Kevéssé ismert, hogy a curry nem egy növény, ezért először is tegyünk rendet a curry háza táján.

A curry elnevezést eredetileg három, a kari, a karhí és karee, egymástól független indiai kifejezésből hozták össze a britek Hindusztán megszállása¹ alatt. A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik, a curry szó az angolok révén vált általános kifejezéssé, amivel az indiai konyha jellegzetes ízű, szószos fogásait foglalják össze.

A kari egy elsősorban Dél-Indiában népszerű fűszernövény (Murraya koenigii, régebbi nevén Chalcas koenigii), a Távol-Keleten honos citrusféle cserje, amelynek levelét használják fűszerezésre, főleg vegetáriánus ételekhez. Elsősorban a friss levelet használják, amely a dél-indiai piacokon mindig kapható. A szárított kari levél aromája meg sem közelíti a frissét, de itthon egyelőre csak szárított formában szerezhető be ez a fűszer, és csak igen ritkán lehet vele találkozni. A karilevél hindí neve: karípattá (करी पत्ता)

A karhí pedig egy nyugat-indiai étel, borsólisztből készült gombócok, édeskés-savanykás fűszeres szószban.

A curry, a tamil karee/kari (करी) szónak egy túlságosan leegyszerűsített változata, melynek jelentése szósz/mártás.

Mára a curry szó leginkább bizonyos őrölt fűszerek keverékét jelöli, de pontosabb a fogalmazás, ha curry por-t mondunk. A mártás és a curry por jellegzetes színét a kurkumától kapja. Mivel nincs egy általánosan bejegyzett recept, ezért szinte minden családnak megvan a maga jól bevált fűszerkeveréke Indiában, ahány ház, annyi curry por. Összetétele erősen változó lehet és általában nagyon ritkán tartalmaz kari levelet. Legfőbb alkotóelemei: a tiszta, citromos ízű koriandermag, római kömény, kurkuma, lepkeszegmag, csilipaprika. Ezeken kívül számtalan egyéb fűszer is megjelenhet benne (jellemző még a fekete bors, a fekete mustármag, Cayenne-bors, szegfűszeg, kassziafa héj, valamint szerecsendió-virág). Különféle fantázianeveket – például indiai városok neveit – szokták adni az egyes keverékeknek.

Az utóbbi években a hipermarketekben kapható cserepes fűszernövények között néha felbukkan egy "curry fű" becenévre (Helichrysum italicum) hallgató palánta. Eredetileg Dél-Európából származik, legjobban mérsékelt éghajlaton fejlődik, örökzöld, nem téltűrő alacsony, bokros növésű félcserje. Selymes levelei keskenyek, ezüstös zöldek, és sárga virágai nyár végén nyílnak kellemes curryillatot árasztanak, ezért is nevezik karifűnek. A levelei keserűek, illatát csak egy kezdő össze tévesztheti a curry fűszerkeverékével. Az apró ágakat főzik az ételbe, levesekbe, pörköltekbe, rizsbe, zöldségekbe és más ételekbe. Levelei savanyúságok, tojásos és csirkés ételek ízesítésére alkalmas. Egy csokrocska karifű a kamrába és a szekrénybe, a molyok máris elmenekülnek. Az íze kellemes, de ennek a nevű növénynek sem botanikailag, sem íz hatás szempontjából semmi köze nincsen a valódi kari levélhez. Ha egy receptben szeretnénk helyettesíteni a kari levelet valamivel, akkor a néhány másodpercig pirított lepkeszeg maghoz adjunk hozzá citromhéjat, és kevés rozmaringot.

Minden egyes indiai étel tükrözi a hatalmas ország több ezer éves gasztronómiai fejlődésének eszenciáját. Bár minden tájegységnek megvan a maga jellegzetes főzési szokása, a menü összeállításában mindenütt érvényesül egy közös vonás: olyan ételeket tálalnak egymás mellé, amelyek ízesítésükben, aromájukban, sőt hőmérsékletüket és állagukat tekintve is egymás ellentétei, így adnak különleges íz élményt az éhes vendégnek. Tudnunk kell, hogy Indiában használják a legtöbb és legerősebb fűszert.

Az indiaiak körülbelül 25-30 fűszerből produkálják a különböző karis-aromákat, egy-egy ételbe általában hat-nyolc fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe.

A különféle - saját készítésű- fűszerkeverékeket maszalának (मसाला) nevezik. A legáltalánosabb összetevői: fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld- vagy fekete kardamom, fekete bors, szegfűszeg, szerecsendió-virág. Az összetevőket száraz serpenyőben megpirítják - ezáltal az ízek intenzívebbek lesznek -, majd vagy egészben, de leggyakrabban őrlemény formájában használják a főzéshez. Zöldséges ételekhez, húsokhoz, halakhoz használt fűszerkeverék. Felhasználják: mártások, húsok, halak, tojásos, paradicsomos, rizses ételek készítéséhez.

A „garam” jelentése csípős, a „masala” pedig keveréket jelent (गरम मसाला), az egyik legismertebb indiai fűszerkeverék, sokféle változatban készül. Klasszikus változatát köményből, édesköménymagból, fekete borsból, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamomból, fahéjból és szegfűszegből, őrölt szerecsendió-virágból készítik. Az alap garam maszala kiegészülhet szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, karilevéllel, cayenne borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is. A garam maszala-t aztán a recepttől függően egyéb fűszernövényekkel, hagymával, kókusztejjel, ecettel, tisztított vajjal vagy más zsiradékkal pasztásítják, ezt pedig garam masala krémnek hívják, amit a már majdnem kész ételekbe tesznek. Gyakorlatilag minden egyes indiai családnak saját receptje van, és a hozzávalók régiónként is különböznek.

A garam maszalát megvehetjük készen, a nagyobb üzletek fűszerpolcain általában megtalálható, de amikor ázsiai - hetet tartanak, akkor biztosan.

Ám, ha kontrollálni szeretnék az hozzávalók arányát és frissességét, készíthetjük házilag is. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használják.

Ez egy lehetséges variáció, ha valaki házilag szeretne maszalát készíteni:

4 evőkanál egész koriandermag, 1 evőkanál római kömény, 1 evőkanál szemes fekete bors, 1 evőkanál szárított gyömbér, 3-4 szem fekete kardamom, ¾ evőkanál szegfűszeg, ¾ evőkanál fahéj, ¾ evőkanál babérlevél, 1 mokkás kanál chili pehely.

A szárított gyömbér kivételével vastag falú (öntött vas) edényben gyakran kevergetve óvatosan megpirítom az alapanyagokat (kb. 4 perc). Miután kihűlt, kiszedem a kardamomból az apró magokat, hozzákeverem a többi fűszerhez és a szárított gyömbérhez.

Kávédarálóval/kézi mozsárral őrölöm/töröm meg a masalát. Üvegben, sötét, száraz helyen akár hónapokig is tárolhatjuk.

A kész keverékeket, például a curryt vagy a garam masalát az indiai háziasszonyok és a szakácsok maguk állítják össze. Persze ki-ki a saját titkos receptje alapján. A fűszernövényeket nemcsak ízük, aromájuk és illatuk alapján választják ki, hanem azt is figyelembe veszik, hogyan hatnak az egészségre. Itt a videón látható egy másik recept, és az elkészítési mód is: https://www.youtube.com/watch?v=B7MCeQXfebk

A garam masala pasztát szószok esetén érdemes a főzés végén az ételhez adni, de a tandoori csirke például garam masalával (is) ízesített pácban pihen. Használhatjuk előételekhez, levesekhez, joghurtos salátákhoz, de Indiában készítenek garam masalás édességeket is.

receptek:

Currys karfiolsaláta: azért - is- szeretem, mert előre elkészíthető

1 kg tisztított karfiol, 5 evőkanál olívaolaj (vagy egyéb salátaolaj), 1 teáskanál Nahrom currypor, 1 teáskanál kurkuma, balzsam ecet, tengerialgás só, ízlés szerint édesítő (én mézzel szoktam). A rózsáira szedett karfiolt sütő kosárba/tésztaszűrőbe teszem és enyhén sós, forrásban lévő vízbe mártom annyi időre, amíg újra forrni nem kezd (blansírozás). A fazékból kivéve lecsepegtetem, és ráborítok egy fedőt, hogy lassabban hűljön. Salátalevet keverek vízzel, és a fűszerekkel, és a még langyos karfiolt beleforgatom, és letakarom, a lében hagyom kihűlni. Többször óvatosan átkeverem, hogy a salátalé jól átjárja. Legalább 1 napig hűtőszekrényben érlelem. Fogyasztás előtt átkeverem, levét leszűröm, és az olívaolajjal meglocsolom.

Currys mártogatós:

3 evőkanál mascarpone, 2 evőkanál majonéz, 1 evőkanál Nahrom curry por, 2 paradicsom

1 csokor koriander, fél mangó. Zöldségek mártogatni, ki mit szeret (sárgarépa, uborka, cukkini, paprika, grissini, szárzeller)

A majonézt összekeverem a curryvel és a mascarponéval. A paradicsomokat lereszelem (engem nem zavar a magja). A mangót meghámozom, apróra kockázom, a koriander zöldet felaprítom, az alapanyagokat összekeverem. A zöldségeket megtisztítom, és 8-10 centis hasábokra vágom, a lehűtött mártogatóssal kínálom.

Currys hagymalekvár: (igazából ez egy sűrűbbre készített hagyma csatni²).

50 dkg lilahagyma, 25 dkg cukor (igen az!), 1 dl vörösborecet (vagy vörösbor), 1/2 dl balzsamecet, 1,5 kiskanál currypor, diónyi vaj, mokkáskanál tengeri algás só, 

A hagymát szálasra, vékonyra felszeletelem, közben felolvasztom a vajat, puhára párolom a megsózott hagymaszeleteket, folyamatos keverés mellett picit lekapatom, hogy megkaramellizálódjon. Hozzáadom a cukrot, majd miután felolvadt, az eceteket és a curryport is. Tovább főzöm, amíg lekvár sűrűségű nem lesz.

Csirke tikka masala: (Az első indiai étel, amit kóstoltam. Tikka: darab, masala: fűszerkeverék) 80 dkg csirkemell (vagy comb), 3,5 dl natúr joghurt, 5+2ek. tandoori fűszerkeverék, 1/2 citrom leve, 2 dl tejszín, 700 g hagyma (kb. 8 db közepes vagy 3-4 nagyobb), 6 ek. olaj, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 tk. reszelt friss vagy 1 tk. szárított gyömbér, Csili ízlés (és csípősség) szerint, 1 ek. római kömény, 1 tk. mustármag, 2 tk. őrölt koriandermag, 2 ek. garam masala, 3 tk. kurkuma, 3,5 dl paradicsompüré, 1 kis sűrített paradicsom konzerv, Só, 1 tk. görögszéna

A felkockázott húst  3,5 dl natúr joghurt, 5 evőkanál tandori fűszerkeverék, fél citrom leve és kb. 1 evőkanál só keverékében bepácolom, és legalább 4 órára, vagy akár egy egész éjszakára hűtőbe teszem.

A szószhoz apróra vágom a hagymát és a fokhagymát, lereszelem a gyömbért. Egy nagyobb lábasban közepes tűzön, megpárolom a vöröshagymát, amikor éppen elkezd fonnyadni, de még nem sárgul, hozzáadom a fokhagymát, a gyömbért, és 1-2 percig pirítom. Attól függően, hogy milyen csípős, ilyenkor adom hozzá 1-4 db apróra vágott csilipaprikát. Hozzákeverem az egész római köményt, mustármagot, és további egy percig pirítom. Ekkor jönnek az őrölt fűszerek, a garam masala, a kurkuma és még 2 evőkanál tandori fűszerkeverék, fölöntöm egy kevés vízzel (max. 1/2 dl), és párolom 1-2 percig. Belekerül a paradicsom. Én 1 kisebb üveg passzírozott paradicsomot (passata) és 1 kisebb konzerv sűrített paradicsomot használok, de ezek aránya tetszés szerint változtatható, nyáron friss paradicsomból készül. Ekkor jön bele ízlés szerint kb. 1 evőkanál tengeri algás fűszer só.  A paradicsomos szószt kb. 15 percig főzöm, amíg a hagyma jó pürés lesz, közben időnként öntök hozzá egy kis vizet. A 15 perc alatt kb. 2-3 dl vizet vesz fel, de ezt apránként öntöm rá, mint ahogy a vadpörköltnél a vörösbort szokás. Ennél a pontnál botmixerrel lehet pürésíteni, akkor egynemű éttermi jellegű szószt kapsz, ha nem turmixolom, akkor sokkal rusztikusabb lesz, érezni benne a hagymadarabokat.

Ekkor teszem bele a bepácolt húst a fűszeres joghurttal együtt. Jól elkeverem és 15-20 percig, a húskockák méretétől függően főzöm. Ha nagyon besűrűsödne, egy kis vizet öntök rá, de összességében azért sűrű szószt kell készíteni. A végén hozzáadom a 2 dl tejszínt, elkeverem,  és egyszer felforralom.

Tálaláskor egy kevés görögszénával és ízlés szerint apróra vágott csilipaprikával szórom meg a tetejét. Basmati rizs, naan kenyér és natúr joghurt illik hozzá.

Kívánok hozzá jó étvágyat!

Pilisszentiván, 2018.02.07.

Szeretettel
Berecz Ildi
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője

A fűszer a Nahrin kínálatában is elérhető!

Aki szeretne többet is tudni az indiai fűszerekről, szívből ajánlom Chitra Banerjee Divakaruni: A Fűszer mesternő című könyvét, illetve az ebből készült The Mistress of Spices/Fűszerek hercegnője, de van ahol Szerelemmel fűszerezve címmel jelent meg/ (2005) című filmet. Kellemes kikapcsolódást jelent, bármelyiket választod.
A gyönyörű Tilo (Aishwarya Rai Bachchan) mestere a fűszereknek, beszéli a nyelvüket és használja az erejüket. Kivételes képességével belelát vásárlói életébe, a fűszerek segítségével pedig segít megoldani a gondjaikat. Doug (Dylan McDermott) azonban teljesen felkavarja szigorú szabályokhoz kötött életét, és Tilo akarata ellenére is beleszeret a nagyvilágban élő amerikai férfiba. Tilónak hamarosan választania kell: megmarad a küldetése mellett, vagy mindent, még az életét is kockára téve, enged a szívének.

[1] Brit-India a Brit Birodalom része volt 1858. augusztus 2. – 1947. augusztus 15.-ig,  magába foglalta a mai India, Pakisztán, Mianmar (Burma) és Banglades területeit.
[2] A csatni dél-ázsiai eredetű fűszeres szószféleség. Íze széles skálán mozoghat, lehet édes vagy savanyú, csípős, általában zöldségekből vagy gyümölcsökből készítik.

Forrás:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Curry
http://jeindia.hu
http://www.mindmegette.hu
http://www.hundia.hu

A chia szó, azték chian - szóból származtatható, jelentése olajos, de használták, mint az erő megnevezését is.
A chia növény az életet szimbolizálta az aztékok és a maják számára. Egyik fő élelmiszerük volt a kukorica és a babfélék mellett, még az amarántot is megelőzte. Ugyanakkor gyógyítottak is vele: magkásáját borogatásként fertőzésekre alkalmazták, a magot a szemek gyógyítására, tisztítására is használták, a szembe rakva (?), serkenti a könnytermelést, közben a fertőzést, gyulladást is csökkenti. Fertőtlenítő és lázcsillapító hatását is alkalmazták. Része volt a vallási szertartásoknak is.

Az aztékok hittek abban, hogy a chia misztikus és természetfeletti képességeket ad.

A tizenhatodik századi Mendoza-kódex¹ írja, hogy az aztékok már termesztettek zsályát a Kolumbusz előtti időkben. A 38 azték tartományi államból 28-ban éves sarcként adták az emberek az uralkodóknak, de az általuk leigázott népek is adót fizettek vele.
A mag fogyasztása hosszan tartó energiaszint-emelkedést okoz, Edward Palmer² botanikai és zoológiai kutató mexikói útja során jegyezte fel, hogy egy teáskanál chia mag elég volt egy indiánnak ahhoz, hogy 24 órán keresztül erőltetett menetben haladjon, ezért hívták a ,,futók ételének'' is.
Annyira értékes volt, hogy amikor 1519-ben Hernando Cortez kapitány vezetésével a spanyol hódítók megérkeztek, meg voltak győződve arról, hogy ha a hódítóknak sikerül elpusztítani a chiát, legyőzhetik az aztékokat. Ennek köszönhetően majdnem ki is pusztult ez a nagyszerű növény. Mexikó spanyol meghódítása után juthatott a chia magja Spanyolországba a XVI. században. Carl von Linné, a híres svéd természettudós és botanikus nevezte el Salvia hispanica L.-nek (spanyol zsálya), mert behurcolása után Spanyolország egyes elszigetelt területein vadon nőtt.
Chia-ként két növény magját forgalmazzák.
Az egyik az azték zsálya (Salvia hispanica L.) a Lamiales (ajakosvirágúak) rendjén belül a Lamiaceae (árvacsalán félék) családjába tartozó nyári évelő lágyszárú növény. Ennek a növénynek különböző színű virágai lehetnek, a fehértől a liláig. Dél-Amerikában őshonos, Mexikóban és Guatemalában nő.
A másik a galambzsálya (Salvia columbariae), más néven kaliforniai- vagy sivatagi chia. Ez egynyári növény, melynek magjait ugyanúgy használják, mint Salvia hispanica-t. Kaliforniában, Nevadában, Arizonában, Új-Mexikóban található, nagy mennyiségben termesztik.

Az azték zsálya szép évelő növény, minden kertben helyet érdemel, ugyanis egyáltalán nem igényes, könnyen termeszthető és begyűjthető. A kertben akár nagyobb bokor vagy kisebb fa méretűre nőhet, ha cserépben neveljük, hagyjunk neki elég helyet, hiszen így is magasabbra nő, mint más a cserépben nevelt gyógy- és fűszernövény. A pici magnak nem kell mély gödröt ásni, mint a máknak, finoman felpuhított földbe, gyommentes területre célszerű ültetni, egyszerűen kézzel vagy gereblye segítségével. Naponta öntözni kell, így egy héten belül kicsíráznak. Ha cserépben csíráztattuk ki, amikor a hajtások 5-10 cm magasságot elérték, kiültethetők, egyetlen hátránya nem bírja a gyomot.
Amikor a legtöbb virág szirma lehullott, akkor kell a magokat begyűjteni. A virágfejeket egy száraz nyitott papírzacskóba szedjük, vagy tálcán tároljuk és biztosítva a levegő áramlását, hagyjuk megszáradni. Ha megszáradt, szétmorzsoljuk a virágokat és szitán/szűrőn szeleltetve (régen a száraz babot, vagy a mákot tették így el) gyűjtjük be a magokat. A levelét - a zsályához hasonlóan - fűszerként használhatjuk.

A chia nagyon könnyen csírázó növény, érdemes ilyenkor télen kipróbálni. Bár a kis magvak önmagukban is nagyon finomak és egészségesek, a kicsíráztatott chia magokban az Omega-3 és Omega-6 zsírsavak, illetve a rengeteg nyomelem mellett megjelenik a klorofill, a növényi anyagcsere legfontosabb alkotóeleme, ami az emberi szervezetet több funkciójában is támogat. Többek között segíti a sejtek regenerálódását, a vörösvértest-képzést, vértisztító hatású, erősíti a májat és támogatja annak méregtelenítő tevékenységét, továbbá karbantartja és javítja a bélflórát, illetve fokozza a szervezet fertőzésekkel szembeni védekező képességét. Mindezek mellett gátolja a rákkeltő anyagok aktivitását is.

A chia mag kiváló fehérjeforrás (100 grammban kb. 15 gramm található), ami kiegyensúlyozott aminosav összetétellel párosul.
Jelentős rosttartalma (40 gramm/100 gramm), segít kitakarítani a bélrendszert, aminek következtében jobb lesz a tápanyagok felszívódása.
Magas az antioxidáns tartalma, melyet főzés, sütés hatására sem veszít el, mint a legtöbb zöldség és gyümölcs, ezáltal immunerősítő, öregedést gátló. Az ásványi anyag tartalma kiemelkedő, különösen a kalcium-, a vas-, a magnézium-, és a kálium tekintetében. Gazdag niacinban, tartalmaz thiamint, cinket és mangánt.
Egy kis összehasonlítás:

• 2x annyi proteint tartalmaz, mint a gabonamagok
• 5x több kalciumot tartalmaz, mint a tej
• 2x több káliumot tartalmaz, mint a banán
• 3x nagyobb az antioxidáns ereje, mint az áfonyának
• 3x több vasat tartalmaz, mint a spenót

Segíti a szervezet méregtelenítését, és hozzájárulhat a fogyáshoz.
Cukorbetegek számára is kiváló, mert segít kiegyensúlyozni a vércukorszintet.
Magas az esszenciális (létfontosságú) egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsav tartalma, melyek az agy működését is segítik és antidepresszáns hatásuk is van. A benne lévő omega-3 és omega-6  zsírsav védő hatást gyakorol a szív- és érrendszeri betegségekkel szemben. A chia fogyasztása növeli a koncentrálóképességet és érzelmi egyensúlyt biztosít, főként gyerekeknek és serdülőknek.
A chia gél fogyasztása lelassítja a szénhidrátok cukorrá történő átalakítását. Az elfogyasztott ételből az emésztés során az energia folyamatosan, egyenletesen szabadul fel, ezért a cukorbetegek számára különösen értékes. Nem tartalmaz glutént, ezért a lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

A chia eredményesen alkalmazható pajzsmirigy problémák-, cukorbetegség-, az alacsony vércukor szint-, gyomorégés-, reflux esetén, valamint a koleszterinszint-csökkentésére.
Koleszterinszint csökkentését az Arizonai Egyetemen végzett állatkísérlet igazolta. Patkányokat chia maggal etettek 30 napon át, aminek eredményeként az állatok koleszterinszintje és egyéb szívbetegség-kockázati tényezők jelentősen csökkentek.

Cukorbetegség: a kanadai St. Michael Kórházban Vladimir Vuksan³ vezetésével végzett vizsgálat eredménye szerint a chia mag számottevően csökkenti a szív- és keringési problémákat a 2-es típusú cukorbetegeknél. A Torontói Egyetem kutatása szerint a chia mag rendszeres fogyasztása csökkentheti a magas vérnyomást a benne levő esszenciális zsírsavak és nagy rosttartalom által.

Az argentínai Santa Fé egyetemen⁴ végeztek eredményes állatkísérleteket, mely szerint a zsályamag igen jó hatású volt a patkányok lipid- és glukózegyensúlyára.

Sportolók számára is hasznos a fogyasztása, mert növeli az állóképességet. A híres fittnessz guru Paul Bragg is úgy hivatkozott a chia magra, mint szupertáplálékra. James Scheer könyvében elhangzik, hogy Bragg⁵ végzett egy állóképességi kísérletet, amikor egy 36 órás hegyi túrához az önkénteseket két csoportra osztotta, és az egyik csoport csak chia magot evett a túra alatt, a másik csoport pedig tetszése szerint étkezett. A chiát evő csoport nyerte meg a versenyt: négy órával előbb értek fel a kaliforniai Mt. Wilson hegy csúcsára.

Az azték zsályamag az Európai Unióban ún. "új élelmiszernek'' minősül. Az új élelmiszerek forgalmazását szigorú és speciális engedélyezési folyamat előzi meg, amit a tagállamokkal együttműködve az Európai Bizottság végez. Bár a termékeken fel kell tüntetni a napi limitet, az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerellenőrző Hatóság (FDA) szerint nincs megkötés a napi mennyiséget illetően. Ugyanakkor érdemes apránként emelni az adagot, mert egyes vélemények szerint a mag nagy mennyiségű fogyasztása - ha ritkán is, de - mellékhatásokkal járhat, befolyásolhatja bizonyos gyógyszerek hatásfokát (diabetikus, vérnyomáscsökkentő, alvadásgátló). Magas rosttartalma miatt túlzott fogyasztása emésztőrendszeri problémákat is okozhat, ezért napi 15 gramm chia magnál nem lehet többet fogyasztani. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) állásfoglalásaiban megemlíti, hogy nem zárható ki az aztékzsálya-mag esetleges allergizáló hatása sem, néhány esetben ugyanis keresztallergiás reakció lépett fel a szezámmagra, illetve a mustárra érzékenyeknél.
A Natural Standard Research Collaboration nevű szervezet alapítója, Catherine Ulbricht⁶ úgy véli, ahogy a többi "szuper étel", úgy az azték zsályamag esetében sem szabad univerzális csodaszerre gondolni. "A természetes anyagok kapcsán az emberek gyakran azt gondolják, hogy annyit fogyaszthatnak belőlük, amennyit akarnak... De minden dolog, ami valamilyen hatással van a szervezetünkre, ugyanúgy valamilyen ellenreakciót is kiválthat" - hangoztatta.

Felhasználása a konyhában

Sok lehetőséget kínál a mindennapi étrendben, ugyanis bármilyen élelmiszerhez adva nyersen, teaként elkészítve vagy csíráztatva is fogyasztható. Semleges kellemes íze lehetővé teszi, hogy kész ételekre szórjuk, mint magas tápértékű "dekoráció". Könnyen tárolható, akár évekig megőrzi ízét, illatát, tápértékét. Minden olyan receptben használható, amelyben a lenmag. Kiváló szószokhoz, vajhoz, pudinghoz, shake-hez adva. Növeli az ételek tápértékét. Magja darálva sütemények tésztájához is adható. A csíráztatott magok kiválóak salátákhoz, vagy szendvicsbe. Vízben áztatva 12-14-szeresére dagad.
Üdítő ital is készíthető belőle, ha a magokat hideg vízbe áztatjuk. A megpirított magokból nagyon finom pép készíthető, amit még forró állapotában kell vízzel felönteni, majd turmixolni.

Chia zselé: 1 adag chia magot, keverjük össze 7 adag vízzel vagy gyümölcslével. Hagyjuk állni 20 percet, időnként keverjük meg. Fogyaszthatjuk friss gyümölccsel, mézzel, fahéjjal, kakaóval ízesítve.

Nagyon tápláló és finom ital készíthető belőle bármilyen gyümölcs- vagy zöldség levével, vagy limonádéval keverve (2 ek. chia magot hagyjunk ázni kis mennyiségű folyadékban min. 10 percig, néha keverjük meg, majd öntsük bele a többi folyadékot). Ízesíthetjük citrommal, mentával. Kiváló frissítő sportolók és fogyókúrázók számára is.

Puding chiából: 2-2,5 dl növényi tejben 3 teáskanál chia magot elkeverünk, egy evőkanál Nahrofit vaníliával édesítésként, (de a kávés is finom). 1-2 óra hosszat állni hagyjuk, hogy a chia mag zselésedjen, és besűrűsödjön a tej. Fogyasztás előtt friss gyümölccsel megszórjuk a tetejét (én áfonyát és összevágott őszibarackot használtam, de lehet bármilyen szezonális gyümölcs), majd egy kis agavé szirupban elkevert kakaóporral lelocsoltam, ez lett a csoki öntet. Eszter könyvének – Receptek az egészségért - 55.oldalán is van recept.

Összességében az azték zsálya újrafelfedezését kísérő kutatások igazolják, hogy miért volt olyan fontos növény az aztékok idején és azóta is. Gazdag hatóanyagai és tápértéke nagy lehetőséget rejtenek ennek az ősi növénynek a modern táplálkozásba történő beépítéséhez. Éljünk vele!

Pilisszentiván, 2018. január 22.
Szeretettel
Berecz Ildikó
A Honismereti- és
Kultúra team vezetője

[1] A Mendoza-kódex egy 1542-ben készült illusztrált jelentés, melyet Antonio Mendoza spanyol alkirály rendelt meg, hogy bemutassa a gazdagság forrásait, a területi adókat, az aztékok lakta területeket, a mindennapi életet és a társadalmi változásokat. A kódex virtuális dokumentumként interaktív változatban végiglapozható.
[2] brit botanikus és kora-amerikai régész (1853-1911) Jelentést készített az észak-amerikai indiánok élelmiszer termeléséről (1871) , amely az etnobotanika gyűjtés úttörő munkája volt.  Összegyűjtött és bemutatott 61 növényfaj közül 24-et, ismertetve felhasználásukat is.
[3] Dr. Vuksan a Li Ka Shing Tudás Intézet kutatója és a St. Michael's Kórház kockázati tényező módosító központjának igazgatója, a Torontói Egyetem táplálkozástudományi tanszékének professzora. His research focuses on the development of novel nutritional therapies for modifiable, conventional, and emerging risk factors for diabetes mellitus (DM) and cardiovascular disease (CVD). Kutatása elsősorban a diabetes mellitus (DM) és a szív- és érrendszeri betegségek (CVD) megváltoztatható, konvencionális és felmerülő kockázati tényezőinek új táplálkozási terápiák kifejlesztésére összpontosít. Over the past 20 years, his research has identified three therapies including a propriety blend of viscous fibre originating in Asia, an ancient whole grain used by the Aztec civilization, and various types of ginseng roots and their chemical fractions.
A sikeres klinikai kísérlet leírása: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17686832 Preliminary data from these studies have demonstrated that when taken either alone or in combination with conventional medicine and lifestyle changes, these novel therapies effectively improve glycemic control, reduce cholesterol levels, blood pressure, arterial stiffness, low-grade body inflammation, improved fibrinolysis, as wDr. Vuksan currently holds a grant from the Canadian Diabetes Association to study the effects of combining all three therapies as a complementary strategy for controlling cardiovascular risk factors in Type 2 Diabetes.
[4] A kutatás leírása: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18492301
[5] Paul ​Bragg a leghíresebb amerikai élet meghosszabbítási szakértő, a Böjt csodája c. könyv szerzője
[6] Catherine (Kate) Elizabeth Ulbricht a Natural Standard Research Collaboration társalapítója.  Massachusetts-i általános kórház vezető gyógyszerésze.  Tagja a Harvard Egészségügyi Kiadványok szerkesztő bizottságának, az American Nutraceutical Association folyóirat és a Gyógyszerészeti Gyakorlati Hírekben szerkesztőségének, a Journal of Dietary Supplements főszerkesztője.

Forrás:

www.rawreform.com
http://www.chiamag.com/tablazatos-osszehasonlitas/
http://www.egeszsegkalauz.hu/taplalkozas/szenzacio-vagy-igazsag-mi-van-az-aztekzsalyamag-korul
http://ossejt-terapia.shp.hu/hpc/web.php?a=ossejt-terapia&o=aztek_zsalya__s8UX
http://www.chiamag.com/hatasa/
http://eletmodszer.com/blog/chia-mag-nagy-ero-egy-kicsiny-magban.html
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17686832
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18492301