FŰSZERKALAUZ: TURBOLYA - AZ ILLATOS ÉS ZAMATOS

A zamatos turbolya (Anthriscus cerefolium) a turbolya (Anthriscus) nemzetség Magyarországon leggyakoribb faja. Két változata van: a termesztett és a vadon élő, ennek magyar neve útszéli turbolya.

A turbolya népies nevei: esztergamag, olasz saláta, ormánka, turboja, borbulya, illatos turbolya, zamatos turbolya, édes petrezselyem.

Őshazája a Kaukázus, megjelenésének pontos idejét nem ismerjük, de azt tudható, hogy az ókori civilizációk kedvelték és előszeretettel fogyasztották.
A perzsák és az egyiptomiak is szerették, bizonyítja ezt, hogy Tuthankamon sírjában turbolyamagokat is találtak.
A görögök turbolyával áldották meg a barátaikat, s zsázsával és pitypanggal arcfiatalító tonikot készítettek belőle.
Itáliában, Rómában is kedvelték, úgy hitték a növény javítja a memóriát.
Plinius¹ azt írta róla, hogy az emésztőrendszerre és csuklásra gyakorolt hatása mellett gyakorta kezeltek vele kötőhártya-gyulladást, trombózist, magas vérnyomást, s az ókori görögök nyomán a ráncokat. Emésztést javító, vizelethajtó, görcsoldó, vesekő elleni keverékekben is alkalmazták, de kezeltek vele ekcémás tüneteket, ödémákat, tályogokat és köszvényt is. Megemlíti, hogy a turbolya hatásos ellenszere a rosszkedvnek, frissíti az időseket, s a leírás hatására sokáig a diákok bíztak benne, hogy a turbolya teája jót tesz a memóriának, és segít a vizsgák során.
A középkorban nem csak fogyasztották, de a pestis megelőzésére is alkalmazták. A 17. századig gyógynövényként nem is nagyon tartották számon, annak ellenére, hogy minden generáció tisztában volt a turbolya jótékony hatásaival. Azonban a finom illat és íz felülírta ezeket. 1597-ben John Gerard² botanikus jegyzi le a turbolyáról, hogy nincs is egészségesebb és jobb dolog annál, mintha ebből a friss növényből hintünk a salátánkra, és azt fogyasztjuk. Később a 17. században Nicolas Culpeper³ angol botanikus és orvos a is ír a turbolyáról.

Ligetes erdőkben, akácosokban, irtásréteken helyenként tömegesen fordul elő. Alacsony tápanyagigényű, a talajjal szemben igénytelen.
Az ánizsra emlékeztető szagú, édeskés ízű, egynyári növényt szára 20 -70 cm hosszú. Levele a sárgarépa zöldjéhez hasonlít (rokonságban áll vele), kis fehér virágokból álló, összetett ernyős virágzatú. A levelek többszörösen szárnyasan összetettek. A termés éretten két részre hasadó ikerkaszat. Gyors növekedésű növény, leveleit vetés után már 4–5 héttel fogyaszthatjuk.
A magok már néhány fokkal fagypont felett csírázásnak indulnak és szépen fejlődik alacsony hőmérsékleten is. Nedves körülmények között sokáig megőrzi üde zöld színét és zsengeségét. Közepesen árnyékos, fák alatti helyen is szépen fejlődik. Közepesen vízigényes. Tavasszal termesztve a téli csapadék elegendő a növekedéséhez. Száraz időben öntözés nélkül csak sínylődik és illóolaj-tartalma jelentősen visszaesik. Nyáron csak öntözéssel ad megfelelő minőséget. De ablakban, cserépben jól érzi magát.
Zsenge hajtásait kora tavasztól kezdve folyamatosan szedhetjük. Egyszerre azonban a levelek felénél többet ne távolítsunk el, hogy a fejlődés töretlen maradjon. A fűszernek szánt leveleket és fiatal hajtásokat a május-júniusi virágzáskor szedjük.
A megszárított herbát összetörve fűszerként használhatjuk, speciális betegsége vagy kártevője nincs.

A Le cerfeuil tubéreux, magyarul gyökérturbolya: petrezselyem gyökérhez hasonlóan a turbolya a zöldségként fogyasztott gyökeréért ültetett változata. Hámozva, darabolva, citromos vagy ecetes vízben mosva főzik, elkerülve a megbarnulását, utána pürésítik.

A növény nem tartozik az erős gyógynövények közé, pedig rengeteg nyavalya ellen vetették be hajdan és számos, ma már bizonyított hatása van.

Nyugtatja a gyomrot, enyhít a hasi fájdalmakon, gyomorerősítő- és vértisztító hatású, segít a pattanások és ekcémás tünetek kezelésében, a bőr tonizálásában, a hólyaghurut gyógyításában. A megfázás tüneteit is hatékonyan lehet vele kezelni. Teája vese, hólyag- és emésztőszervi megbetegedéskor jó hatású.
Az összetört növényt a különféle zúzódások, horzsolások, véraláfutások esetén a sebre szokták kötözni.

Több vitamin és ásványi anyag megtalálható benne: kiváló A- , B- és C-vitamin forrás, számottevő mennyiségű kalcium, vas, mangán, kálium, magnézium, szelén, réz, foszfor és cink található benne.
Drogja a virágzó leveles hajtás (Cerefolii herba) és a termés (Cerefolii fructus). A hajtás illóolaj-tartalma 0,03%, tartalmaz továbbá flavon-glikozidot, keserűanyagokat, ásványi anyagokat, valamint A- és C-vitamint. A termés már 0,9%  illóolajat tartalmaz, melynek fő összetevője metilkavikol, de entragolt, apiin-glikozidot, keserűanyagot is tartalmaz.

A francia konyha kedvelt fűszere, zöldség- és csontleves, baromfiételek, mártások ízesítője és kiváló a sült húsokhoz, főleg báránysültekhez, sok esetben a halételek fűszerkeverékének titkos összetevője. A franciák által használt „fines herbes”, azaz finom fűszernövények egyike, leggyakrabban tárkonnyal, petrezselyemmel és metélőhagymával együtt használják. Nem csak Franciaországban, de Norvégiában is előszeretettel szórják meg a salátákat frissen aprított turbolyával, de ragukhoz is adható. A katolikus országokban húsvét közeledtével, Nagy-, vagy Zöld csütörtökön az utolsó vacsora emlékére, gyakorta kerül asztalra turbolyával készült leves. Mivel a turbolyának hamar elvész az aromája, ezért kizárólag a főzés végén érdemes az ételhez adni.

A turbolya nagyon jó fűszere a leveseknek, szószoknak, a halételeknek, a tojásos vagy szárnyasból készített fogásoknak, ideális a gombának, a borsónak, a különféle krumplis fogásoknak, s még a spenóthoz is javasolt adni egy kevés friss turbolyát. Friss turbolyával megszórhatjuk a frissen sült omlettet vagy rántottát, s minden olyan ételhez is kipróbálható, amelyhez az eredeti receptben petrezselyem szerepel.
Érdemes kipróbálni spárgához, zöldbabhoz, cékla mellé, sárgarépás és édesköményes ételekkel. Más fűszernövényekkel keverve, a bazsalikom, petrezselyem, tárkony, snidling, zsázsa, kapor vagy a citromos kakukkfű jó partnere.

Nálunk az egyik legjobban bevált recept tavasszal a turbolyás körözött, akár fehér, akár pirospaprikás, mert a hagyma mellé aprózva is különleges lesz.
Salátaöntetekbe a legegyszerűbb citromos olajostól a majonézesig, bármelyikbe belekeverhető. Kiváló pestó is készíthető vele.
Salátákhoz is szeretem, de csak keveset, amíg ki nem próbáltad!, mert elég intenzív az íze. Ezért mindig kell hozzá valami semleges saláta is, pl. fejes- vagy jégsaláta.
Krémlevesekbe pl. karfiol vagy krumpli- krémlevesbe a legvégén vagy csak tálalás előtt aprítom bele. Besamell mártást két marék turbolyával gazdagítva, reszelt citromhéjjal, citromlével fűszerezve, turbolyamártás készíthető.
Különböző töltelékbe, zöld fűszerkeverék részeként próbáljuk ki a turbolyát.

Lazac-steak fűszeres vinaigrette szósszal (ChefLaszlo receptje, Nahrinosítva)

• 4 vadlazac steak
• 1 kávéskanál tengerialgás fűszersó
• citrombors
• 4 kávéskanál dijoni mustár
• 4 evőkanál vágott friss fűszernövény bazsalikom, snidling, turbolya, tárkony, petrezselyemzöld, kapor
• 2 evőkanál vaj vagy olívaolaj
• Mártáshoz: balzsamecet
• 1 közepes challotte-hagyma (édes hagyma) apróra szelve
• 1 mokkás kanál Nahrin fokhagyma
• 2 evőkanál tárkonyecet
• 2 evőkanál vágott friss fűszernövény tetszőlegesen: bazsalikom, snidling, turbolya, tárkony, petrezselyemzöld, kapor

Elkészítés: A lazacszeleteket sózzuk, borsozzuk, bekenjük a mustárral, megszórjuk a fűszernövényekkel, jól megnyomkodjuk, és forró (hőálló nyelű) serpenyőben vajon hirtelen minkét oldalát átforgatjuk, lehúzzuk a tűzről, újra átforgatjuk, és tálalásig félretesszük.

A mártáshoz a nyersanyagokat keverőtálban összekeverjük, ízlés szerint ízesítjük. Ajánlatos egy kávéskanál barnacukorral enyhíteni az ecet ízét, tetszés szerint természetesen. Ha a mártásunkat túlságosan hígnak találjuk, keverjünk bele egy kiskanál mustárt, az majd összehúzza. Tálalás előtt a serpenyős halat visszatesszük a sütőbe, de most már forró sütőt használjunk, és hirtelen 3-4 percig pirítjuk. Tálaláskor a mártással meglocsoljuk, párolt zöldségekkel fogyasztjuk. Ez a recept alacsony kalóriaértéke miatt kiváló fogyókúrázóknak is!

Göngyölt zöldség (4 személyre):

• 2 gumó édeskömény
• 50 dkg friss paraj
• 1 kis padlizsán
• 1 csokor vegyes fűszernövény tetszőlegesen (pl. turbolya, petrezselyem, kakukkfű, szurokfű, bazsalikom vagy metélőhagyma)
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 dl olívaolaj
• 1 citrom leve
• 5 dkg reszelt parmezán sajt

Az édeskömény-gumót megtisztítjuk, hosszában négyfelé vágjuk és eltávolítjuk a torzsáját. A parajt megtisztítjuk, megmossuk és lecsöpögtetjük. A padlizsánt meghámozzuk, félbevágjuk és felszeleteljük. A fűszernövények leveleit letépkedjük a szárukról, megmossuk és felaprítjuk. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk és szétnyomkodjuk. Az olívaolajat összekeverjük a fűszernövényekkel, a fokhagymával, a citromlével, sóval és borssal. A parajhoz és az édesköményhez ízlés szerint reszelt parmezánt keverünk. Mindkettőt külön-külön az olajos fűszernövényekkel együtt alufóliával 4 kis csomagba göngyöljük, és kb. 15 percig sütjük.

Pilisszentiván, 2017. Magvető hava 25.

Szeretettel:
Berecz Ildikó
A Honismereti- és Kultúra team vezetője

[1] Idősebb Plinius, teljes nevén Caius Plinius Secundus Maior római író, polihisztor, ókori enciklopédista. i. sz. 23., Como, Olaszország - i. sz. 79. augusztus 25., Stabiae
[2] franciásan  John Gerarde (1545-1612) , botanikus és gyógynövény kutató volt
[3] angol botanikus , fitoterapeuta , orvos és asztrológus, aki   több száz gyógynövényt katalogizált. /1616. 10.18.-1654.01.10./ művei: Semeiotics Uranica  (A betegségek asztrológiai ítélete) (1651), A betegségek asztrológiai megítélése (1655), Az angol fizitikus (1652), később The Complete Herbal

forrás:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Zamatos_turbolya
http://www.egeszsegtukor.hu/gyogynoveny-lexikon/illatos-turbolya.html
http://igyfozanyatok.blog.hu/2012/11/03/zamatos_turbolya_a_konyhamban_es_a_hazi_gyogyaszatunkban
http://www.mindmegette.hu/turbolya-a-zamatos-zoldfuszer-48987/
https://terebess.hu/tiszaorveny/vadon/turbolya.html

fotók:

http://www.mindmegette.hu/lazac-steak-fuszeres-vinaigrette-szosszal.recept/
http://www.mindmegette.hu/turbolya-a-zamatos-zoldfuszer-48987/
https://www.google.hu/search?biw=1366&bih=643&tbm=isch&q=turbolya+felhaszn%C3%A1l%C3%A1sa&sa=X&ved=0ahUKEwjg-rHSv4vXAhVSKFAKHaogBpAQhyYIIQ#imgrc=wpYBQmnXuFcTVM:&spf=1508925334153

• Előző
• Tovább

Tweet