FŰSZERKALAUZ: LESTYÁN

Nagyanyáink titkos fűszernövénye

A lestyán (Levisticus officinale) az ernyősvirágzatúak családja Levisticum nemzetségének három faja közül a legjobban elterjedt Európában és Észak-Amerikában. Ősidők óta termesztik fűszernövényként. Nagy Károly Capitularé¹-jában is szerepel és Dioszkoridész² már megemlíti. Európában a VIII. század óta van írásos emlékünk róla.

Származási helye Perzsia (Irán, Afganisztán), innen került a görögökhöz, majd  a rómaiak tanulták meg termesztését, hasznosítását, halványított levélnyelét kissé fűszerezve, sózva finom csemegeként fogyasztották. Ők hozták Pannóniába, és így vált a középkori Magyarország népszerű fűszerévé, mindent gyógyító, univerzális növényévé.

A középkor óta nemcsak fűszer-, hanem gyógynövényként is felhasználják. Gyógyászatban a vizelethajtó teakeverékek egyik komponense, a nevét innen eredeztetik a latin levare jelentése könnyíteni. Régi gyógyítók szerint a lestyán párlata tisztítja a látást, és eltűnteti az arcon keletkező foltokat. Bort is fűszerezték vele, ez a szokás máig megmaradt az Alpok egyes tájain, Ausztriában a pálinkafőzésekor is tettek lestyánt.

Népszerűsége napjainkban visszatérőben van, az erdélyi konyha jellegzetes fűszere a csombor mellett. Sok helyen vadon is megtalálható, főleg erdőszéleken, félárnyékos, nedves, tápanyagban gazdag helyeken fordul elő.

Erőteljes, elágazó gyöktörzset fejleszt, évelő növény, akár 3 méter magasra is megnőhet, nálam általában 1,5-2 méternél megáll, de nagy helyigényű, terebélyesre nő. Belül üreges, felül elágazó szárain nagyméretű, szárnyalt, a zelleréhez hasonlító leveleket fejleszt. Az apró sárgászöld virágai jól mutatnak vázában, nyári csokrok díszítésére is alkalmasak, akár szárítva is.

Fény-, de nem hőigényes, ezért termeszthető a mérsékelt éghajlaton is. A magja 4-5 °C-on csírázásnak indul, fejlődéséhez elegendő 20 °C körüli hőmérséklet, mégis, ha lehet, melegebb fekvésű helyet válasszunk számára, hogy nagyobb illóolaj-tartalmú termést kapjunk. Levelei fagyérzékenyek, -2 °C-on elfagynak. A gyökerek a kemény, száraz, hideg teleken is jól áttelelnek, ritkán fagynak ki.

Régebben a falusi kertekből nem hiányozhatott, mind friss, mind szárított állapotban egyaránt használták. Házi termesztésben nincs szükség nagy mennyiségre, a konyhámat egy tő szolgálja, már 10-12 éve, mert intenzív íze miatt csak keveset kell használni belőle.

Ha eltávolítjuk a virágzatát, akkor erőteljesebb leveleket fejleszt. Elhelyezésekor minél jobban eltaláljuk az arányt a nap és az árnyék között, levelei annál több illóolajat tárolnak majd. Vethetjük magról (Budakalászi fajta), vásárolhatunk palántát is, ám arra figyelni kell, hogy 15 fok alatt a lestyán nem fog növekedésnek indulni. Nálam akkor jelenik meg, amikor a tulipánok, már nyílnak.

Egyéb nevei: orvosi lestyán, levescsík, lescsihán, lóstya, de jobban ismert magginövényként, vagy vegetafűként, köszönhetően a reklámoknak.

A növény a különböző szerves savakon, cukrokon kívül 1,0 % illóolajat tartalmaz, a benne található butilftalid származékok adják a növény jellegzetes illatát.
Gyökereiben a levelek illóolajához hasonló vegyületeken kívül főleg kumarinok³ halmozódnak fel, erős intenzív illatot adva a föld alatti részeknek. Sok helyen csak a gyökérből állítanak elő illóolajat szakaszos üzemi lepárlással.
Gyógynövényként gyökérzetét (Levistici rhizoma et radix) és leveleit (Levistici folium) egyaránt használják.

A népgyógyászat a teáját vizelethajtóként és gyomorpanaszok esetén (gyomorégés, puffadás, emésztést serkentőként), valamint vesekő-, vesehomok kihajtására, ödémák megszüntetésére alkalmazta. Úgy tapasztalták jó gargalizáló szer, mandula gyulladáskor, házi szerként alkalmazták nikotin- és alkoholmérgezés esetén, teája enyhíti a légúti megbetegedések panaszait. Csökkenti a vérnyomást.
Külsőleg szemborogatásként, a fürdővízbe téve  a gyulladt bőr nyugtatására, vagy a lábizzadás csökkentésére fél vízzel leforrázott maréknyi friss lestyán levelet öntöttek a láb áztató vízhez.
Ezeket a tapasztalatokat a kémiai vizsgálatok is igazolták, ezért ajánlott indikációja: vesekő megelőzésekor, és alsó húgyúti gyulladások kezelésekor. Furanokumarin⁴ tartalma miatt alkalmazása idején az erős napfényt kerülni kell (fitofotodermatitisz)

Kontraindikált: elégtelen veseműködéskor, szívelégtelenség okozta ödémában, áldott állapotban ingerelheti a veséket, és rosszullétet okozhat.
Hosszabb ideig történő használata során fényérzékenység alakulhat ki.

Univerzális fűszernövényről van szó, a teljes növényt felhasználhatjuk, elsősorban a savanykás (csorba) levesekhez, főzelékekhez (pl. tejfölös krumpli főzelék). De lestyán nélkül a húsleves sem olyan, mint amit a nagymamám készített gyerekkoromban. Bár leginkább a levelét használjuk fűszerként, levesekhez, sültekhez, gyökeréből meghámozva főzelék készíthető, reszelve salátába tehetjük, magja egészben vagy őrölve sajátos ízt ad süteménynek, salátának, rizsnek, burgonyapürének, házi kenyérnek, ízletes lesz tőle a paradicsomleves és a töltött paprika is. A tejszínnek és a túrónak is remek aromát kölcsönöz, ízesíthetünk vele házi sajtokat is. Erős aromájú, van aki nem kedveli, fűszerezéskor bánjuk óvatosan vele, tapasztaljuk ki családunk ízlését. A szárat és a virágot főzzük az ételbe, a zsenge friss leveleket viszont apróra vágva, csak tálalás előtt tegyük az ételbe.

Lássunk néhány receptet!

Lestyán leves

Vágjunk kockára egy fej vöröshagymát, pirítsuk meg egy kis vajban, vagy olívaolajban. Adjunk hozzá 2 teáskanál morzsolt lestyán levelet - ha friss, akkor vágottan elég 1 teás kanálnyi is! - és pároljuk együtt a hagymával. Kockázzunk bele 1 db nagyobb krumplit, vagy egy közepes zellert, majd öntsük fel vízzel elkevert Nahrin zöldséglevessel. Forraljuk fel, amikor puha a beletett zöldség, botmixerrel pépesítsük, keverjünk hozzá 1 dl tejszínt és ízesítsük szerecsendióval, 3 borssal. Forraljuk fel, eredetileg majd pirított zsemlekockákkal ajánlják, de én különböző (ami épp van itthon) magokkal, vagy sajttal tálalom.
Szoktam tejföllel is készíteni, akkor citromborssal, és citrommal savanyítva, akkor hidegen is kitűnő!

Paraszt csorba http://www.mindmegette.hu/lestyan-eteleink-megizesitoje-47164/

50 dkg marha- vagy sertéshús, 1-2 közepes hagyma, 2 közepes répa, 1/2 fej karalábé, 1 póréhagyma, 1 szál gyökérpetrezselyem, 1/2 zellergumó, 2 közepes krumpli, kb. 2 maréknyi borsó, kb. 2 maréknyi zöldbab, kevés paradicsomlé (lehet frissen paradicsomból, de akár sűrített paradicsomból is, kicsit felhígítva), maréknyi rizs, só, bors, paprika, petrezselyemlevél lestyán (ez elhagyhatatlan). A megmosott, felkockázott (mintha pörkölnek készítenénk) húst kb. 2 liter vízben feltesszük főni. Miután felfőtt, leszedjük róla a habot. Ekkor tehetünk rá kevés sót is. A zöldségeket megtisztítjuk, felaprítjuk (a hagymát ketté, a répát, petrezselymet karikára, a karalábét, zellert, krumplit apró kockára, a paprikát csíkokra), és a majdnem készre főtt húshoz adjuk. 10-15 percig főzzük együtt, ezután tesszük bele a megmosott rizst. Mikor majdnem kész, ízlés szerint savanyítjuk a paradicsomlével (ha friss paradicsommal dolgozunk, akkor már korábban, a rizzsel együtt bele kell kerülnie), és beletesszük a lestyánt. Pár percig együtt forraljuk, majd szükség szerint sózzuk, borsozzuk. Mikor elkészült, apróra vágott petrezselyemmel megszórhatjuk.

Lestyános rakott hús

8 szelet rövidkaraj, lestyánlevél, kakukkfű, izsóp, 5 paradicsom, vaj, sajt.
A hússzeleteket kivetjük, besózzuk és félig egymásra fektetve kivajazott tűzálló tálra fektetjük. Tetejét megszórjuk a friss (ha nincs őrölt fűszerekkel) és befedjük a paradicsomkarikákkal. A paradicsomot tengeri algás fűszersóval, majd borsónyi vajdarabkákat szórjunk a tetejére és a tálat alufóliával fedjük be. Forró sütőben 50 percig süssük. Tálalás előtt hintsük meg reszelt sajttal.

Töltött húsok készítésénél, nagyon jó íz hatást érünk el, ha a hús (baromfi) belsejét bedörzsöljük friss lestyán levéllel, majd ezután helyezzük el benne a tölteléket.

Pilisszentiván, 2017. Szent Iván hava 26.

Szeretettel
Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője

[1] Szorosan véve a capitularé-k csak a Karolingok rendeletei, de tágabb értelemben e kifejezés a frank királyok rendeleteire  vonatkoznak
[2] Pedaniosz Dioszkoridész görög katonaorvos és szakíró. Műveit csak későbbi hivatkozásokból ismerjük, ezért tevékenységének ideje nem ismert pontosan. Claudius vagy Nero római császárok uralkodási ideje jöhet szóba.
[3] A kumarin egy olyan aromaanyag, amely több fűszerben is megtalálható, mint például a levendula, borsmenta. Nagyobb mennyiségben gátolja a véralvadást : 80kg-os ember esetében 22g bevételét jelenti
[4] furokumarinok  befolyásolják bizonyos gyógyszerek szervezeten belüli lebomlását

forrás:

http://www.tudasfaja.com/hallottal-mar-a-lestyan-csodalatos-gyogyito-erejerol-ha-meg-nem-akkor-itt-az-ideje-hogy-megismerd/
http://www.mindmegette.hu/lestyan-eteleink-megizesitoje-47164/
http://diabetika.hu/lestyan-mint-gyogynoveny-nagyanyaink-titkos-fuszere/
https://terebess.hu/tiszaorveny/zoldseg/lestyan.html
http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/2010-0008_farma/3/3_2/322harom223.html 

• Előző
• Tovább

Tweet