FŰSZERKALAUZ: PETREZSELYEM, AZ ÍZESÍTÉS MESTERE

Ez az a fűszer, mely mindig Édesanyámat juttatja eszembe. Nem volt olyan zöldséges leves amibe ne tett volna petrezselymet (felét belefőzte, a másik felét nyersen - apróra vágva- a leves elkészültekor).

Ez az a növény, amely egyetlen háztartásból sem hiányzik, szinte minden nap az asztalunkra kerül valamilyen formában. Használjuk salátákban, levesekben, főzelékekben vagy díszítjük vele az elkészült ételeket. Eredetileg Dél-Európában, a Földközi-tenger vidékén honos, azonban mára az egész világon elterjedt.
A görögök is ismerték, sőt ültették, kultikus célokra is használták.
A rómaiak már nagy mennyiségben fogyasztották, leheletfrissítőnek használták, valamint szájüregi fertőzések kezelésére. Olyan népszerű volt, hogy a legtöbb ételbe beletették, ezért azt az embert, aki mindenbe beleártotta magát, petrezselyemnek nevezték.
A középkorban azt tartották, hogy csak hűséges házastársak udvarán terem meg. Nagy Károly egyenesen előírta a termesztését.
Néhány más növény népies nevében is benne van a petrezselyem szó, így a koriandert kínai-, vagy cigány petrezselyemnek hívják, a turbolyát pedig édes petrezselyemnek is nevezik.
A levél petrezselyem a kertek elmaradhatatlan fűszernövénye. Mutatós lombozata miatt díszkertbe is ültetik. Konyha ablakban, cserépben is jól tartható.
Neve a latin petroselium szóból származik, mely a görög petrosz, (kő- vagy szikla, utalva az vad termő helyére) és selion (növény) szavakból ered.
Népies nevei: petruska, petrezselem, petrezsirom.
Petroselinum hortense (P. crispum), az ernyősvirágzatúak répafélék nemzettségébe (Umbelliferae/Apiaceae), a zellerfélék családjába tartozik, ismert kb. 60 cm magasra növő bokros gyógy-, és fűszernövény, ami rendelkezik gyógyításra is alkalmas hatóanyagokkal.
Két alaptípusa van: a levélpetrezselyem és a gyökérpetrezselyem.
Három fajtáját egyesek külön fajnak, míg mások egyazon faj három változatának tekintik.

A fodros/sodort levelű petrezselyem a (P. crispum var. Crispum), elsősorban az ételeket dekorálják, de mutatós ágyás szegély, amit díszkertek esetében is alkalmaznak.
A sima levelű, olasz (P. crispum var. Neapolitanum) aromája jellegzetesen erős. Rózsával ültetve erősíti a rózsák illatát.
A gyökérpetrezselyem, (P. crispum var. Tuberosum), amit a gyökeréért és a leveléért termesztenek. Német változatként ismert, de ez az igazi ,,magyar” petrezselyem, melynek gyökerét helytelenül fehérrépának is mondják napjainkban (bővebbet később). Helyesen petrezselyem gyökér, ami alacsony kalóriájú, ásványi sókban, vasban, káliumban gazdag, hűtőben hetekig tárolható.
Mit tud ez a szerénynek látszó növény, hogy világszerte ilyen népszerűségre tett szert? Minden része, a gyökere, szára, levelei és virágai egészségvédő hatóanyagokat tartalmaz, A-, B- C-, E- és K-vitaminokat, foszfort, kalciumot, vasat, folsavat, illóolajakat, valamint antioxidáns flavonoidokat. Káliumtartalma a legmagasabb a zöldségnövények között, ennek tulajdonítható a kiválasztó szervekre gyakorolt kedvező hatása.

• Fokozza az anyagcserét, ezáltal hozzájárul a salakanyagok gyorsabb távozásához, a vastagbél kiürüléséhez, a máj működésének javításával elősegíti a szervezet méregtelenítési folyamatait, javítja az emésztést. Rendszeresen nyers petrezselyem fogyasztásakor enyhülni fog a gyomorpanasz, megszabadít a puffadástól, a visszatérő hányingertől. Nyers hagyma evése után fogyasztva enyhíti/megszűnteti (hagyma fajtától függ) a hagymaszagot.
• Magas kálium tartalma révén nagyon hatékony vízhajtó, ezért csökkenti a vérnyomást is, fogyasztásával elősegíthetjük a hólyag- és a vesék megtisztítását, valamint megelőzhetjük a vesekő és a húgyúti fertőzések kialakulását.
• A benne található nagyobb mennyiségű klorofillnak köszönhetően részt vesz a káros mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) semlegesítésében.
• Hatékony antioxidánsként, immunerősítő flavonoidjainak és jelentős folsav-, valamint C-vitamin-tartalmának köszönhetően, jól használható daganatos- és szívbetegségek, és gyulladások megelőzésére, illetve kezelésére.
• Antioxidánsként semlegesíti a szabadgyököket, melyek a sejtek így a bőr öregedését segítik elő.
• Dohányosoknak különösen ajánlott, mert mérsékli – bár nem szünteti meg – a cigarettafüst káros hatásait.
• Érvédő tulajdonságú, csökkenti a magas vérnyomást, szabályozza a vérkeringést, segít megelőzni és kezelni az érelmeszesedést – utóbbi elsősorban béta-karotin- és folsavtartalmának eredménye, ez a két anyag rákellenes és gyulladáscsökkentő hatásához is hozzájárul.
• Magas vastartalma miatt, vérszaporító, lúgosítja a szervezetet.
• Teája enyhíti az asztma, a megfázás és az influenza tüneteit.
• Szabályozza a vércukorszintet, a cukorbetegek számára is jó szolgálatot tehet.
• Csillapítja az ízületi- és bőrgyulladásokat, külsőleg alkalmazva (lemosóként vagy bedörzsölve) gyorsítja a csípések és a felületi sebek gyógyulását.
• Fogfájás esetén érdemes a petrezselyem főzetével öblögetni, ami étkezések után friss leheletet is biztosít, egyúttal elpusztítja a szájban elszaporodó baktériumokat.
• Mivel rendkívül jó hatású vértisztító, természetes antihisztamin, az allergiás tünetek egyik leghatásosabb természetes gyógyszere lehet. A hörgők tisztításával segíti az allergiás tüsszögések, köhögések csillapítását.
• A petrezselyemgyökeret a menstruációs fájdalmak enyhítésére is alkalmazzák.
• A vitamin tartalma támogatja a szem egészségét, hozzájárul(hat) a szürkületi vakság megelőzéséhez.
• A friss növény jó a szúnyogcsípések ellen is, a szabadon maradt testrészeket friss növénnyel bedörzsölve távol maradnak a szúnyogok.
• A túlzásba vitt napozás fájdalmainak enyhítésében is segít.
• A homeopátia is alkalmazza a petrezselymet: húgyúti betegségek, gyomorbántalmak, meghűlés és prosztatabántalmak ellen.

A rendkívül hatékony gyógynövényt érdemes akár kúraszerűen is fogyasztani.
Ugyanakkor nem javasolt a vese nem bakteriális gyulladása esetén, továbbá az áldott állapotban lévő nőknek és a szoptatós anyáknak. Nagyobb adagban rongálhatja a májat és a vesét, ezért nem ajánlatos a petrezselyem magjait alkalmazni, mert ezekben tízszer több a hatóanyag, mint a gyökérben és a levelekben. A magból nyert illóolaj hallucinációt- és epilepsziához hasonló görcsöket okozhat.
Szakszerű alkalmazása a biztosíték arra, hogy nem okoz veszélyt!

A cikk elején említettem, hogy téves a fehér répa elnevezés a petrezselyem esetében, ugyanis ezt a paszternák (pasztinák, peszternák, olasz répa, de ezt helytelenül édesgyökérnek is nevezik) birtokolja.
A pasztinák (Pastinaca sativa) az ernyősvirágzatúak (Apiales) rendjébe, ezen belül a zellerfélék (Apiaceae) családjába tartozó faj, amely a sárgarépával (Daucus carota subsp. sativus) rokon. Az Európában őshonos gyökérzöldséget, már az ókorban ismerték, és csak a burgonya érkezése után szorult vissza fogyasztása.
A paszternák- és a petrezselyemgyökeret az különbözteti meg, aki tudja. Laikusként összekeverhető, legfeljebb csak egymás mellett látható a különbség, ami a levél és a korona esetében szembetűnő. A kereskedelemben többnyire levél nélkül kapható, ezért a koronát kell megnézni alaposan, ha bizonytalanok lennénk az azonosításban. A petrezselyemgyökér koronája, fölfele kúposan keskenyedik, a pasztinák koronája ellenben a gyökér felé homorú, és a répatesthez képest kicsi.
A zelleréhez hasonlító levele van, ám a zellerrel és a petrezselyemmel ellentétben nem használható semmire, sőt érzékeny bőrűeknek kesztyűben ajánlatos hozzányúlni, mert a levél érintése bőrpírt, viszketést okoz(hat).
A petrezselyem gyökérnél nagyobb tápértékű, 16-22 centiméter hosszú de általában vaskosabb répatestet fejlesztő gyökér, édeskésen fűszeres ízű, sima felületű, de sötétebb árnyalatú. A gyökér és a mag a petrezselyemhez hasonló ízű, csak kissé édesebb, ám a levelét nem használják. Hús-, vagy gulyáslevesbe téve ügyelni kell a mennyiségre, mert édessé teheti. Ugyanakkor minden olyasmire használható, amire a krumpli, vagy a zeller, leves/krémleves, chips, püré, gratin, olajban sütött és vízben főzött, párolt módon köretként, vagy salátában. Én legjobban vajban sütve/párolva, mint a spárgát, szeretem a legjobban.
Mivel mindenki sokféle ételben felhasználja a petrezselymet, ezért kevéssé ismert recepteket választottam cikkem végére.

Petrezselyem pesto

Hozzávalók:
20 dkg petrezselyem, 2 maréknyi dió-, vagy mandulabél, napraforgó mag, fél maréknyi durvára reszelt parmezán sajt, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl extra szűz olívaolaj, tengeri algás fűszersó, 3 borsfűszer

Elkészítés: A megmosott és leszárított petrezselyemleveleket durvára vágjuk, turmixgépbe dobjuk. Hozzáadjuk az előzetesen száraz serpenyőben illatosra pirított magokat, a fokhagymát és a sajtot. Az egészet pépesítjük, majd lassan hozzácsorgatjuk az olívaolajat.
Végül sóval és borssal ízesítjük, kis üvegekbe töltjük, a fedő alatt fóliával zárjuk. (A megbontott üveget hűtőszekrényben tároljuk.)

Petrezselyem fűszerolaj

6 csomó leveles szárat 15 másodpercig blancholjunk (egy pillanatra forró vízbe dobunk), hűtjük, majd törlőpapírral szárogassuk le. 2 dl olívát öntünk rá, és északára hűtőbe tesszük. Másnap finom vászonkendőn szűrjük át, és öntsük jól zárható sterilizált edénybe.

Tabbouleh ( arab : تبولة tabūla , tabouleh , tabbouli , vagy taboulah)

A nagy melegben kiváló vegetáriánus saláta, ami rengeteg apróra vágott petrezselyemmel, paradicsommal, mentával , hagymával , bulgurral, készül.
Ha egy szóval kellene jellemezni ezt a "salátát", vagy hideg köretet, az a frissesség lenne. A citrom és a petrezselyem annyira intenzíven van jelen. Eredetileg a libanoniak vallják magukénak, de az arab népeknél mindenütt meg van a saját változata.
A receptekben a zöld- és szárított fűszerek változatosan fordulnak elő (menta helyett citromfű, koriander, vagy kapor is lehet, de van ahol tesznek a szószhoz fahéjat, illetve őrölt köményt), ezért szinte megunhatatlan. Kóstoltam már mazsolás, csicseriborsós, olíva-, kapribogyós, fetasajtos és grillezett zöldséges változatot is. Ehetjük grill húsokkal, sült sajtokkal, halakkal, de önállóan is nagyon finom, sok helyen pita-, vagy naan kenyérrel fogyasztják.

Libanoni tabbouleh

Hozzávalók:
3 csokor petrezselyem, 1 csésze bulgur, 2 csésze víz, 1 csokor újhagyma (vagy lila)
1 csésze kockázott paradicsom, negyed csésze aprított menta, 1 tk zöldség leves, tengeri algás fűszer só, citrombors, 1 citrom leve, reszelt héja (ha nincs citrom jó citromolaj is, de akkor balzsam ecet kell hozzá) negyed csésze olívaolaj

Elkészítés: A bulgurt 2 csésze forró vízzel (melyben elkevertem a Nahrin zöldséglevest) felöntöm, lefedem. A petrezselymet megmosom és felaprítom, elkeverem az olajjal, citrommal, mentával, fűszerekkel. Hozzáadom az apróra vágott paradicsomot, hagymát. Egy éjszakát állni hagyom. Hidegen megkóstolom és ha szükséges tengeri algás fűszer sóval után ízesítem. Jó étvágyat kívánok!

Pilisszentiván, 2018.Új kenyér hava 22.

Szeretettel
Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője

forrás:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Petrezselyem
https://www.hazipatika.com/taplalkozas/zoldseg_gyumolcs/cikkek/petrezselyem_az_izesites_mestere/20080111070513
http://www.mindmegette.hu/petrezselyem-mania-46786/
http://www.egeszsegtukor.hu/gyogynoveny-lexikon/petrezselyem.html2018-05-03
https://igyteljesazelet.hu/taplalkozas-rovat/
http://kertlap.hu/petrezselyem/

• Előző
• Tovább

Tweet