FŰSZERKALAUZ: A CURRYPOR - INDIA ÍZE

Kevéssé ismert, hogy a curry nem egy növény, ezért először is tegyünk rendet a curry háza táján.

A curry elnevezést eredetileg három, a kari, a karhí és karee, egymástól független indiai kifejezésből hozták össze a britek Hindusztán megszállása¹ alatt. A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik, a curry szó az angolok révén vált általános kifejezéssé, amivel az indiai konyha jellegzetes ízű, szószos fogásait foglalják össze.

A kari egy elsősorban Dél-Indiában népszerű fűszernövény (Murraya koenigii, régebbi nevén Chalcas koenigii), a Távol-Keleten honos citrusféle cserje, amelynek levelét használják fűszerezésre, főleg vegetáriánus ételekhez. Elsősorban a friss levelet használják, amely a dél-indiai piacokon mindig kapható. A szárított kari levél aromája meg sem közelíti a frissét, de itthon egyelőre csak szárított formában szerezhető be ez a fűszer, és csak igen ritkán lehet vele találkozni. A karilevél hindí neve: karípattá (करी पत्ता)

A karhí pedig egy nyugat-indiai étel, borsólisztből készült gombócok, édeskés-savanykás fűszeres szószban.

A curry, a tamil karee/kari (करी) szónak egy túlságosan leegyszerűsített változata, melynek jelentése szósz/mártás.

Mára a curry szó leginkább bizonyos őrölt fűszerek keverékét jelöli, de pontosabb a fogalmazás, ha curry por-t mondunk. A mártás és a curry por jellegzetes színét a kurkumától kapja. Mivel nincs egy általánosan bejegyzett recept, ezért szinte minden családnak megvan a maga jól bevált fűszerkeveréke Indiában, ahány ház, annyi curry por. Összetétele erősen változó lehet és általában nagyon ritkán tartalmaz kari levelet. Legfőbb alkotóelemei: a tiszta, citromos ízű koriandermag, római kömény, kurkuma, lepkeszegmag, csilipaprika. Ezeken kívül számtalan egyéb fűszer is megjelenhet benne (jellemző még a fekete bors, a fekete mustármag, Cayenne-bors, szegfűszeg, kassziafa héj, valamint szerecsendió-virág). Különféle fantázianeveket – például indiai városok neveit – szokták adni az egyes keverékeknek.

Az utóbbi években a hipermarketekben kapható cserepes fűszernövények között néha felbukkan egy "curry fű" becenévre (Helichrysum italicum) hallgató palánta. Eredetileg Dél-Európából származik, legjobban mérsékelt éghajlaton fejlődik, örökzöld, nem téltűrő alacsony, bokros növésű félcserje. Selymes levelei keskenyek, ezüstös zöldek, és sárga virágai nyár végén nyílnak kellemes curryillatot árasztanak, ezért is nevezik karifűnek. A levelei keserűek, illatát csak egy kezdő össze tévesztheti a curry fűszerkeverékével. Az apró ágakat főzik az ételbe, levesekbe, pörköltekbe, rizsbe, zöldségekbe és más ételekbe. Levelei savanyúságok, tojásos és csirkés ételek ízesítésére alkalmas. Egy csokrocska karifű a kamrába és a szekrénybe, a molyok máris elmenekülnek. Az íze kellemes, de ennek a nevű növénynek sem botanikailag, sem íz hatás szempontjából semmi köze nincsen a valódi kari levélhez. Ha egy receptben szeretnénk helyettesíteni a kari levelet valamivel, akkor a néhány másodpercig pirított lepkeszeg maghoz adjunk hozzá citromhéjat, és kevés rozmaringot.

Minden egyes indiai étel tükrözi a hatalmas ország több ezer éves gasztronómiai fejlődésének eszenciáját. Bár minden tájegységnek megvan a maga jellegzetes főzési szokása, a menü összeállításában mindenütt érvényesül egy közös vonás: olyan ételeket tálalnak egymás mellé, amelyek ízesítésükben, aromájukban, sőt hőmérsékletüket és állagukat tekintve is egymás ellentétei, így adnak különleges íz élményt az éhes vendégnek. Tudnunk kell, hogy Indiában használják a legtöbb és legerősebb fűszert.

Az indiaiak körülbelül 25-30 fűszerből produkálják a különböző karis-aromákat, egy-egy ételbe általában hat-nyolc fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe.

A különféle - saját készítésű- fűszerkeverékeket maszalának (मसाला) nevezik. A legáltalánosabb összetevői: fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld- vagy fekete kardamom, fekete bors, szegfűszeg, szerecsendió-virág. Az összetevőket száraz serpenyőben megpirítják - ezáltal az ízek intenzívebbek lesznek -, majd vagy egészben, de leggyakrabban őrlemény formájában használják a főzéshez. Zöldséges ételekhez, húsokhoz, halakhoz használt fűszerkeverék. Felhasználják: mártások, húsok, halak, tojásos, paradicsomos, rizses ételek készítéséhez.

A „garam” jelentése csípős, a „masala” pedig keveréket jelent (गरम मसाला), az egyik legismertebb indiai fűszerkeverék, sokféle változatban készül. Klasszikus változatát köményből, édesköménymagból, fekete borsból, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamomból, fahéjból és szegfűszegből, őrölt szerecsendió-virágból készítik. Az alap garam maszala kiegészülhet szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, karilevéllel, cayenne borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is. A garam maszala-t aztán a recepttől függően egyéb fűszernövényekkel, hagymával, kókusztejjel, ecettel, tisztított vajjal vagy más zsiradékkal pasztásítják, ezt pedig garam masala krémnek hívják, amit a már majdnem kész ételekbe tesznek. Gyakorlatilag minden egyes indiai családnak saját receptje van, és a hozzávalók régiónként is különböznek.

A garam maszalát megvehetjük készen, a nagyobb üzletek fűszerpolcain általában megtalálható, de amikor ázsiai - hetet tartanak, akkor biztosan.

Ám, ha kontrollálni szeretnék az hozzávalók arányát és frissességét, készíthetjük házilag is. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használják.

Ez egy lehetséges variáció, ha valaki házilag szeretne maszalát készíteni:

4 evőkanál egész koriandermag, 1 evőkanál római kömény, 1 evőkanál szemes fekete bors, 1 evőkanál szárított gyömbér, 3-4 szem fekete kardamom, ¾ evőkanál szegfűszeg, ¾ evőkanál fahéj, ¾ evőkanál babérlevél, 1 mokkás kanál chili pehely.

A szárított gyömbér kivételével vastag falú (öntött vas) edényben gyakran kevergetve óvatosan megpirítom az alapanyagokat (kb. 4 perc). Miután kihűlt, kiszedem a kardamomból az apró magokat, hozzákeverem a többi fűszerhez és a szárított gyömbérhez.

Kávédarálóval/kézi mozsárral őrölöm/töröm meg a masalát. Üvegben, sötét, száraz helyen akár hónapokig is tárolhatjuk.

A kész keverékeket, például a curryt vagy a garam masalát az indiai háziasszonyok és a szakácsok maguk állítják össze. Persze ki-ki a saját titkos receptje alapján. A fűszernövényeket nemcsak ízük, aromájuk és illatuk alapján választják ki, hanem azt is figyelembe veszik, hogyan hatnak az egészségre. Itt a videón látható egy másik recept, és az elkészítési mód is: https://www.youtube.com/watch?v=B7MCeQXfebk

A garam masala pasztát szószok esetén érdemes a főzés végén az ételhez adni, de a tandoori csirke például garam masalával (is) ízesített pácban pihen. Használhatjuk előételekhez, levesekhez, joghurtos salátákhoz, de Indiában készítenek garam masalás édességeket is.

receptek:

Currys karfiolsaláta: azért - is- szeretem, mert előre elkészíthető

1 kg tisztított karfiol, 5 evőkanál olívaolaj (vagy egyéb salátaolaj), 1 teáskanál Nahrom currypor, 1 teáskanál kurkuma, balzsam ecet, tengerialgás só, ízlés szerint édesítő (én mézzel szoktam). A rózsáira szedett karfiolt sütő kosárba/tésztaszűrőbe teszem és enyhén sós, forrásban lévő vízbe mártom annyi időre, amíg újra forrni nem kezd (blansírozás). A fazékból kivéve lecsepegtetem, és ráborítok egy fedőt, hogy lassabban hűljön. Salátalevet keverek vízzel, és a fűszerekkel, és a még langyos karfiolt beleforgatom, és letakarom, a lében hagyom kihűlni. Többször óvatosan átkeverem, hogy a salátalé jól átjárja. Legalább 1 napig hűtőszekrényben érlelem. Fogyasztás előtt átkeverem, levét leszűröm, és az olívaolajjal meglocsolom.

Currys mártogatós:

3 evőkanál mascarpone, 2 evőkanál majonéz, 1 evőkanál Nahrom curry por, 2 paradicsom

1 csokor koriander, fél mangó. Zöldségek mártogatni, ki mit szeret (sárgarépa, uborka, cukkini, paprika, grissini, szárzeller)

A majonézt összekeverem a curryvel és a mascarponéval. A paradicsomokat lereszelem (engem nem zavar a magja). A mangót meghámozom, apróra kockázom, a koriander zöldet felaprítom, az alapanyagokat összekeverem. A zöldségeket megtisztítom, és 8-10 centis hasábokra vágom, a lehűtött mártogatóssal kínálom.

Currys hagymalekvár: (igazából ez egy sűrűbbre készített hagyma csatni²).

50 dkg lilahagyma, 25 dkg cukor (igen az!), 1 dl vörösborecet (vagy vörösbor), 1/2 dl balzsamecet, 1,5 kiskanál currypor, diónyi vaj, mokkáskanál tengeri algás só, 

A hagymát szálasra, vékonyra felszeletelem, közben felolvasztom a vajat, puhára párolom a megsózott hagymaszeleteket, folyamatos keverés mellett picit lekapatom, hogy megkaramellizálódjon. Hozzáadom a cukrot, majd miután felolvadt, az eceteket és a curryport is. Tovább főzöm, amíg lekvár sűrűségű nem lesz.

Csirke tikka masala: (Az első indiai étel, amit kóstoltam. Tikka: darab, masala: fűszerkeverék) 80 dkg csirkemell (vagy comb), 3,5 dl natúr joghurt, 5+2ek. tandoori fűszerkeverék, 1/2 citrom leve, 2 dl tejszín, 700 g hagyma (kb. 8 db közepes vagy 3-4 nagyobb), 6 ek. olaj, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 tk. reszelt friss vagy 1 tk. szárított gyömbér, Csili ízlés (és csípősség) szerint, 1 ek. római kömény, 1 tk. mustármag, 2 tk. őrölt koriandermag, 2 ek. garam masala, 3 tk. kurkuma, 3,5 dl paradicsompüré, 1 kis sűrített paradicsom konzerv, Só, 1 tk. görögszéna

A felkockázott húst  3,5 dl natúr joghurt, 5 evőkanál tandori fűszerkeverék, fél citrom leve és kb. 1 evőkanál só keverékében bepácolom, és legalább 4 órára, vagy akár egy egész éjszakára hűtőbe teszem.

A szószhoz apróra vágom a hagymát és a fokhagymát, lereszelem a gyömbért. Egy nagyobb lábasban közepes tűzön, megpárolom a vöröshagymát, amikor éppen elkezd fonnyadni, de még nem sárgul, hozzáadom a fokhagymát, a gyömbért, és 1-2 percig pirítom. Attól függően, hogy milyen csípős, ilyenkor adom hozzá 1-4 db apróra vágott csilipaprikát. Hozzákeverem az egész római köményt, mustármagot, és további egy percig pirítom. Ekkor jönnek az őrölt fűszerek, a garam masala, a kurkuma és még 2 evőkanál tandori fűszerkeverék, fölöntöm egy kevés vízzel (max. 1/2 dl), és párolom 1-2 percig. Belekerül a paradicsom. Én 1 kisebb üveg passzírozott paradicsomot (passata) és 1 kisebb konzerv sűrített paradicsomot használok, de ezek aránya tetszés szerint változtatható, nyáron friss paradicsomból készül. Ekkor jön bele ízlés szerint kb. 1 evőkanál tengeri algás fűszer só.  A paradicsomos szószt kb. 15 percig főzöm, amíg a hagyma jó pürés lesz, közben időnként öntök hozzá egy kis vizet. A 15 perc alatt kb. 2-3 dl vizet vesz fel, de ezt apránként öntöm rá, mint ahogy a vadpörköltnél a vörösbort szokás. Ennél a pontnál botmixerrel lehet pürésíteni, akkor egynemű éttermi jellegű szószt kapsz, ha nem turmixolom, akkor sokkal rusztikusabb lesz, érezni benne a hagymadarabokat.

Ekkor teszem bele a bepácolt húst a fűszeres joghurttal együtt. Jól elkeverem és 15-20 percig, a húskockák méretétől függően főzöm. Ha nagyon besűrűsödne, egy kis vizet öntök rá, de összességében azért sűrű szószt kell készíteni. A végén hozzáadom a 2 dl tejszínt, elkeverem,  és egyszer felforralom.

Tálaláskor egy kevés görögszénával és ízlés szerint apróra vágott csilipaprikával szórom meg a tetejét. Basmati rizs, naan kenyér és natúr joghurt illik hozzá.

Kívánok hozzá jó étvágyat!

Pilisszentiván, 2018.02.07.

Szeretettel
Berecz Ildi
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője

A fűszer a Nahrin kínálatában is elérhető!

Aki szeretne többet is tudni az indiai fűszerekről, szívből ajánlom Chitra Banerjee Divakaruni: A Fűszer mesternő című könyvét, illetve az ebből készült The Mistress of Spices/Fűszerek hercegnője, de van ahol Szerelemmel fűszerezve címmel jelent meg/ (2005) című filmet. Kellemes kikapcsolódást jelent, bármelyiket választod.
A gyönyörű Tilo (Aishwarya Rai Bachchan) mestere a fűszereknek, beszéli a nyelvüket és használja az erejüket. Kivételes képességével belelát vásárlói életébe, a fűszerek segítségével pedig segít megoldani a gondjaikat. Doug (Dylan McDermott) azonban teljesen felkavarja szigorú szabályokhoz kötött életét, és Tilo akarata ellenére is beleszeret a nagyvilágban élő amerikai férfiba. Tilónak hamarosan választania kell: megmarad a küldetése mellett, vagy mindent, még az életét is kockára téve, enged a szívének.

[1] Brit-India a Brit Birodalom része volt 1858. augusztus 2. – 1947. augusztus 15.-ig,  magába foglalta a mai India, Pakisztán, Mianmar (Burma) és Banglades területeit.
[2] A csatni dél-ázsiai eredetű fűszeres szószféleség. Íze széles skálán mozoghat, lehet édes vagy savanyú, csípős, általában zöldségekből vagy gyümölcsökből készítik.

Forrás:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Curry
http://jeindia.hu
http://www.mindmegette.hu
http://www.hundia.hu

• Előző
• Tovább

Tweet