Fűszer kalauz: Tárkony, a sárkány növénye

A tárkony latin neve Artemisia dracunculus, óhatatlanul felveti a kérdést mi köze van ennek a méltatlanul mellőzött kissé elfeledett, cserjeszerű növényünknek Artemiszhez és a sárkányokhoz?
Artemisz a görög mitológiában a Hold és vadászat istennője, a tárkony ezüstös levelei pedig úgy néznek ki, mintha mindig holdfényben fürödnének.
A Dracunculus (féreg) elnevezés, a tárkony rendkívül hatékonyságára utal a bélférgeknek és emésztőrendszeri parazitáknak a leküzdésében. A dracunculus a latin dragon (sárkány) szóból ered, mely több nyelvben is a sárkányt jelenti, mivel a kígyót is ugyanazzal a szóval illetik¹, azt tartották a tárkonyról, hogy véd a kígyómarástól.
Egy másik magyarázat a panaceatanhoz² kötődik, ugyanis a középkorban úgy tartották, hogy a növényeket orvosi célokra kinézetük alapján kell felhasználni. Mivel a tárkony kígyószerű, hosszú, elágazó gyökerű, emiatt kígyómarás gyógyítására használták.

A tárkony az őszirózsafélék (Asteraceae) családjába, az üröm nemzetségbe tartozó, évelő gyógy-, és fűszernövény. Lágyszárú, rövid gyökértörzse évente fokozatosan vastagodik, így terjed (tarackol), ebből igen dús elágazó gyökérzet ered. Az ép szélű, kopasz, mindkét oldalukon ezüstös zöld, szálas-lándzsás levelek a száron szórtan helyezkednek el. Megkülönböztetik a német-, az orosz- és a francia tárkonyt, ez utóbbi az elterjedtebb, magasabb illóolaj tartalmú és az aromája is erősebb társainál, a konyhában ez az értékesebb, ezt ismerik tárkonyként.

Igazi magyar fűszer, annak ellenére, hogy Ázsiában őshonos, mivel feltehetőleg honfoglaló őseink hozták magukkal, igazából a 16-17. századtól használták elterjedten.
Magyar népi nevei: esztragon, tárkony, tárkonyüröm, tárkonyürömfű, sárkánynövény.
Az egyik legkitűnőbb növényi ízesítőnk. Hajtásait zölden és szárítva is használják fűszerezésre. Íze hasonlít az ánizshoz, ám kevésbé édes, enyhén csípős. A levelek május végén, júniusban a legaromásabbak.

Ma már elsősorban a főzéshez használják, de a gyógyító hatása igen sokoldalú, érdemes feleleveníteni:

Az ókori görögök fogfájásra használták, megtapasztalták, hogy elzsibbasztja a szájat. Napjaink kutatásai megerősítették, hogy a tárkonyban található eugenol³ erős antibakteriális és deszenzibilizáló hatásának köszönhetően jól használható fertőtlenítésre gyökércsatorna kezelés/tömés során. Mértékkel használva tehát valóban jó a tárkony levelének pépesre rágása fogfájáskor. Örményországban annyira népszerű, hogy üdítőitalt is készítenek belőle.

A tárkony elismert gyógynövény az alábbi állapotok estén:

• álmatlanság
• anti-bakteriális tulajdonságok nyílt sebek esetén
• bélférgek
• depresszió
• étvágytalanság
• fogfájás
• gyomorrontás
• hiperaktivitás

A tárkonyból készült tea tisztítja a vesét, az epét, hurutos megbetegedések esetén is jól használható.
Hat féle olyan hatóanyag található benne, amely segít(het) természetes módon csökkenteni a vérnyomást, valamint só pótló fűszer a só csökkentett étkezésnél.
Az emésztés elősegítését, a tárkonyban található estragol⁴, tanninok, keserű anyagok, a terpének, flavonoidok és a kumarin együtt szolgálják, de hozzájárulnak a gyomor és a máj regenerálódásához. Nagyon jó az emésztőrendszernek, enyhíti a hasi görcsöket és étvágynövelő tulajdonságáról is híres. Támogatja az epefolyadék termelését, ami segíti az emésztést, és így felgyorsítja a mérgező anyagok eltávolítását a szervezetből.

Menstruáció elősegítésére, kimerültség leküzdésére és az idegek nyugtatására is alkalmas. Enyhíti az álmatlanságot, a hiperaktivitást, a depressziót vagy az idegkimerültséget, enyhe nyugtatóként szívbetegségek megelőzésére is jó, de a csuklás elmulasztására is használták.
Külső használatra (inhalálás): 2-3 szárított levelet tettek egy csészényi forrásban lévő vízhez, majd ezt a gőzt lélegezték be fejfájás, és álmatlanság ellen.

Kellemes, ánizsos illata új értelmet ad a húsos és a zöldséges fogásoknak egyaránt. A francia és erdélyi konyha nélkülözhetetlen fűszere, de szerencsére itthon is egyre többet használjuk. Mindkét nemzeti konyha főleg sült húsok fűszerezésére használja, Erdélyben a csorbák alap fűszere. A provence-i fűszerkeverék és mustár fontos alapanyaga.

Levesekben, főzelékekben, ragukban nagyon jó, de finom salátákban, öntetekben is.
A főzelékek közül a burgonya, zöldbab és zöldborsó főzelékek kapnak új értelmezést egy kis friss tárkonytól. Nagyon jól megy vad- és szárnyas ételekhez, de bárányt és borjút is ízesíthetünk vele.

Nagyon finom a tárkonyecet, melyhez a friss tárkonyt jó minőségű borecetbe kell néhány hétre beáztatni úgy, hogy az összevágott tárkonyt éppen ellepje. Miután leszűrtük, már használhatjuk is saláták ízesítésére vagy húsételekhez.

Barna tárkonyos mártás

Hozzávalók: 3 dl barna borjú alap lé, 1, 5 dl fehérbor, 5 dkg vaj, só, 3bors, tárkony.

A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával fele mennyiségre beforraljuk, majd felöntjük a borjú alap lével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük, és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük tengeri algás fűszer sóval, borssal, finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve selymesítjük.

Pirított csirkéhez, borjú- és ürü érmékhez tálaljuk.

Székely tárkonyleves

Hozzávalók: 3 kötésmarék zöld tárkony, 1 ek vaj, 1 ek liszt, só, ecet, ízlés szerint, pici tej, 2 ek tejföl, 1 tojás

Apróra vagdalunk 3 kötés zöld tárkonyt. Vajból és lisztből készült világos rántásba tesszük, jól megkeverjük és feleresztjük meleg vízzel, melybe kevés tejet öntöttünk. Sózzuk és főzzük 5 percig, egy tojásból galuskát szaggatunk bele, majd ecettel ízesítjük. Tejföllel elhabart tojássárgájára öntve tálaljuk.

Változatok: készíthetjük bármilyen füstölt hús levéből, télen sóban vagy ecetben eltett tárkonyból úgy, hogy a fövő lébe körülbelül 1 kávéskanálnyi vágott tárkonyt teszünk.

Tárkonyos töltött burgonya

Hozzávalók: kb. 16-18 közepes burgonya, fél csomag szója granulátum, 1 fej hagyma, 10 dkg gomba, 2 db zsemle, 2 db tojás, fél csokor petrezselyem, 1 kávéskanál tárkonyfűszer 1 kávés- kanál olaj, 5 dkg parmezán sajt, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál vaj, késhegynyi 3 bors, Nahrom.

A burgonyát héjastól megfőzzük és hagyjuk kihűlni. A szójára vizet engedünk, lecsöpögtetjük, zöldséget megtisztítjuk, apróra vágjuk. A beáztatott, kinyomkodott zsemléket egy tálba morzsoljuk. Hozzáadjuk a felvert tojást, a fűszereket. A szóját, a gombát és a hagymát az olajon jól megpároljuk, és a masszához adjuk. A burgonyát megtisztítjuk, kb. 1 cm-re levágjuk az egyik végét, és a belsejét kivájjuk. A kivett rész felét összetörve a töltelékhez adjuk. Megtöltjük a burgonyákat, tetejükre reszelt sajt kúpokat teszünk. Kivajazott tepsiben, forró sütőben, kb. 20 percig sütjük.

Pilisszentiván, 2017. 09.24.

szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője

[1] A magyarban mind három a kígyó, a sárkány és a sárkánykígyó szóösszetétel is használatos
[2] Analógiás gondolkodás,  napjainkban bizonyítják a jelentőségét: pl. a dióbél az agyra hasonlít, támogatja is a működését
[3] Az eugenol az allil-benzolok családjába tartozó, színtelen vagy halványsárga olaj. Az eugenol pl. szegfűszeg-, szerecsendió-, fahéj-, és babér- illóolajokban található.
[4] Az esztragol (metilkavikol), amely fenil propán származék, az ánizs és az édeskömény jellegzetes illatát és ízét adó anethol izomérje.

forrás:

Halász Zoltán: Étel és Irodalom Napi Gazdaság Kiadó 2003
https://hu.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1rkony
http://www.mindmegette.hu/tarkony-a-sarkanynoveny-46835/
http://www.edenkert.hu/konyhakert/gyogynovenyek/tarkony-felhasznalasa-gyogyhatasa/4209/
https://terebess.hu/tiszaorveny/zoldseg/tarkony.html

• Előző
• Tovább

Tweet