Fűszerkalauz: Kurkuma, a világ legegészségesebb fűszere

A kurkumát elsősorban, mint előző cikkemben is írtam, a curry por¹ alapanyagaként ismerik, ettől kapja jellegzetes sárga színét. A Worcester-szósz összetevőjeként is említik több helyen, de ennek az összetétele titkos, így bizonyítékom nincs rá.
Amiben viszont biztosan megtalálható a Nahrin nálunk kapható palettáján, az a Szárnyas fűszer, a Curry- és a Mustárpor.
Ha valaki nem elszánt indiai (ázsai) ételrajongó (mint én), ritkán találkozik vele, bár ahogy az étrendkiegészítő-ipar felfedezte, a reklámokból sokkal ismertebb lett. Remélem a cikket olvasók bátrabban nyúlnak érte főzéskor, ugyanis számtalan egészségügyi előnye már rég bebizonyosodott. Legegyszerűbb kipróbálni bármilyen zöldségkrém levesben. Amikor így leteszteltük a család kurkuma befogadó képességét, már bátrabban használhatjuk szószok, raguk ízesítésére is.

Miért tartják a legegészségesebb fűszernek? A különböző vizsgálatok nyomán világviszonylatban az alábbi besorolásokban tartják már számon:

• az 5 leghatékonyabb anyagcserét (emésztést serkentő, étvágygerjesztő, béltisztító) befolyásoló-;
• az 5 legjobb fájdalom csillapító-;
• az 5 legjobb gyulladáscsökkentő-;
• az 5 legjobb antioxidáns-;
• az 5 legjobb antimikrobiális-;
• az 5 legjobb mozgásszervi megbetegedést megelőző (elősegítik a kollagén termelést, rendkívül kedvezőn hat az ízületekre)-;
• az 5 legjobb szív- és érrendszert óvó (vértisztító) fűszer.

A kutatások sorra igazolták az ősi indiai hiedelmeket, hogy a legtöbb sejt biokémiai reakcióinak láncolatában fontos helyeken avatkozik be.

Eredeti hazája Dél- és Délkelet-Ázsia, de ma már a trópusokon mindenütt termesztik, és használják. A világ termelésének 90%-át India adja.
Népi neve: indiai-, vagy hamis sáfrány, kurkuma, kurkuma gyökér, kurkunna,
Angol neve:Turmeric
Szanszkrit, hindi neve: harida, haldi

A Curcumae Longa a gyömbérfélék (Zingiberacea) családjába tartozó, 1 méteresre megnövő rózsaszín virágú, termesztett fűszer- és gyógynövény. A nagy, fényes, hegyes, elliptikus levelek alapjuknál ölelik a szárat. Indonéziában halételeket ízesítenek vele. A virágokat és fiatal hajtásokat Thaiföldön zöldségként fogyasztják.
A fűszert a szárított, porított, ragyogó narancsszínű gyöktörzsből (Curcumae rhizoma) készítik. Nem véletlen, hogy Ázsia szerte, mint festőnövény is ismert, selyem és gyapjú színezésére használják többek között a buddhista papok narancssárga ruhájának festéséhez. Elterjedt alapanyaga a szépség- és az élelmiszer iparnak is.

A hatezer éves indiai (ájurvéda) orvoslás fő szere a kurkuma, mert számos betegséget megelőz és gyógyít, s ennek nyomait írásos emlékek is őrzik. Alapvetően antimikrobiális tulajdonsága miatt elsősorban emésztésre ható- és vértisztító, fiatalító szerként használják, de igazi panaceanak, univerzális gyógyszernek, számít. Adják láz, fertőzések, ízületi panaszok és májbetegségek ellen, zsíros ételek utáni teltségérzetre, gyomorégésre, felfúvódásra, bélgörcsökre, méregtelenítésre. Légzési nehézségeknél kurkuma főzettel inhaláltak, mézben vagy tisztított vajban (ghí) feloldva köptető- és köhögéscsillapító hatású szer készül belőle.
A kurkuma gyöktörzsből készített pépet alkalmazták skorpió- és pókcsípésre, kígyómarásra egyaránt. A friss leveleit ekcéma, bárányhimlő, övsömör, allergia, rüh esetén alkalmazták.

A nyugati orvoslás az 1990-es években kezdett célzottan foglalkozni a kurkumával.
Hatóanyagai: kurkuminoidok /elsősorban kurkumin (C21H20O6) 5% /, tumeron (30%), α-tumeron (23,6%), zingiberon (25%), illóolajok: 1,8-cineol (1%), alfa-fellandrén (1%), szabinén (0,6%), borneol (0,5%).
Felismerték, hogy a kurkumin nevű² polifenol rendkívül erős antioxidáns. Terápiásan alkalmazva hatékony gyulladáscsökkentő, antikarcinogén (daganatellenes), antibakteriális, antivirális (vírusölő), antimikrobális, immunstimuláló vegyület.
A kurkumin pH-indikátor is, 8-9 pH-nál átcsap sárgából (savas) vörösbe (lúgos), többek között ezért is használják élelmiszerekben adalékanyagként, természetes színezőként.
A közvetlen antioxidáns hatás mellett a kurkumin számos antioxidáns enzim aktiválásával fokozza a sejtek oxidatív stressz elleni védekezését. A kurkumin laboratóriumi körülmények között többféle betegség, így például a diabéteszes vesekárosodás, az alkoholos májfibrózis³ modellkísérletében mutatott előnyös tulajdonságokat.
Más kísérletekben, laboratóriumi körülmények között, a kurkumin hatékony gyulladáscsökkentőnek bizonyult, mert több ponton is befolyásolta a gyulladás kórélettani folyamataiban kulcsszerepet játszó különböző jelző- és szabályozó anyagok működését.
Traumás agysérülés állatmodelljében egyes fehérvérsejtek és gliasejtek aktivitásának csökkentésével az idegszövet gyulladását gátolta, és javította az idegsejtek túlélését.

Statisztikai tény, hogy Indiában ritka az Alzheimer-kór, és a demencia, ami összefügghet a táplálkozási szokásokkal.

Alzheimer-kórban a kurkumin több ponton is fékezi a betegség folyamatát, laboratóriumi- és állatkísérletek igazolták, hogy egyaránt gátolja az agyban a kórra jellemző, úgynevezett béta-amiloid fehérjék kóros lerakódását, az amiloid okozta gyulladásos reakciókat és oxidatív stresszt. Aktiválja a lerakódott béta-amiloid plakkokat eltakarító falósejteket, és javítja az idegsejtek túlélését, ezért nagy reményt fűznek hozzá az Alzheimer kór megelőzésében, kezelésében egyaránt.
Ausztráliában a RMIT Egyetemen készült vizsgálat célja az volt, hogy megvizsgálják azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják a leépülés folyamatát. A vizsgálat kitért azon növényekre, melyeket hagyományos népi orvoslásban szellemi karbantartó szerekként tartanak számon. Több gyógynövény (kurkuma, ginzeng, vörös gyökerű zsálya) esetében kimutatták az ún. anti-amilodiogén aktivitást. Számos klinikai vizsgálat igazolta ezen gyógynövények demencia és az Alczheimer  kór elleni hatásosságát, és ígéretesek a vizsgálati eredmények a bipoláris depresszió kezelésének lehetőségei kapcsán is.
A kétszeres Oscar díjas, világhírű színész Michael Caine azt állítja, hogy 85 éves korára megtartott szellemi frissességét, és kiváló egészségét indiai felesége által készített ételeknek, azon belül is a rengeteg kurkumának köszönheti.

Cukorbetegség megelőzésére is alkalmasnak találták a kutatók a kurkumint.
Mivel az oxidatív stressz és a gyulladás a 2-es típusú diabétesz kialakulásában is szerepet játszhat, számos laboratóriumi és állatkísérletet végeztek arra, hogy a kurkumin hasznos-e a 2-es típusú cukorbetegség megelőzésében és/vagy kezelésében.
A kettős vak-, placebokontrollált vizsgálatban a résztvevők véletlenszerű csoportosításban kilenc hónapig kurkuminoidokat, illetve placebót kaptak. A kísérlethez olyan betegeket válogattak ki, akiknél korábban csökkent glukóz toleranciát (cukorbetegséget megelőző állapotot) diagnosztizáltak. Azoknál, akik kurkuminoidokat kaptak, nem alakult ki a cukorbetegség, míg a placebóval kezelt betegek 16%-a diabéteszessé vált.
Ezen túlmenően a kurkumin csökkentette az inzulinrezisztenciát, javította a glukóz toleranciát és a hasnyálmirigy inzulintermelő sejtjeinek működését.
Egy másik placebokontrollált kettős vak vizsgálatban 2-es típusú diabéteszben szenvedő betegekben csökkentette a hemoglobin A1c értékét, az éhgyomorral mért vércukorszintet, a vérzsírok és a koleszterin szintjét.
Más klinikai vizsgálatok szerint cukorbetegeknél a kurkumin javítja az erek falának működését és csökkenti a diabéteszes vesekárosodást.

Daganatellenes szerekkel kapcsolatban számos klinikai vizsgálat folyik a kurkumin kapcsán. Mivel a korábbi kutatásokból tudható, hogy a kurkumin fokozza egyes daganatellenes szerek hatását, ezért a vizsgálatokkal első lépésben a kurkuminnal együtt adott daganatellenes szerek minimális, de hatékony, főleg a betegek számára elviselhető adagját próbálják megállapítani. A vizsgált daganatok többek között vastagbél-, emlő-, hasnyálmirigyrák, illetve egyes leukémiák.
Daganatok esetében a szájon át adott kurkumin állatkísérletekben gátolta a kémiailag előidézett szájüregi, gyomor-, máj-, illetve vastagbélrákok kialakulását. Hasonló eredményeket kaptak egyes daganatképződésre genetikailag hajlamossá tett egértörzsekben. Bár az állatkísérletek ígéretesek, emberre vonatkozóan egyelőre nagyon kevés adat áll rendelkezésre. Egy kis létszámú klinikai vizsgálatban a kurkumin csökkentette a vastagbélben található rákmegelőző elváltozások számát.
A kurkumin vastagbél-, végbél- és mellrák ellenes hatására találtak bizonyítékot a University of Texas tudósai. A Clinical Cancer Research-ben megjelent kutatásban⁴ arról számolnak be, hogy blokkolja angiogenézist (a daganat kifejlődését támogató fehérjét), ami a rákos sejtek növekedését, burjánzását és szóródását okozza, vagyis azt a folyamatot, amelynek révén a rákos daganat létrehozza a saját vérellátását tápláló érrendszert. Annak az enzimnek a működését gátolja, amely döntő e folyamat szempontjából, valamint leköti a vérben található vasat és rezet, ugyanis ez a két elem szükséges a tumort tápláló érhálózat növekedéséhez.
2013-ban végzett vizsgálat megerősítette a kurkumin vese-, szív- és érrendszeri betegségek esetén történő hatékony használatát, illetve ízületi gyulladás, többféle rák, és irritábilis szindróma esetén alkalmazott jótékony hatását, valamint a gombaellenes és antibakteriális hatását is.
A németországi Goethe Egyetemen átütő eredményt értek el pikkelysömör⁵ kezelésében végzett kísérletekben. Közepesen súlyos, vagy súlyos pszoriázisban szenvedő betegek kurkuma kivonat mellett különböző fényterápiában részesültek.  A kezelés mellékhatás-mentesnek bizonyult. A fényterápia fajtájától függően az eredményesség 76-81% között változott. A kísérlet eredményeképpen elmondható, hogy az alternatívák sokkal hatásosabbnak bizonyultak, mint a jelenleg használatos terápiák a pszoriázis kezelésében.

Premenstruációs szindrómában is placebo kontrollált vizsgálatot végeztek, amelyben a tíz napon át adott kurkumin (200 mg/nap) csökkentette a tünetek súlyosságát.

A kurkumin laborkísérletekben gátolta a vér lemezek összetapadását, ami azt jelenti, hogy alvadást gátló gyógyszerrel együtt alkalmazva fokozhatja ezen készítmények egyik tipikus mellékhatásának, a vérzéseknek a veszélyét.

Az étkezéssel, különböző formákban, fűszerekkel bevitt kurkumin mennyisége erősen változó. Például a curry porban található indiai sáfrány mennyisége és hatóanyagtartalma is gyártmánytól függően eltérő, ezért az így a bevitt kurkumával mennyi kurkumin jut a szervezetbe kiszámíthatatlan.
Fűszerként alkalmazva felszívódását a fekete bors elősegíti, de ha célunk az, hogy a vastagbélbe jusson (vastagbélrák megelőzésére, például), nem kell fekete borssal társítani.

Indiában nagy tisztelet övezi a kurkumát, az ősi kultúrákban mindenhol szerepel az étel Istennek való, tiszteletteljes felajánlása. Ez az egyik leggyakoribb formája a „szentség” kinyilvánításának, a punya-arjana, a jó karma elnyerését szolgálja.

A Bhandara, az az ünnep a mikor a kurkumát felajánlják az isteneknek, a részvevők a vágyaktól való megszabadulás révén próbálnak közelebb kerülni az istenségekhez ezért a levegőben oszlatják el a port, beborítva mindent. Ezen a 6 napig tartó ünnepen szinte minden és mindenki sárga színben pompázik, a levegő is sárga színűvé válik.
A Haldi-ceremónia: Indiában a házasságkötés előkészületek része, hogy a menyasszony teljes testét csicseriborsó liszt-, kurkuma és szantálfa őrleményből készült péppel borítják. Miután a pakolás megszárad, fürdő után a menyasszony bőre bársonyosan simává és üdévé varázsolódik. (Nem mellesleg véd a bőrbetegségektől.)

Kurkuma a konyhában:

PUDLA, a minden mentes csemege (Chickpea Flour Pancakes)
Hozzávalók: 20 dkg sárgaborsó liszt, 5 dkg csicseriborsó- / kukoricaliszt, 3/4 kk kurkuma,
1,5 kk só, 1/2 kk 3 bors, 1 kk őrölt koriander, 2 ek finomra vágott petrezselyem (esetleg koriander zöld), 3 dl hideg víz, 2 közepes paradicsom, 1 pritamin paprika, növényi olaj a sütéshez, 3 ek citromlé.
Egy nagy edényben összekeverjük a liszteteket, a kurkumát, a sót, a frissen őrölt fekete borsot, az őrölt koriandert és a finomra vágott petrezselymet. Lassanként hozzákeverjük a vizet. Sűrű palacsinta tésztát kapunk. Nem baj, ha túl sűrűnek tűnik, hiszen a paradicsom még hígítani fog rajta. Hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot és paprikát. 10-13 cm átmérőjű palacsintákat sütünk belőle. Sok receptben láttam vastagabbra sütve (kb., mint a mi almás palacsintánk), de lehet roppanósan vékony is (kb. mint a szintén indiai pappardam) A tésztájába keverhetünk párolt és kicsit áttört zöldborsót, snidlinget vagy újhagymát is, amikkel külön művészet fátyolvastagságúra sütni a palacsintát. Lime- vagy citromlével megfröcsköljük, forrón tálaljuk.

SZAMÓSZA, indiai zöldséges táska
Hozzávalók: 225 g finom liszt, 3/4 kk algás só, 6 ek növényi olaj a tésztához, 80 ml növényi joghurt, 2 ek hideg víz, 1/2 ek római kömény, 1 ek koriander,  1/2 kk édeskömény, 4 szegfűszeg, 2.5 cm hosszú fahéjrúd, 1 kis karfiol (500 g),  300 ml zöldborsó, 1/2 kk kurkuma, 1 kk só, ghí vagy növényi olaj a sütéshez

A lisztbe belekeverjük a sót, elmorzsoljuk az olajjal. Lassanként hozzáadjuk a joghurtot, majd annyi vizet, hogy lágy tésztát kapjunk. 5 percig lendületesen gyúrjuk, majd nyirkos konyharuhával letakarva félretesszük, míg a tölteléket készítjük.
A római köményt, a koriandert, az édesköményt, a szegfűszeget és a fahéjat serpenyőben szárazon megpirítjuk, kihűtjük és durvára őröljük. A karfiolt apró rózsákra szedjük, megpároljuk. A borsót kifejtjük, és szintén megpároljuk. 2 evőkanál ghít megmelegítünk, majd közvetlenül utána a párolt karfiolt, zöldborsót, a kurkumát, az őrölt fűszereket és a sót. Kicsit összemelegítjük, majd lehúzzuk a tűzről és kihűtjük.
A tésztát még egyszer átgyúrjuk, 12 egyforma nagyságú gombócot formálunk belőle, és nyirkos konyharuhával letakarva félretesszük. Az elsőből kb. 15 cm átmérőjű korongot nyújtunk, majd félbevágjuk. Az egyik félkörből tölcsért formálunk. Jól összenyomjuk a szélét, hogy nehogy a sütés folyamán felnyíljon. 2/3-3/4 részig feltöltjük a töltelékkel, majd jól összetapasztjuk, és ujjainkkal “fonjuk” a szélét. 180°C-os ghíben vagy olajban 4-5 percig, arany barnára sütjük őket, egyszerre 3-4 darabot. Hagyományos kísérőjük valamilyen chatni.  Elkészítése kb. 1 1/2 óra, konyhai rutintól függően. Jó étvágyat hozzá!

Pilisszentiván, 2018. 04.17.
szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője

[1] A curry összetétele egyedi, de tartalmaz még római köményt, koriandert és cayenne-borsot, csilit, szegfűszeget, fahéjat, görögszénát, szerecsendiót, gyömbért, mustármagot, édesköményt, mák, szegfűborsot, ánizst, babért és fekete vagy fehér borsot. Valamennyi fűszert pörkölik, és finomra őrlik.
[2] a kurkuma sárga színét  adja
[3] A májfibrózis következménye a májban lévő kemény tapintatú kötőszövet felhalmozódása, mely szinte minden krónikus májbetegségben megjelenik. Az elváltozás leggyakoribb okai között a hepatitiszes vírusfertőzés, az alkoholizmus, és a nem alkoholos zsírmáj (NASH) szerepel. megnöveli a májzsugor és a májrák kialakulásának kockázatát
[4] http://clincancerres.aacrjournals.org/content/14/7/2128?sid=39b43ecb-75cb-427f-a86f-d66dcd8a1eb2
[5] Viszketéssel ritkán járó (psora:viszket), örökletes, feltehetően az immunrendszer működésének zavarával összefüggésben megjelenő bőrbetegség. A pikkelysömörös ember bőrének érintett területén a bőr sejtjei nem 28 nap alatt fejlődnek ki teljesen, hanem sokkal gyorsabban, már 3-4 nap alatt.

forrás:

Jill Norman: Fűszerek nagy képeskönyve, Officina Nova, Bp. 1990.
Lesley Bremness: Fűszer és gyógynövények, Grafo Kft Bp.1998.
http://www.webbeteg.hu/cikkek/egeszseges/19822/a-kurkuma-jotekony-hatasai
https://hu.wikipedia.org/wiki/Kurkuma
http://gyogynovenyek.info/gyogynoveny-lexikon/kurkuma/kurkuma/
https://www.facebook.com/events/1856949100996134/1904109216280122/?notif_t=admin_plan_mall_activity&notif_id=1523466024576264
https://www.gyogynoveny-volgy.com/meregtelenito-gyogynovenyek/kurkuma
http://clincancerres.aacrjournals.org/content/14/7/2128?sid=39b43ecb-75cb-427f-a86f-d66dcd8a1eb2

• Előző
• Tovább

Tweet