NÉPEK KONYHÁJA - MEDITERRÁN KONYHA 6 - Kóser konyha

A kóser konyha különlegessége abban rejlik, hogy ez tartalmazza talán a legtöbb előírást az ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan.

Kóser, kasrut, más írásmóddal kasrút vagy kasrúsz a héber: „alkalmasság”, „megfelelés” szóból származik, ez az étkezési előírások gyűjteménye a zsidó vallásban. Az ezzel kapcsolatos szabályok Mózes I., II., IV. és V. könyvében találhatóak. Többször megpróbálták már a törvényeket az egészséges életmód elveivel magyarázni, a vallásos zsidók számára azonban elegendő az a magyarázat, hogy a törvényeket Isten rendelte el. Ugyanakkor az tény, hogy a pusztában való vándorlás idején csak a tisztasági szabályok betartásával lehetett megelőzni a járványokat. Majd később a középkorban is a Tóra szigorú higiéniai szabályainak köszönhetően a zsidók sok betegségtől menekültek meg, amit a szemükre is hánytak.

Amerikában vagy Angliában napjainkban nagy a kóser ételek iránti kereslet akár a nem-zsidók körében is, mivel az előállításkor igen magas egészségügyi elvárások vannak.

Az előírások szerint nem elég csak kóser alapanyagokat beszerezni. Az elkészítés során is számos szabály határozza meg, miben, mit és hogyan süssünk-főzzünk, ha kóser ételt szeretnénk enni. De az elkészített ételek fogyasztásának és körülményeinek is meghatározott sorrendje van. Haladjunk sorban.

A zsidók számára fogyasztható = kóser ételek eredete az ókori Izraelig nyúlik vissza, és sajátosságai a Biblia számos vallási előírásában gyökereznek. Az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza, és ezekhez a vallásos zsidó családok ma is ragaszkodnak.

Ahhoz, hogy a kóser alapanyagokból elkészített étel kóser legyen, arra is szükség van, hogy kóser tűzhelyen, illetve sütőben, kóser edényekben készüljön az étel. Fontos, hogy a tüzet zsidó gyújtsa be, még akkor is, ha a főzés további szakaszait olyan végzi aki nem zsidó. A gáz- és a villanytűzhely, valamint a villany- és a mikrohullámú sütő könnyen kóserolható szakember által, de a kerámia és az indukciós lap nem, ezek nem lehetnek részei egy kóser konyhának.

Érdekesség: Az 1950-es évek Izraeljében ritkaságnak számított a sütő, ezért német és kelet-európai mintákon alapuló edényt terveztek, melyben lehetett a gáztűzhelyen sütni. (Bár az 1970-es években népszerűségét vesztette, a mai napig forgalmazzák izraeli vállalatok, mert elsősorban a peszáchi időszakban még mindig népszerű, mivel azok, akik nem kóserolják ki a sütőjüket peszáchra, szívesen alkalmazzák ezt az ötletes, középen lyukkal ellátott alumíniumedényt.) Az anyaga és a középen levő lyuk egyaránt a jó és egyenletes hő elosztást biztosít, egy kerek fémlap pedig éppen a kellő mértékben tartja távol a tűztől az edényt ahhoz, hogy ne éghessen meg a benne készülő finomság. A csodaedény (szir pele) tetején apró lyukak vannak, melyek lehetővé teszik a felesleges gőz távozását, ez a mai elektromos cirkotopf elődje. A végeredmény: 40-50 perc alatt elkészülő, magasra megemelkedő, levegős sütemények, de készülhet benne zöldség, kugli vagy húsétel, esetleg egytálételként rakott zöldségfélék.

Alapanyagokkal kapcsolatos előírások
Vannak olyan alapvető élelmiszerek, melyeket kósersági igazolás nélkül vásárolhatók, mint a liszt, a cukor, a só, a tiszta étolaj, a zöldségek és a gyümölcsök, a tojás.

Ugyanakkor...

Mivel alapvető tilalom vonatkozik a csúszómászókra, rovarokra, bogarakra, melyek fogyasztását öt helyen is tiltja a Tóra, és utálatosságoknak nevezi azokat, ezért különös figyelemmel kell ellenőriznünk azokat az élelmiszereket és alapanyagokat, melyek ki vannak téve annak, hogy bogarak költözzenek beléjük, mint a liszt. Felhasználás előtt a lisztet apró lyukú szitán át kell szitálni. Izraelben nagyon elterjedt a jól lezárt nejlontasakban árult, előre leszitált liszt, ami ugyan drágább, mint a „sima”, de egyszerűbb a használata.

Vagy a gabona-, és a hüvelyes termések, mely élelmiszerek is lehetnek bogarasak. Felhasználás előtt alaposan át kell válogatni és bő vízben kell átmosni őket. Érdemes szorosan lezárt edényben tárolni ezeket a hozzávalókat, hogy a lehető legkisebb legyen a fertőződés veszélye.

Zöldségek, gyümölcsök esetében is nagy gonddal kell eljárni. Pl.: a salátaleveleket áztatás után, fény felé fordítva egyesével át kell nézni. Az erősen zárt levélzetű káposztának elegendő csak a külső, szétálló leveleit ellenőrizni. A petrezselymet és egyéb zöldfűszereket vízbe áztatás után át kell vizsgálni.

A gyümölcsök közül az eper, szeder, málna és rokonaik igényelnek alapos áztatást és vizsgálatot, a bogyós gyümölcsöket (meggy, cseresznye), illetve a datolyát és fügét pedig a bennük élő kukacok miatt kell átnézni.

Friss hal esetében is alaposan át kell nézni az árut, mert a bőr alatt, illetve a kopoltyúkban férgek élősködhetnek. A hal nem igényel kóser vágást, és kivéreztetni sem kell, de csak azok a halak kóserek, melyeknek van uszonya és pikkelye is (pl. busa, ponty, sügér, pisztráng). Ha csak az egyik feltétel teljesül (pl. harcsa, angolna), akkor a hal nem kóser. 

A halat nem tekintik húsnak, ezért készülhet akár a tejes edényben is. Szfárádi zsidók azonban nem fogyasztanak együtt halat és tejtermékeket. Fontos szabály, hogy halat nem eszik együtt hússal. Halétel után el kell mosni a tányért és az evőeszközöket, amennyiben húst kívánunk enni belőle a továbbiakban. A piacon árusított halat érdemes egészben megvásárolni, és otthon, kóser késsel feldolgozni.

A tojást felhasználáskor üvegpohárba törik a tojást, és alaposan megnézik minden oldalról, mert ha a sárgájában piros pötty lenne, akkor a tojást ki kell dobni, a poharat pedig ki kell mosni, mielőtt újabb tojást törnek bele. A fehérjéből eltávolítható kézzel a piros rész. A barna héjú tojásban gyakori a vérpötty, a fehér héjú tojásban nagyon ritkán található. Ha kemény tojást készítenek, páratlan számú tojást tesznek a lábosba, azon az alapon, hogy a többségi elvet követik, vagyis ha a tojások többsége kóser, akkor mindet felhasználhatják.

A hús és a tejtermékek, valamint bármi, ami szőlőből készül (bor, konyak, szőlőlé, borecet), illetve a feldolgozott élelmiszerek már kizárólag kósersági igazolással használhatók.

A zsidó ételekre három fő törvény vonatkozik

Csak kóser hús fogyasztható! [ Mózes V. könyve 14,3-5]
Ez a törvény a különböző állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan, tiltott (tréfli/teréfa) húsokra osztja. A tréfli jelzőt, olyan élelmiszerre, és eszközre használják, amely a zsidó étkezési törvények (kasrut) szerint rituális szempontból nem tiszta vagy nem megfelelő, és ezért zsidók számára nem használható. A teréfa tehát a kóser (megfelelő) ellentéte.

Isten, aki ismeri az ember eredendő természetét -, megtiltotta minden(!) ragadozó állat-, valamint 24 ragadozó madár húsának elfogyasztását. (a tíz fogyasztható állat, mind  növényevő), mert ha nem ilyen állatoknak a húsát ennék, magunkba szívnák azok kegyetlen vonásait.

Tisztátalan az elejtett és széttépett állatok húsa, a disznó, a nyúl, a teve és a ló húsa.
A marha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány és a kecske viszont kóser húsnak minősülnek, és a halak közül azok, amelyek uszonnyal és pikkellyel rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa és az angolna, illetve a tengeri halak jó része).

Az állatnak annyira egészségesnek kell lennie, hogy elviekben még egy évet élhessen. Ezért is vitatkoznak a rabbik a mai napig azon, hogy kóser-e a tömött liba, és jó-e a kövér libamáj.

Az étel több ok miatt válhat tréflivé. A kagylók és a sertéshús például mindenképpen tilalom alá esnek. A disznóé olyan mértékben tisztátalan, hogy igazából hozzáérni sem szabad!   Hibás testfelépítésű és beteg állatok fogyasztását szintén tiltják az étkezési törvények. Ugyanebbe a kategóriába esik a nem megfelelően levágott állatok húsa, vagy az olyan hús, amelyet megfelelően vágtak le, de a későbbi vizsgálat során elváltozásokat tapasztaltak az illető állat belső szerveiben.

A húst vérteleníteni kell! [Mózes V. könyve 12,16]
A csak kivéreztetett hús fogyasztható, ezt úgy érik el, hogy az állat szíve még javában dobog, mikor elvágják annak torkát. Ezért az állat levágását csak képzett szakember (sakter) végezheti - egyetlen vágást ejt, hogy az állat minél kevesebbet szenvedjen.
A törvény azt is előírja, hogy a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle.

A tejes és a húsos ételek különválasztása [Mózes V. könyve 14,21]
"A gödölyét ne főzd meg anyja tejében." ez a vallási törvény, amely Mózes könyveiben, a Tórában háromszor is olvasható, különíti el a tejes ételeket a zsírosoktól. Tehát húsfélét nem szabad együtt tárolni, főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel, ugyanis, az ember gyomrában sem szabad találkozniuk. Ezenfelül az ilyen ételek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek, sőt, azok az eszközök is, amelyeket az elkészítésük, vagy fogyasztásuk során igénybe vesznek. Ilyen pl. konyharuha, abrosz, sótartó, kenyérkosár stb. Ezek a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogatáskor is külön medencében tisztítják őket.

Vannak azonban olyan ételek, amelyek sem a húsos-, sem a tejes kategóriába nem tartoznak, ezek a párvék (párosak), amik mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvé például a kóser halak, a tojás és minden olyan dolog, ami a földből terem (pl. zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé stb.).

Találtam egy kóser termék listát (ugyan 2015-ben készült) mely pontosan rögzíti az egyes alapanyagok kósersági kitételeit.  Akit érdekel megtekintheti itt: https://docplayer.hu/280257-A-magyar-koser-kozpont-termeklistaja-2014-15-re.html

A fő törvények mellett más szabályok is hatottak a zsidó ételek kialakítására, melyek többsége az ünnepekre illetve ünnepi ételekre vonatkoznak.

Mivel Sabbath-kor (szombat) munka tilalom van, ezért főzni sem lehet, kedvelt s talán a legismertebb étel készül a sólet. Ennek nyersanyagait (a babot és a füstölt húst) már pénteken összeállítják, és a kemencében, vagy forró téglák között mintegy 12 órán át lassan készítik.

Kevéssé ismert, hogy az askenázi zsidók híres babból készült egytálétele a sólet francia eredetű: ez a Cassoulet. Talán a leghitelesebb története a százéves háború (1337-1453) idejéből származik, amikor Castelnaudary városa angol ostroma alatt volt, és a várban található maradék élelmiszert (bab, kolbász, hús, stb) összegyűjtötték és egy hatalmas bográcsban megfőzték a katonáknak. Ennek köszönhetően képesek voltak legyőzni a betolakodókat és megvédeni a várost.

Az ünnepi ételhez hozzátartozik a hidegen összeállított hagymás-májas tojás, és az almás kugli is, na meg természetesen a hangulatos gyertyafény és a szertartás, ami tovább emeli az ünnep fényét.

A szombat előestéjén - azaz péntek este - töltött halat, és kalácsot illendő fogyasztani.

A szombati és az ünnepi lakomák fényét különösen a hétköznapok szegényes táplálékához mérten tudták értékelni a régiek. A hagyományos vallási közösségben élők napjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök (handlé) heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep kimenetele után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, s hogy tovább folytassák fárasztó és olykor veszélyes munkájukat. Így a szombatnak és a zsidó esztendő minden más nevezetes napjának megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje.

Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tette el a hagyományos zsidó. Ezt így mondták jiddisül: lekóved sábesz, vagyis a szombat tiszteletére. Péntek este, az ünnep beköszöntésekor az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe). Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet főételként tálalták, majd az almás kugli zárta a sort. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legföljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábas fenekén.

Ahogyan megvannak a sabbath tradicionális ételei, úgy a többi ünnepnek is megvannak a maga ínyencségei.

 A zsidó új év /rosh hashana/ az alma körül forog, mézes sárgarépa főzeléket esznek és a kerek újévi kalácsot, amit mézbe mártogatnak,  mert ez az ünnep arról szól, hogy édes,  gördülékenyen és kerek új évük legyen.

Hanuka-kor, azaz a csodálatos módon nyolc napig égő olaj ünnepén, kétféle étkezési hagyomány létezik: az olajban sütött finomságok fogyasztása az olaj csodájához kapcsolódóan, diós és gesztenyés süteményeket, fánkot, lángost és palacsintát is sütnek. A tejes ételek evése pedig a bibliai Jehudit történetéhez köthető, aki a görögök elleni harc idején sós sajtokkal etette meg a görög hadvezért. Majd amikor az megszomjazott, erős bort hozott neki, aki a sok alkoholtól elálmosodott és gyanútlanul lefeküdt aludni. Az asszony pedig egy karddal levágta a görög fejét. A vezér nélküli megszállók elmenekültek júdeai Betuliából, így kapcsolódott össze az olajban sült- és a tejes ételek sor

Spanyolországban például sajtot adnak az élesztős tésztához. A közép-európai zsidó közösségekben a lekvárral töltött fánk népszerű. Indiában mézzel, vagy cukorral édesített, élesztős tésztát készítenek, melyhez tejet és vajat is adnak.

Azokon a területeken, ahol az olíva olaj nem volt elérhető, csirke-, vagy libazsírt használtak a sütéshez, így viszont nem lehetett tejtermékkel gazdagítani a fánkokat. Ezeken a tájakon a reszelt krumpliból és tojásból készült latkesz (almalepénykék) és egyéb, nemtejes ételek váltak a legnépszerűbb hanukai fogásokká. Ma, amikor bőségesen állnak rendelkezésünkre a különféle növényi olajok, természetesen ezeket az ételeket is készíthetik tejtermékekkel gazdagítva.

Tipikusan húsvéti (Pészah) ételek pl. a borscs, a főtt marhahús, és az ízletes borral, és dióval vagy gesztenyével ízesített sütemények. Ilyenkor az Egyiptomból való szabadulás ősi évfordulóján ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása, sőt, az ünnep nyolc napján a ragyogóan kitakarított otthonokban külön erre a célra használt edényekben kell főzni. Ezeket az eszközöket soha máskor nem használják, és a kovásztalan kenyeret is olyan edényben készítik, amelyben soha nem készül más étel. A híres - levesbetétként is használatos - kovásztalan maceszgombóc a húsvét (ez esetben természetesen nem Jézus feltámadását jelzi, hanem az egyiptomi kivonulást), a peszah egyik tradicionális eledele.

A Sátrak ünnepén (Szukkót: Izrael legnagyobb örömünnepe szeptember végén. 7-9 napos az aratás, betakarítás végének ünnepe.) és a Tóra ünnepén (Szimchat Tóra: A Szukkót utolsó szombatja, amikor befejeződik a Tóra felolvasása, és a következő héten kezdik elölről) feltálalt liba/kacsapecsenye, töltött káposzta és flódni, ami mákkal, dióval, almával, szilvalekvárral töltött zserbószerű sütemény. A libát százféleképpen el tudják készíteni, egyik változat finomabb, mint a másik, de a csúcs a töltött libanyak.

Flódnit egyébként purimkor (zsidó farsang) pészah idején is esznek, amikor a farsangi süteményekből kóstolót illik küldenie a rokonoknak, ismerősöknek a szorgos háziasszonynak, ezért mindig nagy sütés-főzés veri fel a házat.

A zsidó sütemények nem annyira krémesek és habosak, inkább dióból, mandulából, szárított gyümölcsökből készülnek. Az esküvők jellegzetes süteményét, a cimeszt például apróra vágott szárított gyümölcsökből sütik, majd fahéjjal és cukorral ízesítik, de nagyon finomak a rétesek és a kuglik, a különböző alapanyagokból sütött kalácsok is.

A negyvennapos böjt és a gyász idején elsősorban tejes ételeket fogyasztanak, de mivel a hagyomány szerint a Tóra olyan tápláló, mint a kisgyermeknek a tej, tejes és túrós ételek kerülnek az asztalokra.

Fontos még a bor, illetve a borból készült termékek (pl. ecet) kósersága. A bor legalább annyira szigorú felügyeletet igényel, mint a hús. A vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint az úgynevezett nészech (pogány áldozati célra szánt) bor fogyasztása, vagy akár hasznosítása is szigorúan tilos. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra, amely nem feltétlenül ezt a célt szolgálta. (Az ilyen bor neve héberül sztám, vagyis általános borféle.) Ennek hátterében azt a feltételezést találjuk, hogy a bor esetleg bizonytalan, netán idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül...

Miután nagy műgonddal és odafigyeléssel elkészítették az ételt, az sem mindegy, hogyan fogyasztják. Az ortodox zsidók minden étkezés előtt háromszor leöblítik tiszta vízzel a bal, majd a jobb kezüket és szájat is öblítenek. Az asztalnál először egy falat kenyeret vesznek a szájukba, csak utána szólalnak meg.

A kenyér, a tejes és húsos ételek között választóvonal, de egyáltalán nem mindegy, mennyi idő telik el a fogyasztásuk között; kemény sajt után például csak hat óra múlva lehet húst enni. Egyetlen felmentés van a szabályok alól: betegség esetén, szükséghelyzetben vagy utazás közben, amikor a zsidók is bármit megehetnek, de az igazán vallásosak rendkívül szigorúak önmagukhoz.

Az étkezési szabályok

• Az ünnepi alkalmakkor a férfiakat és a nőket külön asztalokhoz ültetik.
• Más teríték szükséges a tejes-, és más a húsos ételekhez, ezek színben is eltérnek.
• Ez azért fontos, mert ha bármilyen konyhai eszköznél csere történik, utána csak rabbi segítségével lehet újra kóserré tenni azokat, amennyiben egyáltalán lehet. (A porcelán- és cserépedények például nem kóserolhatók.)
• Minden fogást egyszerre tálalnak, hogy ezzel is jelezzék, milyen jólétben élnek.
• Amikor elkezdték az étkezést, már senki nem áll(hat) fel.
• Az étkezők keresztül-kasul nyúlkálnak a tálakba, az étkezés befejeztével pedig valóságos csatatér marad az asztalon.
• Az ételből sem illik túl nagyot harapni, elvárás, hogy úgy álljanak fel az asztaltól, hogy az ember még ne legyen túlságosan jóllakott. (Ami a fogások bőségét és finomságát tekintve egyáltalán nem lehet könnyű feladat.)
• Ivásnál illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki a poharát, felvágósnak-, vagy finnyásnak tűnhet.
• Társaságban nem illik vizet inni, de ha mégis, el kell fordulni a pohárral, mivel vizet csak az iszik, aki szomjas - ez viszont nem tartozik senkire.
• Férjes asszony bort se igyon, ha nincs mellette a férje, de ha jelen van, akkor is csak néhány kortyot fogyasszon.

A rengeteg előírás és szabály ellenére a kóserság nem egy teher, ami szenvedést okozna, hanem egy lelki emelkedettség, mert maguk a kósersági törvények, már önmagukban képesek arra, hogy egy népet népnek- és közösségnek megtartsanak.

Receptek

Borscshoz kell: 1 kg marhahús, 1 kg marhacsont, 3 l víz, 8 db hámozott, reszelt cékla, 2 apróra vágott hagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 evőkanál só, 3 evőkanál cukor, l citrom leve. 2 tojás.

A húst és a csontot főni tesszük, majd forráskor lehabozzuk. Beleadjuk a reszelt céklát, a hagymát és a fokhagymát, sózzuk, majd mérsékelt hőfokon, 2 órán át, főzzük. Hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, és még fél órát főzzük. A két nyers tojást villával felverjük, s tálalás előtt a forró levesbe öntjük.
Csorba hozzávalói: 2 -2 szál sárga- és fehérrépa, l zellergumó, l szál póréhagyma, l doboz paradicsompüré, 2 l víz, só, bors, lestyánlevél.

A húsgombóchoz: 30 dkg darált marhahús, 1 csésze főtt rizs, l tojás, só, bors.

A zöldségeket szálasra vágjuk, s a vízben főni tesszük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, s elkészítjük a gombócokat. Összekeverjük a hozzávalókat, majd kis gombócokat formálunk. Amikor már csaknem puhák a zöldségek a forró levesbe belerakjuk a gombócokat. Még kb. 20 percig lassan főzzük.

Ahány ház, annyi sólet és mindenki a sajátjára esküszik! Amiben megegyezik mind, a hosszú elkészítési idő, lassú főzés. Ehhez háziasszony részéről jól ismerten működő sütő és edény szükséges. Én évtizedek óta Römmer topf-ban készítem itthon, de kiváló az öntött vas, vagy zománcos fülű (Bonyhádi) lábos. Az igazán jó sólethez kell a rutin, hogy minden hozzávaló megpuhuljon, de ne legyen pépes, ugyanakkor kellően szaftos maradjon. És a fentebb írtak miatt, véletlenül sem kerülhet rá tejföl!

Most a Kóser konyha c. szakácskönyvből másolt recept következik.

Sólet, tojással (6 személyre):

40 dkg tarka (fürj) szárazbab, 1/2 kg zsíros marhahús és 1 nagy libacomb, 25 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 20 dkg gersli, 6 tojás, 2 nagy vöröshagyma, 1 nagy kanál libazsír.

A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk.

Ha időnk engedi, elég, ha 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen kis lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedőt ott emeljük le, a vendégek szeme láttára.

Sóskaramellás almás pite

A tésztához szükséges: 45 dkg liszt, csipet só, 30 dkg hideg vaj, 1,5 dl jeges víz.
A karamellhez kell: 20 dkg cukor, 60 gramm sós vaj (ha nincs csipet só), 60 ml tejszín, fél rúd vanília, 4 evőkanál víz.
Az almás töltetékhez: 6-7 alma kis kockákra vágva, 10 dkg cukor, 2 evőkanál citromlé.

Először a tészta készül: a liszthez keverjük a sót, nagy lyukú reszelőn belereszeljük a vajat, majd összemorzsoljuk, úgy, hogy ne álljon össze teljesen, a vajdarabok láthatóak maradjanak benne. Hozzáöntjük a jéghideg vizet kis adagokban, és csak annyira dolgozzuk össze, hogy épphogy összeálljon. Labdát formázunk belőle, és fóliába csomagolva 1 órát (vagy max. egy napig) hűtőben pihentetem. A sütőt 190 fokra előmelegítjük.

A karamellhez egy lábosba kerül a cukor és kb. 4 evőkanál víz, közepes lángon hevítjük, amíg borostyánszínűre karamellizálódik, ekkor levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a vajat, majd jól elkeverjük, vigyázva, mert a felszálló gőz égést okozhat. Belekerül a tejszín is, és sima szószt keverünk. Ha nem sózott vajjal dolgozunk  most kerül bele egy csipet só, és a fél rúd vanília kikapart belseje.

Az almákat felkockázzuk, összeforgatjuk a cukorral és citromlével, majd félretesszük. 
A tészta ⅓-át félretesszük, ez kerül a pite tetejére. A nagyobb részt szépen kör alakúra nyújtjuk, és a piteformába helyezzük, a széléről a kilógó maradékokat levágjuk, és a kisebb adag tésztához gyúrjuk, majd azt is kinyújtjuk és hosszú csíkokat vágva hármasával megfonjuk.
Az almához keverjük a karamellt, és az egészet beletesszük a pitébe, majd a tetejére csíkokban elrendezzük a fonatokat. Megkenjük egy felvert tojással a tésztát, pici cukrot szórunk rá, így a tésztafonatok is picit karamellizálódnak. A pitét 190 fokos sütőben kb. egy órát sütjük, néha ellenőrizve, nehogy nagyon megbarnuljon a teteje.

Szeretettel
Berecz Ildikó
Pilisszentiván, 2019. 05. 24.

Forrás:
R. Pataki Mária: A kóser konyha
https://www.algyoihalaszcsarda.hu/gasztronomia/30-zsidokonyha.html
http://zsido.com/koser-konyha-alapismeretek/
https://ujszo.com/panorama/a-koser-konyha-torvenyei-es-titkai
Posenstein Szakácskönyv: https://www.ekonyv.hu/kiado/data/ebooks/6074_preview.pdf
http://magyarkonyhaonline.hu/vilagkonyha/mi-a-koser
https://docplayer.hu/280257-A-magyar-koser-kozpont-termeklistaja-2014-15-re.html

Tweet