RÉGI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYVEK

A régi magyar szakácskönyveket lapozgatva nemcsak teljesen ismeretlen és idegen eszközökkel, főzési eljárásokkal és ételekkel találkozhatunk, hanem ma már meglepő fűszerekkel, vagy azok meglepő felhasználásával.

A só-bors-pirospaprika szentháromsága csak úgy, mint a mára tipikus magyar ételnek számító gulyás vagy pörkölt a 19. század hozománya, korábban ennél jóval színesebb gasztronómia volt jellemző a magyar konyhára. Sokszínű, de egyúttal egysíkú is, mert, bár sokféle alapanyaggal, fűszerrel főztek elődeink, még is úgy tűnik, hogy a hal-, hús-, zöldség- és tésztaételek nagyon hasonlóan készültek el akkoriban.

Az életmódunk változása kevésbé időigényes, ugyanakkor ízletes, ám egészséges táplálékot igényel. Ezt nagyban segíti a konyhatechnológia fejlődése, itt az Életfában a kész Nahrin fűszerkeverékek is, de az őseink által használt, mára háttérbe szorult, zöld fűszerek alkalmazása szintén támogatják ezt a törekvést.

Sorozatunkban olyan fűszereket fogok bemutatni, amiket legkésőbb a Kárpát-medencébe érkezéskor ismerhettek meg őseink, de az évszázadok alatt valahogy kikoptak a köztudatból,  a „keleti” (bors) vagy a „nyugati” (paprika) fűszerek kiszorították őket a magyar konyhából. Pedig nagyon finomak, és gyógynövényként sem lebecsülendőek, érdekes módon ez utóbbi tulajdonságuk kevésbé merült feledésbe, hiszen a tudományos kutatások igazolják a tapasztalati úton megszerzett hatásukat.

A fűszer- és gyógynövények, ahogy régen közös szóval illették ezeket, a "füszerszámok", nem csak tápértéküknél, hanem gyógyító voltuknál fogva is értékesek számunkra. Ismerjük meg, alkalmazzuk: az egészségünk megőrzésére, testünk működésének támogatására, lelkünk hasznára!

Szeretettel: Berecz Ildikó

A JÓ KEDÉLY VIRÁGA: KERTI BORÁGÓ (BORAGO OFFICINALIS L.)

A kerti borágó a borágófélék, vagy más néven az érdes levelűek (Boraginaceae) családjába tartozik, amely elnevezés a külsejére utal.

A Földközi-tenger vidékéről¹ származik, 30–160 cm-re növő, egynyári fűszer- és dísznövény.

A magyar népnyelv uborkaszagú fűnek is nevezi, de egyéb népies nevei is ismertek: borrach, borrágó, borvirág, báránynyelv, hegyes útifű, kerti ökörnyelv, pirító fű, ürömfű, ökörnyelv, tetűvirág.

A répaszerű, erősen elágazó oldalgyökerű-, üreges szárú-, könnyen bokrosodó növény levelei szórt állásúak, tojásdad alakúak, mely hosszú nyelű alsó levelekkel rendelkezik. Könnyen szaporodik, a házi kertekben az elhullatott magról rendszeresen felújul. Az idősebb növényeket fele hosszra visszavágva új hajtásokat hoznak.

Érdemes erkélyre vagy a teraszra ültetni a növényt, mert cserépben, vagy dézsában is nevelhető. A borágó terebélyes levélzetével és dekoratív virágaival igazán szépen mutat. Nektárban gazdag virágai csalogatják a méheket.

Orvosi használata és folyamatos fogyasztása azért szorult vissza, mert kis mennyiségű pirrolizidin-alkaloid tartalma miatt májproblémák esetén ajánlatosabb kerülni a fogyasztását.

Gyógynövényként a magas C-vitamin tartalma, kalcium-, kálium-, kovasav, szaponin-, és nyálkaanyag² tartalma miatt kitűnő. Tisztító hatása³ révén megkönnyíti a vese és a hólyag munkáját, szilícium tartalma miatt a köröm- és a haj állapotát javítja (kötőszövetek felépítése). Közismert vizelethajtó, de alkalmazták vese- és hólyagbántalmak esetén, illetve toroköblítőként is.

Külsőleg kelések érlelésére alkalmazták borogatóként, tudományosan is igazolták, hogy jótékony hatást fejt ki neurodermatitis (allergiás- vagy idegi alapú bőrbetegségek) esetén, hatóanyagai támogatják a bőr vérellátását.

A borágó leveleinek forrázata serkenti a stresszre reagáló mellékvesék működését, tehát alkalmazható például pánikbetegség esetén a szorongás oldására. A friss borágó leveleket tejbe áztatva búskomorság és ideges eredetű szívdobogás gyógyítására használta a népi orvoslás, ezért a „jó kedély virágának” is nevezték. Már az ókorban is említést tesznek róla, hogy a borágó jókedvre derít. A harcba induló keresztes vitézek búcsúitalába tették, mivel azt tartották róla, hogy bátorságot ad.

Csillag alakú virágait akkor hullatja el, amikor azok ehetővé válnak.

Magjaiból kinyert olaját hideg sajtolással állítják elő, a gyógyszeripar és a szépségápolás ipar is felhasználja, mert a liget szépéhez hasonlóan magas a gamma-linolénsav (GLA)⁴ tartalma. Gyulladt és/vagy száraz bőr ápolására-, ekcéma, nehezen gyógyuló sebek, valamint fekélyek kezelésére is alkalmas. Erőteljes antioxidáns hatása miatt bőrfiatalító-, bőrfeszesítő- és rugalmasító tulajdonságú (hirtelen fogyás esetén kifejezetten ajánlott), valamint helyreállítja az ultraibolya sugárzás okozta bőrkárosodásokat.

A kerti borágó felhasználása nem csak a gyógyászatban, de az élelmezésben is elterjedt volt. Érdemes feleleveníteni alkalmazási lehetőségeit.

A fiatal leveleket és hajtásokat mártások készítésekor, savanyú főzelékek ízesítésekor, és savanyú uborka berakásakor alkalmazták.

A levele apróra vágva savanykás, tejfölös levesek- mártások, hideg italok, krémsajt, szendvicsek, saláták, túró, tojás és halételeket ízesítésére alkalmas. Kitűnő fűszer sószegény diéta esetére. A virágát használhatjuk savanyúság eltevésénél, köretek és sütemények díszítésére, a legtöbb esetben szárítva is. Kellemes, enyhén sárgadinnyére emlékeztető illata jól illik a limonádéhoz. Frissen használjuk, főtt ételek ízesítésénél - úgy mint a Nahrin fűszereket- csak a főzés végén adjuk hozzá az adott ételhez. Ehető virágaival hidegtálakat és italokat díszíthetünk, vagy jégkockába téve megfagyaszthatjuk. A frankfurti zöld mártás (Grüne Soße,) egyik fontos alkotó része.⁵

ÖTLETEK A KIPRÓBÁLÁSÁHOZ

Borágós vaj

A borágó zsenge levelét vágjuk apróra, és keverjük bele fűszervajba. Finom ízt kölcsönöz neki önmagában is, de fokozzuk az élvezetet valamelyik Nahrin fűszerrel: pl. Nahrom, vagy Gourmet.

Borágós zöldsaláta

A zsenge borágó leveleket vágjuk apróra, és tegyük zöldsalátákhoz, mert a növény uborkára emlékeztető illata kellemes ízt ad neki.

Jeges tea borágóval

Készítsünk nyári nagy melegben Nahrin Barackos, vagy Citromos Ice teát és áztassunk bele 5-6 db borágó levelet. Kellemesen frissítő hatású.

Uborkasaláta borágóval: a megszokott módon elkészített uborkasalátába aprítsunk 5- 6 db fiatal borágó levelet. Az uborkasaláta tejfölös változatába is kitűnő.

Vegyes saláta borágóval: 5- 6 db fiatal borágó levél, 1 uborka, 2 paprika, 2 hagyma, só, cukor, ecet, bors. A megmosott borágó levelet felaprítjuk, hozzáadjuk a legyalult uborkát, az apróra vágott paprikát és hagymát, megszórjuk Nahrin saláta fűszerrel és/vagy Tengerialgás sópótlóval, kicsit állni hagyjuk, majd, balzsamecettel, 3 borssal/citrom borssal ízesítjük.

Salátaöntet borágóval

Mossunk meg 3-4 frissen szedett borágó levelet, kevés citromfüvet és tárkonyt, 1 csokor kaprot, csepegtessük le és vágjuk fel őket apróra. 1 kis fej hagymát is aprítsunk közé. Keverjünk össze 1 dl írót 2-3 evőkanál tejjel, majd adjuk hozzá a fűszernövényeket és a hagymát, aztán az egészet alaposan keverjük össze. Végül ízesítsük Nahrin 3 borssal, Nahrin Curryvel, Tengeri algás sópótlóval. Az öntet jól megy uborka- és burgonyasalátához, nyers zöldségekhez, valamint otthon készített zöldség chipshez mártogatósként.

Kellemes kóstolgatást kívánok!

Pilisszentiván, 2016. Vízkereszt hava 13.

Szeretettel:
Berecz Ildikó

[1] Afrikában, Kis-Ázsiában és Dél-Európában őshonos

[2] Nyálkaanyagai csillapítják a köhögést és enyhítik a hörghurutot.

[3] vizelethajtó, vértisztító: Vese, szív, reumapanaszoknál is segít.

[4] ez az értékes zsírsav csökkenti a vér zsír- és koleszterin-szintjét, gyógyszerek alkotórésze, segíthet különböző gyulladásos állapotok enyhítésében, a nőknél hozzájárul a normális menstruációs ciklus fenntartásához, a mellben, méhben illetve a petefészekben megfékezheti a már beindult sejtburjánzásokat.

[5] A frankfurtiszósz  mindig hét féle friss fűszernövényt tartalmaz, klasszikusan : petrezselyem, turbolya, snidling, vérfű, borágó, zsázsa, sóska.  A mártás szezonja hagyományosan zöld-csütörtökön (nagy-csütörtökön) kezdődik, Frankfurtban pedig tavasztól a piacokon hatalmas, kész csokrokban árulják a hét zöldfűszert.

forrás:

Magyar Konyha Kiadó „Fűszerkert - 22 fűszer, 60 recept
http://www.hazipatika.com/gyogynovenytar/borago/26
https://hu.wikipedia.org/wiki/Bor%C3%A1g%C3%B3
http://www.kertvarazsmagazin.hu/index.php/fuszernovenyek/856-cserepbe-is-ueltethet-az-egszinkek-borago-fszer-es-gyogynoeveny
http://terebess.hu/tiszaorveny/zoldseg/borago.html
https://logout.hu/cikk/elfeledett_fuszereink.html
fotók: http://www.botanic.jp/plants-ha/borage.html

• Előző
• Tovább

Tweet