A kóser konyha különlegessége abban rejlik, hogy ez tartalmazza talán a legtöbb előírást az ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan.

Kóser, kasrut, más írásmóddal kasrút vagy kasrúsz a héber: „alkalmasság”, „megfelelés” szóból származik, ez az étkezési előírások gyűjteménye a zsidó vallásban. Az ezzel kapcsolatos szabályok Mózes I., II., IV. és V. könyvében találhatóak. Többször megpróbálták már a törvényeket az egészséges életmód elveivel magyarázni, a vallásos zsidók számára azonban elegendő az a magyarázat, hogy a törvényeket Isten rendelte el. Ugyanakkor az tény, hogy a pusztában való vándorlás idején csak a tisztasági szabályok betartásával lehetett megelőzni a járványokat. Majd később a középkorban is a Tóra szigorú higiéniai szabályainak köszönhetően a zsidók sok betegségtől menekültek meg, amit a szemükre is hánytak.

Amerikában vagy Angliában napjainkban nagy a kóser ételek iránti kereslet akár a nem-zsidók körében is, mivel az előállításkor igen magas egészségügyi elvárások vannak.

Az előírások szerint nem elég csak kóser alapanyagokat beszerezni. Az elkészítés során is számos szabály határozza meg, miben, mit és hogyan süssünk-főzzünk, ha kóser ételt szeretnénk enni. De az elkészített ételek fogyasztásának és körülményeinek is meghatározott sorrendje van. Haladjunk sorban.

A zsidók számára fogyasztható = kóser ételek eredete az ókori Izraelig nyúlik vissza, és sajátosságai a Biblia számos vallási előírásában gyökereznek. Az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza, és ezekhez a vallásos zsidó családok ma is ragaszkodnak.

Ahhoz, hogy a kóser alapanyagokból elkészített étel kóser legyen, arra is szükség van, hogy kóser tűzhelyen, illetve sütőben, kóser edényekben készüljön az étel. Fontos, hogy a tüzet zsidó gyújtsa be, még akkor is, ha a főzés további szakaszait olyan végzi aki nem zsidó. A gáz- és a villanytűzhely, valamint a villany- és a mikrohullámú sütő könnyen kóserolható szakember által, de a kerámia és az indukciós lap nem, ezek nem lehetnek részei egy kóser konyhának.

Érdekesség: Az 1950-es évek Izraeljében ritkaságnak számított a sütő, ezért német és kelet-európai mintákon alapuló edényt terveztek, melyben lehetett a gáztűzhelyen sütni. (Bár az 1970-es években népszerűségét vesztette, a mai napig forgalmazzák izraeli vállalatok, mert elsősorban a peszáchi időszakban még mindig népszerű, mivel azok, akik nem kóserolják ki a sütőjüket peszáchra, szívesen alkalmazzák ezt az ötletes, középen lyukkal ellátott alumíniumedényt.) Az anyaga és a középen levő lyuk egyaránt a jó és egyenletes hő elosztást biztosít, egy kerek fémlap pedig éppen a kellő mértékben tartja távol a tűztől az edényt ahhoz, hogy ne éghessen meg a benne készülő finomság. A csodaedény (szir pele) tetején apró lyukak vannak, melyek lehetővé teszik a felesleges gőz távozását, ez a mai elektromos cirkotopf elődje. A végeredmény: 40-50 perc alatt elkészülő, magasra megemelkedő, levegős sütemények, de készülhet benne zöldség, kugli vagy húsétel, esetleg egytálételként rakott zöldségfélék.

Alapanyagokkal kapcsolatos előírások
Vannak olyan alapvető élelmiszerek, melyeket kósersági igazolás nélkül vásárolhatók, mint a liszt, a cukor, a só, a tiszta étolaj, a zöldségek és a gyümölcsök, a tojás.

Ugyanakkor...

Mivel alapvető tilalom vonatkozik a csúszómászókra, rovarokra, bogarakra, melyek fogyasztását öt helyen is tiltja a Tóra, és utálatosságoknak nevezi azokat, ezért különös figyelemmel kell ellenőriznünk azokat az élelmiszereket és alapanyagokat, melyek ki vannak téve annak, hogy bogarak költözzenek beléjük, mint a liszt. Felhasználás előtt a lisztet apró lyukú szitán át kell szitálni. Izraelben nagyon elterjedt a jól lezárt nejlontasakban árult, előre leszitált liszt, ami ugyan drágább, mint a „sima”, de egyszerűbb a használata.

Vagy a gabona-, és a hüvelyes termések, mely élelmiszerek is lehetnek bogarasak. Felhasználás előtt alaposan át kell válogatni és bő vízben kell átmosni őket. Érdemes szorosan lezárt edényben tárolni ezeket a hozzávalókat, hogy a lehető legkisebb legyen a fertőződés veszélye.

Zöldségek, gyümölcsök esetében is nagy gonddal kell eljárni. Pl.: a salátaleveleket áztatás után, fény felé fordítva egyesével át kell nézni. Az erősen zárt levélzetű káposztának elegendő csak a külső, szétálló leveleit ellenőrizni. A petrezselymet és egyéb zöldfűszereket vízbe áztatás után át kell vizsgálni.

A gyümölcsök közül az eper, szeder, málna és rokonaik igényelnek alapos áztatást és vizsgálatot, a bogyós gyümölcsöket (meggy, cseresznye), illetve a datolyát és fügét pedig a bennük élő kukacok miatt kell átnézni.

Friss hal esetében is alaposan át kell nézni az árut, mert a bőr alatt, illetve a kopoltyúkban férgek élősködhetnek. A hal nem igényel kóser vágást, és kivéreztetni sem kell, de csak azok a halak kóserek, melyeknek van uszonya és pikkelye is (pl. busa, ponty, sügér, pisztráng). Ha csak az egyik feltétel teljesül (pl. harcsa, angolna), akkor a hal nem kóser. 

A halat nem tekintik húsnak, ezért készülhet akár a tejes edényben is. Szfárádi zsidók azonban nem fogyasztanak együtt halat és tejtermékeket. Fontos szabály, hogy halat nem eszik együtt hússal. Halétel után el kell mosni a tányért és az evőeszközöket, amennyiben húst kívánunk enni belőle a továbbiakban. A piacon árusított halat érdemes egészben megvásárolni, és otthon, kóser késsel feldolgozni.

A tojást felhasználáskor üvegpohárba törik a tojást, és alaposan megnézik minden oldalról, mert ha a sárgájában piros pötty lenne, akkor a tojást ki kell dobni, a poharat pedig ki kell mosni, mielőtt újabb tojást törnek bele. A fehérjéből eltávolítható kézzel a piros rész. A barna héjú tojásban gyakori a vérpötty, a fehér héjú tojásban nagyon ritkán található. Ha kemény tojást készítenek, páratlan számú tojást tesznek a lábosba, azon az alapon, hogy a többségi elvet követik, vagyis ha a tojások többsége kóser, akkor mindet felhasználhatják.

A hús és a tejtermékek, valamint bármi, ami szőlőből készül (bor, konyak, szőlőlé, borecet), illetve a feldolgozott élelmiszerek már kizárólag kósersági igazolással használhatók.

A zsidó ételekre három fő törvény vonatkozik

Csak kóser hús fogyasztható! [ Mózes V. könyve 14,3-5]
Ez a törvény a különböző állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan, tiltott (tréfli/teréfa) húsokra osztja. A tréfli jelzőt, olyan élelmiszerre, és eszközre használják, amely a zsidó étkezési törvények (kasrut) szerint rituális szempontból nem tiszta vagy nem megfelelő, és ezért zsidók számára nem használható. A teréfa tehát a kóser (megfelelő) ellentéte.

Isten, aki ismeri az ember eredendő természetét -, megtiltotta minden(!) ragadozó állat-, valamint 24 ragadozó madár húsának elfogyasztását. (a tíz fogyasztható állat, mind  növényevő), mert ha nem ilyen állatoknak a húsát ennék, magunkba szívnák azok kegyetlen vonásait.

Tisztátalan az elejtett és széttépett állatok húsa, a disznó, a nyúl, a teve és a ló húsa.
A marha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány és a kecske viszont kóser húsnak minősülnek, és a halak közül azok, amelyek uszonnyal és pikkellyel rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa és az angolna, illetve a tengeri halak jó része).

Az állatnak annyira egészségesnek kell lennie, hogy elviekben még egy évet élhessen. Ezért is vitatkoznak a rabbik a mai napig azon, hogy kóser-e a tömött liba, és jó-e a kövér libamáj.

Az étel több ok miatt válhat tréflivé. A kagylók és a sertéshús például mindenképpen tilalom alá esnek. A disznóé olyan mértékben tisztátalan, hogy igazából hozzáérni sem szabad!   Hibás testfelépítésű és beteg állatok fogyasztását szintén tiltják az étkezési törvények. Ugyanebbe a kategóriába esik a nem megfelelően levágott állatok húsa, vagy az olyan hús, amelyet megfelelően vágtak le, de a későbbi vizsgálat során elváltozásokat tapasztaltak az illető állat belső szerveiben.

A húst vérteleníteni kell! [Mózes V. könyve 12,16]
A csak kivéreztetett hús fogyasztható, ezt úgy érik el, hogy az állat szíve még javában dobog, mikor elvágják annak torkát. Ezért az állat levágását csak képzett szakember (sakter) végezheti - egyetlen vágást ejt, hogy az állat minél kevesebbet szenvedjen.
A törvény azt is előírja, hogy a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle.

A tejes és a húsos ételek különválasztása [Mózes V. könyve 14,21]
"A gödölyét ne főzd meg anyja tejében." ez a vallási törvény, amely Mózes könyveiben, a Tórában háromszor is olvasható, különíti el a tejes ételeket a zsírosoktól. Tehát húsfélét nem szabad együtt tárolni, főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel, ugyanis, az ember gyomrában sem szabad találkozniuk. Ezenfelül az ilyen ételek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek, sőt, azok az eszközök is, amelyeket az elkészítésük, vagy fogyasztásuk során igénybe vesznek. Ilyen pl. konyharuha, abrosz, sótartó, kenyérkosár stb. Ezek a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogatáskor is külön medencében tisztítják őket.

Vannak azonban olyan ételek, amelyek sem a húsos-, sem a tejes kategóriába nem tartoznak, ezek a párvék (párosak), amik mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvé például a kóser halak, a tojás és minden olyan dolog, ami a földből terem (pl. zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé stb.).

Találtam egy kóser termék listát (ugyan 2015-ben készült) mely pontosan rögzíti az egyes alapanyagok kósersági kitételeit.  Akit érdekel megtekintheti itt: https://docplayer.hu/280257-A-magyar-koser-kozpont-termeklistaja-2014-15-re.html

A fő törvények mellett más szabályok is hatottak a zsidó ételek kialakítására, melyek többsége az ünnepekre illetve ünnepi ételekre vonatkoznak.

Mivel Sabbath-kor (szombat) munka tilalom van, ezért főzni sem lehet, kedvelt s talán a legismertebb étel készül a sólet. Ennek nyersanyagait (a babot és a füstölt húst) már pénteken összeállítják, és a kemencében, vagy forró téglák között mintegy 12 órán át lassan készítik.

Kevéssé ismert, hogy az askenázi zsidók híres babból készült egytálétele a sólet francia eredetű: ez a Cassoulet. Talán a leghitelesebb története a százéves háború (1337-1453) idejéből származik, amikor Castelnaudary városa angol ostroma alatt volt, és a várban található maradék élelmiszert (bab, kolbász, hús, stb) összegyűjtötték és egy hatalmas bográcsban megfőzték a katonáknak. Ennek köszönhetően képesek voltak legyőzni a betolakodókat és megvédeni a várost.

Az ünnepi ételhez hozzátartozik a hidegen összeállított hagymás-májas tojás, és az almás kugli is, na meg természetesen a hangulatos gyertyafény és a szertartás, ami tovább emeli az ünnep fényét.

A szombat előestéjén - azaz péntek este - töltött halat, és kalácsot illendő fogyasztani.

A szombati és az ünnepi lakomák fényét különösen a hétköznapok szegényes táplálékához mérten tudták értékelni a régiek. A hagyományos vallási közösségben élők napjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök (handlé) heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep kimenetele után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, s hogy tovább folytassák fárasztó és olykor veszélyes munkájukat. Így a szombatnak és a zsidó esztendő minden más nevezetes napjának megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje.

Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tette el a hagyományos zsidó. Ezt így mondták jiddisül: lekóved sábesz, vagyis a szombat tiszteletére. Péntek este, az ünnep beköszöntésekor az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe). Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet főételként tálalták, majd az almás kugli zárta a sort. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legföljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábas fenekén.

Ahogyan megvannak a sabbath tradicionális ételei, úgy a többi ünnepnek is megvannak a maga ínyencségei.

 A zsidó új év /rosh hashana/ az alma körül forog, mézes sárgarépa főzeléket esznek és a kerek újévi kalácsot, amit mézbe mártogatnak,  mert ez az ünnep arról szól, hogy édes,  gördülékenyen és kerek új évük legyen.

Hanuka-kor, azaz a csodálatos módon nyolc napig égő olaj ünnepén, kétféle étkezési hagyomány létezik: az olajban sütött finomságok fogyasztása az olaj csodájához kapcsolódóan, diós és gesztenyés süteményeket, fánkot, lángost és palacsintát is sütnek. A tejes ételek evése pedig a bibliai Jehudit történetéhez köthető, aki a görögök elleni harc idején sós sajtokkal etette meg a görög hadvezért. Majd amikor az megszomjazott, erős bort hozott neki, aki a sok alkoholtól elálmosodott és gyanútlanul lefeküdt aludni. Az asszony pedig egy karddal levágta a görög fejét. A vezér nélküli megszállók elmenekültek júdeai Betuliából, így kapcsolódott össze az olajban sült- és a tejes ételek sor

Spanyolországban például sajtot adnak az élesztős tésztához. A közép-európai zsidó közösségekben a lekvárral töltött fánk népszerű. Indiában mézzel, vagy cukorral édesített, élesztős tésztát készítenek, melyhez tejet és vajat is adnak.

Azokon a területeken, ahol az olíva olaj nem volt elérhető, csirke-, vagy libazsírt használtak a sütéshez, így viszont nem lehetett tejtermékkel gazdagítani a fánkokat. Ezeken a tájakon a reszelt krumpliból és tojásból készült latkesz (almalepénykék) és egyéb, nemtejes ételek váltak a legnépszerűbb hanukai fogásokká. Ma, amikor bőségesen állnak rendelkezésünkre a különféle növényi olajok, természetesen ezeket az ételeket is készíthetik tejtermékekkel gazdagítva.

Tipikusan húsvéti (Pészah) ételek pl. a borscs, a főtt marhahús, és az ízletes borral, és dióval vagy gesztenyével ízesített sütemények. Ilyenkor az Egyiptomból való szabadulás ősi évfordulóján ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása, sőt, az ünnep nyolc napján a ragyogóan kitakarított otthonokban külön erre a célra használt edényekben kell főzni. Ezeket az eszközöket soha máskor nem használják, és a kovásztalan kenyeret is olyan edényben készítik, amelyben soha nem készül más étel. A híres - levesbetétként is használatos - kovásztalan maceszgombóc a húsvét (ez esetben természetesen nem Jézus feltámadását jelzi, hanem az egyiptomi kivonulást), a peszah egyik tradicionális eledele.

A Sátrak ünnepén (Szukkót: Izrael legnagyobb örömünnepe szeptember végén. 7-9 napos az aratás, betakarítás végének ünnepe.) és a Tóra ünnepén (Szimchat Tóra: A Szukkót utolsó szombatja, amikor befejeződik a Tóra felolvasása, és a következő héten kezdik elölről) feltálalt liba/kacsapecsenye, töltött káposzta és flódni, ami mákkal, dióval, almával, szilvalekvárral töltött zserbószerű sütemény. A libát százféleképpen el tudják készíteni, egyik változat finomabb, mint a másik, de a csúcs a töltött libanyak.

Flódnit egyébként purimkor (zsidó farsang) pészah idején is esznek, amikor a farsangi süteményekből kóstolót illik küldenie a rokonoknak, ismerősöknek a szorgos háziasszonynak, ezért mindig nagy sütés-főzés veri fel a házat.

A zsidó sütemények nem annyira krémesek és habosak, inkább dióból, mandulából, szárított gyümölcsökből készülnek. Az esküvők jellegzetes süteményét, a cimeszt például apróra vágott szárított gyümölcsökből sütik, majd fahéjjal és cukorral ízesítik, de nagyon finomak a rétesek és a kuglik, a különböző alapanyagokból sütött kalácsok is.

A negyvennapos böjt és a gyász idején elsősorban tejes ételeket fogyasztanak, de mivel a hagyomány szerint a Tóra olyan tápláló, mint a kisgyermeknek a tej, tejes és túrós ételek kerülnek az asztalokra.

Fontos még a bor, illetve a borból készült termékek (pl. ecet) kósersága. A bor legalább annyira szigorú felügyeletet igényel, mint a hús. A vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint az úgynevezett nészech (pogány áldozati célra szánt) bor fogyasztása, vagy akár hasznosítása is szigorúan tilos. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra, amely nem feltétlenül ezt a célt szolgálta. (Az ilyen bor neve héberül sztám, vagyis általános borféle.) Ennek hátterében azt a feltételezést találjuk, hogy a bor esetleg bizonytalan, netán idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül...

Miután nagy műgonddal és odafigyeléssel elkészítették az ételt, az sem mindegy, hogyan fogyasztják. Az ortodox zsidók minden étkezés előtt háromszor leöblítik tiszta vízzel a bal, majd a jobb kezüket és szájat is öblítenek. Az asztalnál először egy falat kenyeret vesznek a szájukba, csak utána szólalnak meg.

A kenyér, a tejes és húsos ételek között választóvonal, de egyáltalán nem mindegy, mennyi idő telik el a fogyasztásuk között; kemény sajt után például csak hat óra múlva lehet húst enni. Egyetlen felmentés van a szabályok alól: betegség esetén, szükséghelyzetben vagy utazás közben, amikor a zsidók is bármit megehetnek, de az igazán vallásosak rendkívül szigorúak önmagukhoz.

Az étkezési szabályok

• Az ünnepi alkalmakkor a férfiakat és a nőket külön asztalokhoz ültetik.
• Más teríték szükséges a tejes-, és más a húsos ételekhez, ezek színben is eltérnek.
• Ez azért fontos, mert ha bármilyen konyhai eszköznél csere történik, utána csak rabbi segítségével lehet újra kóserré tenni azokat, amennyiben egyáltalán lehet. (A porcelán- és cserépedények például nem kóserolhatók.)
• Minden fogást egyszerre tálalnak, hogy ezzel is jelezzék, milyen jólétben élnek.
• Amikor elkezdték az étkezést, már senki nem áll(hat) fel.
• Az étkezők keresztül-kasul nyúlkálnak a tálakba, az étkezés befejeztével pedig valóságos csatatér marad az asztalon.
• Az ételből sem illik túl nagyot harapni, elvárás, hogy úgy álljanak fel az asztaltól, hogy az ember még ne legyen túlságosan jóllakott. (Ami a fogások bőségét és finomságát tekintve egyáltalán nem lehet könnyű feladat.)
• Ivásnál illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki a poharát, felvágósnak-, vagy finnyásnak tűnhet.
• Társaságban nem illik vizet inni, de ha mégis, el kell fordulni a pohárral, mivel vizet csak az iszik, aki szomjas - ez viszont nem tartozik senkire.
• Férjes asszony bort se igyon, ha nincs mellette a férje, de ha jelen van, akkor is csak néhány kortyot fogyasszon.

A rengeteg előírás és szabály ellenére a kóserság nem egy teher, ami szenvedést okozna, hanem egy lelki emelkedettség, mert maguk a kósersági törvények, már önmagukban képesek arra, hogy egy népet népnek- és közösségnek megtartsanak.

Receptek

Borscshoz kell: 1 kg marhahús, 1 kg marhacsont, 3 l víz, 8 db hámozott, reszelt cékla, 2 apróra vágott hagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 evőkanál só, 3 evőkanál cukor, l citrom leve. 2 tojás.

A húst és a csontot főni tesszük, majd forráskor lehabozzuk. Beleadjuk a reszelt céklát, a hagymát és a fokhagymát, sózzuk, majd mérsékelt hőfokon, 2 órán át, főzzük. Hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, és még fél órát főzzük. A két nyers tojást villával felverjük, s tálalás előtt a forró levesbe öntjük.
Csorba hozzávalói: 2 -2 szál sárga- és fehérrépa, l zellergumó, l szál póréhagyma, l doboz paradicsompüré, 2 l víz, só, bors, lestyánlevél.

A húsgombóchoz: 30 dkg darált marhahús, 1 csésze főtt rizs, l tojás, só, bors.

A zöldségeket szálasra vágjuk, s a vízben főni tesszük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, s elkészítjük a gombócokat. Összekeverjük a hozzávalókat, majd kis gombócokat formálunk. Amikor már csaknem puhák a zöldségek a forró levesbe belerakjuk a gombócokat. Még kb. 20 percig lassan főzzük.

Ahány ház, annyi sólet és mindenki a sajátjára esküszik! Amiben megegyezik mind, a hosszú elkészítési idő, lassú főzés. Ehhez háziasszony részéről jól ismerten működő sütő és edény szükséges. Én évtizedek óta Römmer topf-ban készítem itthon, de kiváló az öntött vas, vagy zománcos fülű (Bonyhádi) lábos. Az igazán jó sólethez kell a rutin, hogy minden hozzávaló megpuhuljon, de ne legyen pépes, ugyanakkor kellően szaftos maradjon. És a fentebb írtak miatt, véletlenül sem kerülhet rá tejföl!

Most a Kóser konyha c. szakácskönyvből másolt recept következik.

Sólet, tojással (6 személyre):

40 dkg tarka (fürj) szárazbab, 1/2 kg zsíros marhahús és 1 nagy libacomb, 25 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 20 dkg gersli, 6 tojás, 2 nagy vöröshagyma, 1 nagy kanál libazsír.

A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk.

Ha időnk engedi, elég, ha 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen kis lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedőt ott emeljük le, a vendégek szeme láttára.

Sóskaramellás almás pite

A tésztához szükséges: 45 dkg liszt, csipet só, 30 dkg hideg vaj, 1,5 dl jeges víz.
A karamellhez kell: 20 dkg cukor, 60 gramm sós vaj (ha nincs csipet só), 60 ml tejszín, fél rúd vanília, 4 evőkanál víz.
Az almás töltetékhez: 6-7 alma kis kockákra vágva, 10 dkg cukor, 2 evőkanál citromlé.

Először a tészta készül: a liszthez keverjük a sót, nagy lyukú reszelőn belereszeljük a vajat, majd összemorzsoljuk, úgy, hogy ne álljon össze teljesen, a vajdarabok láthatóak maradjanak benne. Hozzáöntjük a jéghideg vizet kis adagokban, és csak annyira dolgozzuk össze, hogy épphogy összeálljon. Labdát formázunk belőle, és fóliába csomagolva 1 órát (vagy max. egy napig) hűtőben pihentetem. A sütőt 190 fokra előmelegítjük.

A karamellhez egy lábosba kerül a cukor és kb. 4 evőkanál víz, közepes lángon hevítjük, amíg borostyánszínűre karamellizálódik, ekkor levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a vajat, majd jól elkeverjük, vigyázva, mert a felszálló gőz égést okozhat. Belekerül a tejszín is, és sima szószt keverünk. Ha nem sózott vajjal dolgozunk  most kerül bele egy csipet só, és a fél rúd vanília kikapart belseje.

Az almákat felkockázzuk, összeforgatjuk a cukorral és citromlével, majd félretesszük. 
A tészta ⅓-át félretesszük, ez kerül a pite tetejére. A nagyobb részt szépen kör alakúra nyújtjuk, és a piteformába helyezzük, a széléről a kilógó maradékokat levágjuk, és a kisebb adag tésztához gyúrjuk, majd azt is kinyújtjuk és hosszú csíkokat vágva hármasával megfonjuk.
Az almához keverjük a karamellt, és az egészet beletesszük a pitébe, majd a tetejére csíkokban elrendezzük a fonatokat. Megkenjük egy felvert tojással a tésztát, pici cukrot szórunk rá, így a tésztafonatok is picit karamellizálódnak. A pitét 190 fokos sütőben kb. egy órát sütjük, néha ellenőrizve, nehogy nagyon megbarnuljon a teteje.

Szeretettel
Berecz Ildikó
Pilisszentiván, 2019. 05. 24.

Forrás:
R. Pataki Mária: A kóser konyha
https://www.algyoihalaszcsarda.hu/gasztronomia/30-zsidokonyha.html
http://zsido.com/koser-konyha-alapismeretek/
https://ujszo.com/panorama/a-koser-konyha-torvenyei-es-titkai
Posenstein Szakácskönyv: https://www.ekonyv.hu/kiado/data/ebooks/6074_preview.pdf
http://magyarkonyhaonline.hu/vilagkonyha/mi-a-koser
https://docplayer.hu/280257-A-magyar-koser-kozpont-termeklistaja-2014-15-re.html

A mediterránumban történő kulináris látogatásunk következő állomása Izrael. Ezt hallva elsőként a kóser (vallási előírásoknak megfelelő) konyha jut mindenkinek az eszébe, pedig a kettő élesen elkülönül egymástól, ezért két külön fejezetet szentelek nekik. Ugyanis olyan, hogy izraeli konyha valójában nincs, azt lehet mondani, izraeli étkezési szokások vannak, és azt, hogy az izraeli konyha kialakulóban van.

Izraelt, mint államot 1948. május 14-én alapították, nagyrészt a héberek által lakott-, a történelmi Júdea és Izrael néven ismert ókori zsidó királyságok területén. Lakóinak nagy része izraelita vallású zsidó, akik a "szétszóratás" (A zsidóság szabadságharcának - i. sz. 132-135- leverése után Róma kegyetlen megtorlásba kezdett, sokan elmenekültek az ősi földről, sokat rabszolgának hurcoltak.) közel 1900 éve után, többnyire a második világháború és az európai holokauszt után vándoroltak vissza a térségbe. Az első telepesek, akik megérkeztek ide elsősorban arra törekedtek, hogy a térségben előforduló terményeket fogyasszák. A lakosság másik jelentős részét mohamedán vallású arabok alkotják, akik elődei az ókori zsidó állam megszűnése után települtek be a századok során.

Izrael jelenlegi polgárai közel száz országból érkeztek, mindenki hozta magával a konyhai tradíciókat a mediterránumból (Görög-, Spanyol- és, Törökország, az arab országok), vagy a másik nagy csoport Kelet-Európából, Oroszországból, Ukrajnából, Lengyelországból. Amikor a jemeni zsidók is betelepültek magukkal hozták a sütés-főzési tudományukat, megjelentek az arab világ ízei: a humusz (csípős fűszerekkel és olívaolajjal tálalt csicseriborsó-pástétom), a grillen sütött húsok, a bárányhúsból készített nyárson sütött saslik és kebab. Az előtt bárányt nemigen fogyasztottak az európai származású izraeliek.

Az 1948-ban történő államalapítás változásokat hozott a konyhaművészet terén, mert az állam nem vallási, hanem világi alapokon áll. Mégis az állami intézményekben, iskolákban, kórházakban kötelezővé tették, hogy kóser konyhát vezessenek, peszáchkor (a „zsidó húsvét”, a felszabadulás emlékét őrzi, és azt idézi, hogy Izrael gyermekei a több mint két évszázados egyiptomi rabság után, mintegy 33 évvel ezelőtt tömegesen kivonultak Egyiptomból.) nem lehet kenyeret venni és jom kipurkor (az engesztelés napja a legfontosabb mózesi ünnep, Izrael megtérésének és bűnbocsánatának napja ) zárva tartanak az éttermek.

A vészkorszak elől éppen csak megmenekült, az újonnan megszületett államba frissen érkező zsidók százezreinek egyik fontos célja volt, hogy eltávolodjanak a régi életüktől. Étkezési szokásaikban ez úgy nyilvánult meg, hogy az autentikusabbnak tartott, keleti zsidó konyha elemeit tették magukévá, és megtanulták a padlizsán, a cukkini, vagy az articsóka felhasználását. A könnyen és olcsón elérhető csicseriborsó, mely a humusz és a falafel alapja, szintén nagyon hamar kiemelkedő népszerűségre tett szert.

Ezért számít az izraeli konyha fogalma viszonylag újnak, vagy inkább fiatalnak a gasztronómia történetében, de a mögötte rejlő, hatalmas és sokféle hagyománnyal rendelkező, színes fogások a különböző kultúrák, vallások találkozásából kialakuló mediterrán ételek egyre inkább jellegzetesen izraelivé válnak.

Így az izraeli konyha alapját az államalapítás előtti történelmi időkben kereshetjük.

Egyrészt az egykor az ibériai félszigetről származó bevándorolt szfárádi/szefard zsidóknál, akik Jeruzsálem arisztokráciájaként váltak ismertté. Kifinomult konyhaművészetet, burekászt, piláfokat, töltött zöldségeket és keleties fűszereket hoztak magukkal.

Másrészt az askenázi (európai) területekről az országba érkező, különösen vallásos, ám igen szegény csoportoknál, akik az egyszerű, néhány összetevőből álló kelet-európai fogásokat tették hozzá a sokszínűséghez. Valamint a mizrachi (a döntően közel-keleti, ázsiai gyökerű) zsidóknál, akik Ottomán Birodalomba arab országokból (Szíria, Libanon, Törökország) érkeztek.

A zsidó előírások által meghatározott étkezési normák, vagyis a kóserság szabályai is jelentős mértékben formálták és a mai napig is formálják az izraeli konyhaművészetet. A más népektől átvett fogásokat az izraeli konyha nemcsak az inkább rendelkezésre álló alapanyagok, hanem a kóserság szabályai szerint is alakítja, párve (nincsen semmi olyan összetevője, ami tejet, vagy húst vagy zsírt tartalmaz) folyadékkal helyettesítve húsos ételekben a tejterméket vagy kóser állat húsát használva az eredeti receptben előírt, nem-kóser állat húsa helyett.

A töltött zöldségek éppúgy megtalálhatók mindenütt, mint például az alapvetőnek számító olívaolaj vagy citromlé, természetesen frissen facsarva.

Kulinárisan mindez olyan kapcsot jelent a sokféle kulturális- és vallási hátterű lakók között, amely sokkal inkább a minden együttélés alapját jelentő hasonlóságokra, mint különbözőségekre utal.

Egy sokkultúrájú, sokféle identitást magáénak tudható lakossággal rendelkező ország esetén ezért nehéz nemzeti ételekről beszélni. Egészen más az ünnepi asztal mondjuk egy kóser konyhát vezető haszid, mint egy mélyen vallásos muszlim vagy keresztény családnál, és a vallásgyakorlók táborán kívül eső, akár többféle hagyományt egyesítő család vagy baráti társaság esetében mindegyikre akad példa.

A rendkívül színes és változatos izraeli konyha meghatározó alapanyagai a jórészt helyben termelt zöldségfélék, rengeteg új, Izraelben nemesített fajtával. A kutatók a növényekben eredendően megtalálható természetes genetikai forrásokra fókuszálnak, és a fejlesztések is a természetes vonalat követik.

Ha megnézzük azokat a zöldség- és gyümölcsfajtákat, amelyeket Izraelben nemesítettek az elmúlt évtizedekben, láthatjuk, hogy a paletta az élénk színű töktől a mag nélküli paprikáig igen változatos és ínycsiklandozó.

• A gália nevű sárgadinnye a mézharmat és a klasszikus sárgadinnye keresztezése.
• A mérete miatt vált igazán népszerűvé a nano görögdinnye, ami csak kivételes esetekben nagyobb 3 kilónál.
• Az orangetti vagy spagetti tök intenzív narancssága színével és igen magas béta-karotin tartalmával emelkedik ki társai közül.
• Bizonyítottan csökkenti a koleszterinszintet a pomelit, ami a grapefruit és a pomeló hibridje. Édesebb, mint a grapefuit és kisebb, mint a pomeló.
• Az Angello magmentes paprika, egyre több helyen találkozhatunk vele itthon is.
• Az „arany” cukkini, amely sárga színével tűnik ki a zöldségpultokon, és szintén Izraelből származik 30 éve.

A gasztronómiában jártasak tudják, hogy a népszerű saláták egyik fontos hozzávalója, a koktélparadicsom izraeli. A koktél paradicsomot Mexikóból hozták be a spanyol hódítók a 15. században, ám Izraelben nemesítették ki a modern kor igényeihez alkalmazkodó „koktélparadicsomként” világhírűvé lett fajtát, valamint a tomaccio-t, ami a koktél paradicsomhoz hasonlít, de gyorsabb az érési ideje és a hosszabb ideig tartható el. A fekete galaxy paradicsomot is izraeli növénynemesítőknek köszönhetjük, ami a sötét pigmentjét a fekete áfonyától kapta, C-vitamin tartalma magasabb, mint más paradicsom fajtáké.   

A piacon nagyjából mindent megkóstolhatunk, amit szeretni lehet Izraelben, és jó minőséget kaphatunk mindenből, mert elképesztő verseny megy a kuncsaftokért. Itt alkudni szinte kötelező! Kis lépésekben, az árus által meghatározott árhoz képest maximum 5-10 sékelt lehet lefaragni.

Az uborkán és paradicsomon túlmenően fontos szerephez jutnak a hagymafélék, az articsóka, a sokféle bab, padlizsán, sárgarépa, cékla, zeller, karalábé, karfiol, brokkoli, burgonya, az avokádó, sőt az észak-afrikai konyhából ismert okra is.

A gyümölcsök között cseresznyét és meggyet ugyan nem találunk, de pl. a citrom, narancs, gránátalma, szilva, körte, őszibarack, sárgabarack vagy füge, datolya igencsak gazdag kínálata jellemző a piacokon, bőségesen kerül frissen az asztalokra, de különböző desszertekben is meghatározó összetevők, akár szárítva, vagy sűrítmény, szirup formájában.

A zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek pácolva, szárítva is kaphatók mindenütt.

Az olajos magvaknak (pl. szezámmagnak, mandulának, pisztáciának, diónak) épp oly fontos szerep jut az étkezések során, mint a sokféle fűszernövénynek és szárított fűszernek (ezek közül is kiemelkedik a római kömény, a chili, a sumac - (ejtsd: szumák) egy vadon növő cserje, ami gyenge minőségű termőtalajon is remekül él, sötét vörös termését évezredek óta szárítva és porítva használják. Emésztőrendszeri problémák mellett a bogyóból készített leveket lázcsökkentésre, vízhajtásra-  és gyomorpanaszok enyhítésére is alkalmazzák. A csicseriborsó, a szárazbab és a borsó számos előétel és főétel lényegét adja, de a többféle rizs, a számos kenyérféle (elsősorban a lapos kenyerek), valamint a kecske- és juhsajtok, különböző tejtermékek is meghatározó jelentőségűek a táplálkozásban.

A zsidó és muszlim vallási előírások egyaránt befolyásolják a húsfogyasztást, amelyek nem csupán az állatok kíméletes vágását szabályozzák, de a húsfélék kiválasztását is. A húsételek készítésénél az arab és zsidó hagyományok számos ponton eltérnek ugyan, de az biztos, hogy egy jó csirkesült vagy jól fűszerezett, friss pita kenyérrel kínált báránysült elfogyasztása után mindenki elégedetten távozik az asztaltól. A legelterjedtebbek a csirkéből, bárányból és birkából, marhából, valamint kecskéből sütött-főzött tartalmas fogások, no meg a darált húsból készülő ízletes húsgombócok, mindegy minek nevezik: koftának (arabul) vagy ktsitsotnak (zsidóul).

A kezdeti szegénység és áruhiány következtében új alapanyagokkal helyettesítették a régi ételek összetevőit. Padlizsánból készült a (hamis) pástétom, cukkíniből az "almaszósz” és retekből a "cseresznyelekvár”. Az elégtelen vízellátás miatt Izrael Állam első éveiben nem volt szarvasmarha-tenyésztés az országban, a (kóser) hús kezdetben Romániából, majd Dél-Amerikából érkezett kis mennyiségben, ami meglehetősen drága volt, így leginkább másfajta húst használtak. A híres, borjúból készült bécsi szelet pedig pulykából készült, és a mai napig is az egyik leginkább izraelinek tartott étel, a gyerekek közkedvelt „snicel”-je. A nehezen és drágán beszerezhető hús helyett egyébként sokszor padlizsánt főztek ötletes formákban, és a fellendülő izraeli konzervipar termékei is gyakori vendégek voltak az izraeliek asztalán.

A zsidók hosszan, ráérősen étkeznek, náluk is - a mediterránumra jellemző - valódi szertartás a táplálkozás, amit nem illik sietséggel megzavarni.

A reggeli a világ számos országához hasonlóan az izraeli konyhákban is többféle lehet. A bőséges reggelinek az eredete még a kibucokhoz köthető, ahol sokan ettek egy asztalnál, és kipakoltak mindent, amiből mindenki kiválaszthatta a kedvére valót, ezért a péksüteményt, vajat, dzsemet, főtt vagy lágy tojást, esetleg sajtot, joghurtot tartalmazó reggeli éppúgy jellemző, mint a tartalmasabb tojásételekkel tarkított villásreggeli vagy a kizárólag bourekasra (a jórészt leveles tésztából sütött, édes vagy sós tölteléket tartalmazó burekféle) koncentráló napindítás. Többnyire kávé vagy török kávé jár a reggeli falatokhoz, illetve narancslé vagy épp víz. A vízfogyasztásra különösen nagy hangsúlyt fektetnek az igencsak meleg klímájú ország lakói. Úgy tartják, 12 pohár vizet minden nap fontos elfogyasztani.

Izraeli reggeli/Israeli Breakfast - így szerepel az étlapon: 2 tojás kívánság szerint elkészítve, 5-6 féle kis apróság (tonhalkrém, labane, thina, sajtkrém, feta sajt, olajbogyó stb.), egy kis izraeli saláta, kávé és frissen facsart gyümölcslé. Amikor egy ilyet sikerül végig enni, akkor vacsoráig nem is kell más.

A napközbeni étkezés inkább a Kelet-Mediterráneumban jól ismert mezze (az arab- és török konyhában az előétel) hagyományainak megfelelően, sokféle apró finomságot tartalmazó táplálkozás. Az olívabogyó, a mártogató szószok, kenyerek, töltött szőlőlevelek, zöldségfélék, saláták egyaránt megtalálhatók.

Bár a népesség lényegesen kevesebb alkoholt fogyaszt, mint az európaiak, vannak helyi – és nem is rossz – sörök, illetve komoly fejlődésen ment keresztül az elmúlt tíz évben az ország borkínálata.

Izrael klasszikus nyári itala a limonana (a héber citrom- és menta-szó kombinációja) a jeges limonádé és a zúzott menta levelek frissítő keveréke.

Ice Café, azaz "jég kávé" itt egy finoman édes és frissítő kávé ízű süveg alakú jeget jelent. Amennyiben amerikai stílusú "jeges kávét" szeretnénk, egy "Cafe car"-t (szó szerint "hideg kávé") kell rendelni.

Saláta nélkül izraeli étkezés aligha képzelhető el. Egy nemrégiben megjelent angol nyelvű, gasztrokulturális szempontból figyelemreméltó szakácskönyvben szerepel egy mondat, miszerint Jeruzsálemben mindenki pontosan ugyanúgy vagdossa fel az uborkát és a paradicsomot a salátához, teljesen mindegy, hogy az arab vagy zsidó konyhában történik. Az átlag izraeli rendkívül sok salátát fogyaszt, s emellett sok tejet és tejterméket. A túrónak vagy harminc változata van.

Falafel/ falafel-haim-yosef: Nem kérdés, az egyik alapvető eleme az izraeli konyhának. Eredete szintén homályba vész, mert akár Európában a rétest, ezt minden közel-keleti ország sajátjának tartja ezt a csicseriborsóból készült fasírt-félét. A legtöbbször pitában fogyasztják, de remekül illik humusz mellé is. Egy igazi izraeli ebéd állhat falafelből humusszal és meleg pitával, sok salátával.

Humusz, vagy maszabacha: Ezt igazi izraeli ételnek tartják, pedig arab, amit már az ókori egyiptomiak is fogyasztottak. Megosztó étel,  amit vagy szeret vagy utál valaki, ezért aztán legtöbben meg sem kóstolják, pedig nagyon izgalmas ízvilág.

Sokféle változatban készül: a legegyszerűbb csicseriborsóból, citromléből, fokhagymából, olívaolajból és tahiniből áll, mindezt friss, meleg pitával tunkolva kell enni, semmi finomkodás. Mellé fél nyers hagymát, ami ott inkább édes, mint csípős, és kemény tojást adnak.

Knaffe: Az arab desszertek királynőjének is nevezik ezt a belül édes sajt és tészta, a tetején pisztácia és tésztaszálak, amit kadaifnak hívnak, ez valójában sült cérnametélt, ami úgy készül, hogy a folyékony tésztát forgó forró vaslapra csorgatják. Többnyire olvasztott vajjal keverve és sziruppal átitatva készítik el, különböző édességek alapja.

Saksuka: Egyszerűen az izraeli lecsó, sokáig főzött paradicsommártás kaliforniai paprikával, rengeteg hagymával, fűszerekkel, a végén tükörtojással sütve. A lényege a sok érett paradicsom és az izraeli fűszerek. Alapvetően sok római kömény, só, bors, de lehet zaatar fűszerkeverékkel is bolondítani. Van egy zöld változata spenóttal, és sokszor készítik padlizsánnal, egy izraeli feta sajttal a tetején.

Tabulé (tabbouleh): az egyik legismertebb közel-keleti étel, ami a Földközi-tenger keleti partvidékének (Libanon, Izrael) szinte minden ízét és jellegzetességét magában foglalja. A különlegessége, hogy a petrezselyemzöld nem fűszerként, hanem kifejezetten salátaként van jelen, tulajdonképp egy petrezselyemlevél-saláta bulgurral, vagy petrezselymes bulgur saláta, attól függően, épp mi van túlsúlyban. Fogyasztják pitába töltve is, vagy köretként, van benne még menta, paradicsom, uborka apróra vágva.

Mivel kóser konyha különlegessége miatt egy másik írásban kap helyet, most csak egy gyorsan (30 perc alatt kész, 5 perc munkával) elkészíthető, üdítő nyári leves receptet hoztam.

Csípős sült paradicsom leves /  6 adag
1 kg apróbb szemű paradicsom, 4 nagy fej lila hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 ágacska kakukkfű, 1 kk apróra vágott rozmaring, 1 dl extraszűz olívaolaj, só, 3 bors, kb. 2 ek Tabasco, 12 szelet bacon, (ami el is maradhat)

• Előmelegítjük a sütőt 250 fokra. A paradicsomokat felül kissé bevágjuk, a fokhagymát megtisztítjuk, félbevágjuk a gerezdeket, és egy-egy paradicsomba dugjuk. A lila hagymákat megpucoljuk, négyfelé vágjuk.
• Sütőpapírral kibéleljük a tepsit, rátesszük a paradicsomokat és a hagymát. Megszórjuk a fűszerekkel, meglocsoljuk olívaolajjal és a sütőbe toljuk kb. 20 percre, amíg megsül, kicsit megbarnul.
• Ha baconnel a tetején szeretnénk, akkor serpenyőben ropogósra sütjük a szalonnát, majd hagyjuk kissé lehűlni, és kézzel morzsoljuk a kész leves tetejére.
• Egy tálba öntjük a megsült zöldségeket, és annyi forró vízzel egészítjük ki, hogy kb. 1,2 liter legyen összesen. Botmixerrel pépesítjük, majd Tabascoval fűszerezzük.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Szeretettel

Berecz Ildikó

Pilisszentiván, 2019.05.21.

Források:
https://hu.wikipedia.org/wiki/Izrael
http://www.zsido.hu/receptek/konyha.htm
http://zsido.com/koser-konyha-alapismeretek/
https://ujszo.com/panorama/a-koser-konyha-torvenyei-es-titkai
http://www.mindmegette.hu/a-sokszinu-izraeli-konyha-48557/
http://fuszereslelek.nlcafe.hu/
http://zsido.com/keveredo-izek-az-izraeli-konyhaban/
www.nosalty.hu
Gasztroangyal – Zsidó konyha (2014) : https://www.youtube.com/watch?v=9kqv5Df9J7Q
Posenstein Szakácskönyv: https://www.ekonyv.hu/kiado/data/ebooks/6074_preview.pdf