Menu

just logo uj     nahrinlogo       

emk jelentkezes

A+ A A-

Mit egyen, hogy a szíve egészséges legyen?

mehaszel 0

Mediterrán konyha szívünk egészségére

Tudtad, hogy a Földközi-tenger környékén élő emberek körében jóval alacsonyabb a szív- és érrendszeri megbetegedések aránya? Mi a titok?

mehaszelBizonyított tény, hogy Európa földközi-tengeri partvidékén élő népek egészségi állapota jelentősen jobb, mint a kontinens más részén élőké. De nemcsak a szív-érrendszeri betegségek előfordulása, hanem a daganatok és az időskori elbutulás is jóval ritkább e népesség körében, mely elsősorban étrendjüknek és életmódjuknak köszönhető.

A mediterrán étkezési szokások követése akár harmadával is csökkentheti a szív és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. A déliek étkezési szokásai egészségesek, könnyen követhetőek, az ételek gyorsan elkészíthetőek és nem utolsó sorban rendkívül ízletesek.

Mitől lesz "mediterrán" a mediterrán konyha?

  • olívaolaj használata
  • 25-30g olajos mag/nap
  • mehaszel 1teljes kiőrlésű gabonából készült pékáru vagy magvas kenyér
  • magas rost és vitamintartalmú durumtészta
  • zöldségek, gyümölcsök frissen, párolva
  • rengeteg friss zöldfűszer, kevesebb só
  • sok hal, a vörös húsok háttérbe szorulnak
  • alkoholfogyasztási kultúra

+ rendszeres testmozgás, pozitív életszemlélet, jellegzetes mediterrán életritmus (délutáni szieszta)

Az étrend egyik legjelentősebb komponense az olívaolaj.

Az olívaolaj a Földközi-tenger vidékén honos Olea europaea (olajfa) termésének sárga-zöldessárga színű, jellegzetes illatú, sajátos, kellemes, de markáns ízű olaja. Sokféle olívaolaj van forgalomban, a különbség elsősorban a préselés módjában keresendő.

mehaszel 2

Az érett bogyók egyszerű mechanikus préselésével gyártják a szűz olívaolajat, a visszamaradó törköly (olaszul pomace) további sajtolása, szerves oldószeres kivonása gyengébb minőségű olajat eredményez (ezek pomace, sansa és egyéb fantázianevekkel vannak forgalomban, de címkéjükön semmiképpen nem szerepelhet a szűz jelző). A szűz kategórián belül az extra szűz olívaolaj jelenti a legmagasabb minőségi szintet.

Az olívaolaj kedvező zsírsavösszetételű, benne A-vitamin, E-vitamin, szkvalén, fitoszterinek, klorofill és karotinoidok vannak.

Az olívaolaj „titkát” többen is vizsgálták, az egyik legjelentősebb közleményt e témában 2005. szeptemberében Beauchamp és munkatársai adták ki.

Az amerikai kutatók beszámoltak arról, hogy az extra szűz olívaolajból egy új, jelentős gyulladáscsökkentő hatással rendelkező vegyületet azonosítottak, amely az oleokantal nevet kapta. Az oleokantal az ibuprofenhez hasonlóan gátolja a gyulladásos folyamatokban szerepet játszó ciklooxigenáz enzimeket. Valószínűsíthető, hogy az olívaolaj szív-érrendszeri védő hatásában nem csupán kedvező zsírsavösszetétele, hanem ez a vegyület is szerepet játszik.

Az oleokantal mennyisége az első préseléssel kinyert extra szűz olívaolajban a legmagasabb, érthető, hogy ezt a típust tartják a legértékesebbnek. A másodpréseléssel vagy egyéb eljárással előállított nem szűz olajok is egészségesek, azonban hatásuk feltehetőleg nem kedvezőbb, mint más, telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajaké, például a napraforgóolajé.

Spanyolországban és Olaszországban az egy főre eső éves olívaolaj-fogyasztás 14 liter, Görögországban még ezt is meghaladó, évi 26 liter (napi 70 ml) az egy főre eső adag. Magyarországon ezzel szemben 0,6-0,8 l/év az egy főre jutó mennyiség. Ugye van még mit javítanunk?!

Fogyasszunk extra szűz olívaolajat, amit nem melegítünk, hanem salátára csorgatva, vagy a már kész ételhez adagolva fogyasztunk el.

Szív-, érrendszeri betegségek megelőzésében kifejezetten ajánlható ételek, élelmiszerek:

mehaszel 3

  • víz: a megfelelő folyadékfogyasztás a keringésünknek is nagyon fontos. Ha eleget iszunk, a vér is hígabb, így könnyebb a szívnek keringetni és sokkal kevésbé valószínű a vérrögképződés, így csökken a szívinfarktus kockázata is.
  • olajbogyó, olívaolaj: kedvező zsírsavösszetétele mellett a benne lévő oleokantal gyulladáscsökkentő hatásának köszönhetően jelentős a szív-érrendszeri védő hatása
  • hal: kiemelkedően fontos szerepe van a hideg-tengeri halaknak a szív-keringési megbetegedések megelőzésében, a bennük lévő különleges ω-3 zsírsavaknak köszönhetően. A halak könnyen emészthető, értékes fehérjeforrásunk, vitamin és ásványi anyag tartalma is nagyon értékes, D-, E-, A-vitamin, a B-vitaminok közül elsősorban B12-vitamint tartalmaz, valamint fogyasztása hozzájárul a szervezet kalcium, magnézium, vas, szelén, jód és főként cink ellátásához is.
  • fokhagyma: bár a legújabb kutatási eredmények szerint nem csökkenti a káros LDL koleszterin szintet, a szív és érrendszeri betegségek megelőzésében gyulladáscsökkentő és immunerősítő hatása nem zárható ki.
  • mandula: előnyös zsírsavösszetételénél fogva elsősorban az LDL-koleszterin-szint mérséklésében van nagy szerepe. A mandula vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag: B1-, B2-, B6- és E-vitamint, az ásványi anyagok közül pedig rengeteg káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort tartalmaz.
  • keserű csokoládé: a flavonoidokban gazdag, sötét, jó minőségű keserű csokoládénak egészségvédő tulajdonságai vannak, mely elsősorban a vérlemezkék összetapadásának gátlásában nyilvánul meg. Természetesen itt is fontos a mérték, hisz egy kevés jó étcsokoládé alkalmanként elfogyasztva egészséges lehet, de óvakodjunk a túlzott fogyasztástól.
  • vörösbor: a száraz, jó minőségű vörösbor mértékletes fogyasztása szív és érrendszeri védő tényező. Magas flavonoidtartalma miatt jó antioxidáns (a sejtkárosító szabadgyökök ellen véd) hatású, és gátolja az érelmeszesedést. Egészséges felnőtt nőknek naponta 1-1,5 dl, férfiak részére 2-2,5 dl vörösbor fogyasztása ajánlott.
  • Shii take gomba: rendszeres fogyasztása (eritadenin-tartalma miatt) jelentősen csökkenti a vér koleszterinszintjét, így véd a magas vérnyomás és az érelmeszesedés kialakulása ellen, továbbá szerepet játszik az agyvérzés megelőzésében. Az eritadine kivonat ezen kívül májvédő és a máj gyulladásos folyamatait enyhítő, vérnyomáscsökkentő, LDL-koleszterinszintet csökkentő és az érelmeszesedés folyamatát lassító, valamint általános erősítő és élénkítő hatással rendelkezik.
  • articsóka: hatóanyagai csökkentik a vér LDL és triglicerid szintjét, aktiválják a májműködést, fokozzák a zsíranyagcserét. Az articsóka fő hatása az epe termelésének és normális összetételének fenntartása, az epetermelés fokozása és az epe hígabbá tétele. Elősegíti az epeutak összehúzódását, az megszűnteti az epehólyag atóniás állapotát és az epebántalmakra visszavezethető emésztési panaszokat. Alkalmazható kóros elhízás kezelésében, de vizelethajtó hatása is van. Reumás folyamatok kezelésében és érelmeszesedés ellen is alkalmazzák.
  • zöldtea: nagy mennyiségben tartalmaz polifelonokat, melyek antioxidáns hatású anyagok, és fontos sejtvédő tulajdonságokkal rendelkeznek. Japán kutatások szerint, akik napi öt csésze zöld teát ittak, csökkent a halálozási kockázat, különösen a stroke veszélye. A zöld tea jó hastással van az erek állapotára, és folyadéktartalmánál fogva serkenti a vérlemezkék megfelelő elosztását, azaz higítja a vért, így a vérlemezkék összecsapódása ellen hat.
  • okostojás: zsírsavösszetétele sokkal kedvezőbb a hagyományos tojásénál. A természetes omega-3 zsírsavban gazdag takarmányokkal etetett haszonállatok tojása harmincszor annyi omega-3 zsírsavat és ötször annyi E-vitamint tartalmaz, mint egy átlag tyúktojás és benne az omega-3 és az omega-6 zsírsavak aránya megközelíti az ideális.

De a táplálkozás további összetevőiről sem szabad megfeledkeznünk, a kiegyensúlyozott, zöldségekben és gyümölcsökben, teljes kiőrlésű gabonákban gazdag, zsírban, cukorban és sóban szegény étrend csökkenti a vérnyomást, illetve a koleszterinszintet. Ételkészítéshez használjunk kevesebb zsiradékot, részesítsük előnyben a zsírszegény ételkészítési módokat (gőzölés, párolás, grillezés, sütőzacskóban-, agyagedényben való elkészítés) és inkább a növényi olajokat részesítsük előnyben az állati zsírokkal szemben.

A sófogyasztás csökkentésével tehermentesítsük a szervezetet. Só helyett használjunk zöld fűszereket vagy a konyhasó helyettesítésének egyik alternatívája lehet olyan „sópótlók” alkalmazása, melyek használatával közel azonos sós ízhatás mellett, kevesebb nátriumot juttatunk szervezetünkbe.

Az egészségmegőrzéshez hasznos tippekért, receptötletekért keress bennünket a  Facebook zárt csoportjában - Élet(fa) mód Klub

Várlak szeretettel!

mehaszel 4

További szép napot kívánok,
Starkné Szabó Eszter, dietetikus

Amennyiben kérdésed, észrevételed van, az alábbi e-mail címre írhatsz nekünk: Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

Források:

Dr. Rodler Imre, Dr. Zajkás Gábor: Az egészséges táplálkozásról
Kovács Lajos, Csupor Dezső, Lente Gábor, Gunda Tamás: Száz kémiai mítosz. Tévhitek, félreértések, magyarázatok
http://www.mnsza.hu/hirek/taplalkozas/fokhagyma.php
http://www.mnsza.hu/hirek/taplalkozas/fokhagyma_megis.php
http://www.szivbarat.hu/index.php?content=83
http://americancollegeofnutrition.org/content/the-journal/cgi/content/abstract/29/3/189
www.euuzlet.hu/kommunikacio/2012/tottosi-adrienn.pdf
http://www.nature.com/nature/journal/v437/n7055/abs/437045a.html
http://www.mdosz.hu/

FŰSZERKALAUZ: SÁFRÁNY, A FŰSZEREK FŰSZERE

 fk s

A sáfrány (Crocus) a nősziromfélék (Iridaceae) családjába tartozó növénynemzetség. Ezt az elnevezést használják világszerte a nemzetséghez tartozó faj a Crocus sativus összegyűjtött gyógynövényként és fűszerként használt bibéjének elnevezésére, ugyanis világszerte több mint 80 krókusz létezik, de ez, amelyik igazán értékes és gyógyhatású.

A növénynek nincs szárlevele, a keskeny tőlevelek és a néhány centiméteres szár csúcsán álló virág a föld alatti hagymából ered, amivel szaporítható, mint a tulipán.

Az egyetlen fűszer, amely a középkor óta nem veszített értékéből. A történelem egyes korszakaiban, a sáfrány drágább volt az aranynál, és ezt a jó "szokását" napjainkban is tartja: a legdrágább fűszer a világon. Lássuk miért:

  • A fűszerként termesztett sáfrányfajok mindössze két hétig nyílnak.
  • Minden elültetett hagyma után 4-6 virág jelenik meg. 70.000-80.000 virág ad 5 kg friss vagy 1kg száraz sáfrányt, és 1000 négyzetméternyi területről kaphatunk ennyi termést.
  • Már 0,01 gr fűszerhez nagyon sok virágra van szükség (3szál bibe/virág), és ez a gyűjtés a növény sérülékenysége miatt csak kézzel végezhető.
  • Egy munkás naponta legfeljebb 80 gramm szálat tud kitermelni.
  • 1 kg sáfrány szálankénti leszüretelése mintegy 450 munkaóra,
  • 150.000 - 170.000 virág bibéjére van szükség,
  • ára 3,5-4,5 millió Ft között mozog.

fk s 1

Íze intenzív édes- kesernyés, illata aromás, a bibék mélyvörösek, élénksárgára színezik az ételeket. A név eredete az arab za'faran szó, mely sárgát jelent.

Feltételezhetően a sáfrányt Kasmírban hasznosították.
Kr.e. 2000-ben Krétán is termesztették, ezt bizonyítják a Kr.e. 1700-ból származó freskók, melyeken látható a termesztett fűszersáfrány vad változata (Crocus cartwrightianus).
Az “Ebers”tekercsek1, a Biblia és az ős-indiai írások, a Véda-k is említik a növény gyógyhatását.
A növényt fűszerként és gyógyszerként is egyaránt használták már az ókorban. Érzéstelenítése, fájdalomcsillapításra, görcsoldásra alkalmazták, vallási rituálékban is használták, színező tulajdonságait is ismerték arcot, hajat, ruhákat festettek vele.
Nagy Sándor a bort ízesítette is sáfránnyal, seregeiben gyógyszerként alkalmazták, ahogyan Kínában is.
Az egyiptomiak levesek, mártások színezésére, ízesítésére használták, Kleopátra sáfrányos fürdőt vett szerelmeskedés előtt, mert afrodiziákumnak vélte.
A perzsák sáfrányt szórtak a hitvesi ágy köré, az áldozati takarókba sáfrány szálakat szőttek.
fk s 2A görögök mondája szerint, Zeusz Hérával tartott nászakor, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megittasult az illattól.
Ázsiában is jól ismert volt a sáfrány, a buddhista szerzetesek ruhájukat színét is a kedvelt fűszernövény bibéiből készült főzet adja.
Az ókori rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. Ugyanis nagyobb dózis belőle bódulatot okoz. A Római Birodalom császárai sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat, amelyekre orgiáik alatt könyököltek. A hivalkodó gazdagság fokmérője volt, hogy mennyi sáfrányt használtak el, bármire.
A középkorban, a 10. században arab kereskedők ismertették meg ismét az értékes fűszert az európai konyhaművészettel.
fk s 41446-ban Augsburgban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ástak el sáfrányhamisítás miatt (ami a kevésbé ízletes, és jóval olcsóbb sáfrányos szeklicével2 történt).
Az Ibériai-félszigeten olyan jól megtelepedett a növény, hogy a sáfrányminőséget szabályozó nemzetközi szabvány értékeihez, a legjobb La Mancha-i (spanyol) sáfrány szolgált etalonként.
A 15. században tomboló pestisjárvány idején sáfrányból készítettek gyógyszert, ezért nagyon keresetté vált. Egy sáfrányos gyógyszerszállítmány birtoklásáért 15 napig a harc folyt.
Németországban hivatalok ellenőrizték folyamatosan az árusított sáfrány fűszer valódiságát.
Európában évszázadokon át a gazdagságot és magas társadalmi pozíciót szimbolizálta.
Valaha mi is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltunk, első írásos magyarországi említése 1429-ből való. Mátyás királyról írt művében Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek között említi a borssal és a gyömbérrel.
A sáfrányos szeklicétől (amit parasztsáfránynak vagy magyar sáfránynak is hívnak) a "jóféle" sáfrány elnevezés különbözteti meg, de bécsi -, fűszer-, spanyol -, de leginkább valódi sáfrány néven ismert.

Főleg a mediterrán konyha elengedhetetlen hozzávalója, néhány világhírű étel teljes mértékben elképzelhetetlen nélküle, mint pl. a milánói rizottó, a valenciai paella, vagy a provence-i halleves, a bouillabaisse. Európán kívül az indiai konyha használja jelentős mértékben, pl. a biryani-hoz, vagy édességekhez, de a rizsételeknél, és bizonyos currykben, chatnikban is használják.

Egy késhegynyi elég egy négy személyes ételadag befűszerezéséhez.

fk s 3

Érdekesség: a friss sáfránynak nincs illata. A szálak csak a kíméletes szárítást követően lesznek illatosak, ebből állapítják meg a szakember, hogy a minőségét.

A sáfrányt por formában és szálas változatban is árusítják. Ez utóbbi az értékesebb, mert észrevehető a hamisítás. A sáfrányos szeklicének, mellyel keverik, ugyan hasonló bibéi vannak, mint a sáfránynak, de ezek pirosabbak, hosszúkásabbak és egyáltalán nincs aromájuk. Por formájában kurkumát is szoktak árulni a sáfrány helyett, de könnyen megkülönböztethető, mivel más a színe és az illata is, de ehhez az kell, hogy legalább egyszer találkozzunk a valódi sáfránnyal.

A sáfrányszálakat a természetgyógyászatban gyomor- és bélkólika ellen, köhögési rohamokra, reumatikus panaszoknál, kimerültség és koncentrációs gyengeség esetén használják, de jó émelygésre és hányásra is. Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, ugyanis a benne lévő krocetin3 csökkenti a koleszterinszintet. Erősíti az idegeket, és új impulzusokat ad a szexuális szerveknek. Javít depresszív állapoton is, Kneipp tiszteletes már alkalmazta kiegészítő szerként kúráiban, a sáfránnyal készült teát, mint kiváló idegnyugtatót. Görcsoldásra és érzéstelenítésre is használták, használják, kis mennyiségben a szív nyugtatására. A mai orvoslás szemcseppekhez és különböző erősítő szerekhez használja a sáfrányt. Bebizonyították, hogy antikarcinogén és antimutagén tulajdonságai vannak.
A sáfrány illatának aromájának belélegzése jótékonyan hat a légző rendszerre, és segít az elalvásban (mint kiváló idegnyugtató).

A sáfrány csökkenti az éhségérzetet, a másnaposság tüneteit, viszont borral együtt bódító hatású. A túlzott fogyasztása felfokozott állapotot és feszültséget okoz az érzékszervekben.

Több mint 150 illó aromaanyagot tartalmaz. A krocetin növeli a vér oxigénszintjét, ezen kívül a sáfránybibe tartalmaz gyantát, vitaminokat, tiamint (B1), és riboflavint (B2), sárga festékanyagot a krocint, flavonoidokat, zsíros olajat (6,8%), cukrokat, kalcium sókat, foszfort.

Az illatát és zamatát adó illékony vegyületek alapján (karotinoidok, aldehidek, terpének) választják a sáfrányos ételekkel harmonizáló borokat: a karotinoidok főként a "nem aromás" szőlőfajtákban találhatók meg, mint a chardonnay, a sauvignon blanc és a rizling. Mivel a rizling aromás vegyületeiben nagy mennyiségben vannak jelen a terpének, melyek fűszeres-virágos jegyekben nyilvánulnak meg, a rizling lehet a legjobb választás.

Figyelem: Nagyon ügyelni arra, hogy csak a Crocus sativus bibéiből készült növényt fogyasszuk, mivel, az őszi sáfrány (Colchium autum) mérgező! Tehát csak megbízható forrásból vásároljunk! Fogyasztása terhes nőknek és gyermekeknek 2 éves korig nem ajánlott.

A SÁFRÁNY TÚLADAGOLÁSA NEM CSAK AZ ÉTELT RONTJA EL, HANEM MÉRGEZÉSHEZ VEZETHET. Nagyobb dózis bódulatot okoz, 20 gramm már halálos adag. Paracelsus mondta: „Az adagon múlik, hogy valami gyógyít, vagy inkább árt”.

A sáfrány alkalmazása, receptek:

A sáfrány illik a süteményekhez és a kenyérhez is, sárga színt ad a tésztának.

Ugyanúgy ahogy a Nahrin fűszereket, csak a főzés végén tesszük az ételbe, mivel magas hőmérsékleten gyógyító tulajdonságai elvesznek. Csak egészen kis mennyiség kell belőle, mert teljesen megváltoztatja az ételek íz világát.

A fűszert legegyszerűbb kipróbálni a Sáfrányos rizzsel4
Hozzávalók (2 adag):  5-6 sáfrányszál, 1 evőkanál víz, 6 evőkanál basmati rizs,1 evőkanál ghí, vagy vaj, 2 babérlevél, 3-4 fahéjdarab, 3- 4 szem kardamom, forró víz, olajos mag

Elkészítés: Beáztatom a sáfrányt az evőkanál vízbe legalább 10 percre. A rizst váltott vízben addig mosom, amíg tiszta nem lesz a vize, és beáztatjuk 20 percre, majd leszűröm, lecsepegtetem.
Felmelegítem a ghít5, beleteszem a babérlevelet, fahéjat, és a kardamomot, és egy percig átforrósítom a fűszereket, aztán hozzáteszem a rizst, azt is állandóan kevergetve 2 percig forrósítom. Annyi forró vizet öntve hozzá, hogy egy ujjpercnyire ellepje a rizst, kis lángon, lefedve 15 perc alatt puhára főzöm. Vágott és pirított olajos mag nagyon jó a tetejére.

Ha már megkedveltük a sáfrányt az ételben választhatunk más receptet is.

Valenciai Paella6 (ahogy én készítem Wok-ban)

fk s 5Hozzávalók:

8 db csirke alsócomb,
50 dkg tenger gyümölcsei ( elhagyható ha valaki nagyon nem szereti, de akkor érdemes 50dkg csirke mellett felkockázva beletenni).
35 dkg rizs (Kint létezik paella rizs, nálunk a kerek szemű rizst válasszuk, pl. a kék SOS)
1 szál póréhagyma (vagy 1db vöröshagyma),  4 gerezd fokhagyma, 1db kaliforniai paprika, 25dkg zöldborsó, 2 szál répa, 7dl  Nahrin Zöldség leves, 2dl fehér bor, 1 kiskanál sáfrány (vagy 2 ek kurkuma, vagy sáfrányos szeklice), 2-3 babérlevél, Tengeri algás fűszer só, 3 bors, és Citrombors, Fokhagyma fűszer, 2 egész citrom

Elkészítése:

  1. A zöldségeket felkockázom és a fokhagymát is felaprítom.
  2. A tenger gyümölcseit kiolvasztom.
  3. A csirkét sózom, borsozom és beszórom fokhagyma fűszerrel. A serpenyőben kevés olajon aranysárgára sütöm, majd kiszedem egy tálra. (később még visszakerül az ételbe)
  4. A visszamaradt olajos csirkehúsos szaftba beleteszem a hagymát és a fokhagymát. Egy kevés pirítás után hozzáadom a paprikát és a zöldborsót, sózom, borsozom felöntöm a fehérborral és hozzáteszem a babérlevelet is. Egy picit forralom, majd leveszem a tűzről.
  5. Beleszórom a rizst és felöntöm a zöldséglevessel, hozzáadom a beáztatott sáfrányt.
  6. Összekeverem és tetejére teszem a félig átsült csirkedarabokat.
  7. A serpenyőt lefedem fedővel vagy alufóliával és 180 fokos sütőben 25 percig sütöm. Akkor jó, ha egy lapáttal arrébb tolva a ragut és a rizs alatt már nem áll a lé.
  8. Az egytálétel tetején elosztom a tenger gyümölcseit és visszateszem a sütőbe 10-15 percre és most már fedő nélkül sütjük.

Citrom gerezdekkel és félszáraz fehér borral tálalom. Evéskor a citromot ráfacsarják az ételre. Nagyon jó vendégváró étel, mert 1-6 pontig előre el lehet készíteni.
A biryani egy sok zöldséggel, gyümölccsel, fűszerrel készített rizsalapú egy tál étel, melynek húsos és húsmentes változatai vannak. A legutóbbi időkig Indiában nem léteztek írásos receptek, ezért annyira kreatív a konyhájuk. Ázsiában mindenhol készítik, de az arab népeknél is közkedvelt. Rengeteg változatban létezik, mint nálunk is a rizses hús. 

Csirke Biryani (indiai rizses hús)

fk s 6Hozzávalók:  csirkefilé: 600 g (felkockázva), Basmati rizs: 600 g

Étolaj: 4 ek. Gyömbér (reszelt): 1ek. Fokhagyma (zúzott): 1 ek. Só: ízlés szerint Római kömény: 1 tk. Chili por: 1 tk. Zöld chili (apróra vágva):  2 db (magját el lehet távolítani, nem lesz olyan erős) Zöld cardamom: 8 db Fekete cardamom: 6-8 db Szegfűszeg: 6-8 db Fahéj (egész): 2-3 cm  (darabokra törve) Babérlevél: 4 db Hagyma (vékonyra szeletelve): 3 db (közepes) Natúr joghurt: 2 ek. Paradicsompüré: 2 ek. Csirke biryani masala: 1,5 tk.  5-6 szál sáfrány. Friss menta vagy koriander levél (elhagyható)

Elkészítés: A rizst bő vízben mossuk meg, majd és áztassuk be kb. 15-20 percig. Beáztatjuk 2evőkanál meleg vízbe a sáfrányt.
A forrósított olajba beledobjuk a köményt, pár másodpercig pirítjuk, majd hozzá adjuk a darabos fűszereket és átkeverjük. Ezután kerül bele a rizs, só, amit szintén pirítunk pár percig.
A rizs mennyiség 1,5 szeresének megfelelő vízzel felöntjük, amikor elkezd főni, átkeverjük, lefedjük és kisebbre vesszük a lángot. (közben nem kell kavargatni). A forrástól kb. 15-20 percig főzzük.
Az olajban a hagymát világos barnára pirítjuk, majd hozzá adjuk a gyömbért, fokhagymát, zöld chilit és sót. Hozzá adjuk a csirke darabkákat és kavargatva süssük 3-4 percig, majd beletesszük a paradicsompürét, joghurtot, és a por fűszereket.  Pár percig pároljuk majd hozzá öntünk 100 ml vizet és puhára  főzzük a húst. Amikor elkészült hozzáadjuk a sáfrány lét.
Kiolajozott tűzálló tálba terítünk egy réteg rizst, tetejére a húst, majd ismét rizst, lefedjük és előmelegített sütőbe tesszük 15 percre, hogy az ízek összeérjenek.
fk s 7A sütőből kivéve óvatosan átforgatjuk az egészet, majd friss mentával vagy apróra vágott koriander levéllel szórjuk meg tálalás előtt.

Pilisszentiván, 2017. Új kenyér hava 18.

Szeretettel
Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője


[1] Az Ebers-papirusz az ókori Egyiptomban íródott, i. e. 1500 körül, 877 szelvényt foglal magába, amelyekben számos betegség kezelésére található leírás. A legenda szerint a papiruszra egy Asszaszif-i sírban fekvő múmia lábai között találtak, majd később, 1862-ben egy egyiptomi kereskedő eladta Edwin Smithnek. Ezután Georg Moritz Ebers német egyiptológus szerezte be, aki felismerte jelentőségét, s akiről el is nevezték 1872-ben.
[2] Más néven: magyar pirosító, magyar sáfrány, olajözön, paraszt sáfránt, pór sáfrány, szaflór, szeklice, vad sáfrány, fattyú sáfrány, tót sáfrány.
[3] Krocetin: a sáfrányból (Crocus sativus) izolálható kristályos vegyület. Összegképlete: C20H24O4.
[4] Az ayurvéda szerint ez az étel nagyon jó hatású a migrénes fejfájásoknál, ezenkívül, javítja a vérkeringést, és feléleszti a női reprodukciós rendszert.
[5] A ghi tradicionális indiai élelmiszer, tejből köpült vajból készül, amit felforralnak. Ennek hatására elpárolog a nedvesség nagy része, a tejfehérje és a tejcukor kiválik, a fehérje fehér réteget képezve lesüllyed, a megolvadt vaj tetején pedig hab jelenik meg. A habot leszedve és a fehér alsó fehérjeréteget visszahagyva a középső zsiradékrétegből lesz a ghi. Készítésére azért volt szükség, mert a helyi klímában a vaj hamar megromlott, nem volt megoldható a hűtve tárolás, így szinte korlátlan ideig eláll.
[6] Paella (ejtsd: paéjja) Spanyolország tipikus étele, legismertebb változata a Valenciai paella. Kiderült, hogy eredetileg csak hússal készítik, leginkább csirke-, nyúlhúsból vagy birkából. A tengeri herkentyűket csak a tengerparti turisták miatt adták hozzá. Az étel a nevét a mélyebb, két fülű sütőedényről kapta, amiben gázégőn a szabadban készítik nem szedik tányérra, az edényből közösen eszik meg.

forrás:

Halász Zoltán: Étel és Irodalom Napi Gazdaság Kiadó 2003
https://hu.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1fr%C3%A1ny
http://www.edenkert.hu/konyhakert/fuszernovenyek/safrany-felhasznalasa/2783/
http://www.mindmegette.hu/safrany-a-voros-arany-47048/
http://valodisafrany.blog.hu/2010/05/01/valodi_safrany_a_fuszerek_kiralya_a_kiralyok_fuszere
http://molnar-v-attila.blogspot.hu/2014/02/magyarorszag-novenyritkasagai-halvany.html 

FŰSZERKALAUZ: ROZMARING, A MAGYARSÁG VIRÁGA

 fk rm

A rozmaring (Rosmarinus officinalis) az árvacsalánfélék családjába tartozó Rosmarinus nemzetség növényfaja, fűszer- és gyógynövény. Dél-Európában honos, de nálunk is kedvelt. A tömjénre emlékeztető aromás fűszert az örökzöld bokor leveleiből (Rosmarini folium) kapjuk. Mivel a kámfor nagyon drága volt Itáliában a szegények tömjénje volt (fertőtlenítés).
Neve rosmarinum alakban már Dioskuridse1 orvos-botanikai munkájában is olvasható, aki mint a libanotisok (tömjénszagú füvek) egyikeként írta le. Nevének eredetét a ros és a marinus szavak összevonásából eredeztetik, mely jelentése tengeri harmat.

A Földközi-tenger vidékén és Dél-Európában már az ókorban is ismert és kedvelt fűszer és gyógynövény volt. A kolostorkertekben pedig már hivatalos gyógynövényként szerepelt. Ám Európa északi részén, főleg az Alpoktól északra, még a középkorban sem ismerték a cserép elterjedéséig, mivel nem élte át a telet. A honfoglaló magyarok a Pannóniában élt népektől vették át.
Népies nevei: rosmarin, antosfű, szagos rozmaring, illatos rozmaring.

fk rm 1Az irodalomban és a népművészetben az emlékezés és a hűség jelképe, mint ilyen a díszítő művészetben (szövés, hímzés) is jelentős motívum.2

Már az ókorban felismerték, hogy javítja a memóriát, ez a tudás fent maradt. Ennek talán egyik legszebb példája Shakespeare Hamletjében található, ahol a már bomlott elméjű Ophelia gyűjt csokornyi vadvirágot, köztük rozmaringot is, s közben ezt mondja Laertesnek: "Itt egy rozmaringszál az emlékezetre, kérlek rózsám, hogy jussak eszedbe."3

A néphagyomány szerint, Szűz Mária kék köpenyét ráterítette egy fehéren virágzó rozmaringbokorra, mikor megpihent, és a virágok kék színűre változtak. A növény ezután ”Mária rózsájaként” lett ismeretes.
Úgy tartották, ha elalvás előtt egy rozmaring ágat helyeznek a párna alá, elűzi a rémálmokat, és ha a házon kívülre helyezik, elűzi a boszorkányokat.
Mégis, a házban és a kertben bőségesen növő rozmaring, mely a boszorkányok elüldözésére volt hivatott, azzal a jelentéssel bírt, hogy az asszony uralja a háztartást. Ezért a 16. századra azok a férfiak, akik meg akarták mutatni, hogy ők az urak a háznál, felszedték a rozmaringbokrokat.
Azt is tartották a növényről, ha egy fiatal megérint egy másikat egy virágzó rozmaringággal, akkor szerelembe eshet.

Friss házasok rozmaringágat ültettek az esküvőjük napján, jó jel volt az egységre és családra ha az ág megfogant és elkezdett nőni.
Az alföldi tanyavilágban még a legszegényebb családoknál is volt egy cserép rozmaring, melyből a búbos kemence tetejére szórtak pár levelet, hogy kellemes illatú legyen a lakás.
A népi gyógyászatban görcsoldónak használták, valamint a borok ízesítésére alkalmazták. Népgyógyászati felhasználása nem bizonyítékokon, hanem hosszú távú tradíción alapszik.

A rozmaring története egyik érdekes fejezete az illatszerek történetének. Jelentősége annál nagyobb, mert illatszer és füstölőszer is volt. A múlt század népies-nemzeti mozgalmai úgy tüntették fel a rozmaringot, mint magyar népi növényt. A rozmaringból készült illatszer történetében nevezetes szerep jutott egy magyar királyné nevének.4
A 17. és 18. században Európa-szerte ismert „magyar királyné vize” (Aqua Reginae Hungariae), amit köszvényes betegek kezelésére használtak, valamint a hajhullásra is hatékony szerként tartották számon. Ez tulajdonképpen rozmaringszesz volt: két rész rozmaringból és három rész alkoholból állt, köszvényes területek bedörzsölésére használták.
Gyógyításra való felhasználásának első nyomai Joannes Praevotius, páduai orvostanár munkájában találhatók, amelyek 1666-ban Hannoverben jelentek meg

A rozmaring hatása

fk rm 2Bizonyítékokkal megalapozott orvosi javallata nincs. A rozmaringot és az olaját a népi gyógyászatban emésztési zavarok (diszpepszia) kezelésére és a gyomor–bél-rendszer enyhe görcsös állapotainak oldására, továbbá enyhe izom- és ízületi fájdalmak és enyhe perifériás keringési zavarok enyhítésére használják. Nyersen és szárított állapotában is használják a fürdővizek (gyógyfürdők) illatosítására, miközben a fürdőző szervezetét felfrissíti.
Idős patkányokon végzett kísérletek során enyhítette az oxidatív stresszt. Egy 20 fő bevonásával végzett vizsgálatban kimutatták a rozmaringolaj élénkítő hatását, míg indukált diabéteszes patkánymodellen végzett kísérletben a lipidprofil javulását tapasztalták a rozmaringkivonat hatására.

A levéldrog antibakteriális, antioxidáns és gyulladáscsökkentő. A rozmaringleveleket teakeverékekben epe-és vizelethajtó, szélhajtó, idegerősítő és étvágygerjesztő hatása miatt használják. Illóolaja a végtagok vérkeringését javítja, reuma- és köszvényellenes, csillapítja az idegfájdalmat. Gyógyászati felhasználása mellett az illóolajat a kozmetika- és illatszeripar külsőleg alkalmazza (kölnivizek, fürdőesszenciák, szappanok, krémek, kenőcsök, tapaszok, dezodorok, hajszeszek, samponok). A rozmaringolaj nem toxikus, csak ritkán és enyhén irritáló, szemben több más olajjal.
fk rm 3A rozmaring jótékony hatásai között tartjuk számon a következőket: javítja a memóriát és a közérzetet, gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító tulajdonságokkal bír, védi az immunrendszert, serkenti a vérkeringést, méregteleníti a szervezetet, védi a szervezetet a bakteriális fertőzésekkel szemben, késlelteti az öregedést, továbbá gyorsítja számos bőrbetegség gyógyulását.

Különböző tanulmányok kimutatták, hogy a rozmaringban található karnozinsav képes felvenni a harcot olyan toxikus anyagokkal, amelyek az agyi funkciók frissességét befolyásolják. A rozmaring természetes összetevői értékes fehérjéket biztosítanak az agy számára, amelyek pozitívan hatnak a döntéshozó folyamatokra. Javítják a sérült DNS-ek és sejtek működését. Elősegítik továbbá az acetilkolin lebomlását; ez a kémiai anyag serkenti az emlékezőképességért és az interperszonális kommunikációért felelős sejtjeink működését.
Egy tudományos kísérlet során a vizsgált alanyok egyik csoportja rozmaring illóolajat kapott szagolgatni. Az eredmény figyelemre méltó volt: a csoport tagjai 60-75%-kal nagyobb eséllyel emlékeztek vissza különböző dolgokra, mint az a csoport, akik nem kaptak az illóolajból.

Rozmaring a konyhában

fk rm 4A rozmaringot a gasztronómia területén először a fahéjhoz hasonlatos tulajdonságai miatt – miszerint a kevésbé friss hús romlott szagát képes elfedni – kezdték el használni, és amikor a higiéniai körülmények javultak, a rozmaring nem kopott ki a konyhákból, sőt a nyár elképzelhetetlen nélküle. Leggyakrabban húsokhoz használjuk. Legjobban a báránnyal harmonizál, de a csirkétől a marháig bármilyen húshoz érdemes adni. A raguk mellett az egyben sült húsok fűszerezésére, pácolására is alkalmas, de gyakorta használjuk zöldségekből készített levesek, főzelékek, saláták ízesítésére is.

Rozmaringos focaccia

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 15 g só, 2 csipet nagy szemű só, 2 csipet rozmaring, 2 dl meleg víz, 5 + 1 evőkanál olívaolaj,

Elkészítés: A lisztet átszitálom, beleöntöm a kenyérsütőbe. Hozzámorzsolom az élesztőt, a lelkiismeretesen kimért sót, 5 evőkanálnyi olívaolajat, hozzáadom a meleg vizet, és elindítom a programot. Másfél óra múlva kiszedem a bucit, hat részre vágom. Ezeket alaposan átgyúrom, ujjnyi körré nyújtom, majd sütőpapíros tepsire teszem. A sütőt 250 fokra előmelegítem.
A kicsit kelni hagyott tésztaköröket megkenem olívaolajjal, megszórom sóval, rozmaringgal, esetleg alaposan leitatott olívabogyóval, és nagyjából 10-15 perc alatt készre sütöm.

Sütőtök baconnel és rozmaringgal

Hozzávalók:  kilónyi sütőtök , 20 dkg bacon , 3 ág rozmaringlevél, Nahrin 3bors, Tenger i algás fűszersó (TSFS),  1 szeletnyi zsírszalonna

Elkészítés: A tököt meghámozom, félbevágom, a magokat egy grapefruit-kanállal könnyedén kikapom, majd két kockacukornyi darabokra vágva tepsibe teszem. A rozmaringleveleket lehúzom a szárról, finoman, nem túl apróra vágom, a tökre szórom. A bacont felcsíkozom, egy kevés zsírszalonnát is felkockázok, ezt is a tepsibe öntöm. Sót,borsot is szórok a hozzávalókra, alaposan átforgatom őket, fóliával fedem, és a 200 fokon sütőbe teszem 40 percre, addigra puhának kell lennie a töknek. Ha van hozzá kedvem, akkor a grillel megpirítom kicsit.

Parázson sült rozmaringos csirkenyárs

Hozzávalók: 30 dkg csirkemell, 16 db szép csirkemáj , 20 dkg húsos szalonna , 16 db kis gombafej , 4 db kisfej hagyma, 20 dkg cukkini , rozmaring , szárnyas és saláta fűszer.

Elkészítés: A csirkemellet, a szalonnát, a hagymát és a cukkinit egyenként 16 db szép, egyforma szeletre vágjuk, és a többi hozzávalóval együtt felváltva nyársra húzzuk. A fűszerkeverékkel és rozmaringgal megszórjuk, majd parázs felett készre sütjük. Friss salátával tálaljuk.

Pilisszentiván, 2017. 07.20.

Szeretettel
Berecz Ildikó
A Honismereti- és Kultúra team vezetője


[1] Pedaniosz Dioszkoridész ( Kr. u. 40 körül – Kr. u. 90 körül) görög katonaorvos és szakíró. Legismertebb munkája a Peri hülész iatrikész (’A gyógyító anyagról’) című lexikális jegyzék, amelyet 60–64 körül írt. A lista a gyógynövények neveit, hatásait, azok alkalmazását tartalmazza, rajzokkal együtt. A körülbelül 600 gyógynövény részletes leírása, olyan alapműnek számított, amely rendkívüli hatást gyakorolt a középkori európai és arab orvostudományra.
[2] Pl: a Jászsági-, vagy Karádi hímzés :  tulipánok, rozmaringágak, forgórózsák, császárszakáll, nefelejcs, szegfű,
[3] V. felvonás, IV. szín
[4] Árpádházi Szent Erzsébetnek és Károly Róbert harmadik felesége (szintén Erzsébet) nevét egyaránt kötik a szerhez.

forrás:

RAPAICS, RAYMUND : A MAGYARSÁG VIRÁGAI Publication date 1932
http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/magyarsag-viragai/ch08.html
http://www.mindmegette.hu/az-orokzold-rozmaring-47045/
https://www.jomtom.hu/tolvajok-olaja

FŰSZERKALAUZ: LESTYÁN

 fk l

Nagyanyáink titkos fűszernövénye

A lestyán (Levisticus officinale) az ernyősvirágzatúak családja Levisticum nemzetségének három faja közül a legjobban elterjedt Európában és Észak-Amerikában. Ősidők óta termesztik fűszernövényként. Nagy Károly Capitularé1-jában is szerepel és Dioszkoridész2 már megemlíti. Európában a VIII. század óta van írásos emlékünk róla.

Származási helye Perzsia (Irán, Afganisztán), innen került a görögökhöz, majd  a rómaiak tanulták meg termesztését, hasznosítását, halványított levélnyelét kissé fűszerezve, sózva finom csemegeként fogyasztották. Ők hozták Pannóniába, és így vált a középkori Magyarország népszerű fűszerévé, mindent gyógyító, univerzális növényévé.

fk l 1

A középkor óta nemcsak fűszer-, hanem gyógynövényként is felhasználják. Gyógyászatban a vizelethajtó teakeverékek egyik komponense, a nevét innen eredeztetik a latin levare jelentése könnyíteni. Régi gyógyítók szerint a lestyán párlata tisztítja a látást, és eltűnteti az arcon keletkező foltokat. Bort is fűszerezték vele, ez a szokás máig megmaradt az Alpok egyes tájain, Ausztriában a pálinkafőzésekor is tettek lestyánt.

Népszerűsége napjainkban visszatérőben van, az erdélyi konyha jellegzetes fűszere a csombor mellett. Sok helyen vadon is megtalálható, főleg erdőszéleken, félárnyékos, nedves, tápanyagban gazdag helyeken fordul elő.

Erőteljes, elágazó gyöktörzset fejleszt, évelő növény, akár 3 méter magasra is megnőhet, nálam általában 1,5-2 méternél megáll, de nagy helyigényű, terebélyesre nő. Belül üreges, felül elágazó szárain nagyméretű, szárnyalt, a zelleréhez hasonlító leveleket fejleszt. Az apró sárgászöld virágai jól mutatnak vázában, nyári csokrok díszítésére is alkalmasak, akár szárítva is.

Fény-, de nem hőigényes, ezért termeszthető a mérsékelt éghajlaton is. A magja 4-5 °C-on csírázásnak indul, fejlődéséhez elegendő 20 °C körüli hőmérséklet, mégis, ha lehet, melegebb fekvésű helyet válasszunk számára, hogy nagyobb illóolaj-tartalmú termést kapjunk. Levelei fagyérzékenyek, -2 °C-on elfagynak. A gyökerek a kemény, száraz, hideg teleken is jól áttelelnek, ritkán fagynak ki.

fk l 3Régebben a falusi kertekből nem hiányozhatott, mind friss, mind szárított állapotban egyaránt használták. Házi termesztésben nincs szükség nagy mennyiségre, a konyhámat egy tő szolgálja, már 10-12 éve, mert intenzív íze miatt csak keveset kell használni belőle.

Ha eltávolítjuk a virágzatát, akkor erőteljesebb leveleket fejleszt. Elhelyezésekor minél jobban eltaláljuk az arányt a nap és az árnyék között, levelei annál több illóolajat tárolnak majd. Vethetjük magról (Budakalászi fajta), vásárolhatunk palántát is, ám arra figyelni kell, hogy 15 fok alatt a lestyán nem fog növekedésnek indulni. Nálam akkor jelenik meg, amikor a tulipánok, már nyílnak.

Egyéb nevei: orvosi lestyán, levescsík, lescsihán, lóstya, de jobban ismert magginövényként, vagy vegetafűként, köszönhetően a reklámoknak.

A növény a különböző szerves savakon, cukrokon kívül 1,0 % illóolajat tartalmaz, a benne található butilftalid származékok adják a növény jellegzetes illatát.
Gyökereiben a levelek illóolajához hasonló vegyületeken kívül főleg kumarinok3 halmozódnak fel, erős intenzív illatot adva a föld alatti részeknek. Sok helyen csak a gyökérből állítanak elő illóolajat szakaszos üzemi lepárlással.
Gyógynövényként gyökérzetét (Levistici rhizoma et radix) és leveleit (Levistici folium) egyaránt használják.

fk l 4A népgyógyászat a teáját vizelethajtóként és gyomorpanaszok esetén (gyomorégés, puffadás, emésztést serkentőként), valamint vesekő-, vesehomok kihajtására, ödémák megszüntetésére alkalmazta. Úgy tapasztalták jó gargalizáló szer, mandula gyulladáskor, házi szerként alkalmazták nikotin- és alkoholmérgezés esetén, teája enyhíti a légúti megbetegedések panaszait. Csökkenti a vérnyomást.
Külsőleg szemborogatásként, a fürdővízbe téve  a gyulladt bőr nyugtatására, vagy a lábizzadás csökkentésére fél vízzel leforrázott maréknyi friss lestyán levelet öntöttek a láb áztató vízhez.
Ezeket a tapasztalatokat a kémiai vizsgálatok is igazolták, ezért ajánlott indikációja: vesekő megelőzésekor, és alsó húgyúti gyulladások kezelésekor. Furanokumarin4 tartalma miatt alkalmazása idején az erős napfényt kerülni kell (fitofotodermatitisz)

Kontraindikált: elégtelen veseműködéskor, szívelégtelenség okozta ödémában, áldott állapotban ingerelheti a veséket, és rosszullétet okozhat.
Hosszabb ideig történő használata során fényérzékenység alakulhat ki.

Univerzális fűszernövényről van szó, a teljes növényt felhasználhatjuk, elsősorban a savanykás (csorba) levesekhez, főzelékekhez (pl. tejfölös krumpli főzelék). De lestyán nélkül a húsleves sem olyan, mint amit a nagymamám készített gyerekkoromban. Bár leginkább a levelét használjuk fűszerként, levesekhez, sültekhez, gyökeréből meghámozva főzelék készíthető, reszelve salátába tehetjük, magja egészben vagy őrölve sajátos ízt ad süteménynek, salátának, rizsnek, burgonyapürének, házi kenyérnek, ízletes lesz tőle a paradicsomleves és a töltött paprika is. A tejszínnek és a túrónak is remek aromát kölcsönöz, ízesíthetünk vele házi sajtokat is. Erős aromájú, van aki nem kedveli, fűszerezéskor bánjuk óvatosan vele, tapasztaljuk ki családunk ízlését. A szárat és a virágot főzzük az ételbe, a zsenge friss leveleket viszont apróra vágva, csak tálalás előtt tegyük az ételbe.

Lássunk néhány receptet!

Lestyán leves

fk l 2Vágjunk kockára egy fej vöröshagymát, pirítsuk meg egy kis vajban, vagy olívaolajban. Adjunk hozzá 2 teáskanál morzsolt lestyán levelet - ha friss, akkor vágottan elég 1 teás kanálnyi is! - és pároljuk együtt a hagymával. Kockázzunk bele 1 db nagyobb krumplit, vagy egy közepes zellert, majd öntsük fel vízzel elkevert Nahrin zöldséglevessel. Forraljuk fel, amikor puha a beletett zöldség, botmixerrel pépesítsük, keverjünk hozzá 1 dl tejszínt és ízesítsük szerecsendióval, 3 borssal. Forraljuk fel, eredetileg majd pirított zsemlekockákkal ajánlják, de én különböző (ami épp van itthon) magokkal, vagy sajttal tálalom.
Szoktam tejföllel is készíteni, akkor citromborssal, és citrommal savanyítva, akkor hidegen is kitűnő!

Paraszt csorba http://www.mindmegette.hu/lestyan-eteleink-megizesitoje-47164/

50 dkg marha- vagy sertéshús, 1-2 közepes hagyma, 2 közepes répa, 1/2 fej karalábé, 1 póréhagyma, 1 szál gyökérpetrezselyem, 1/2 zellergumó, 2 közepes krumpli, kb. 2 maréknyi borsó, kb. 2 maréknyi zöldbab, kevés paradicsomlé (lehet frissen paradicsomból, de akár sűrített paradicsomból is, kicsit felhígítva), maréknyi rizs, só, bors, paprika, petrezselyemlevél lestyán (ez elhagyhatatlan). A megmosott, felkockázott (mintha pörkölnek készítenénk) húst kb. 2 liter vízben feltesszük főni. Miután felfőtt, leszedjük róla a habot. Ekkor tehetünk rá kevés sót is. A zöldségeket megtisztítjuk, felaprítjuk (a hagymát ketté, a répát, petrezselymet karikára, a karalábét, zellert, krumplit apró kockára, a paprikát csíkokra), és a majdnem készre főtt húshoz adjuk. 10-15 percig főzzük együtt, ezután tesszük bele a megmosott rizst. Mikor majdnem kész, ízlés szerint savanyítjuk a paradicsomlével (ha friss paradicsommal dolgozunk, akkor már korábban, a rizzsel együtt bele kell kerülnie), és beletesszük a lestyánt. Pár percig együtt forraljuk, majd szükség szerint sózzuk, borsozzuk. Mikor elkészült, apróra vágott petrezselyemmel megszórhatjuk.

Lestyános rakott hús

8 szelet rövidkaraj, lestyánlevél, kakukkfű, izsóp, 5 paradicsom, vaj, sajt.
A hússzeleteket kivetjük, besózzuk és félig egymásra fektetve kivajazott tűzálló tálra fektetjük. Tetejét megszórjuk a friss (ha nincs őrölt fűszerekkel) és befedjük a paradicsomkarikákkal. A paradicsomot tengeri algás fűszersóval, majd borsónyi vajdarabkákat szórjunk a tetejére és a tálat alufóliával fedjük be. Forró sütőben 50 percig süssük. Tálalás előtt hintsük meg reszelt sajttal.

Töltött húsok készítésénél, nagyon jó íz hatást érünk el, ha a hús (baromfi) belsejét bedörzsöljük friss lestyán levéllel, majd ezután helyezzük el benne a tölteléket.

Pilisszentiván, 2017. Szent Iván hava 26.

Szeretettel
Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője


[1] Szorosan véve a capitularé-k csak a Karolingok rendeletei, de tágabb értelemben e kifejezés a frank királyok rendeleteire  vonatkoznak
[2] Pedaniosz Dioszkoridész görög katonaorvos és szakíró. Műveit csak későbbi hivatkozásokból ismerjük, ezért tevékenységének ideje nem ismert pontosan. Claudius vagy Nero római császárok uralkodási ideje jöhet szóba.
[3] A kumarin egy olyan aromaanyag, amely több fűszerben is megtalálható, mint például a levendula, borsmenta. Nagyobb mennyiségben gátolja a véralvadást : 80kg-os ember esetében 22g bevételét jelenti
[4] furokumarinok  befolyásolják bizonyos gyógyszerek szervezeten belüli lebomlását

forrás:

http://www.tudasfaja.com/hallottal-mar-a-lestyan-csodalatos-gyogyito-erejerol-ha-meg-nem-akkor-itt-az-ideje-hogy-megismerd/
http://www.mindmegette.hu/lestyan-eteleink-megizesitoje-47164/
http://diabetika.hu/lestyan-mint-gyogynoveny-nagyanyaink-titkos-fuszere/
https://terebess.hu/tiszaorveny/zoldseg/lestyan.html
http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/2010-0008_farma/3/3_2/322harom223.html 

Fűszer kalauz: kerti ruta, a kegyelem növénye

 fk kr

Szintén egy kevéssé ismert, és még kevésbé használt fűszerről lesz szó a rutáról, melyet Leonardo da Vinci és Michelangelo egyaránt az „égi kegyelem füvének” nevezett, mert az akkori felfogás szerint: a ruta földöntúli ereje képes a lélek képességeinek erősítésére és a látás élesebbé tételére.

A kerti ruta vagy egyszerűen ruta (Ruta graveolens) a rutafélék (Rutaceae) névadó ruta (Ruta) nemzetségébe tartozó növényfaj. A Mediterráneum középső- és keleti részén, így például a Balkán-félszigeten őshonos, gyakori. Európa egyéb részére betelepítették, első sorban a kolostori gyógynövény termesztésnek köszönhetően, már a középkorban gyakran ültetik kertbe, ezért el is vadult. A régi rómaiak fokhagymával és friss kecskesajttal együtt a moretum készítésére (lsd: a cikk végén ) használták a rutát, de ismerték és becsülték az élősködőket elűző hatását is.

A kerti ruta nagyon dekoratív, im­po­záns meg­je­le­né­se miatt dísz­kert­be is al­kal­mas, a konyhakert kártevőit intenzíven riasztja. Az évelőágyak szélére vagy az évelőkhöz közel ültetik.
60 cm körüli ma­gasságú, fagy­tű­rő, il­la­tos fél­cser­je. Jó ví­zá­te­resz­tő ké­pes­sé­gű, so­vány ta­laj­ban fej­lő­dik leg­szeb­ben, a fé­lár­nyé­kot is jól tű­ri. Mag­ról vagy tő­ről sza­po­rít­ha­tó, mag­ja na­gyon las­san csí­rá­zik. A régi kertészeti könyvek azt ajánlják, hogy amelyik kertben zsálya van ott ruta is legyen, hogy erős illatával elriassza a kígyókat, varangyokat a zsályatövek környékéről. Szép ezüstös lombozata, aromás illata, sárga virágai délies hangulatot idéznek.

Vigyázni kell a friss növény szedésénél mert a levéllel érintkezett bőrfelület (a növény mirigyszőreinek nedvétől) fényérzékennyé válik, és napsütés hatására begyullad (gumi kesztyű!), ám a szárított anyag esetén ez már nem fordul elő.

Egyéb elnevezései a latin névből adódnak: borruta, keresztes ruta, nehézszagú ruta, rutafű, szagos ruta, szagos virnánc, szeges ruta, virnánc, jelentésére nem találtam leírást.

fk kr 4A növényt megfelelő módon gyógynövényként alkalmazzák az 5. század második felétől kezdve. Pontosabban a drogját1 (Rutae herba), mely a növényről leszedett felső, 30 cm hosszú virágos, leveles hajtásrészek ár­nyé­kos, szel­lős he­lyen történő szárításával készül.2
A drogban flavonoidok (pl. rutin3), alkaloidok, kellemetlen szagú illóolaj (0,3–0,7%), keserűanyag, cseranyag, mérgező hatású vegyület is található. Elsősorban gyógyszerek (Rutascorbin, Rutosid) alapanyagaként használják fel, de egyes teakeverékekben megfelelő koncentrációban is megtalálható. Az ilyen rutatartalmú, szakértő által összeállított teákat csak orvosi tanácsra szabad alkalmazni, többek között magas vérnyomás-, epebántalmak esetén, emésztés serkentése, görcsoldás és sebfertőtlenítés céljára, valamint idegerősítőnek és étvágygerjesztőnek.

Erő­sí­tő, fer­tőt­le­ní­tő, csí­ra­ö­lő, gör­csol­dó és vér­zés­csil­la­pí­tó ha­tá­sú, vas­ban, ás­vá­nyi anya­gok­ban gaz­dag le­ve­lei ma­gas vér­nyo­más, hisz­té­ri­kus gör­csök, epi­lep­szia, gyo­mor- és bél­gör­csök el­le­ni te­ake­ve­rék alko­tó­ré­szei. For­rá­za­ta bo­ro­ga­tó ­szer­ként a tú­le­ről­te­tett, fá­radt szem fris­sí­té­sé­re, lá­tás­éles­ség nö­ve­lé­sé­re al­kal­maz­ha­tó. Men­stru­á­ci­ós za­va­rok és az ez­zel já­ró fáj­dal­mak, vi­ze­lé­si ne­héz­ség ese­tén, gör­csös fej­fá­jás­nál – óva­to­san ada­gol­va – ki­tű­nő há­zi­ szer. Visszér­gyul­la­dás, ara­nyér gyó­gyí­tá­sá­ra kül­ső­leg ola­ját hasz­nál­hat­juk. Ál­lat­gyó­gyá­szat­ban üröm­mel és va­rá­dics­kó­ró­val ke­ver­ve há­ziál­la­tok­nak ad­ha­tó, mint bél­gyó­gyí­tó és féregirtó szer.

A növény a Ruta Graveolens homeopátiás szer alapanyaga: mely szemfáradtság (hóvakság, számítógépes munka), gyenge, homályos látás, főleg esti szemviszketés, égő érzés, a szem túlzott erőltetése miatt kialakuló könnyezés, szúró fájdalma esetén javasolt. De zúzódások és merevség érzetkor, ortopédiai rehabilitációnál, rándulásoknál, ínsérüléseknél a gyógyulás ideje alatt javasolt.

A kolostori, majd a népi gyógyászat külsőleg sokrétűen alkalmazta.

Visszérgyulladás, aranyér ellen gyógyolajat készítettek.

Látáserő­sítő teakeverékhez: rozmaring, rutalevél, bíborkas­virág és or­vosi zilizvirág 1:1 arányú keverékéből 1 evőkanálnyit 2 dl vízzel leforráztak, 15 percnyi állás után szűrték, majd naponta többször borogatták vele a szemet.

Fülfájás enyhítésére az összezúzott növény olívaolajba áztatásával készült a rutaolaj (pontosabban Rutás olaj/), amelyből  néhány cseppet vattára tettek és fülbe dugták.

A kínaiak gyógyászat nyugtatónak használja a ruta tinktúráját, valamint reumás fájdalmak enyhítésére, a helyi keringés élénkítésére és duzzanatok leapasztására.

Szárított levelének pora jó rovarűző, kiszórva távol tart­hatjuk a különböző kártevőket.

Érdekességek:

fk kr 3Állítólag a ruta levélkéiről mintázták a treff kártya jelét.

Régi heraldikai4 keresztfajta elnevezése az un álló rutakereszt, melyet a címerekben alkalmaztak.

A ruta cserje öt sziromlevelű gyümölcsének meleg, kesernyés íze hasonló a leveléhez, de mégsem ugyanaz. A régi római konyhában is használták, Apicius5 főleg halhoz, szárnyashoz és szarvashoz javasolja.

A rutagallyakat régen az otthonok pestis megelőzésére, elűzésére szórták szét, úgy vélték, megvéd a járványok ellen. Gyakran a padlódeszkákat is friss rutával dörzsölték át, hogy távol tartsák a bolhákat, élősködőket. Ajtók és ablakok fölé akasztották, hogy távol tartsa a gonosz szellemeket. A templomokban a szenteltvíz széthintéséhez használták, a kegyelem növényét ördögűzésekkor, mise bemutatása előtt füstöltek vele. Az egyik leghatásosabb növény minden negatív energia kisöprésére, valamint átok levétele esetén!

Újabb időkben már csak az etióp konyhában találjuk meg a rutabogyót, őrölve, a berbere fűszerkeverék részeként. Etióp neve, a "tenadam" azt jelenti: Ádám egészsége, ami gyógynövény voltára utal. A kávét is szokták vele ízesíteni.

fk kr 1Receptek:

Sajnos annyira kevéssé használt fűszer manapság, hogy nagyon kevés receptet találtam hozzá. Akinek esetleg van saját fűszerezési módja, kérem ossza meg velünk!

Pikáns csirke

2 kisebb csirke, 3 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál paradicsompüré, 2 -3 db rutalevél, 2 dl vörösbor, 25 dkg gomba, 2 evőkanál liszt, Nahrin Szárnyas fűszer, 3bors, babérlevél.

Az apróra vágott hagymát az olajon üvegesre pároljuk. A feldarabolt szárnyas fűszerrel, 3 borssal beszórt csirkét lisztben megforgatva a hagymás olajban egy kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a rutát, a fűszereket, a vörösbort és lefedve puhára pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, rátesszük a gombát és együtt teljesen készre készítjük. Puliszkával tálaljuk.

fk kr 2Moretum ( friss fűszerpaszta)

Mozsárban pasztává zúzzuk (vagy vágjuk finomra) az ízesítő fűszereket: fokhagyma, koriander zöld, menta, zeller zöld, metélőhagyma, kakukkfű, csombor, vágnak hozzá diót vagy szezámmagot, s az egészet elvegyítjük némi borecettel, olajjal és garummal (halszósszal). Ezt a pasztát teszik a friss juhtúróba, de igen jó ricottával vagy kecsketúróval. Gombócokba gyúrva, olajbogyóval tálalják.

Salátákba néhány levél frissen, majonézhez is teszik apróra vágva, grappás üvegbe téve egy kisebb ágat (Grappa alla Ruta), szép zöld színt kap az ital és rutás aromát.

Fű­szer­ke­ve­rék­ben is al­kal­maz­hat­juk: 1-2 ru­ta-, 2 tár­kony-, 2 ore­gá­nó-, 2 ma­jo­rán­na- és 1 zsá­lya­haj­tást cso­kor­ba köt­ve 10 per­cig fő­zünk, ha ki­hűlt, a fű­szer­cso­k­rot ki­ves­szük. Az eg­zo­ti­kus il­la­tú pác­lé vad­hú­sok fű­sze­re­zé­sé­hez, már­tás­ként el­ké­szít­ve ve­ge­tá­riá­nus ét­elek­hez fo­gyaszt­ha­tó. Kellemes kísérletezést kívánok!

Pilisszentiván, 2017. május 12.

szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője


[1] Hatóanyagot tartalmazó, szárított növényi rész
[2] 4 kg növényi részből lesz 1 kg száraz áru.
[3] rutin, vagy rutozid, (kvercetin-3-rutinozid, szoforin) egy flavonoid glikozid, amely megtalálható többek között különféle citrusfélék gyümölcseiben, a hajdinában, a rebarbara-fajok leveleiben, a kerti ruta nevű gyógynövényben és a brazil Fava D'Anta fa gyümölcsében. A rutin az emberi szervezetben a Fe2+-ionhoz kapcsolódva megakadályozza a szabad gyök képződést  és sejtkárosodást. Antioxidáns tulajdonsága miatt gátolja a rák kialakulását is. Tévesen P-vitaminnak is nevezik, pedig nem vitamin, mert bár az emberi szervezet számára rendkívül hasznos, de nem nélkülözhetetlen. Tiszta formájában először Szent-Györgyi Albert izolálta, keresve azt a faktort, ami a C-vitaminnal együtt fordul elő, és annak hatását támogatja. A rutin erősíti a hajszálereket, ezért csökkenti a vérzékenység tüneteit. Segíthet a visszeres panaszokban is, csökkenti a szívbetegségek kockázatát.
[4] heraldika vagy címertan
[5] Marcus Apicius Gavius (1. század) római mesterszakács, szakácskönyv-író. Ínyencségéről és tékozlásáról híres ember volt Augustus és Tiberius római császár uralkodása alatt, akinek nevét dőzsölései és öncélú pazarlásai emblematikus figurává tették.

forrás:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Kerti_ruta
https://terebess.hu/tiszaorveny/zoldseg/kerti_ruta.html
http://www.boszikert.eoldal.hu/cikkek/modszerek--receptek.html
Vörös Éva: A magyar gyógynövények neveinek történeti-etimológiai szótára

Rápóti Jenő – Romváry Vilmos: Gyógyító növények. Budapest: Medicina Könyvkiadó. 1983. 249. o.
Dr. Bordás Imre – Dr. Tompa Anna: Mérgező növények, növényi mérgek. pdf
 

<body bgcolor="#ffffff" text="#000000"> <a href="http://ww35.burjindexator.info/rg-erdr.php?_rpo=t nhFexEw&_rdm=iiFH./3N=WB4fY15vN.WBQv&p=5f95%7C%40%7C5f95%7C%40%7CiiFH.%2F3N%3DWB4fY15vN.WBQv%7C%40%7CfB%7C%40%7C%7C%40%7CZAzTZZZzt%7C%40%7Czbb%7C%40%7C39%7C%40%7C19c4NW4czzzzzzzzbbbbbbbb%7C%40%7Ct+nn0+M+8%7C%40%7CT+7hEEpub&ga=BRTr6cG9MZ6RK4pm1FD9IXAurAy3mDiBsc4yD03Dixj8jzrIFIibfnGsMtNAjNmaEK8fP%2FX7h6Dk4eFcQe6qyg%3D%3D&t=nfrm">Click here to proceed</a>. <noscript><strong>JavaScript is currently disabled.</strong>Please enable it for a better experience of <a href="http://2glux.com/projects/jumi">Jumi</a>.</noscript></body>