A francia gasztronómia világszerte népszerű minőségének és változatosságának köszönhetően, amit a híres séfek folyamatos fejlesztenek.
Csíki Sándor gasztronómiai szakíró, tanácsadó (gastro-coach), foodstylist, étteremkritikus szerint minden konyhának meg van a maga alapanyag "szent háromsága", mely az országra, területre jellemzőnek tartott három alapanyag ill. azok kombinációi az adott konyha meghatározó ízeit, zamatait adják. Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirospaprika kerül, úgy a francia konyhánál a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány, ezt ma Mirepoix¹ (Mirpoá) néven ismerik. Ez egy zöldségkeverék alap ragukhoz, ami zöldségek arányaitól függően annyiféle lehet, ahányszor készítik, de mégis létezik támpontul szolgáló arány, amit így határoznak meg:

• 2 rész (50%) aprított vöröshagyma,
• 1 rész (25%) aprított (szár, vagy gumós) zeller,
• 1 rész (25%) aprított sárgarépa.

Ezt összefőzik, pürésítik és különböző mennyiségben keverik a szószokba, ragukba.

2010 óta a francia gasztronómia és az étkezés felkerült az UNESCO emberiség szellemi kulturális örökségének listájára, első alkalommal fordult elő, hogy gasztronómiával kapcsolatos kultúrát vezettek fel rá. A francia étkezési szokások összes eleme benne van ebben az értékelésben: a minőségi alapanyagok megvásárlása a helyi termelőktől; az ételek sorának figyelmes összeválogatása, ami jól tükrözi a francia régiók változatos kínálatát; a borok és az étel megfelelő párosítása; a terítés és az ételek külalakja; az asztal körüli beszélgetés.

Mitől oly legendás a francia gasztronómia? Miért nem híznak el a francia nők?
A franciák étkezése általánosságban kalóriaszegényebb, mint a hagyományos magyar konyha, de szerintem a legnagyobb eltérés az étkezési szokásainkban van. Az évszak, az esemény jellege, az ízlés mind befolyásolja a menüt és a hozzávalók kiválasztását. A franciák étkezése nem csak az étel elfogyasztásából áll, a szép tálalás, a megfelelő terítés ugyanolyan fontossággal bír, mint a többi részlet. Azt tartják, az ételnek minden érzékszervünkre hatnia kell: az étel illata és kinézete legalább annyira fontos, mint az íze! Bár egy igazi franciás étkezés étvágygerjesztő aperitiffel kezdődik, amelyet legalább négy fogás követ előétellel, főétellel, sajttal és desszerttel, s végül egy emésztést segítő itallal zárul még sem hizlaló, mert mindenből szinte csak kóstolásnyit esznek. Étkezésüket a kis adagok megfontolt, az élvezetre koncentráló fogyasztása jellemzi. Állítólag a francia nők karcsúságának is ez az egyik titka, hogy amikor esznek, nem csak úgy mellékesen teszik, nem jártukban-keltükben vagy munka közben, esetleg a tévé előtt, hanem szépen megterített asztalhoz ülnek, s a tányérjukon lévő falatokra koncentrálnak.
A francia paradoxont a kilencvenes évek elején fogalmazták meg: a francia étrend sok zsiradékot - sajtot, vajat - tartalmaz, a szív- és érrendszeri megbetegedések mégis ritkábbak a franciáknál. Ez köszönhető az ételsorok összeválogatásának, a hús-, zöldség-, gabona arányának, a vörösbor érvédő resveratrol tartalmának is, de a penészes sajtjukról, a rokfortról is kiderült, hogy erős gyulladáscsökkentő hatóanyagokat tartalmaz.

Franciaországban naponta háromszor étkeznek:

- Reggeli 7-9 óra között: meleg ital (kávé, tea, kakaó), croissant vagy kenyér, vaj, méz, lekvár.
- Ebéd 12-14 óra között: kb. 1 órán át tart, elő-, és főételből, valamint desszertből áll.
- Vacsora 20 óra körül, ami szintén 1 órás, hideg előételből, meleg főételből és desszertből áll.
A vacsora nem csak az élvezetekről szól, szerepe elhanyagolhatatlan a család szempontjából, hisz a történések, beszélgetések színtere.

A francia konyha az egykori római fennhatóság ideje alatt elterjedt sütési-főzési módszerekre vezethető vissza. Ebből az időből már származnak feljegyzések, melyek e terület kivételesen jó jellemzőit taglalják, s ami az előnyös természeti adottságokból következik az az alapanyagok kiválósága.
A rómaiaktól átvett alapvető sütési-, főzési módszereket a gallok tovább fejlesztették, ezzel megalapozva a francia gasztronómia hagyományait. A rómaiaknak köszönhetik a bortermelést is, és azt hogy ma a francia borok a világ legjobbjai közé tartoznak.
Amerika felfedezése után beáramlottak Európába az új földrész növényi különlegességei: a kukorica, a burgonya, a paprika, a paradicsom, a napraforgó, az ananász, a tök, a kakaó és a vanília. Az új alapanyagok, és az uralkodó osztály igényei további fejlődést generáltak, és ezek együtt egy kifinomult és változatos étrend kialakításához vezettek. Legismertebb újító XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki, ő fejlesztette/emelte az udvari konyhát igen magas színvonalra, így a francia konyha kivált a többi nemzet konyhái közül. a francia konyha alapmártása. A majonézt a néphagyomány szerint 1756-ban Richelieu bíboros szakácsa készítette először. A XVI. századi francia konyhát a fényűzés-, a bőséges menük-, az ételek- és alapanyagainak felesleges, sokszor túlzott pazarlása jellemezték.
A francia forradalmat követően szükség volt az ésszerűsítésre, a pazarlás megfékezésére, így történt, hogy a forradalom után (az arisztokrácia háttérbe szorításával) a híres szakácsok, éttermeket alapítottak. A francia konyhaművészetet a továbbiakban az éttermek, illetve séfjeik alakították.

A mai francia konyha fő jellemzői: a könnyen emészthetőség és a változatosság.

• Túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, a fűszereket körültekintően, mértékkel használnak, leginkább friss állapotban. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya, a babérlevél, a szerecsendió, a fahéj, a bors (ebből sokat használnak). Számos olyan fűszert is kedvelnek, amellyel intenzív hatást érnek el, mint pl. cayennei-bors, a currypor.
• Az ételek sűrítésére leggyakrabban burgonyalisztet/keményítőt használnak, amelyet hideg vízben habverővel simára keverve adnak a forrásban lévő ételhez. A másik gyakori sűrítési mód a lisztel összegyúrt vaj - beurremanie - amelyet ugyancsak forrásban lévő ételhez habverővel való folyamatos keverés közben, kisebb darabokba morzsolva adnak az ételhez. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák, akkor csak enyhén megpirítva, mint pl. besamelmártás készítésénél.
• A hideg és meleg tojásos- és egyéb előételek, ezek készítésének módjai megszámlálhatatlanok.
• A franciák igen sokféle levest is készítenek, zöldségleveseket, krém- és gyümölcsleveseket, húsleveseket, de talán a leghíresebbek a francia hagymaleves, a kagyló- és a homárleves.
• Az édesvízi- és tengeri halak, a csigák, a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban, hozzáillő mártásokkal szerepelnek étrendjeikben.
• A húsételek számos változatban - marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsból készülnek (a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon). Ugyanakkor a házi- és vadszárnyasok, valamint a vadhúsok felhasználása is elterjedt. Elkészítési módját tekintve egyben, szeletben sülve, vagy grillezve készítik. A roston sült húsokra tálalásnál fűszeres vajat tesznek, akárcsak a köretként fogyasztott zöldségekre, amelyeket ezen kívül grillezve is fogyasztanak.
• A hideg és meleg mártások széles választéka is gazdagítja az ételválasztékot, ez teszi valóban franciássá az ételeket. Ezt három fő csoportba sorolják: a világos, a felvert és a barna mártás. A hideg mártások nagy csoportjába tartoznak a majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások (pl. a Vinaigrette-mártás), melyek könnyen variálhatóak, ha más-más fűszerrel vagy ízesítővel készítjük el.
• A zöldfőzelékek készítésénél sűrítést nem alkalmaznak, hanem megfőzve leszűrve és olvasztott vajjal leöntve tálalják, számtalan változatuk kiegészíti a húsételeket, de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben.
• A zöldség köretek vajban párolva, rántva, töltve vagy csőben sütve készülnek.
• A salátafélék változata rendkívül gazdag. Az egyszerű fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel, olajjal vagy majonézzel, mustárral, vagy különféle mártásokkal. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül, a hozzávaló ecettel, olajjal borssal, mustárral, főtt tojással tálalják, és a vendég ízlése szerint maga készíti el.
• Tésztáik, desszertjeik könnyűek, gyümölcsösek, finomak.
• A franciák az étkezés igazi befejezőjének a sajtot tekintik, amiket a kemény (pl. ementáli), a félkemény (pl. edami, trappista) és a lágy sajtok (pl. camembert) csoportjába sorolnak, vagy puha állagú-, penészes- (pl. roquefort), préselt-, és érlelt sajtok megkülönböztetés is ismert. A sajtok hazájában közel 1 000 különböző sajt van, melyből 43 sajt védett származási helyen előállított termék, azaz AOP minősítésű. Nem ritka, hogy egy sajtot az előállítás helyéről nevezzenek el, így védve annak minőségét és hírnevét, hiszen így csak az adott terület használhatja ezt az elnevezést a termékre. Az étkezések végén általában háromféle sajtot találunk az asztalon, melyhez kísérőként borsot, vajat, sót, almát, körtét, diót tálalnak és természetesen a sajtokkal tökéletesen harmonizáló bort.
• Franciaország a jó bor hazája, kedvelik az almabort, a fehér- és vörösbort, valamint a rosét, amelyek Franciaország különböző vidékeiről származnak. Sok ételük készül borral, mártások, a raguk és általában a párolt ételek ízét, zamatát fokozva. De a francia receptek nélkülözhetetlen kelléke a borpárlat (cognac) is, amely pástétomok és egyéb ételek ízesítésére szolgál.

Cuisine régionale, azaz a tájkonyha, ami a vidéki, helyi specialitásokat foglalja magába. Franciaország szinte minden tartományának jellegzetes konyhája van, de természetesen nem mind kiemelkedően közismert. Az ország területein belül is változó a gasztronómia, az északi rész különbözik a mediterrán ízeket kedvelő provencei vagy a főleg marhát kedvelő normandiai, a borral főző burgundi, az elzászi, baszkföldi, bordeauxi, lyoni, champagnei valamint a párizsi konyhától. Nem véletlen, hogy 2015 óta törvénnyel védik a francia konyha hagyományait, a francia éttermeken új ábra jelzi, hogy az étel helyben készül. Minden étterem, amelyik helyben készült fogásokat szolgál föl, az új logóval jelezheti ezt az étlapon, ha ez az ábra nincs az étlapon, az azt jelenti, hogy máshol állították elő a fogásokat. A logó serpenyőt ábrázol, rajta háztető alakú fedő.

Ugyanakkor a legismertebb ételeik készítése bekerült a nemzetközi köztudatba, illetve az étlapokra, találkoztunk már azzal, hogy a "valamilyen módon" elkészített ételt, általában francia kifejezéssel a' la jelzik. Egy kis ízelítő ezekből:

á l'anglaise - (angolosan) azaz sós vízben, vagy gőzben párolva.
á la créole - (kreol módon) rizs paradicsom, csípős paprika erősen fűszerezve.
á la dijonnaise - dijoni mustárral készült ételek.
á la hongroise - (magyar módon) azaz az erős szafttal készített ételeket nevezik így.
á l'italienne - (olasz módra) a jól "megoreganózott" paradicsomos, articsókás ételek, melyet általában tészta köret kísér.
á la niçoise - (nizzai módon elkészítve) mikor a saláták, vagy a köretek paradicsomdarabokat, zöldbabot, fekete és zöld olajbogyót, valamint szardellát tartalmaznak.
á la périgoudine - (Périgord módra) a nagyon drága helyi hozzávalójú mód libamájat és a szarvasgombát tartalmaz.
á la provençale - (provanszi módra) azaz paradicsommal, olajbogyóval, fokhagymával, stb.
á la tsigane - (cigány módon) avagy cigányosan.
á la savoyarde - ezt minden olyan ételre mondhatják, ahol a sajtnak fontos szerepe van, függetlenül attól, hogy az reszelve van, rásütik, vagy más módon keverik az ételbe.

Ha valaki szeretne ismerkedni a francia főzéssel, nézze meg a Julie és Julia - Két nő egy recept (2009) című Nora Ephron rendezte filmet.

Ízelítőül következzék két kedvenc - gyors és finom- francia receptem, ami a böjt idején is megállja a helyét.

Quishe, bármilyen feltéttel: A quiche (lepény) olyan a franciáknál, mint az olaszoknál a pizza: klasszikus francia étel. Alapja egy omlóstészta, melyre gazdag feltétet helyezünk, tejszínes tojással nyakon öntjük, reszelt sajttal megszórjuk, megsütjük.
Tésztához: 17 dkg búzaliszt, 8 dkg zabpehely liszt, 17 dkg hideg vaj, 4 evőkanál hideg víz, só. Ha valakit a tésztakészítés elriaszt, használjon bolti leveles tésztát.
Töltelékhez: 4 db tojás, 2 dl tejszín, só, bors, sajt ízlés szerint, én gouda-t használok, de bármilyen sajttal elkészíthető, 1db friss paradicsom, 2 szál friss zöldhagyma, 2 gombafej. De kiváló medvehagymával, spenóttal, vagy bármelyik mirelit kerti zöldség keverékkel is. 4 szelet sonka (húsimádóknak).
Elkészítés: A tészta hozzávalói közül a liszteket összekevertem, sóztam, majd belevágtam a hideg teavajat, és elmorzsoltam a liszttel. Hozzáadtam a vizet, alaposan eldolgoztam, gombóccá formáztam. 20 percig hűtőben pihent a tészta felhasználás előtt. Utána egy pitesütőt (jó lesz szögletes tepsiben is!) kivajaztam, beleigazítottam a kinyújtott tésztát, egyenletesen villával több helyen megszurkáltam, majd 190 fokra előmelegített sütőben körülbelül 10 perc alatt halvány színűre sütöttem.
A tojásokat kikeverem a tejszínnel, sózom, borsozom, majd hozzáadom - opcionális: kockázott sonkát,- a kockázott paradicsomot, karikára vágott zöldhagymát, és beleszeletelem a gombát és a reszelt sajtot is beleszórom, végül alaposan elvegyítem, és az elősütött pitetésztára öntöm egyenletesen rásimítva. Ezután visszatetszem a sütőbe, és körülbelül 20-25 percig sütöm. Mikor aranyszínű lesz és megszilárdult, akkor kiveszem, majd a sütőformában hagyom langyosra hűlni. Az eredmény egy omlós tésztaágyon pihenő krémes és ízes finomság, ami reggelire, vagy vacsorára egyaránt kiváló választás.

Francia hagymaleves

75 dkg vöröshagyma (de a fehér Chalotte hagymával, vagy póréval is nagyon finom) 3 gerezd fokhagyma, 1,5 liter Nahrin zöldég leves, 2 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál burgonya keményítő, tengeri algás só, 3 bors, Nahrom, kakukkfű, babérlevél, 5 dkg vaj.
A hagymát megtisztítjuk, félbe vágjuk és minél vékonyabbra vágjuk. A vajat megmelegítjük egy vastag aljú lábasban, rádobjuk a hagymát, és kis lángon puhára, barnára pároljuk. Gyakran megkeverjük, hogy véletlenül se égjen le. A hagyma kb. fél óra múlva kerül olyan állapotba, amilyennek szeretnénk: krémesen puha, karamellizált gyönyörűség. Ekkor meghintjük a liszttel, beledobjuk az apróra vágott fokhagymát, és felöntjük a borral és a zöldséglevessel. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd felforraljuk a levest. Ha felforrt, kis lángra vesszük alatta a gázt, és kb. 40 perc alatt készre főzzük. Vajon pirított kifli/bagett karika mindenképp dukál hozzá. Ha valaki nem szereti a főtt hagymát, elkészítheti krémlevesnek is.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Pilisszentiván, 2019.03.13.

Szeretettel, Berecz Ildikó

[1] Mirepoix kedves középkori városka, páratlan, faárkádos középkori piactérrel, mely az őt birtokló családról kapta a nevét. Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis (1699 – 1757), Mirepoix hercegének, Franciaország marsaljának a séfje kezdte el a zeller, hagyma és sárgarépa kombinációját alkalmazni. “Találmányát”* a kor szokásai szerint a gazdájáról nevezte el. Valószínű, hogy a 18. század előtt is ismerték a hagyma, zeller, sárgarépa hármast, de a chef adott nevet egy ismert keveréknek és meghatározta az alaparányokat.
Mirepoix püspöke szerepel Victor Hugo: A nyomorultak c. regényében

forrás:

Le Cordon Bleu: Főző iskola Inyenceknek: A francia konyha
https://hu.wikipedia.org/wiki/Francia_konyham%C5%B1v%C3%A9szet
http://www.origo.hu/tafelspicc/20130702-finomkodas-nelkul-a-francia-konyha-regiok-provence-breton-lotharingia.html
http://ee.france.fr/hu/francia-gasztronomia
https://martonjanos.blog.hu/2007/07/31/a_francia_konyha
http://grocceni.com/b2/francia.html
http://gasztroutazas.info/franciaorszag-gasztronomiaja/
https://www.eletforma.hu/receptek/francia-hagymaleves-2/
http://www.foodandwine.hu/2016/02/16/alapanyag-kombinaciok-szentharomsagok-a-konyhaban/

A mediterrán konyha egészségre gyakorolt hatásáról részletes képet kaphattunk Eszter írásából a honlapon (aki nem látta, itt találja: https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2908-mediterran-konyha-szivunk-egeszsegere), ezért írásomban inkább a mediterrán konyha érdekességeinek bemutatására törekszem.

A magyar szóhasználatban a diéta szó - bár a jelentése étrend - egyfajta lemondással járó értelmezésben használatos, egyrészt az emésztőszervi megbetegedések során tartandó zsírszegény étrenddel, másrészt a fogyókúrás célzattal követett kalóriaszegény étrenddel kapcsolódott össze, aminek célja a szervezet megváltozott állapotához igazodó táplálkozás.
Nyilván nem vagyok egyedüli, akit megfogott a mediterrán konyha, annak ellenére, hogy  nem követek semmilyen diétát, de az ide sorolt ételeket bármikor nagyon szívesen fogyasztom. Mert a mediterrán konyha  étrendje nem a lemondásra, hanem az egészségre épít, mégis észrevétlenül tünteti el a zsírpárnáinkat, nem mellesleg optimalizálja a keringési rendszerünk-, vérképünk állapotát, megreformálja az étkezési szokásainkat, miközben  éhezés nélküli fogyáshoz segíti testünket.

A mediterrán étkezést sokan azonosítják az olasz és/vagy a görög konyhával, nem véletlenül, számos fogás eredeztethető ezekből a  konyhákból, hiszen a mediterrán területek sokáig e két nép  fennhatósága alatt voltak. Pedig Mediterráneum¹-nak (mediterrán: ,,földközi”) Földközi-tenger teljes térségét nevezzük, a partvidéki területekkel és a szigetekkel együtt, bár kevesen gondolják, de az észak-afrikai területek is ide tartoznak. 

A „mediterrán konyha” elnevezés nem egy adott térség konyhaművészetét jelöli, az ételek elkészítése mellett óriási hangsúlyt kapnak az evés körülményei is. Ez az a életforma  inkább komplex étkezési rituálé, elsősorban a friss idényzöldségekre és gyümölcsökre épít, mely a szezonális, helyben termett alapanyagokat részesíti előnyben. Ebből a szempontból mint életmód is lényeges eltéréseket mutat az általunk alkalmazott gyakorlathoz képest. Az étkezéseknek közösségformáló szerepük van, a szükségletek kielégítése mellett különleges kulináris élvezetet nyújtanak. A ránk oly jellemző kapkodás nem nagy divat ezekben az országokban. A déli hőségben komótosan elfogyasztott ebéd után elengedhetetlen egy rövidebb-hosszabb szieszta. Ez a nyugodtabb, kevésbé stresszes életmód is nagyban hozzájárul egészségük megőrzéséhez.
A WHO szerint a legegészségesebb emberek Krétán élnek, ami a sziesztázások mellett étkezésüknek is köszönhető. Krétán és a tengerparti országokban átlagosan 200 kg zöldséget és 120 kg gyümölcsöt fogyasztanak egy évben. Ezeket nyersen, párolva vagy grillezve fogyasztják. Így a sok rost és vitamin megmarad, segítve a testsúly és a szervezet egészségének megőrzését. A bennük rejlő antioxidánsok, segítenek megelőzni a daganatos megbetegedéseket.

Fontos jellemzője a mediterrán recepteknek a tészta, mely mint olasz nemzeti eledel hódította meg a világot, sok nyelvben nincs is külön szó rá, pasta-ként említik.
Pedig tésztát készítettek és ettek mindenütt a világon, ahol gabona termesztés folyt. A magyar konyhának is jellemző alapanyaga, de ahogy a többiek csinálják, abból nem lett akkora szám, mint az olasz durumtésztából, ami a legelterjedtebbé vált (15%-os rosttartalmával  egészségesebb, mint az általunk használt négy tojásos fajta).
A történészek egy része azt állítja, hogy a 8. század környékén, a nagy arab inváziók idején került a szárított durum lisztből készült tészta Szicíliába.
Andalúziában, az arab invázió érintette spanyol területen, is megjelent ez a tésztaféle, amit arabul al-fidawsh néven említenek (innen származik a spanyol fideos/tészta kifejezés).
Az első arab írásos feljegyzés Kairóban bukkan fel a 10-ik században. A feltételezések szerint ugyanakkor akár több ezer éves is lehet az arab konyhában a szárított tészta múltja, gondoljunk csak a kuszkuszra.

Itália élen járt a különböző tésztafélék terjesztésében, a kereskedelmi és kulturális kapcsolatok eljutatták a tésztaféléket és készítésüket Európa egyes részeire. Írásos feljegyzések szerint már a 12. századtól exportálták a genovai- és a pisai kereskedők, egész Itáliába (akkor még önálló városállamok voltak), Közép-Európa déli övezetébe, egy keskenyebb francia területre, és Magyarországra is, köszönhetően Mátyás olasz feleségének.

A durum lisztből készült száraz tészta tápértéke és eltarthatósága miatt gyorsan népszerűvé vált a Nagy Felfedezések korában (14-15 század), Olaszország területén széles körben elterjedt.
A 17. században Olaszország területén már a háztartások állandó szereplőjévé vált, és ezután új, egyszerűbb előállítási folyamatok kidolgozása eredményeképpen gyorsan szaporodtak a különböző formájú tészták.
A következő, robbanásszerű fejlődés a 19. században következett be, amikor a paradicsom és a tészta találkozása bekövetkezett, és az egyik legnagyobb siker sztorivá vált a gasztronómiában.
Olaszország ma már képtelen annyi durum lisztet előállítani, ami a hihetetlen méretű igények kielégítésére elegendő lenne, így kénytelen annak legnagyobb részét importálni. A mai modern gyártási technológiák és a tradíciók egyidejű megtartása mellett a száraz tészták különbözői formáinak a száma már több mint háromszázra tehető.
A cikk írása közben találtam meg az un. tésztatérképet, melyen név szerint kereshetünk, ha ismerjük a keresett tésztafajta nevét. Itt megtaláljuk a tészta rövid leírását, és a hozzá ajánlott szószok receptjét is. (http://www.gock.hu/Olasz-t%C3%A9szt%C3%A1k-t%C3%A9rk%C3%A9pe)

Egy népszerű olasz mondás szerint ,,az élet balzsamecet nélkül olyan, mint egy napsütés nélküli nap."
Mindenki azt gondolja, hogy az olasz asztalokon balzsamecet van, pedig ott olívaolaj, borecet, só és bors szokott lenni.
A balzsamecetet a világ az 1980-as években fedezte fel, mert a séfek ekkortól kezdtek vele főzni.

A készítők, eredetileg nem is akarták kereskedelmi forgalomba hozni, évszázadokon át csak ajándékba adták egymásnak. A nemes családok, például az Esték egyik büszkesége volt a saját acetaia-jukra, ami az ecetérlelő padlás elnevezése, ahol egymás mellett sorakoztak a drága folyadékkal telt hordók.

A ma ismert balzsamecet ősének előállításáról szóló első írásos dokumentum egy 12. századi Benedek rendi szerzetes, bizonyos Donizione di Canossa nevéhez fűződik, aki Vita Mathildis című életrajzi könyvében ír róla. A történet szerint III. Henrik német-római császár 1046-ban megkérte Mathilda toszkán hercegnőt, hogy küldjön neki „a különös nektárból”. Modenából erős kísérettel útnak indítottak egy ezüsthordót Németországba a rendkívüli ritkaságnak számító modenai ecettel. Ennek akkori értéke száz felkantározott paripa vagy kétszáz vadászsólyom volt, s csábítóbb hozománynak számított, mint az arany. Az egyes hordók sorsáról generációról generációra a testamentumokban rendelkeztek.
Magát a balzsamecet kifejezést (aceto balsamico) csak jóval később, 1747-ben említi először egy szüreti jegyzék, még mint gyógyszert.
A híres, még ma is működő, manufaktúrák a 19. század első felében alakultak.
1862-ben Francesco Aggazzotti ügyvéd törte meg az évszázados titkot, mikor is egy barátjának írt levelében részletesen leírta az Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) készítését, a szőlő fajtájától, szüretelésétől az érlelésig. Ez a levél képezi a mai gyártás „kézikönyvét”.
Napjainkban közel száz modenai családi ecetmanufaktúra dolgozik ez alapján.

Az igazi balzsamecet készítése során nagyon egyszerű lépéseket, nagyon precízen kell követni, úgy, ahogy az eredetvédelmi leírásban van. A szőlő préselése és a kinyert must főzése azonnal megtörténik. A mustot felére besűrítik, közvetlen lángon, nyitott edényben lassan max. 90°C-on. Az igazi balzsamecet tehát nem ecetből készül, hanem főzött mustból! Az érlelést tetőterekben végzik az úgynevezett batteria-ban, a hordósoron, ami öt-, de nem ritkán 8-9 hordóból is áll. A hordósor a család dicsőségének, ősi múltjának is a szimbóluma, mindamellett, hogy önmagában is nagy érték.
Ahogy a balzsamecet érik, 12 éven át, úgy kerül át más-más hordóba, melynek űrtartalma egyre csökken. Minden hordó más-más fából (tölgy, gesztenye, cseresznye, boróka, kőris, szentjánoskenyérfa, eperfa) készült. A hordósor általában egy 60 literes tölgyfa (rovere) hordóval kezdődik (léteznek nagyobb kezdő hordók is), amibe 50 liter főzött mustot öntenek és a királynőnek (regina) nevezett 20 literes eperfa hordóval végződik.
Ha a balzsamecet érése nagy részét tölgyfahordóban töltötte, erős az aromája, a gesztenye intenzív-, a cseresznyefa édeskés-, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Használatos még a szederfa, az akácfa és a kőris is.
Azt, hogy mikor van készen az ecet, azt mindig a készítője mondja meg, de hogy forgalomba kerülhet-e, azt egy öt szakértőből álló bizottság, kóstolás után dönti el. Ha a balzsamecet megfelelő minőségű, akkor ők azok, akik 100 ml-es üvegekbe palackozzák, zárjeggyel látják el, és csak ezután kapja vissza a készítője a terméket.
Az eredetvédett modenai balzsamecetet legalább 12-25 évig érlelik és nem olcsó. Egy 12 éves Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) ára általában 40 euro/100 ml, a 25 éves ára 70 euro/100 ml, vagy még több.

Az eredeti balzsamecet drága, ugyanakkor nem tartalmaz hozzáadott cukrot, íze teltebb, összetettebb és lágyabb a borecetnél. Érdemes beruházni egy jó minőségű fajtára, mert minél olcsóbbat választunk, annál alacsonyabb az íz anyagok koncentrációja és ezért több kell belőle. A vásárolt mennyiség nem vész kárba, mert jól lezárva, sötét helyen korlátlan ideig eltartható.
A 12 évnél idősebb balzsamecetek gazdag aromavilága remekül kiemeli az ízeket, legyen szó fagylaltokról, gyümölcssalátákról vagy csokis desszertekről.

Élettani hatások:
A balzsamecetben található C-vitamin erősíti a szervezetünket, hatékonyabbá teszi az immunrendszerünk működését, így nemcsak a fertőzések ellen nyújthat védelmet, de az esetleges betegségekből is gyorsabban gyógyulhatunk fel, valamint a bőrünk egészségét is segít megőrizni. Ez a téli időszakban különösen előnyös lehet, mert antimikrobiális vegyületeket, ecetsavat és antioxidánsokat tartalmaz, mely összetevők segíthetnek az ember arcszínének javításában.
A legtöbb ízesítővel az a probléma, hogy túlságosan sok nátriumot tartalmaznak, ami többek között olyan betegségek rizikóját is növeli, mint a magas vérnyomás. A balzsamecetben ezzel szemben nincsen hozzáadott só, ezért sokkal egészségesebb választás ételeink ízesítésekor. A benne található értékes mikro tápanyagok pedig segítenek csökkenteni a koleszterinszintet, így a balzsamecet különösen előnyös lehet azok számára, akik szeretnék megelőzni a különböző szív- és érrendszeri problémák kialakulását.
A balzsamecet savassága stimulálhatja a gyomor működését, így hatékonyabbá teheti az emésztést. Ennek köszönhetően az elfogyasztott étel is jobban lebomlik, és a szervezetünk jobban tudja hasznosítani a tápanyagokat, vitaminokat, és különösen a fehérjéket. A balzsamecet emellett a különböző, gyomrot- és emésztőrendszert  érintő problémákat is megelőzheti, a ecetben található probiotikumok révén, csökkenti a refluxot és a gyomorégést.
Kutatások szerint a balzsamecet fogyasztása javíthatja a szervezet inzulinra adott válaszreakcióját, így a fogyasztása különösen előnyös az inzulinrezisztenciával küzdőknek, illetve a cukorbetegeknek. Már napi 3 evőkanálnyi balzsamecet javíthat a betegek állapotán.
Emellett a balzsamecet fogyasztása a testsúly normalizálásához is hozzájárulhat, nemcsak emésztést és inzulinválaszt javítva, de azért is, mert más salátaöntetekhez képest jóval kevesebb kalóriát tartalmaz.
A nálunk előállított borecetek a legszélesebb termék palettájával a tokaji borvidék rendelkezik.
Egy könnyű balzsamecetes-epres édesség: 4 dl zúzott jeget összeturmixolunk, 4 evőkanál virágmézzel és 2 evőkanál balzsamecettel, majd 1 órára a mélyhűtőbe tesszük, közben 2-3szor átkeverjük. Apróbb darabkákra vágunk 10-12 szem epret (igazából bármennyit) és rá kanalazzuk a balzsamecet szorbetet.

A mediterrán konyha aranya az olíva.

Régóta használok olivát, tudtam azt, hogy különbség van tápanyagérték tekintetében az előállítás módja révén az egyes fajtáknak. De, hogy ez mennyit jelent az ízben is, akkor tapasztaltam meg, mikor kb. öt éve Anna barátnőm elvitt a pomázi Igazi olíva nevű boltba. A tulajdonosok ars poeticája, hogy ,,akárcsak bort vagy parfümöt, olíva olajat is úgy jó venni, ha az ember tudja, mit vásárol. Ezért nálunk mindig lehet kóstolni, és rendszeresen tartunk vezetett kóstolókat is – ingyen."
Itt volt alkalmam először megkóstolni a különböző fajtájú, minőségű, olajakat, balzsameceteket, és olíva bogyókat egymás után, és egy hatalmas élménnyel lettem gazdagabb. (Az olajok kóstolása között érdemes zöldalmát fogyasztani és vizet inni, hogy a következő ízét is tisztán érezzük. A jó minőségű olívaolaj általában friss vágott fű és paradicsom illatú, fajtától függően enyhe mandula, paradicsom, articsóka ízt is felfedezhetünk megkóstolásakor.)
A kis üzletben megkérdezik - ha csak nem vagy már törzsvásárló és tudják rólad -, hogy mire, hogyan, milyen gyakran használod az olivát, mesélnek, magyaráznak, és nem utolsósorban kóstoltatnak. Itt senki sem végez két perc alatt, sőt inkább úgy éreztem, hogy a betérők nem is vásárolni érkeztek elsősorban, inkább tanulni és beszélgetni. Fogadnak 6-8 fős csoportot is egyeztetés után, a bolt nyitvatartási napjain. 1-2-3 főnek nem kell egyeztetni, simán besétálhat, ahogy mi is tettük. Akinek nincs ideje után olvasni, hogy mi mire való, az oldalukon találhat egy táblázatot, mely segít az eligazodásban. (http://igazioliva.hu/villamgyors-olajvalaszto és a http://igazioliva.hu/hogyan-valasszak-olajat)
Itt hallottam először arról, hogy olíva vásárláskor figyelni kell a palackon a 3T-t, ami a termőhelyet, termelőt, típust (bogyófajta) mutatja meg.

A jó minőségű olaj ismérvei a címkén:

• jelzik a termelő nevét és a termőhelyet (tehát nem az van rajta, hogy "származási hely: EU", vagy "uniós eredetű és nem uniós eredetű olívaolajok keveréke", vagy nem egy teljes ország van feltüntetve származási helynek, mint pl. Spanyolország. Ha ezt borban képzelnénk el, úgy nézne ki, hogy a borászat neve nincs az üvegen, csak annyi, hogy "bor, Magyarország", "bor, Spanyolország"   
• jelzik a bogyófajtát, vagy azt, hogy házasítás
• jelzik a szüret idejét és nem csak a lejárat dátumát! Ugyanis az utóbbi nem mindig mérvadó, mert a palackozástól számított időt írják rá, és nem tudni, melyik évjárat van benne és azt mikor palackozták.
• a literár nem lehet 2000 forint alatt, még a multikban sem, ez alatt ugyanis gyakorlatilag lehetetlen extra szűz olajat előállítani. Ha akciósan olcsóbb, mindenképpen gyanakodjunk, hogy gyorsan meg akarnak szabadulni egy tételtől.

Nem mindegy, hogy milyen olajbogyóból készül az olaj, ugyanis nem minden fajtából készül jó olaj, míg más fajták pedig étkezésre szánt csemegebogyónak nem valók. Nem létezik külön zöld és fekete olajbogyó: az olajbogyó akkor zöld, ha nem teljesen éretten szedik le, és akkor barna vagy sötétlila (ami nem fekete, még ha annak is nevezik!), ha éretten szüretelik. A csemegebogyóként árusított fekete olajbogyót az E-579 jelzésű adalékanyaggal kezelik, hogy elnyerje a fogyasztók által kedvelt sötét színt.
A termelőnek az a jó, ha éretten szüreteli le a bogyókat és abból készít olajat, mert az érett bogyó semlegesebb íz világú és nagyobb mennyiségű. Ugyanakkor az antioxidáns tartalma sokkal alacsonyabb. Csak a spanyoloknál több mint 250 fajta olaj létezik, melyeket házasítanak is, azaz keverik egymással a különböző bogyókból származó olajakat, így nyerve el a tökéletes aromát.
Tudnunk kell, hogy hiába extra szűz egy olaj, nem biztos, hogy minőségi. A nagy olajmárkák felvásárolják a termelőktől az olajukat, majd azokat összekeverve dobják piacra. Így simán előfordulhat, hogy a spanyol-olasz-görög olajkombináció kerül a konyhánkba, amely önmagában még nem lenne baj, de nem mindegy, hogy azok az olajok milyen íz világot képviselnek. Ezért létezik olyan, hogy eredetvédelmi rendszer, melynek célja, hogy a világ országai, illetve azok bizonyos régiói hagyományos, világszerte híres mezőgazdasági, élelmiszeripari termékeiket – bort, sajtot, olíva olajat, sonkát stb. – az után gyártástól megóvják, illetve azok minőségét biztosítsák. Ezen belül léteznek jelölt, illetve jelölt és védett eredetű termékek, nyilván ez az árukban is megmutatkozik, bár nem a többszöröse a pancsolt, bizonytalan eredetű olajokénak – különösen, ha közvetlenül a termelőtől származnak.

Olasz, görög, portugál, spanyol vagy éppen észak-afrikai - az olivát számos országban termesztik, a legismertebb mégis az olasz olaj. Az olasz olajokat sokan keresik, viszont képtelen annyit termelni, amennyire szükség lenne, ilyenkor kerülnek az üvegekbe az import olajok, amiket aztán olaszként értékesítenek tovább. Jelenleg Spanyolországból érkezik a legtöbb olaj, itt több mint 300 millió olajfa van, ami évi 700-800 ezer tonna olajat jelent, de bizonyos években eléri akár az 1,2 millió tonnát is. A teljes hozam háromnegyede Andalúziából származik. Az olaszok a második helyen állnak 20 százalékkal, Görögország a 11 százalékot ad, Portugália pedig kettőt.

A mediterrán konyha nagy segítségünkre lehet, amikor - pl. a böjti időszakban – húsmentes recepteket keresünk. A receptek jól használhatók, többnyire csak a húst kell kicserélnünk sajtokkal, szójával, tofuval.
Aki vásárolt/nyert/kapott (és még van belőle!) Nahrin Mediterrán díszdobozt könnyen készíthet autentikus finomságokat, ugyanis az Olasz fűszerkeverék és a Mediterrán zöldségleves mellett, eredeti Modenai balzsamecet és Krétai extra szűz olíva található.

Kívánok jó étvágyat hozzá!

Pilisszentiván, 2019.02.22.                                                                        

szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és  Kultúra team vezetője

[1] A Földközi-tenger elnevezés a latin Mare Mediterraneum fordítása. A mediterraneum szó a medius, medi- „közép, közt” és terra „föld” latin szavak összetétele.

forrás:

Iburg, Anne:  Olajok és ecetek kislexikona, M-Érték Kiadó,  2006
http://igazioliva.hu/
http://dieta-abc.hu/mediterran-dieta/
https://www.bien.hu/egeszseg-es-eletmod/dieta-fogyokura/mediterran-etrend-fogyokura/119110?page=2
https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2908-mediterran-konyha-szivunk-egeszsegere
http://www.gock.hu/content/gock-tesztaterkepe
http://www.gock.hu/Olasz-t%C3%A9szt%C3%A1k-t%C3%A9rk%C3%A9pe#overlay-context=
https://divany.hu/2016/europa/2016/04/16/olivaolaj/