Népek konyhája: A mediterrán konyha

A mediterrán konyha egészségre gyakorolt hatásáról részletes képet kaphattunk Eszter írásából a honlapon (aki nem látta, itt találja: https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2908-mediterran-konyha-szivunk-egeszsegere), ezért írásomban inkább a mediterrán konyha érdekességeinek bemutatására törekszem.

A magyar szóhasználatban a diéta szó - bár a jelentése étrend - egyfajta lemondással járó értelmezésben használatos, egyrészt az emésztőszervi megbetegedések során tartandó zsírszegény étrenddel, másrészt a fogyókúrás célzattal követett kalóriaszegény étrenddel kapcsolódott össze, aminek célja a szervezet megváltozott állapotához igazodó táplálkozás.
Nyilván nem vagyok egyedüli, akit megfogott a mediterrán konyha, annak ellenére, hogy  nem követek semmilyen diétát, de az ide sorolt ételeket bármikor nagyon szívesen fogyasztom. Mert a mediterrán konyha  étrendje nem a lemondásra, hanem az egészségre épít, mégis észrevétlenül tünteti el a zsírpárnáinkat, nem mellesleg optimalizálja a keringési rendszerünk-, vérképünk állapotát, megreformálja az étkezési szokásainkat, miközben  éhezés nélküli fogyáshoz segíti testünket.

A mediterrán étkezést sokan azonosítják az olasz és/vagy a görög konyhával, nem véletlenül, számos fogás eredeztethető ezekből a  konyhákból, hiszen a mediterrán területek sokáig e két nép  fennhatósága alatt voltak. Pedig Mediterráneum¹-nak (mediterrán: ,,földközi”) Földközi-tenger teljes térségét nevezzük, a partvidéki területekkel és a szigetekkel együtt, bár kevesen gondolják, de az észak-afrikai területek is ide tartoznak. 

A „mediterrán konyha” elnevezés nem egy adott térség konyhaművészetét jelöli, az ételek elkészítése mellett óriási hangsúlyt kapnak az evés körülményei is. Ez az a életforma  inkább komplex étkezési rituálé, elsősorban a friss idényzöldségekre és gyümölcsökre épít, mely a szezonális, helyben termett alapanyagokat részesíti előnyben. Ebből a szempontból mint életmód is lényeges eltéréseket mutat az általunk alkalmazott gyakorlathoz képest. Az étkezéseknek közösségformáló szerepük van, a szükségletek kielégítése mellett különleges kulináris élvezetet nyújtanak. A ránk oly jellemző kapkodás nem nagy divat ezekben az országokban. A déli hőségben komótosan elfogyasztott ebéd után elengedhetetlen egy rövidebb-hosszabb szieszta. Ez a nyugodtabb, kevésbé stresszes életmód is nagyban hozzájárul egészségük megőrzéséhez.
A WHO szerint a legegészségesebb emberek Krétán élnek, ami a sziesztázások mellett étkezésüknek is köszönhető. Krétán és a tengerparti országokban átlagosan 200 kg zöldséget és 120 kg gyümölcsöt fogyasztanak egy évben. Ezeket nyersen, párolva vagy grillezve fogyasztják. Így a sok rost és vitamin megmarad, segítve a testsúly és a szervezet egészségének megőrzését. A bennük rejlő antioxidánsok, segítenek megelőzni a daganatos megbetegedéseket.

Fontos jellemzője a mediterrán recepteknek a tészta, mely mint olasz nemzeti eledel hódította meg a világot, sok nyelvben nincs is külön szó rá, pasta-ként említik.
Pedig tésztát készítettek és ettek mindenütt a világon, ahol gabona termesztés folyt. A magyar konyhának is jellemző alapanyaga, de ahogy a többiek csinálják, abból nem lett akkora szám, mint az olasz durumtésztából, ami a legelterjedtebbé vált (15%-os rosttartalmával  egészségesebb, mint az általunk használt négy tojásos fajta).
A történészek egy része azt állítja, hogy a 8. század környékén, a nagy arab inváziók idején került a szárított durum lisztből készült tészta Szicíliába.
Andalúziában, az arab invázió érintette spanyol területen, is megjelent ez a tésztaféle, amit arabul al-fidawsh néven említenek (innen származik a spanyol fideos/tészta kifejezés).
Az első arab írásos feljegyzés Kairóban bukkan fel a 10-ik században. A feltételezések szerint ugyanakkor akár több ezer éves is lehet az arab konyhában a szárított tészta múltja, gondoljunk csak a kuszkuszra.

Itália élen járt a különböző tésztafélék terjesztésében, a kereskedelmi és kulturális kapcsolatok eljutatták a tésztaféléket és készítésüket Európa egyes részeire. Írásos feljegyzések szerint már a 12. századtól exportálták a genovai- és a pisai kereskedők, egész Itáliába (akkor még önálló városállamok voltak), Közép-Európa déli övezetébe, egy keskenyebb francia területre, és Magyarországra is, köszönhetően Mátyás olasz feleségének.

A durum lisztből készült száraz tészta tápértéke és eltarthatósága miatt gyorsan népszerűvé vált a Nagy Felfedezések korában (14-15 század), Olaszország területén széles körben elterjedt.
A 17. században Olaszország területén már a háztartások állandó szereplőjévé vált, és ezután új, egyszerűbb előállítási folyamatok kidolgozása eredményeképpen gyorsan szaporodtak a különböző formájú tészták.
A következő, robbanásszerű fejlődés a 19. században következett be, amikor a paradicsom és a tészta találkozása bekövetkezett, és az egyik legnagyobb siker sztorivá vált a gasztronómiában.
Olaszország ma már képtelen annyi durum lisztet előállítani, ami a hihetetlen méretű igények kielégítésére elegendő lenne, így kénytelen annak legnagyobb részét importálni. A mai modern gyártási technológiák és a tradíciók egyidejű megtartása mellett a száraz tészták különbözői formáinak a száma már több mint háromszázra tehető.
A cikk írása közben találtam meg az un. tésztatérképet, melyen név szerint kereshetünk, ha ismerjük a keresett tésztafajta nevét. Itt megtaláljuk a tészta rövid leírását, és a hozzá ajánlott szószok receptjét is. (http://www.gock.hu/Olasz-t%C3%A9szt%C3%A1k-t%C3%A9rk%C3%A9pe)

Egy népszerű olasz mondás szerint ,,az élet balzsamecet nélkül olyan, mint egy napsütés nélküli nap."
Mindenki azt gondolja, hogy az olasz asztalokon balzsamecet van, pedig ott olívaolaj, borecet, só és bors szokott lenni.
A balzsamecetet a világ az 1980-as években fedezte fel, mert a séfek ekkortól kezdtek vele főzni.

A készítők, eredetileg nem is akarták kereskedelmi forgalomba hozni, évszázadokon át csak ajándékba adták egymásnak. A nemes családok, például az Esték egyik büszkesége volt a saját acetaia-jukra, ami az ecetérlelő padlás elnevezése, ahol egymás mellett sorakoztak a drága folyadékkal telt hordók.

A ma ismert balzsamecet ősének előállításáról szóló első írásos dokumentum egy 12. századi Benedek rendi szerzetes, bizonyos Donizione di Canossa nevéhez fűződik, aki Vita Mathildis című életrajzi könyvében ír róla. A történet szerint III. Henrik német-római császár 1046-ban megkérte Mathilda toszkán hercegnőt, hogy küldjön neki „a különös nektárból”. Modenából erős kísérettel útnak indítottak egy ezüsthordót Németországba a rendkívüli ritkaságnak számító modenai ecettel. Ennek akkori értéke száz felkantározott paripa vagy kétszáz vadászsólyom volt, s csábítóbb hozománynak számított, mint az arany. Az egyes hordók sorsáról generációról generációra a testamentumokban rendelkeztek.
Magát a balzsamecet kifejezést (aceto balsamico) csak jóval később, 1747-ben említi először egy szüreti jegyzék, még mint gyógyszert.
A híres, még ma is működő, manufaktúrák a 19. század első felében alakultak.
1862-ben Francesco Aggazzotti ügyvéd törte meg az évszázados titkot, mikor is egy barátjának írt levelében részletesen leírta az Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) készítését, a szőlő fajtájától, szüretelésétől az érlelésig. Ez a levél képezi a mai gyártás „kézikönyvét”.
Napjainkban közel száz modenai családi ecetmanufaktúra dolgozik ez alapján.

Az igazi balzsamecet készítése során nagyon egyszerű lépéseket, nagyon precízen kell követni, úgy, ahogy az eredetvédelmi leírásban van. A szőlő préselése és a kinyert must főzése azonnal megtörténik. A mustot felére besűrítik, közvetlen lángon, nyitott edényben lassan max. 90°C-on. Az igazi balzsamecet tehát nem ecetből készül, hanem főzött mustból! Az érlelést tetőterekben végzik az úgynevezett batteria-ban, a hordósoron, ami öt-, de nem ritkán 8-9 hordóból is áll. A hordósor a család dicsőségének, ősi múltjának is a szimbóluma, mindamellett, hogy önmagában is nagy érték.
Ahogy a balzsamecet érik, 12 éven át, úgy kerül át más-más hordóba, melynek űrtartalma egyre csökken. Minden hordó más-más fából (tölgy, gesztenye, cseresznye, boróka, kőris, szentjánoskenyérfa, eperfa) készült. A hordósor általában egy 60 literes tölgyfa (rovere) hordóval kezdődik (léteznek nagyobb kezdő hordók is), amibe 50 liter főzött mustot öntenek és a királynőnek (regina) nevezett 20 literes eperfa hordóval végződik.
Ha a balzsamecet érése nagy részét tölgyfahordóban töltötte, erős az aromája, a gesztenye intenzív-, a cseresznyefa édeskés-, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Használatos még a szederfa, az akácfa és a kőris is.
Azt, hogy mikor van készen az ecet, azt mindig a készítője mondja meg, de hogy forgalomba kerülhet-e, azt egy öt szakértőből álló bizottság, kóstolás után dönti el. Ha a balzsamecet megfelelő minőségű, akkor ők azok, akik 100 ml-es üvegekbe palackozzák, zárjeggyel látják el, és csak ezután kapja vissza a készítője a terméket.
Az eredetvédett modenai balzsamecetet legalább 12-25 évig érlelik és nem olcsó. Egy 12 éves Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) ára általában 40 euro/100 ml, a 25 éves ára 70 euro/100 ml, vagy még több.

Az eredeti balzsamecet drága, ugyanakkor nem tartalmaz hozzáadott cukrot, íze teltebb, összetettebb és lágyabb a borecetnél. Érdemes beruházni egy jó minőségű fajtára, mert minél olcsóbbat választunk, annál alacsonyabb az íz anyagok koncentrációja és ezért több kell belőle. A vásárolt mennyiség nem vész kárba, mert jól lezárva, sötét helyen korlátlan ideig eltartható.
A 12 évnél idősebb balzsamecetek gazdag aromavilága remekül kiemeli az ízeket, legyen szó fagylaltokról, gyümölcssalátákról vagy csokis desszertekről.

Élettani hatások:
A balzsamecetben található C-vitamin erősíti a szervezetünket, hatékonyabbá teszi az immunrendszerünk működését, így nemcsak a fertőzések ellen nyújthat védelmet, de az esetleges betegségekből is gyorsabban gyógyulhatunk fel, valamint a bőrünk egészségét is segít megőrizni. Ez a téli időszakban különösen előnyös lehet, mert antimikrobiális vegyületeket, ecetsavat és antioxidánsokat tartalmaz, mely összetevők segíthetnek az ember arcszínének javításában.
A legtöbb ízesítővel az a probléma, hogy túlságosan sok nátriumot tartalmaznak, ami többek között olyan betegségek rizikóját is növeli, mint a magas vérnyomás. A balzsamecetben ezzel szemben nincsen hozzáadott só, ezért sokkal egészségesebb választás ételeink ízesítésekor. A benne található értékes mikro tápanyagok pedig segítenek csökkenteni a koleszterinszintet, így a balzsamecet különösen előnyös lehet azok számára, akik szeretnék megelőzni a különböző szív- és érrendszeri problémák kialakulását.
A balzsamecet savassága stimulálhatja a gyomor működését, így hatékonyabbá teheti az emésztést. Ennek köszönhetően az elfogyasztott étel is jobban lebomlik, és a szervezetünk jobban tudja hasznosítani a tápanyagokat, vitaminokat, és különösen a fehérjéket. A balzsamecet emellett a különböző, gyomrot- és emésztőrendszert  érintő problémákat is megelőzheti, a ecetben található probiotikumok révén, csökkenti a refluxot és a gyomorégést.
Kutatások szerint a balzsamecet fogyasztása javíthatja a szervezet inzulinra adott válaszreakcióját, így a fogyasztása különösen előnyös az inzulinrezisztenciával küzdőknek, illetve a cukorbetegeknek. Már napi 3 evőkanálnyi balzsamecet javíthat a betegek állapotán.
Emellett a balzsamecet fogyasztása a testsúly normalizálásához is hozzájárulhat, nemcsak emésztést és inzulinválaszt javítva, de azért is, mert más salátaöntetekhez képest jóval kevesebb kalóriát tartalmaz.
A nálunk előállított borecetek a legszélesebb termék palettájával a tokaji borvidék rendelkezik.
Egy könnyű balzsamecetes-epres édesség: 4 dl zúzott jeget összeturmixolunk, 4 evőkanál virágmézzel és 2 evőkanál balzsamecettel, majd 1 órára a mélyhűtőbe tesszük, közben 2-3szor átkeverjük. Apróbb darabkákra vágunk 10-12 szem epret (igazából bármennyit) és rá kanalazzuk a balzsamecet szorbetet.

A mediterrán konyha aranya az olíva.

Régóta használok olivát, tudtam azt, hogy különbség van tápanyagérték tekintetében az előállítás módja révén az egyes fajtáknak. De, hogy ez mennyit jelent az ízben is, akkor tapasztaltam meg, mikor kb. öt éve Anna barátnőm elvitt a pomázi Igazi olíva nevű boltba. A tulajdonosok ars poeticája, hogy ,,akárcsak bort vagy parfümöt, olíva olajat is úgy jó venni, ha az ember tudja, mit vásárol. Ezért nálunk mindig lehet kóstolni, és rendszeresen tartunk vezetett kóstolókat is – ingyen."
Itt volt alkalmam először megkóstolni a különböző fajtájú, minőségű, olajakat, balzsameceteket, és olíva bogyókat egymás után, és egy hatalmas élménnyel lettem gazdagabb. (Az olajok kóstolása között érdemes zöldalmát fogyasztani és vizet inni, hogy a következő ízét is tisztán érezzük. A jó minőségű olívaolaj általában friss vágott fű és paradicsom illatú, fajtától függően enyhe mandula, paradicsom, articsóka ízt is felfedezhetünk megkóstolásakor.)
A kis üzletben megkérdezik - ha csak nem vagy már törzsvásárló és tudják rólad -, hogy mire, hogyan, milyen gyakran használod az olivát, mesélnek, magyaráznak, és nem utolsósorban kóstoltatnak. Itt senki sem végez két perc alatt, sőt inkább úgy éreztem, hogy a betérők nem is vásárolni érkeztek elsősorban, inkább tanulni és beszélgetni. Fogadnak 6-8 fős csoportot is egyeztetés után, a bolt nyitvatartási napjain. 1-2-3 főnek nem kell egyeztetni, simán besétálhat, ahogy mi is tettük. Akinek nincs ideje után olvasni, hogy mi mire való, az oldalukon találhat egy táblázatot, mely segít az eligazodásban. (http://igazioliva.hu/villamgyors-olajvalaszto és a http://igazioliva.hu/hogyan-valasszak-olajat)
Itt hallottam először arról, hogy olíva vásárláskor figyelni kell a palackon a 3T-t, ami a termőhelyet, termelőt, típust (bogyófajta) mutatja meg.

A jó minőségű olaj ismérvei a címkén:

• jelzik a termelő nevét és a termőhelyet (tehát nem az van rajta, hogy "származási hely: EU", vagy "uniós eredetű és nem uniós eredetű olívaolajok keveréke", vagy nem egy teljes ország van feltüntetve származási helynek, mint pl. Spanyolország. Ha ezt borban képzelnénk el, úgy nézne ki, hogy a borászat neve nincs az üvegen, csak annyi, hogy "bor, Magyarország", "bor, Spanyolország"   
• jelzik a bogyófajtát, vagy azt, hogy házasítás
• jelzik a szüret idejét és nem csak a lejárat dátumát! Ugyanis az utóbbi nem mindig mérvadó, mert a palackozástól számított időt írják rá, és nem tudni, melyik évjárat van benne és azt mikor palackozták.
• a literár nem lehet 2000 forint alatt, még a multikban sem, ez alatt ugyanis gyakorlatilag lehetetlen extra szűz olajat előállítani. Ha akciósan olcsóbb, mindenképpen gyanakodjunk, hogy gyorsan meg akarnak szabadulni egy tételtől.

Nem mindegy, hogy milyen olajbogyóból készül az olaj, ugyanis nem minden fajtából készül jó olaj, míg más fajták pedig étkezésre szánt csemegebogyónak nem valók. Nem létezik külön zöld és fekete olajbogyó: az olajbogyó akkor zöld, ha nem teljesen éretten szedik le, és akkor barna vagy sötétlila (ami nem fekete, még ha annak is nevezik!), ha éretten szüretelik. A csemegebogyóként árusított fekete olajbogyót az E-579 jelzésű adalékanyaggal kezelik, hogy elnyerje a fogyasztók által kedvelt sötét színt.
A termelőnek az a jó, ha éretten szüreteli le a bogyókat és abból készít olajat, mert az érett bogyó semlegesebb íz világú és nagyobb mennyiségű. Ugyanakkor az antioxidáns tartalma sokkal alacsonyabb. Csak a spanyoloknál több mint 250 fajta olaj létezik, melyeket házasítanak is, azaz keverik egymással a különböző bogyókból származó olajakat, így nyerve el a tökéletes aromát.
Tudnunk kell, hogy hiába extra szűz egy olaj, nem biztos, hogy minőségi. A nagy olajmárkák felvásárolják a termelőktől az olajukat, majd azokat összekeverve dobják piacra. Így simán előfordulhat, hogy a spanyol-olasz-görög olajkombináció kerül a konyhánkba, amely önmagában még nem lenne baj, de nem mindegy, hogy azok az olajok milyen íz világot képviselnek. Ezért létezik olyan, hogy eredetvédelmi rendszer, melynek célja, hogy a világ országai, illetve azok bizonyos régiói hagyományos, világszerte híres mezőgazdasági, élelmiszeripari termékeiket – bort, sajtot, olíva olajat, sonkát stb. – az után gyártástól megóvják, illetve azok minőségét biztosítsák. Ezen belül léteznek jelölt, illetve jelölt és védett eredetű termékek, nyilván ez az árukban is megmutatkozik, bár nem a többszöröse a pancsolt, bizonytalan eredetű olajokénak – különösen, ha közvetlenül a termelőtől származnak.

Olasz, görög, portugál, spanyol vagy éppen észak-afrikai - az olivát számos országban termesztik, a legismertebb mégis az olasz olaj. Az olasz olajokat sokan keresik, viszont képtelen annyit termelni, amennyire szükség lenne, ilyenkor kerülnek az üvegekbe az import olajok, amiket aztán olaszként értékesítenek tovább. Jelenleg Spanyolországból érkezik a legtöbb olaj, itt több mint 300 millió olajfa van, ami évi 700-800 ezer tonna olajat jelent, de bizonyos években eléri akár az 1,2 millió tonnát is. A teljes hozam háromnegyede Andalúziából származik. Az olaszok a második helyen állnak 20 százalékkal, Görögország a 11 százalékot ad, Portugália pedig kettőt.

A mediterrán konyha nagy segítségünkre lehet, amikor - pl. a böjti időszakban – húsmentes recepteket keresünk. A receptek jól használhatók, többnyire csak a húst kell kicserélnünk sajtokkal, szójával, tofuval.
Aki vásárolt/nyert/kapott (és még van belőle!) Nahrin Mediterrán díszdobozt könnyen készíthet autentikus finomságokat, ugyanis az Olasz fűszerkeverék és a Mediterrán zöldségleves mellett, eredeti Modenai balzsamecet és Krétai extra szűz olíva található.

Kívánok jó étvágyat hozzá!

Pilisszentiván, 2019.02.22.                                                                        

szeretettel, Berecz Ildikó
A Honismereti- és  Kultúra team vezetője

[1] A Földközi-tenger elnevezés a latin Mare Mediterraneum fordítása. A mediterraneum szó a medius, medi- „közép, közt” és terra „föld” latin szavak összetétele.

forrás:

Iburg, Anne:  Olajok és ecetek kislexikona, M-Érték Kiadó,  2006
http://igazioliva.hu/
http://dieta-abc.hu/mediterran-dieta/
https://www.bien.hu/egeszseg-es-eletmod/dieta-fogyokura/mediterran-etrend-fogyokura/119110?page=2
https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2908-mediterran-konyha-szivunk-egeszsegere
http://www.gock.hu/content/gock-tesztaterkepe
http://www.gock.hu/Olasz-t%C3%A9szt%C3%A1k-t%C3%A9rk%C3%A9pe#overlay-context=
https://divany.hu/2016/europa/2016/04/16/olivaolaj/

Tweet