elsősorban desszertekben és salátákban. A görög desszertek egyszerűek, de nagyon finomak.
Híres édesség a baklava, amely egy édes, rétestésztából készült sütemény és dióval, mandulával, pisztáciával töltik.
A halva alapja a búzadara, és mandulával, fenyőmaggal dobják fel.
A loukumades fánk tésztájába narancshéjat kevernek, a kész süteményt édes sziruppal öntik le.
Ami kevéssé ismert a görögökről, hogy nagy pite rajongók, tejes-, túrós-, spenótos-, vagy éppen tojásos görög piték nagyon népszerűek náluk. Egyszerű előételként adják a spanakopitát, amely spenóttal töltött lepényt jelent, az angol pitékhez hasonlít.

A görög konyha alapvetően a marha-, kecske-, és birkahúsra épül. A mediterrán térségnek megfelelően az étrendben sok a zöldség, az olívabogyó, szeretik a halakat és a tenger gyümölcseit, amelyeket grillezve vagy sütve tálalnak.
A sült halat hagyományosan egy kiváló, olíva olajból és citromléből készült szósszal tálalják.
Kedvelt csemege a füstölt kecskesonka és a fehér feta sajt.
Déli ország lévén, Görögországban egész évben megtalálhatóak a tányérokon az ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag fűszerek és zöldségek.
Számos fűszert használnak ételeik ízesítéséhez, például oreganót, bazsalikomot, koriandert, olívaolajat és fahéjat.
Közkedveltek a saláták, melyeket akár főételként is fogyasztanak. Elmaradhatatlan az uborkát, paradicsomot, hagymát, olívát tartalmazó, parasztsaláta fetával megszórva, amelyet Magyarországon görög salátaként ismerünk.

A görögök legnépszerűbb italai: a sör, az ouzo (ánizs pálinka) és természetesen a retsina (fenyőgyantával ízesített fiatal bor), melyet sokan Coca-Colaval hígítanak.
De a görögök talán az 1888. óta létező italukra a legbüszkébbek, amit úgy ismerünk, hogy Metaxa. Összetételét hétpecsétes titokként őrzik, amit tudni lehet róla, hogy 7 különböző borpárlatnak a keveréke, melyet palackozásig tölgyfa hordókban érlelnek. A palackokon feltüntetett csillagok az érlelés évét jelölik. Három, öt és hét csillagos Metaxák a legelterjedtebbek, az ettől régebbi évjáratúakat neves alkalmakkor bocsátják piacra, korlátozott számban. Ilyen volt pl. a 2004-es Athéni Olimpia is, amikor a nedűt palackozás előtt rózsaszirmokon keresztül szűrték át ami az italnak csodálatos selymes színt adott. Ezt az italt a világ minden részén, a nap minden percében fogyasztják valahol.
Sztin ijia szasz! (Egészségére!) - mondják a görögök, mikor felemelik itallal teli poharukat.
Tudnunk kell, hogy koccintáskor figyeljünk oda, hogy csak a poharak felső pereme érjen össze, mert a pohár talpához/aljához történő koccintás durva sértésnek, átoknak minősül.
A házigazda dolga, hogy újratöltse a kiürült poharakat, ha nem akar szégyenben maradni és ezt meg is teszi. Viszont aki azonnal kiissza/fenékig üríti azt, mohónak tartják. Szóval inni is csak lassan, beszélgetve illik Göröghonban.

A mai görög gasztronómia három jól elkülöníthető "stílus" keverékeként jött létre. A szárazföldi Görögország konyhakultúrája, a szigetvilág gasztronómiája és a legösszetettebbnek mondható kisázsiai főzési módszerek elegye alkotja a mai görög konyhát.

A szárazföld konyhája a rengeteg görög zöldség, gyümölcs és egyéb növényre alapozva jött létre. Sok- és sokféle hüvelyest használva teszi le a görögkonyha az egészséges étkezés alapjait (fehér gyöngybab, fekete bab, óriás(ló)bab, disznóbab, a csicseriborsó, a lencsefélék). A tökfélék bősége (cukkini, padlizsán- és uborkák), a hegyi füvek (pl. pongyola pitypang talaj közeli zöld levelei, mezei kakukkfű), a gabona-, és káposztafélék, paradicsom, paprika és természetesen a legfontosabb növény az olívafa termése hatalmas választékot jelentenek. Ezekhez kapcsolódik a húsok, és különösen a halak hihetetlen választéka.

A szigetvilág gasztronómiai értékei. A szigetek, mint a tengeri kereskedelem tranzitállomásai, az olasz és a kontinens hatásait ötvözték a saját- és a szárazföldi görög konyhával. A krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha elemeit integrálta a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Rodosz, Kosz, Leszbosz) -  Törökország és a saját konyhájuk keveredése. Ennek köszönhetően mind fűszerezésében, mind pedig sütési- és főzési szokásait tekintve is különbözik minden szigetcsoport gasztronómiája. Ez persze a mai görög konyhának újabb és újabb lehetőségeket teremt a választék növelésére      ezért - is- annyira változatos.

A kisázsiai görög konyha. Íz világában legösszetettebb része a hellén konyhának, köszönhetően a bevándorló törökök és a szomszédos örmények, valamint perzsa konyha  keveredésének. Ennek köszönhetően sokkal fűszeresebb, mert olyan fűszerek, mint a szumaki (szelíd szömörce), a baharati (speciális fűszerkeverék), a píneamag (fenyőmag) a különböző borsfélék (pl. török vörösbors) találhatóak meg, vagy olyan gyümölcsök használata, mint az aszalt szilva, aszalt sárgabarack, mazsola ami a többi görög konyha összetevőjeként nem lelhető fel.

A görög éttermek egyik fajtája a taverna, amelyek általában családi vállalkozásként működnek, és igazi házias görög ételeket szolgálnak fel.
Görög szokás, hogy a tavernák és éttermek vendégeit szeretettel látják a konyhákban is, ahol magunk választhatjuk ki a halat és egyéb hozzávalókat, majd mindezt egyedi kívánságaink alapján készítik el.
A legtöbb görög nem kér étlapot, ha van egyáltalán, hanem visszakérdez: - Mi van ma, amit ajánl? - és a pincér szinte követhetetlen tempóban felsorolja a napi ajánlatot. Ez a szezon és a piac fellelhető termékeiből, az aznap vásárolt alapanyagaiból készült ételek sora.
Így aztán nem ritka, hogy ha két egymást követő napon, ugyanazt az ételt szeretnénk fogyasztani, nem sikerül. Ezáltal a taverna mindig változatos tud maradni, mindig alkothat valami újat.
Sok görög családnak van úgynevezett "saját" tavernája, ahová rendszeresen járnak, és ahol szinte otthon vannak, hiszen majd mindennap megfordulnak ott egy kis harapnivalóért.

Lássuk a legismertebb görög ételeket, hogy elboldoguljunk egy tavernában járva:

A tzatziki egy könnyű saláta, joghurba kevert reszelt uborka olívaolajjal, fokhagymával, ízlés szerint kaporral vagy mentával ízesítve. Egyaránt fogyasztják előételként fekete olajbogyóval és pitával, vagy kísérőnek főételek, húsok mellé.

A musaka (rakott padlizsán) talán a legismertebb főétele a görögöknek. A darált hússal készült finomságot több mediterrán országban is készítik, a görög változat abban különbözik a többitől, hogy rétegezve készül. Az alsó réteget pirított padlizsánszeletek adják, amelyet paradicsommal és fűszerekkel összefőzött darált marhahússal takarnak be. Erre öntik a besamelmártást és addig sütik, amíg meg nem barnul a muszaka teteje. Az ételnek több változata van, dúsítják cukkínivel, pirított burgonyával vagy gombával.

A szuvlaki, fa-, vagy fémnyársra húzott faszénen vagy roston sütött húst jelent, eredetileg sertéshúsból készült, de ma már kapható bárányból vagy csirkéből készült változat is.

Stifado (görög pörkölt), hagymás, paradicsomos húst jelent. A borjúszeleteket lassú tűzön párolják a vörösboros paradicsommártásban és gyöngyhagymával teszik pikánssá.

Kedvelt marhahús étel még a keftedes, amely a fasírt görög változata.

Dolma / dolmades (görög töltött szőlőlevél), a közel-keleti és a görög konyhaművészetben a zsenge szőlőlevélbe töltött, citrommal ízesített rizsből, hagymából és gyakran darált bárányhúsból készült keverék. Bár a dolma féleségeket általában előételként, hidegen fogyasztják, a bárányhússal készült görög dolmadeszt mint főétel, melegen kerül elénk, egy tojássárgájából és citromléből kikevert mártással (avgolémono).

Fasolada-t kérve a pincértől (görög) bablevest fogunk kapni.

A Pastitsio népszerű főétel ami makaróni darált hússal és bechamel mártással összesütve.

Horiatki, a nálunk görög salátaként ismert mellett a másik, helyi specialitás a juhsajt-saláta.

Egyik kedvenc görög előételem nevét nehezebb kimondani, mint elkészíteni. Ez egy cukkinis, zöldfűszeres, fetás lepényke, ami kívül ropogósra sül, belül pedig elképesztően puha és krémes. A lepcsánka/tócsni görög változata.
A kolokythokeftedeshez érdemes mártogatóst is készíteni, és ha összedobunk hozzá egy salátát is, könnyű, kiadós, önálló húsmentes fogást tálalhatunk.
Nemcsak fetával, hanem más sajttal is elkészíthető, valamint a fűszerezéssel is lehet játszani, és máris, mintha új ételt készítettünk volna.
A lényeg, hogy sok finomra vágott zöld fűszer kerüljön bele, mint menta, kapor, bazsalikom, petrezselyem vagy oregánó bármelyike, de fokhagymásan is isteni.
Bár a kolokythokeftedes olajban sül, ám egyáltalán nem nehéz, ha betartjuk a görög trükköt, ami nem más, mint a lereszelt és kicsit sózott cukkinit nagyon alaposan kifacsarják. Általában  egy tiszta konyharuhába rakják, felül összefogják, és addig tekerik-préselik a ruhát, amíg már nem jön belőle lé. Így a zöldség szinte alig vesz fel lisztet, nem is szívja magába az olajat, ha így készítjük, elég 2-3 evőkanál olívaolaj a sütéshez.

Kolokythokeftedes - görög cukkinis-fetás lepény
Hozzávalók: 50 dkg cukkini, 2 szál újhagyma zöldje, friss menta, kapor és bazsalikom ízlés szerint valamelyik, de lehet keverni is (minél több, annál jobb!), 1 lime reszelt héja (de nekem bevált 1 csepp Just citromolajjal!), 1 teáskanál őrölt római kömény, csili pehely- ízlés szerint, 20 dkg fetasajt, 2 tojás, 8 dkg liszt (gluténmentes lisztből nekem kevesebb kellett), 2-3 evőkanál olívaolaj, só (itt sima sót használj, mert úgy is kifacsarod belőle!), 3 bors.

A mártogatóshoz: 20 dkg görög joghurt, 1 evőkanál méz, 1 teáskanál őrölt római kömény, egy marék apróra vágott friss borsmenta, só (én az összessel kipróbáltam leginkább a Nahrom és Gourmet vált be), Nahrin citrombors, az egészet összekeverjük.

Elkészítés: A cukkinit megmossuk, lereszeljük, kicsit sózzuk, 10 percet állni hagyjuk, majd nagyon alaposan kinyomkodjuk. Az újhagyma zöldjét és a zöldfűszereket finomra vágjuk, majd a kinyomkodott cukkínihez adjuk a liszttel együtt, fűszerezzük a római köménnyel, a lime reszelt héjával és ízlés szerint csilivel, hozzámorzsoljuk a fetát, beleütjük a 2 tojást, és kézzel vagy kanállal összedolgozzuk. Megkóstoljuk, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk – tényleg kóstoljuk meg, mert a feta is sós!

Egy serpenyőt 1 evőkanál olívaolajjal kikenünk, és kanállal kupacokat halmozunk bele a cukkinis masszából, a kanál hátával lenyomkodjuk, elsimítjuk, és mindkét oldalukat szép aranyszínűre sütjük. Papírtörlőre kiemeljük, hogy a felesleges zsiradékot felszívja, közben az előzőekhez hasonlóan a többi masszát is kisütjük.

Forrón, melegen, langyosan, de akár hidegen is tálalhatjuk a fűszeres joghurttal.

Kívánok jó étvágyat hozzá!

szeretettel, Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019. Szent György havának Szent György napján

[1] Epikurosz (Számosz, Kr. e. 341 – Athén, Kr. e. 270) görög filozófus volt, a róla elnevezett iskolának (az epikureizmusnak) az alapítója. Tanainak legkiemelkedőbb aspektusai a racionális hedonizmus és az atomizmus
[2] pl: Deipnosophistae Filozófusok lakomája, Platon: A lakoma. A világ első gasztronómiai témájú költeményét a görög-szicíliai származású Archestratus írta Kr. e. 350-ben, Hedypatheia /Luxus élet címmel, de nem maradt fent.

forrás:

Rezi György : Görög Konyha, Intertype, Budapest, 1990
http://gorogrecept.homestead.com/
http://b2.grocceni.com/gorog.html
http://www.greekcafe.net/newsgroups.php?category=4
http://www.freeweb.hu/creta/etlap/index.php3
http://www.konyhamester.hu/vilagkonyha/gorogorszag.htm
http://www.worldpoint.hu/travelpont/europa/gorog/gorog-receptek.htm
http://www.hhrf.org/ujszo/2001/155/melleklet.htm
http://epresso.hu/component/option,com_content/task,view/id,3724/Itemid,42/
Görög húsvéti ételek
http://ebookz.hu/ebook.php?azon=c8824c
https://mult-kor.hu/cikk.php?id=6694
https://hu.wikipedia.org/wiki/G%C3%B6r%C3%B6gorsz%C3%A1g#Gasztronómia
https://terebess.hu/tiszaorveny/fuszer/gorog.html

• Előző
• Tovább

Tweet