A mustár, jóval több, mint gondoltuk

"Ha a Jóisten azt akarta volna, hogy ne együnk húst, nem ad nékünk mustárt!" tartja egy angol mondás.

A mustár növény minden része ehető: a levelekből saláta, a magokból olaj is készülhet. A mustár, illetve a mustármag, az egyik legelterjedtebb ízesítőnk. Mustármag van a szárnyas-, a Curry- és a Nahrom fűszerben, a Mustár fűszerünk 40% mustár port tartalmaz, mégis történetéről kevés ismeretünk van.
A mustármag a mustárfajok magja, ebből készül a mustár fűszer. A fehér-, a barna- és fekete mustármag váltogatta a népszerűséget az idők során, ám az közös jellemzőjük, hogy bennük található illóolajnak köszönhetik az átható ízt, amely akkor keletkezik, amikor az összezúzott magot vízzel keverjük.
A barna mustármag íze kesernyés, csípős és aromás; a fehér mustár magja édeskés, a fekete mustár magjainak erős, csípős íze van, ám a többi fűszertől eltérően a mustármagnak szinte nincs is illata.

A fehér fajta magjait már a sumérok is használták. A görögök, ázsiaiak és afrikaiak valamennyien felfedezték a mustármag hatását, és beiktatták konyhaművészetükbe használatát. Szanszkrit írásokban találhatóak leírások a mustármag első használatáról, valamint a Biblia is említi Máté evangéliumában: Jézus egyik példabeszédében a mennyek országát mustármaghoz hasonlítja, amely minden magnál kisebb, de amikor felnövekszik, nagyobb lesz minden veteménynél.
Indiában, sőt Észak-Európában is sokáig úgy gondolták, egy marék szétszórt mustármag távol tartja a háztól a gonosz szellemeket.
A mustármag a hagyományos kínai gondolkodás legapróbb, de még szabad szemmel látható tárgya, ezért a jiezi mindig a picinység-, a jelentéktelenség-, a csekélység értelemben szerepel az irodalmi alkotásaikban.¹
Európában, így hazánkban is, a rómaiak terjesztették el a fekete mustár magját, és a mustárt, mint szószt is ők találták ki, ezt a 4-5. századból származó Apicius² féle feljegyzésekből tudjuk. A porrá zúzott mustármagot erjedő szőlőlével keverték el, és mustum ardensnek³ (jelentése: csípős lé) nevezték, ami a mai szemmel nézve nem volt guszta látvány. Az összetört mustármag szürkésbarna színét a (vörös) szőlőlé még sötétebbre festette, viszont a markáns íz rengeteg ételhez passzolt, ezért amerre a római légiók jártak elterjedt.

Így jutott el többek között Burgundiába, a mai Franciaország területére, ahol a szőlőlét ecetre cserélték a receptben, így megszületett a dijoni mustár.
Britanniában liszttel és fahéjjal keverve, szárított mustárgolyó formában fogyasztották, mint ma a csipszet. Ez olyan népszerű volt a 15-16. században, hogy Shakespeare is említi több darabjában⁴.
Germániában is népszerűvé vált, itt az a legenda járta, hogy ha a nő mustármagot szór az esküvői ruhájába, otthon ő fogja viselni a nadrágot a házasság alatt.
A középkorban a mustár azon kevés fűszerek egyike volt, amit a közemberek is megengedhettek maguknak. A kolostorkertek elmaradhatatlan dísze volt, jól tudták a barátok, hogy miről prédikálnak: "ha csak akkora hitetek lenne is, mint a mustármag, hegyeket mozgathatnátok!"
A tizenharmadik században élt XXII. János pápa⁵ állítólag annyira szerette a mustárt, hogy létrehozott egy új pozíciót a Vatikánon belül, Grand Moutardier du Pape címszó alatt, ami annyit tesz, a pápa mustárkészítője.
A XV. század végén Vasco da Gama⁶ mustárt is vitt magával keleti útjára, miután egzotikus fűszerekkel tért vissza onnan, ezáltal azok Európában szélesebb körben hozzáférhetővé váltak, így csökkent a mustár népszerűsége.
Hazánkban a 15. század második felében említik először az írások mustohár-, muskotérmag- és mustovármagként.
A nagy sárgalázjárványok idején a Mississippi mentén a mustárt aranyárban mérték. A készletek ugyanis a végletekig lecsökkentek, mert az a nézet terjedt el, megvéd a halálos kórtól.
A 20. század elején a mustárt már világszerte gyártják és fogyasztják, viszont továbbra is csúf szürkésbarna a színe, ekkor egy amerikai cég⁷, el kezdett kísérletezni egy új mustárvariációval, amit kurkumával színeztek élénksárgára, ami az ízen nem sokat változtatott, de látványosabb és étvágygerjesztőbb lett tőle a szósz. A sárga mustár az 1904-es St. Louis-i világkiállításon mutatkozott be, a hot dog virslijére csíkozva, és rögtön óriási siker lett, néhány évtized alatt a kurkuma a világ szinte összes mustártípusába beleköltözött, és ma már a barna színű mustár számít különlegességnek. Azóta a mustár az egyik legjellegzetesebb színű ízesítő, annyira, hogy azt a kicsit barnás élénksárgát hivatalosan is mustársárgának, vagy mustárszínnek hívjuk. Népszerűségét bizonyítja, hogy 1991 óta évente augusztus első szombatján tartják a nemzetközi mustárnapot, ennek egyik fő szponzora a National Mustard Museum⁸. A gyűjteményében jelenleg több, mint 5300 mustár fajta található, a múzeum évente 35.000 látogatót fogad.

Botanikailag a magjukért termesztett mustárfajok két növénynemzetségbe osztható, a Sinapisra és a Brassicara, és mindkét nemzetség a káposztafélék (Brassicaceae) családjába tartozik. A Sinapishoz tartozik a fehér mustár (Sinapis alba), ez az angol mustárok alapja, a Brassica nemzetségből  termesztik a fekete mustárt (Brassica nigra) ami a francia mustárok-, és a barnát (Brassica x juncea) ami az indiai- vagy szareptai mustár alapanyagául szolgál.
Valamennyi mustár egyéves növény, ami kis sárga virágokat hoz, rövid tenyészidejű (105–135 nap), hosszúnappalos növény, májusban olyan szépen virít, mint a repce. Nem csak a magjáért, hanem zöldtrágyaként is ültetik, a kikelt mustár növényeket bedolgozzák a talajba, hogy táplálja a később vetett növényeket. A mustár ugyanis megöli a gyomokat, fertőtleníti a talajt - mint ahogy fertőtleníti a gyomrot is.
A becőtermések 2–4 cm hosszúak, 3–4 mm vastagok. Egy-egy becőben 3–6 gömbölyű, 1–3 mm átmérőjű mag található, ami a csírázóképességét 4–6 évig megőrzi. A tápanyagokban és antioxidánsokban gazdag magok sárgák vagy világosbarnák, az ízük enyhén csípős, amit a benne felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú glikozidok, az ún. mustárglikozidok okozzák, de tartalmaz még illóolajat, zsírosolajat, fehérjét is. Sok bennük a szelén, omega-3, omega-6, kálium, kalcium, magnézium – ezek együttesen javítják az anyagcserét és kordában tartják a vérnyomást.
A mustár becőhüvelyét, amiben a magok vannak, éretten, de még mielőtt kipattogna takarítják be.
A fehér mustár erőteljes, mintegy 80 centi magasra nő, és a nehéz, homokos-agyagos talajt kedveli.
A fekete mustár magasabbra nő, 90–120 cm-re, és a tápanyagban gazdag talajokon érzi magát a legjobban.
A barna mustár szoros rokonságban van vele, de virágai kisebbek és világosabb sárgák.

A mustármag hatása egészségügyi szempontból is igen sokrétű. Az íze mellett a mustármagot könnyű hozzáférhetősége is népszerűvé tette.
Már i.sz. I. században Plinius⁹ Naturalis Historia című művének 20-27. könyvében negyven mustármag/mustár-alapú gyógyszert sorol fel. Az általános méregtelenítő hatása mellett külsőleg és belsőleg is bevethetőnek tartották székrekedés, bélgázok, gyomor-, máj-és epegondok, anyagcserezavarok, aranyér, köszvény, reuma, isiász, helyi bőrgyulladások, pattanások, ekcéma esetén. Ismerték, hogy serkenti a vérkeringést, a légúti gyulladásokat gyógyítja, valamint az értisztító hatását egyaránt.
A népi orvoslás megőrizte a mustárral/mustármaggal való gyógyítást: Varró Aladár Béla gyomormelegítőként és vizelethajtóként javasolja könyvében.
A mustármagok emésztetlenül haladnak át a szervezeten, de közben a bennük lévő anyagok kioldódnak, és a belekben lerakódott, bélfalra tapadt bélsártól megtisztítják a szervezetet.
A bélrendszer salaktalanításán és fertőtlenítésén túl olyan jótékony hatásai vannak még az említett mustármagkúrának, mint a vértisztítás, a hajhullás és a köröm töredezettségének megszűntetése, a bőrpanaszok-pattanások, ekcéma, viszketés-enyhítése, az asztmás rohamok gyakoriságának csökkentése, valamint az érelmeszesedésben szenvedő betegekre is jótékony hatással van.
További előnye a mustárnak az, hogy az anyagcserét megpörgeti, vagyis a szervezet több kalóriát képes a hatására elégetni, ráadásul a kevés kalória mellett telt ízt tud biztosítani az ételeknek, és nincsen zsírtartalma. Ahogy az anyagcsere gyorsul, a kalóriák gyorsabban égnek, így a súlyvesztés is könnyebbé válik. Ezért (is) van az, hogy fogyókúrák, különféle diéták szinte mindig engedik a fűszerek használatát, ám a mustáron kívül a különböző szószok, öntetek többnyire tiltólistára kerülnek, mert adalékanyagokat, tartósítókat, sót és sokszor cukrot is tartalmaznak.

Külsőleg történő alkalmazása közismertebb volt, pl. a feketemustár illóolajának szeszes oldatát, a „tormaszeszt" vattában felitatva fájós, odvas fogakba helyezték.
A mustármag őrleményéből, un. mustárlisztből, készült pépet reumás testrészek borogatására, hólyagok lehúzására használták.
Ugyanezt a pakolást alkalmazták tüdőgyulladásnál a váladék leválasztására, szúró mellfájdalmakra, keresztcsontfájdalmakra, ájulásra, kínzó köszvényes és reumatikus fájdalmak enyhítésére is.
Ismert a német Duden-féle „mustár fürdő" is: a meleg fürdővízbe mustárliszttel teli vászonzacskót lógattak, s addig nyomkodták, amíg a hatóanyag beoldódott a fürdővízbe, ezt meghűlés, téli átfagyás, influenza, hörghurut és vérellátási bajok esetén alkalmazták.

Ezeket a hatásokat a modern kutatások is igazolták. Ami igazán jelentőssé teszi ezt az apró gyógynövényt, hogy a mustármagban található vegyületekből a glükozinolát és mirozináz, ismert fito-kemikáliák, a rákos sejtek növekedését akadályozzák. A mustármag szelén tartalma megfelelő ellenállást biztosít a rákos megbetegedések kialakulásával szemben. Köztudottan lassítja a rákos sejtek fejlődését és anti-oxidánsként is működik.
Akik ízületi fájdalmakkal, reumával küzdenek, mindenképp hasznos a mustármag fogyasztása a szelén- és a magnéziumtartalomnak köszönhető jótékony hatás miatt.
Kimutatták, hogy mustármagot fogyasztók körében csökkennek a migrénes panaszok. Amennyiben a halat mustárral készítjük el, fokozzuk a (halban található) Omega-3 zsírsav jótékony hatását.
A mustármag vagy általában a mustár fogyasztása a légutak beszűkülésének ellenszere, természetes táp- és hatóanyagai megelőzik a különféle megbetegedéseket.
A mustármag az élelmi rostok nagyszerű forrása, melyek javítják az emésztést, mivel a belek mozgását megkönnyítik – az egész anyagcsere megfelelőbben működik majd. A rosttartalom jól oldódik, így igen hatékonyan használható.
A mustármagban található tápanyagok, így a réz, a vas, a magnézium és a szelén a vérnyomás szabályozásában közreműködnek, és megkönnyebbülést ad menopauza idején is, valamint képesek megelőzni az asztmás rohamokat.
Az elfogyasztott mustár fokozza a nyál- és gyomornedvtermelést, az amiláz enzim aktivitását, serkenti az epeürítést, és gyorsítja a bélmozgást, együttes hatásuk segítik az emésztést.
Serkenti a keringési rendszer működését, és csökkenti a véralvadást, kétféleképp:

• csökkenti a vérlemezkék számát, így eleve kevesebb vérrög képződik.
• a már kialakult vérrögök oldásában szerepet játszó enzim - a fibrinolizin - aktivitását fokozza.

Erősíti a szívizom-összehúzódások erejét, ezáltal növeli a szívből kipumpált vér mennyiségét, így emeli a vérnyomást is.
Gyulladás- és fájdalomcsökkentő hatású.

Figyelmeztetés:
Gyomorhurut és gyomorsavtúltengés esetén a mustármag óvatosan fogyasztandó.

Külsőleg a mustár lisztpép pakolás esetén figyelembe kell venni, hogy a mustár igen gyorsan képes a bőrt kipirosítani, egyes esetekben a hosszabban tartó kezelések hatására akár vízhólyagok is képződhetnek, ezért fontos betartani a pontos utasításokat! A pakolás időtartama maximum 20 perc lehet, de amennyiben erősen irritálná a bőrt, előbb is le lehet venni, akár 3-5 perc múlva is.
Lábgomba esetén a mustármagos/mustárporos lábfürdő segít megszűntetni a kellemetlen tüneteket, és természetes mód a megelőzésre is. Ezen túl a mustármagos lábfürdő serkenti a lábfej keringését, és mivel a talpban sokféle idegvégződés található, így nem csak a végtagokra van jótékony hatással, hanem az egész testre. Segít levinni a lázat, csillapítani a fejfájást.
Hátfájás, ízületi fájdalom esetén vérpezsdítő hatását használjuk, mert kiüríti az idegsejtekből a P-anyagot (az a vegyület, amely a fájdalomjeleket továbbítja az agyba).

A mustármag olaját elsősorban külsőleg alkalmazzák izomgörcsök, izom- és ízületi fájdalmak esetén, mivel a bőrbe dörzsölve növeli a hajszálerek áteresztőképességét, helyi vérbőséget okoz, görcsoldó, fájdalom- és gyulladáscsökkentő hatású. A bőrbe dörzsölve a felületi szövetekben biogén aminokat (hisztamin, bradikinin, szerotonin) szabadít fel, ezek hatására nő a kapillárisok áteresztőképessége, lokális bőrpír és égető érzés keletkezik, melyek a beteg figyelmét elterelik az élesebb fájdalmakról, ezért reumatikus fájdalmak, izomfájások, izomgörcsök, lumbágó, neuralgiák és ízületi gyulladások kezelésére alkalmazzák.
Tüdőgyulladásra, hörghurutra légzéskönnyítő pakolásként, megfázáskor meleg lábfürdőbe téve is ajánlják házi szerként a használatát. Mellhártya-, illetve tüdőgyulladáskor mellkas pakolásként alkalmazva tehermentesíti a kisvérköri keringést, csökkenti a nyálkahártyák vizenyősödését, ezáltal könnyebbé válik a légzés, a fulladás enyhül, és kiköhöghető a váladék.
A gyulladást gátló- és görcsoldó hatását nemcsak lokálisan fejti ki, hanem reflexes úton is: a bedörzsölt bőrterületet ellátó gerincvelői rész irányítása alá eső belső szervekben is fokozódik a vérbőség és a csökken a simaizmok görcse.

A kész mustároknak két nagy csoportja van, a sima, és az egész magvakat is tartalmazó. Ízesítésük alapján van az enyhe és a csípős. A teljesség igénye nélkül néhány jellegzetes, ismertebb mustár fajta.
Angol mustár (por állagú): A mustármagot porítják majd a különféle fűszerekkel, mint a Cayenne bors, só keverik, majd búzaliszttel sűrítik és kurkumával színezik. Ezért színe sárga, púderszerű. Használatkor meleg víz hozzáadásával megfelelő sűrűségűre kell kikeverni.
Amerikai mustár: a fehér mustármagból készült szósz a hot-dog és a hamburger alapvető kísérője.
Dijon-i előállítását már 1390-től szabályozták, bárki, akinél silány minőségű mustárt találtak, kemény büntetésre számíthatott. Mint márkát, már 1937-ben levédették, így szerte a világon ugyanúgy kell készülnie. A világos, sima, tiszta, barnamustár egész magvakkal, vízzel, fehérborral, sóval, fűszerekkel készül. Dijon, Franciaország mustárfelhasználásának 80 %-át állítják elő. Nem véletlenül írta büszkén egy 14. századi kanonok: „Nincs máshol mustár, csak Dijonban!”
Bordeaux-i vagy Beaujolais- mustár: Kimondottan sötét, vöröses fekete áfonyára emlékeztető színű mustár, édeskésebb-, enyhébb ízű, mint a dijoni. Finomra őrölt barna és fekete magvakból készül ecettel, új vörösborral, a második alapmustár a franciáknál és gyakran ízesítik egyéb gyógyfüvekkel, például tárkonnyal.
Német mustár: A németek mustár fővárosa Düsseldorf, ahol édeskés, gyakran gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesített mustár készül, amely remekül illik a virslihez, kolbászokhoz.
Champsac mustár: Édesköménnyel ízesített, aromás, sima, sötétbarna mustár
Vörös mustár: egész mustármagvakból és chiliből készül, csípős íze miatt a zöldséges, húsos ételekhez kiváló.
Szareptai mustár: himalájai eredetű, Indiában őshonos mustárfajta. Magja sötétbarna, Ázsiában főleg ezt termesztik. Oroszország sztyeppéin is ez nő, kiszorítva ezzel a korábban elterjedt fekete mustárt
Gorcsíca: kifejezetten csípős orosz mustár, olyan érzés, mintha hagymapucolás közben tormát rágcsálnánk.
Katalán mustár: pikáns, paradicsommal, zöld és fekete olajbogyóval, szardellával, zöld borssal és különféle hagymákkal ízesített változat
Mézes mustár: zúzott, őrölt mustármagvakból, mézzel, finomítatlan cukorral, ecettel és fűszerekkel készült édes ízű mustár.

Mivel a mustárt igen sokoldalúan használjuk a konyhában, most csak Shakespeare kedvencének tulajdonított mustár szószos tojás receptjét írom meg, ami állítólag egy korabeli szakácskönyv segítségével maradt fenn, természetesen kicsit "nahrinosítottam".

Hozzávalók: személyenként 1 tojás, valamint 25 g vaj, 5 ml mustár, 5 ml ecet, tengeri algás fűszer só, 3 bors/citromos bors fűszer, 15 dkg apró kockára vágott bacon, vagy hogy stílusos legyen angol szalonna.
A megolvasztott vajat, sózzuk, hozzáadjuk a mustárt és az ecetet, majd a megpirított szalonnát is keverjük el benne. A keményre főzött tojásokat tisztítsuk meg, vágjuk négyfelé és tegyük bele a mustáros szószba. Hűtsük le és fogyasszuk hozzá nyári salátát jó étvággyal!

Pilisszentiván, 2019. 06.20.

szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője

[1] Az 1679 és 1701 között kiadott egyik leghíresebb tájképfestészethez használatos tankönyv címe: Mustármag Kert Album (Jieziyuan huazhuan), amely gazdag fametszett illusztrációiról híres.
[2] Marcus Apicius Gavius (1.század)  római mesterszakács, szakácskönyv-író.
[3] Innen származik a mustár neve, és egyébként az erjedés előtt álló borra használt,  must szavunk is.
[4] Pl: Makrancos hölgy III. szín, a IV. Henrikben: "Oly vastag annak az elméje, mint a tewksbury-i mustár." , az Ahogy tetszik II. színben.
[5] A pápai trónon a 196.-dik,  valamint  a második  legjelentősebb avignoni pápa.
[6] Portugál tengerész és felfedező, (1469. szeptember 29., Sines, Portugália-1524. december 24., Kocsín, India)
[7] R.T. French Company
[8] USA Wisconsin
[9] Idősebb Plinius, teljes nevén Caius Plinius Secundus Maior (Kr. u. 23/24 – Kr. u. 79. augusztus 25.) római író, polihisztor, ókori enciklopédista.

forrás:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Must%C3%A1rmag
https://index.hu/tudomany/til/2016/06/14/a_mustar_csak_alig_szaz_eve_sarga/
http://www.egeszsegtukor.hu/ferfitukor/a-mustar-6-gyogyito-hatasa.html
http://www.konyhamester.hu/index.php?frameaddress=http://www.konyhamester.hu/a_r_t/anyag/A17.htm
http://napidoktor.hu/
http://www.todayifoundout.com/index.php/2013/03/why-mustard-is-yellow/
http://www.mindmegette.hu/ismerd-meg-a-mustarok-vilagat-41547/

• Előző
• Tovább

Tweet